Description du fromage Cabrales, caractéristiques de production et de vieillissement. Valeur énergétique et composition, impact sur le corps humain. L'utilisation de la variété et son histoire.
Le cabrales est un fromage à pâte mi-dure à la moisissure noble, fabriqué dans l'une des régions espagnoles de Peñamellera Alta à partir de lait cru de vache. L'odeur est prononcée, plutôt désagréable - de lait caillé et d'étable, de laine de chèvre ou de mouton humide, de fruits fermentés et de levure; le goût est épicé, acide et étonnamment délicat; texture - dense, crémeuse; la couleur de la section est jaunâtre ou ivoire, avec des taches aléatoires de moisissure - bleu et émeraude. Autrefois, il était d'usage d'envelopper les têtes cylindriques (d'un diamètre de 18 à 32 cm, d'une hauteur de 16 à 22 cm et d'un poids de 1 à 4,2 kg) dans des feuilles de châtaignier ou de figuier (figuier), mais maintenant elles sont emballées dans déjouer.
Comment est fabriqué le fromage Cabrales ?
Comme déjà mentionné, la principale matière première est le lait de vache, mais le lait de brebis et de chèvre y est ajouté en petites quantités. Il est d'usage de collecter la production de lait du matin et du soir.
Comment le fromage Cabrales est fabriqué par les agriculteurs modernes:
- Tout le lait est versé dans une cuve et chauffé à une température de 30-31°C. Les bactéries lactiques et l'enzyme de caillage sont rarement achetées en pharmacie. Dans la plupart des cas, une masse de caillé avec du lactosérum non filtré est utilisée. Par conséquent, le processus de coagulation prend 10 à 12 heures. Il est de coutume de commencer le processus de production le soir afin que le chou soit formé le matin.
- La couche de caillé est coupée en petits grains et laissée au repos pendant 5 à 6 heures. Certains fromagers, au lieu de le hacher, le cassent simplement avec une louche ou une écumoire qui, à l'étape suivante, prélèveront la masse de fromage.
- Les moules sont recouverts de gaze et remplis de fromage cottage, qui a coulé au fond. Le fromage Cabrales ne se prépare pas, comme les autres, en remuant les grains de fromage, en les lavant ou en les chauffant. L'Espagne est un pays au climat plutôt chaud, vous n'avez donc pas besoin de bain-marie. Le soleil suffit. Mais s'il fait frais, des pierres chaudes sont placées près de la chaudière avec les matières premières.
- Le produit intermédiaire est dans les formes pendant plusieurs jours. Ils sont retournés toutes les 2-3 heures. Aucune pression requise. Des vides naturels se forment dans lesquels les cultures fongiques se développeront à l'avenir.
- La surface des têtes formées séchées est frottée avec du sel, les injections sont faites avec de la moisissure.
- Maintenant, les agriculteurs placent les têtes pendant 20 jours dans des chambres spéciales avec une température de 10 à 12 ° C et une humidité de 85 à 90 %. Pendant tout ce temps, ils sont régulièrement retournés - toutes les 4 heures. Ceci est nécessaire pour contrôler l'activité des moisissures.
- Ensuite, le fromage est transporté dans des grottes avec un microclimat naturel et une humidité élevée. Ici, ils sont installés sur des racks et "visitent" moins souvent, pas plus de 2 à 3 fois par jour. Vous pouvez créer des conditions de grotte dans les chambres en modifiant le régime de température.
Aucune croûte ne se forme. La surface devient spongieuse, inégale, recouverte d'un duvet inégal bleu-vert. Le fromage Cabrales mûrit pendant 2 à 4 mois, mais parfois il est laissé pendant un an. L'odeur s'intensifie à chaque mois de fermentation. Dans un produit bien vieilli, il est si intense qu'il provoque des larmoiements chez beaucoup. Dans ce cas, la préparation avant la vente est une couche de papier d'aluminium et d'emballage sous vide.
Composition et teneur en calories du fromage Cabrales
La teneur en matière grasse sèche d'un produit laitier fermenté peut être estimée à 27%, 33% et 41%. Ce paramètre dépend en grande partie de la quantité d'additifs supplémentaires - lait de brebis ou de chèvre.
Teneur en calories du fromage Cabrales -388-392 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 21, 50 g;
- Matières grasses - 34 g;
- Glucides - 2 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 300 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,6 mg;
- Niacine - 6, 3 mg;
- Pyridoxine - 0,08 mg;
- Acide folique - 80 mcg;
- Cobalamine - 1,2 mg;
- Tocophérol - 0,8 mg;
- Vitamine D - 0,23 mg
Minéraux pour 100 g:
- sodium - 1067 mg;
- Calcium - 700 mg;
- Phosphore - 379 mg;
- Potassium - 95 mg;
- Magnésium - 20 mg;
- Zinc - 2,3 mg;
- Fer - 0,6 mg.
De petites quantités de vitamine K.
Matières grasses pour 100 g:
- Cholestérol - 93-98 mg;
- Acides gras monoinsaturés - 9,4 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,92 g;
- Acides gras saturés - 17,7 g.
Lors de l'étude de la composition du fromage Cabrales, le lactose a été isolé - 0,06 g pour 100 g.
Parmi les acides aminés non essentiels et essentiels prédominent: glutamique et aspartique, proline, sérine, histidine, valine, tyrosine, phénylalanine, lysine, leucine, thréonine et isoleucine.
La consommation régulière de ce produit laitier fermenté aidera les athlètes à atteindre les résultats souhaités. Pour que la créatine soit produite, qui soutient la réserve d'énergie, il suffit de manger un morceau pesant 70-80 g. Cette substance est synthétisée de manière stable lorsqu'un complexe d'acides aminés - arginine, méthionine et glycine pénètre dans le corps. Ils peuvent être présents à Cabrales en petit nombre, mais ils sont suffisants pour maintenir les performances.
La teneur élevée en sodium doit être notée séparément. Ce nutriment est ajouté lors du salage et a un impact important sur la santé.
Les bienfaits du fromage Cabrales pour la santé
Le produit laitier fermenté contient une grande quantité de substances nécessaires au fonctionnement normal du corps humain. Les acides gras stoppent les changements liés à l'âge, améliorent la qualité de la peau et augmentent le tonus vasculaire. Mais ce ne sont pas les seuls avantages du fromage Cabrales.
Lors de l'utilisation du produit, les tissus osseux et cartilagineux sont renforcés, le développement de l'ostéoporose, les modifications dégénératives-dystrophiques du système musculo-squelettique s'arrêtent. Les agriculteurs de la région, qui fabriquaient et mangeaient régulièrement cette variété, étaient moins susceptibles de se plaindre d'arthrose et de goutte que les habitants des villages voisins.
Le fromage Cabrales a un bon effet sur la croissance des cheveux - ils se cassent moins et les plaques à ongles deviennent plus denses et ne se décollent pas.
Si vous suivez les recommandations d'utilisation, la dysbiose ne se produira pas. Au contraire, la production d'enzymes pancréatiques et d'acides biliaires augmentera et la digestion des aliments s'améliorera. 30 à 40 g de fromage par jour vous aideront à oublier la constipation, les intestins fonctionneront comme une horloge. De plus, la pulpe huileuse crémeuse, lors de son passage dans le tube digestif, forme un film sur la muqueuse. Cela protège les organes des effets agressifs de l'acide chlorhydrique synthétisé par l'estomac.
Le fromage améliore la fonction de mémoire, prévient l'athérosclérose. Maintient une fréquence cardiaque stable et améliore la formation du sang. Augmente la production de globules rouges et prolonge le cycle de vie, augmente la coagulation du sang.
Comme tout aliment délicieux, Cabrales stimule la libération de sérotonine et améliore l'humeur, aide à faire face au stress et à restaurer l'état émotionnel.
Contre-indications et inconvénients du fromage Cabrales
Si les fromagers modernes se conforment aux exigences sanitaires et hygiéniques, il y a 50 ans, la dégustation pouvait se terminer par des troubles digestifs. Selon d'anciennes recettes, au premier stade de maturation, les têtes étaient suspendues à des pommiers. Le tissu peu tissé dans lequel ils étaient enveloppés n'était pas une protection fiable contre les larves de mouches, qui pouvaient plus tard pénétrer dans la texture poreuse lorsque la toile était retirée et que les cylindres de fromage étaient transférés dans des grottes et des grottes.
Dans la fabrication du fromage Cabrales, les vers ne sont pas utilisés - leur présence est inacceptable. Les vendeurs, afin d'intéresser l'acheteur, peuvent raconter une histoire sur les "aides fromagers", mais si la larve est dans la tête, il ne faut pas acheter.
Les agriculteurs qui adhèrent à la tradition couvrent la surface des têtes avec des feuilles humides afin que les mouches ne s'y posent pas. Cependant, cela n'aide pas à se débarrasser complètement des parasites et ne répond pas aux exigences sanitaires et hygiéniques.
Les cultures fongiques n'ont pas été injectées. La moisissure a infesté le fromage naturellement à mesure qu'il mûrit. Bien que le risque d'introduction de la moisissure noire pathogène soit désormais exclu, le risque d'infection par la listériose et la salmonellose demeure.
Pour les personnes à immunité réduite, les maladies des organes digestifs et les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, les jeunes enfants, la dégustation est dangereuse. Pour réduire les méfaits du fromage Cabrales, il ne doit pas être acheté auprès des agriculteurs, mais auprès des fromageries privées. Dans les petites exploitations laitières, tous les processus de préparation des produits sont surveillés, mais la probabilité de contracter des maladies infectieuses demeure.
L'utilisation de ce produit laitier fermenté peut provoquer des réactions négatives dans l'organisme. Les personnes ayant des antécédents d'allergie aux protéines du lait, à la pénicilline et au lactose du sucre du lait devront refuser de se familiariser avec le nouveau goût. Une quantité élevée de sel ne permet pas d'ajouter du fromage à l'alimentation en cas de maladie rénale, de tendance à l'œdème, à l'hypertension et à la goutte.
La dose quotidienne recommandée de fromage Cabrales ne dépasse pas 80 g. Si vous mangez plus, le complexe de cultures fongiques supprimera l'activité vitale des bactéries bénéfiques dans l'intestin grêle, ce qui a un effet néfaste sur l'immunité générale.
Recettes de fromage de Cabrales
Le produit est considéré comme un délice. Il est servi avec du miel, de la marmelade - généralement des coings, des fruits sucrés. Son goût est combiné avec les vins blancs secs locaux et le cidre. Mais même une délicatesse aussi rare est utilisée pour faire des sauces, des casseroles, des desserts et des plats chauds.
Recettes de fromage Cabrales:
- sauce … Faites chauffer 200 ml de crème dans une casserole, étalez 1 c. l. beurre et 50 g de fromage sans démouler. Une fois une texture homogène obtenue, baissez le feu, évaporez le liquide jusqu'à ce que la sauce épaississe, poivrez et salez si nécessaire. Vous pouvez assaisonner avec du romarin.
- croquettes … Une pomme douce et une tête de brocoli sont pelées, coupées en cubes, respectivement, et démontées en inflorescences, frites avec 1 cuillère à soupe. l. sucre jusqu'à coloration dorée, dans le beurre. Sortez et faites revenir l'oignon dans la même poêle en hachant 1 oignon. Lorsqu'il devient transparent, ajoutez 80 g de farine et versez 500 ml de lait cru préchauffé. Retirez la casserole du feu, ajoutez la frite, 200 g de Cabrales, mélangez le tout pour obtenir une pâte. S'il est très liquide, vous pouvez ajouter de la farine. Battez 2 œufs, faites chauffer la graisse profonde - 200 ml d'huile de tournesol, versez la chapelure sur une assiette. Ramasser la pâte avec une cuillère, trempée dans un œuf, rouler avec de la chapelure et trempée dans la graisse profonde. Dès qu'une croûte dorée apparaît, le plat est prêt.
- Riz aux crevettes … Faites revenir 250 g d'oignons émincés et 2 gousses d'ail dans une poêle. Le riz y est versé, 500 g, frit et ensuite seulement de l'eau est versée - 2 fois plus de volume que le riz n'a été mis. Cuire 15 minutes, ajouter 2 pommes coupées en cubes, 200 g de Cabrales. Les crevettes sont grillées séparément et étalées sur un coussin de céréales. Assaisonner avec du poivre blanc et des herbes au goût.
- Bonbons au fromage … 300 g de masse de fromage tendre sont fouettés avec 75 g de beurre et 1/3 tasse de crème. Rangez au réfrigérateur. Quand il durcit à l'état plastique, ils forment des boules et les roulent dans des graines de pavot broyées, des noix hachées, des graines de sésame. L'arrosage est choisi à votre goût. Remettez-le au réfrigérateur jusqu'à l'obtention d'un vrai caramel.
Lorsqu'il est chauffé, l'odeur d'un produit gastronomique augmente. Par conséquent, s'il provoque un réflexe nauséeux même sans traitement thermique, un autre type de fromage doit être choisi comme ingrédient.
Faits intéressants sur le fromage Cabrales
Il existe plusieurs légendes sur l'origine de la variété. L'un d'eux raconte l'histoire d'un berger amoureux, tellement emporté par une fille qu'il en oublia ses devoirs. Il a jeté le bétail, du lait frais, même un paquet de pain et est allé voir sa petite amie. Le troupeau a été rassemblé par ses camarades, mais lorsqu'il est rentré chez lui quelques mois plus tard, la famille ne l'a pas accepté. Après tout, à cause de lui, le village pouvait être laissé sans nourriture. Le gars qui pleurait est allé passer la nuit dans la grotte et a constaté que le lait jeté, dans lequel un morceau de pain s'était noyé, s'était solidifié. C'est ainsi qu'est née la première tête Cabrales avec une odeur piquante et un goût agréable. Et les villageois ont pardonné au berger la recette originale.
La deuxième légende est plus crédible. Les paysans pauvres versaient leur lait dans une cuve puis fabriquaient du fromage. Pendant 1 à 2 jours, il n'a pas été possible de collecter les matières premières, le lait est donc progressivement devenu aigre et il n'était pas nécessaire de dépenser de l'argent pour le levain. Les cultures de moisissures ont été introduites naturellement, pendant le "repos" du produit intermédiaire et la maturation. Ils n'ont pas pensé aux conditions insalubres, et il est probable qu'à cette époque des miettes de pain pourraient tomber dans la cuve. Les morceaux avec de la moisissure n'ont pas été enlevés aussi parce que cela réduirait le poids de la masse de caillé, et il n'y en avait pas beaucoup de toute façon. La moisissure noire, dont on soupçonnait déjà la nocivité au Moyen Âge, a été détruite à l'aide de sel.
Cabrales peut être appelé un symbole gastronomique de la province du nord de l'Espagne, les Asturies. Pour vous familiariser avec le goût exquis, vous devrez visiter le village du même nom - seulement là, ils fabriquent un produit laitier fermenté original. Dès le milieu du XXe siècle, sa qualité est constamment contrôlée et à la fin du siècle, en 1981, il obtient le D. O. (protection par l'origine). Soit dit en passant, cette variété est le plus souvent contrefaite.
La première connaissance d'un nouveau goût peut provoquer un réflexe nauséeux. L'odeur est si désagréable que les pièces ne sont pas recommandées pour être transportées sous forme ouverte et sont emballées dans des emballages sous vide spéciaux. Ils disent qu'une fois certains voisins ont acheté Cabrales, et le second a appelé la police à cause de l'odeur étrange de l'appartement.
Chaque année dans les Asturies, dans le village de Cabrales, une exposition-vente est organisée, au cours de laquelle il est déterminé lequel des 60 agriculteurs (c'est le nombre autorisé à produire cette variété) a réalisé le "Meilleur lot du monde". C'est dans le monde, puisque nulle part, hormis les 4 villages de la région, le fromage n'est pas produit.
Sur les étagères, ils étalent non seulement des têtes emballées dans une feuille d'aluminium émeraude avec un logo et une marque, mais également enveloppées de feuilles de figuier, de châtaignier et même de plantain. Il y a beaucoup de gens qui veulent essayer les Cabrales faites selon de vieilles recettes. N'oubliez pas que la dégustation peut nuire à votre santé.
Regardez la vidéo sur le fromage Cabrales:
