Description du fromage Bel-paese et méthode de production. Valeur nutritionnelle, composition, avantages et inconvénients. L'utilisation de la variété pour la préparation de divers plats et son histoire.
Le bel-paese est un fromage italien à pâte semi-ferme à base de lait de vache pasteurisé au nom patriotique "Wonderful Country", avec une croûte lavée. Texture - lisse, crémeuse, douce, sans yeux; couleur - crémeuse, jaunâtre, insaturée; goût - laiteux, sucré, beurré avec un arrière-goût délicat; arôme - fromage cottage frais léger et agréable; la croûte est élastique, lisse, de couleur paille. La forme des têtes est un cylindre aplati ou "roue", les tailles peuvent être différentes. Lors de la préparation avant la vente, il est le plus souvent découpé en morceaux de 250 g et conditionnés en papillote ou en emballage sous vide.
Comment est fabriqué le fromage Bel paese ?
Pour obtenir 1 kg du produit final, préparez 8 litres de matière première - lait pasteurisé. Culture de démarrage complexe, 3 types - culture fongique thermophile, non gazeuse et gazeuse, Geotrichum candidum. Pour caillage - présure. Assurez-vous d'ajouter du chlorure de calcium.
Comment est fabriqué le fromage Bel Paese:
- Préparez un bain-marie et faites chauffer le lait à 39°C. S'il est possible de baisser ou d'augmenter la chaleur, vous pouvez cuisiner sur une cuisinière à gaz.
- Une fois que toutes les matières premières sont uniformément réchauffées, versez la culture de démarrage et laissez-la absorber. La température est portée à 42°C. La présure diluée est versée et le chou frisé est formé.
- La formation dense est vérifiée pour une fracture nette et, si elle est préparée, une coupe est effectuée. La taille des grains de fromage est de 1x1 cm, il est préférable d'utiliser une lyre à fromage.
- Les matières premières intermédiaires sont laissées à décanter, malaxées. A ce stade, le fromage Bel-paeze est préparé, comme de nombreuses variétés, en vérifiant empiriquement la qualité des grains, en les pressant dans la paume de la main. Dès que le caillé devient élastique, vous pouvez procéder à l'élimination du lactosérum.
- Lorsque la masse de caillé se dépose, autant de liquide que possible est drainé et la couche elle-même, soigneusement, sans la retirer de la casserole, est transférée sur un tissu de tissage rare pour le drainage. Pétrir la masse en façonnant la forme désirée avec vos mains et en pressant le lactosérum. La future tête est périodiquement relevée et le liquide est drainé. Le processus est répété plusieurs fois jusqu'à ce que, après pressage, le liquide cesse de se séparer.
- Ils sortent la masse de fromage déjà formée, changent le tissu pour le sécher, le transfèrent dans un moule et mettent l'oppression sur le dessus. Maintenir une température constante, selon la recette Bel-paese, à 28-30 °C. C'est à cela que sert un bain-marie. Il est pratique de mettre la forme sur un tapis de drainage dans un large bol afin que la tête ne refroidisse pas trop.
- Tournez la tête toutes les 20 minutes, en évaluant l'état de préparation "à l'œil". L'activité de la culture starter n'est pas bloquée, elle continue de fonctionner. En retournant, on estime à quel point la texture devient plus dense et à quel point la surface se lisse. Une fois le "monolithe" obtenu, le moule est laissé en auto-pressage pendant 3 à 4 heures. Retournez 1 à 2 fois.
- Salage humide, en saumure fraîche à 20 %. Le temps est calculé spécifiquement pour chaque lot: pour chaque 500 g - 30 minutes.
- Les têtes sont retirées de la saumure, séchées avec une serviette en papier et laissées sur une grille à 18-20°C pendant 2 jours, en les retournant toutes les 8 heures.
- Pour la maturation, des chambres avec une température de 10-12 ° C et une humidité de 90-95% sont utilisées. Pendant les premiers jours, vous pouvez utiliser des tapis de drainage pour empêcher l'humidité de se répandre sur la chambre.
À la fin de la première semaine, une croûte commence à se former, sur laquelle des gouttes d'huile font saillie. Ils doivent être enlevés avec un chiffon doux imbibé d'une faible saumure à 15 %. Le lavage est effectué 21 jours après 48 heures. À la fin du mois, l'activité de la culture fongique augmentera et une floraison blanche apparaîtra à la surface. Lorsque toute la croûte est recouverte d'un duvet léger, elle est lavée avec de la saumure à 59-60% et les têtes sont enveloppées dans du papier parchemin ou du papier ciré. Pour une exposition ultérieure, le microclimat est modifié: l'humidité reste la même et la température est réduite à 4-6 ° C. C'est-à-dire qu'ils fournissent les conditions d'un réfrigérateur conventionnel.
Temps de maturation - de 5 semaines à 2 mois. Dans les laiteries, après avoir enlevé la moisissure blanche, les têtes sont enduites de latex brun clair ou de cire jaune foncé. Les options moins chères sont emballées dans du papier d'aluminium.
Composition et teneur en calories du fromage Bel-paese
La croûte des têtes est immangeable. Si la pulpe est préparée à base de lait, de sel et de présure, alors le sorbate de calcium et de potassium, la natamycine, arrêtant l'activité de la culture fongique, peut être inclus dans la croûte. Par conséquent, il est nécessaire de couper non seulement le latex (ou le revêtement de cire), mais également la couche sous-jacente. Teneur en matières grasses - 45-50%.
La teneur en calories du fromage Bel-paeze est de 336-374 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 22-23,5 g;
- Matières grasses - 26-30 g;
- Glucides - 1-2, 4 g, dont sucres - 0,8 g.
Quantité élevée de sel - 1,7 g pour 100 g.
Le complexe vitaminique est dominé par le tocophérol, le rétinol, la choline, la pyridoxine, l'acide folique. Parmi les macro- et micro-éléments du fromage Bel-paese, la plus grande quantité est le calcium - 290 mg / 100 g et le phosphore - 430 mg / 100 g. Le potassium, le magnésium, le manganèse, le fer, le chlore, le zinc et le sélénium doivent être notés.
Matières grasses pour 100 g:
- Cholestérol - 98 mg;
- Acides gras saturés - 17,5 mg
Il faut transpirer pour absorber les calories de cette portion de fromage et les convertir en énergie. Consacrez 57 minutes au vélo ou autant de temps pour pédaler sur un vélo stationnaire, courir 38 minutes dans un stade, ou nettoyer 2 ou 2 heures dans votre maison ou votre jardin. Dans ce dernier cas, il est nécessaire de choisir de telles actions afin de charger les muscles de différents groupes. Ce n'est qu'en essuyant la poussière ou en triant les choses que cela ne fonctionnera pas pour arrêter la formation d'une couche de graisse.
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Propriétés utiles du fromage Belle paese
L'ajout régulier à l'alimentation maintient le tonus du corps et reconstitue les réserves de vitamines et de minéraux. La matière première étant du lait pasteurisé, le risque microbiologique est faible en termes de contamination par la listériose et la salmonellose.
Bienfaits du fromage Belle paese:
- Arrête le développement de l'ostéoporose et de l'ostéochondrose.
- Prolonge la jeunesse de la peau et améliore le tonus, accélère la régénération du tissu épithélial.
- Stimule la production de globules rouges, renforce l'immunité et a une activité anti-inflammatoire contre les virus et les bactéries qui pénètrent à travers l'oropharynx.
- Augmente la production de salive, ce qui prévient l'apparition de la stomatite, de la maladie parodontale et de la gingivite.
- Stimule la sécrétion d'enzymes et d'acides biliaires.
La posologie quotidienne recommandée est de 50 à 60 g pour les femmes et de 80 à 90 g pour les hommes. L'ajout régulier au régime prolonge le cycle de vie de la flore intestinale bénéfique, normalise les processus digestifs. Cette variété peut être grignotée pendant un régime lorsque vous avez faim. Une fine tranche avant de vous coucher vous aidera à bien dormir et n'entraînera pas la formation de graisse corporelle.
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Contre-indications et inconvénients du fromage Bel-paeze
La possibilité d'allergies est élevée. Une intolérance individuelle peut se développer sur les cultures fongiques ou la présure. Vous devez refuser d'entrer dans le régime avec une carence en lactase.
Les méfaits du fromage Bel-paese peuvent se manifester par des abus, en particulier chez les personnes à faible immunité, atteintes de maladies du système digestif et du foie. La pénicilline supprime l'activité de la flore bénéfique et provoque une dysbiose.
Il est recommandé de réduire les portions avec une acidité accrue du suc gastrique, afin de ne pas provoquer le développement d'un ulcère peptique ou d'une gastrite érosive. Il faut éviter de trop manger en cas d'obésité. Une teneur élevée en calories augmente la charge sur les organes internes - des troubles de l'alimentation se développent, la qualité de la peau se détériore (apparition d'acné et d'acné).
Recettes de fromage belle paese
Les Italiens considèrent cette variété comme "de service". Il se déguste au petit-déjeuner et au dîner, accompagné de fruits et de vins de diverses variétés. Ils ne le mettent pas sur des assiettes à fromage, car le goût ne diffère pas par la sophistication, mais ils sont volontiers utilisés pour faire des pizzas, des garnitures pour la cuisson et des salades. Dans les recettes culinaires, elles peuvent remplacer la Mozzarella.
Recettes de fromage Belle paese:
- Bruschetta … Les oignons rouges sont marinés à l'avance, en versant du vinaigre balsamique ou du jus de citron, du poivre et un peu de sel. Doit rester au moins 30 minutes. Courgettes, poivrons colorés et aubergines grillées avec la peau. Il est plus facile de l'enlever une fois que les légumes sont prêts. A cette époque, le pain est frit sur le même gril ou dans un grille-pain, le fromage et les tomates sont coupés en cubes, après avoir retiré la peau. Pour ce faire, ils sont plongés dans de l'eau bouillante pendant 1, 5 minutes, puis une incision en forme de croix est pratiquée au sommet. Couper les légumes, assaisonner de poivre noir et de sel, ajouter les oignons. Étaler le pain sur le bord d'une assiette, graisser d'une fine couche de beurre, saupoudrer de fromage et de cubes de fromage.
- Salade d'haricot vert … Les haricots sont bouillis presque jusqu'à ce qu'ils soient cuits, lavés à l'eau courante, à nouveau versés dans de l'eau bouillante salée et les pommes de terre, coupées en cubes, y sont placées. Les légumes doivent être cuits en même temps, et les haricots « partageront » la saveur avec les pommes de terre. Ils sont jetés dans une passoire et laissés égoutter, transférés dans un saladier. Mélanger avec des cubes de fromage, des oignons crus, des œufs durs, du thon en conserve (après avoir retiré le liquide) et des tomates. Ajouter les légumes verts, les feuilles de basilic, ajouter du sel, si nécessaire. Il est préférable de le remplir d'huile d'olive, mais vous pouvez également utiliser du vinaigre balsamique.
- Soufflé aux légumes … Vous pouvez utiliser des courgettes ou du potiron comme ingrédient principal. Hachez la moitié de l'oignon rouge dans un mélangeur, faites bouillir les courgettes (ou citrouille) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les légumes sont mélangés avec des oignons et en purée. Le lait est chauffé, préparé du Bel-paese haché et un peu de farine est ajoutée, la sauce est bouillie, ne la laissant pas bouillir, afin qu'elle épaississe. Retirer du feu, refroidir légèrement et y enfoncer les œufs. Vous devez calculer pour que les œufs ne soient pas bouillis. Préchauffer le four à 190°C, graisser le moule avec de l'huile de tournesol et saupoudrer de chapelure. Mélanger la purée de légumes avec la sauce au fromage et aux œufs et les amandes frites moulues, verser dans un récipient préparé. Ils ne cuisent pas plus de 5 à 6 minutes - si vous les surexposez, vous n'obtiendrez pas une consistance délicate. Servir chaud. Afin de ne pas faire baisser le soufflé, lors de la cuisson, il est préférable de le verser dans des petits moules à muffins.
- Tarte aux épinards … Beurre, un demi paquet, fondre à température ambiante, ajouter un peu de sel, mélanger avec un œuf et ajouter autant de farine que nécessaire pour pétrir une pâte molle. Roulez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur. Les épinards sont bouillis ou cuits à la vapeur, l'oignon finement haché est autorisé dans une poêle à frire dans de l'huile de tournesol raffinée. Pressez l'excès de liquide des épinards, coupez-le en petits morceaux et mélangez avec les oignons, versez un peu de crème épaisse pour qu'elle ne devienne pas très liquide, poivrez abondamment avec du poivre noir et du paprika, ajoutez un peu de sel. Verser, battre les œufs et ajouter un mélange de fromages - 1/3 de parmesan et 2/3 de bel-paeze. Chauffer le four à 200°C, couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Former le gâteau: une couche de pâte, la remplir de manière à former des bords hauts et la verser sur le dessus. Cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Le gâteau est servi tiède.
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Faits intéressants sur le fromage Bel paese
Au début du 20ème siècle, les propriétaires d'épiceries italiennes préféraient les fromages français. Par conséquent, l'un des principaux producteurs laitiers Egidio Galbani (fondateur de la société du même nom) a décidé de développer une recette de fromage qui pourrait surpasser les variétés françaises populaires. Et en 1906, ils créèrent Bel-paese pour la première fois, après avoir réfléchi à l'avance à la société de commercialisation et choisi le nom. Il a été inspiré par l'abbé Stoppani, l'auteur du livre "Il Bel Paese", qui a décrit la beauté et la vie du pays.
Les principales qualités du nouveau produit sont le goût simple, la possibilité de consommation pour toutes les catégories de la population, un prix démocratique, la possibilité de stockage à long terme. La variété a immédiatement gagné l'amour des consommateurs, et pas seulement dans son propre pays, mais aussi chez ses voisins.
Depuis 1911, il a remporté de nombreux prix lors de concours internationaux à Paris. La recette a été achetée par les Américains. Fait intéressant, aux États-Unis, l'étiquette représente une carte non pas de l'Italie, mais de l'Amérique, bien que le portrait de l'abbé reste inchangé.
Maintenant, le fromage Bel-paeze est vendu dans le monde entier, il est fabriqué non seulement dans leur petite patrie, mais partout dans le monde. Des usines laitières (entreprises) aux États-Unis, en Australie et même en Biélorussie sont engagées dans la fabrication.
Lors de la conservation au réfrigérateur, ne retirez pas le papier d'aluminium. L'activité de la culture fongique n'est pas complètement arrêtée, et lorsque des conditions favorables sont créées, le fromage va commencer à moisir. En cas de réapparition de moisissures et de déchirures, le produit devra être éliminé. Ces signes sont des preuves de détérioration. En aucun cas, vous ne devez vous régaler de Bel-paeze si de la moisissure noire ou verte y est apparue.
Regardez une vidéo sur le fromage Bel-paese:
