Description du peynir de Kars et caractéristiques de fabrication. Teneur en calories et composition des nutriments, avantages et inconvénients lorsqu'ils sont consommés. La cuisine utilise qui a développé le fromage et comment.
Kars Peinir ou Kars Gruyere est un fromage turc fabriqué à partir de lait de vache. Odeur - au fromage, riche, avec un arôme d'ammoniac ressenti lors de la coupe; goût - épicé, aigre, prononcé salé, avec une note de noisette, rappelant l'Emmental classique; la texture est ferme, dense, avec de nombreux grands yeux, il y en a tellement que dans la section le morceau ressemble à du pain poreux fraîchement cuit. Couleur - du jaune clair au jaune foncé. La croûte est naturelle, dense, lisse, ocre. Il est produit en têtes de roue, pesant 15-85 kg.
Comment est fait Kars Peynier ?
La matière première pour la fabrication du fromage est le lait frais de la traite du matin. Recueillir le lait de plusieurs animaux. La pasteurisation n'est pas effectuée.
Comment Kars Peynir est préparé:
- Le contenu des cuves est chauffé à 37°C et de l'acide lactique sec et des bactéries thermophiles gazogènes sont ajoutés. Lorsque la poudre est absorbée, ajoutez un coagulant - levure de fromage, mélangez. Il est possible d'ajouter du colorant rocou.
- Le levain des fromages turcs est différent des fromages suisses traditionnels. La caillette est d'abord fermentée dans du lait, laissée au repos jusqu'à ce que la fermentation se produise, et ce n'est qu'alors qu'elle est utilisée pour fabriquer le Kars peynir. De plus, un morceau de vieux fromage affiné râpé ou de petit-lait restant d'un lot précédent est ajouté à la cuve avec la matière première.
- La durée de la formation du caillé caillé est de 45 à 55 minutes.
- La taille des grains de fromage après avoir coupé le chou frisé est de 0, 4-0, 8 cm.
- Les morceaux sont laissés à décanter et mélangés plusieurs fois, en chauffant lentement à 55°C.
- L'état de préparation est vérifié empiriquement - en serrant les grains de fromage dans un poing. Dès qu'elles cessent de se coller, elles sont disposées en formes recouvertes d'une serpentine.
- À ce stade, le fromage Kars peynir est fabriqué comme le gruyère suisse - il est formé en le retournant 5 à 6 fois toutes les 3 heures, puis l'oppression est définie, augmentant progressivement le poids au cours de la journée.
- Au premier stade, le salage est à sec. Le sel est frotté sur les bords des têtes 2 fois par jour pendant 5 jours. Des conditions spéciales dans la chambre ne sont pas requises pour cela.
- La deuxième étape de salage est en saumure à 30% avec une température de 10-12°C pendant 5-7 jours.
- Pour le séchage, ils sont laissés dans une pièce avec un microclimat spécial: température - 28-30 ° C, humidité - 90%. La durée de la fermentation initiale est de 10-12 jours afin d'activer l'activité vitale des bactéries lactiques.
- Au cours de ce processus, des échantillons sont prélevés pour déterminer le goût et la teneur en matières grasses du produit résultant. S'il n'y a pas assez de sel, ajoutez-le en frottant la croûte avec du sel sec ou en l'essuyant avec un chiffon imbibé de saumure froide.
- Pour éliminer l'excès de graisse, si nécessaire, la température ambiante est portée à 35°C. L'huile commence à fondre et à émerger à la surface, d'où elle est retirée 5 à 6 fois par jour. Au cours de ce processus, les cultures bactériennes sont activées. C'est à ce stade qu'une structure poreuse peut être obtenue.
- Ensuite, ils reviennent à la méthode de fermentation traditionnelle, c'est-à-dire dans une pièce fraîche. Les têtes sont placées dans des chambres avec une température de 10-12 ° C, une humidité de 65-75% et laissées pendant 4-6 mois. Pendant ce temps, la croûte se forme enfin et l'activité de la microflore est supprimée, la pâte à fromage devient plus dense.
Les variétés faites maison diffèrent des variétés industrielles. Le fromage fait maison est plus salé et de couleur plus claire, car aucun colorant de rocou n'y est ajouté.
Les usines laitières fabriquent du Kars Gruyère végétarien. Le yaourt au jus de figue est utilisé comme levain. Une branche d'arbre est coupée et un bol est placé. De la même manière, la sève de bouleau est récoltée en Sibérie. Un liquide frais, blanc laiteux, est ajouté au lait chaud (proportions - 3-4 gouttes pour 1 cuillère à soupe. L.) Et laissé pendant 7-8 heures dans un endroit chaud. Le levain obtenu est utilisé pour la fabrication de fromage ou consommé en tant que produit indépendant.
Composition et teneur en calories du peynir de Kars
La valeur énergétique du produit dépend du type de levain, de la durée de vieillissement dans le sauna "fromage" et de la qualité des matières premières.
La teneur en calories du peynir de Kars est de 381-413 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 29, 81 g;
- Graisses - 32, 3-35 g;
- Glucides - 0, 36-0, 5 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 948 UI;
- Vitamine D - 24 UI;
- Vitamine E - 0,28 mg;
- Vitamine K - 2, 7 mcg;
- Vitamine B6 - 0,081 mg;
- Vitamine B12 - 1,6 mcg;
- Vitamine B1 - 0,06 mcg;
- Vitamine B2 - 0,279 mcg;
- Vitamine B3 - 0, 106 mg
- Acide folique - 10 mcg;
- Acide pantothénique - 0,56 mg.
Composition minérale pour 100 g:
- sodium - 714 mg;
- Potassium - 81 mg;
- Calcium - 1011 mg;
- Fer - 0,17 mg;
- Phosphore - 605 mg;
- Magnésium - 36 mg;
- Zinc - 3, 9 mg;
- Cuivre - 0,032 mg;
- Sélénium - 14,5 mcg
Kars peynir contient une quantité assez élevée de cholestérol - 110 mg / 100 g.
Un adulte pesant environ 70 kg, pour brûler l'énergie reçue avec un morceau de 100 g de ce type de fromage, devra courir 35 minutes dans le stade ou 22 minutes dans les escaliers; 1 heure pour s'entraîner dans la salle de gym, faire des exercices avec des poids; 2 heures de marche au grand air; Consacrez 1 heure à une balade à vélo.
S'il y a une tendance à l'obésité, vous devez limiter les portions à 70 g par jour. Les recommandations doivent être suivies uniquement avec une utilisation régulière, 4 à 5 fois par semaine. Dans le cas où un gros morceau de fromage est mangé une fois, la couche de graisse ne se formera pas.
Propriétés utiles de Kars peynir
Au cours de la longue fermentation en deux étapes du peynir de Kars, le sucre du lait est presque complètement décomposé. Par conséquent, cette variété est autorisée à être introduite dans l'alimentation des personnes souffrant d'une forme légère de carence en lactase, c'est-à-dire lorsque les symptômes, même en cas de manifestation de la maladie, se limitent à des ballonnements et des flatulences à court terme. des intestins.
Avantages de Kars Peinier:
- Renforce les os. Empêche le développement du rachitisme chez les enfants et l'ostéoporose chez les adultes, minéralise les tissus dentaires, réduit la fréquence de destruction de la pulpe.
- Augmente la résistance des parois vasculaires, normalise le flux sanguin, abaisse la pression artérielle.
- Améliore la flore intestinale, accélère la multiplication des bactéries intestinales et arrête leur lessivage, augmentant ainsi l'immunité organique globale. Arrête les troubles digestifs, la constipation et la diarrhée.
- Réduit la probabilité de formation et de malignité de néoplasmes, en particulier avec la croissance de tumeurs dans la région du gros intestin. Supprime la synthèse des cellules atypiques, isole les radicaux libres qui s'accumulent dans la lumière des anses intestinales et aide à les éliminer naturellement.
Si vous souffrez d'insuffisance pondérale ou d'anémie à cause de troubles de l'alimentation, le fromage peut vous aider à récupérer rapidement. Il ne faut pas négliger l'introduction de cette variété dans l'alimentation et les sportifs qui ont besoin de maintenir le tonus et le volume musculaire.
Comme la plupart des aliments délicieux, il stimule la production de sérotonine. C'est cette hormone qui est responsable de l'humeur. L'utilisation de Kars peynir 3 à 4 fois par semaine aide à se débarrasser de l'anxiété et de la dépression accrues, pour faire face à l'instabilité émotionnelle. Un petit morceau le soir vous aidera à vous endormir rapidement et à oublier les troubles de la journée.
Contre-indications et dommages Kars peynira
Kars peynir contient une grande quantité de graisse. Si vous êtes obèse ou avez besoin de surveiller votre propre poids, vous pouvez manger un morceau de cette variété de temps en temps, mais vous devrez refuser d'entrer régulièrement dans l'alimentation.
Les dommages causés par le peynir de Kars lors d'une utilisation régulière sont dus non seulement à une teneur élevée en graisses, mais également à une salinité élevée. En raison de la teneur importante en sel, son utilisation doit être exclue en cas de viscosité sanguine élevée, de crises hypertensives fréquentes, d'altération de la fonction hépatique et rénale et de maladies du système urinaire.
Il est nécessaire de réduire la portion quotidienne pour la colite, l'entérocolite, la gastrite avec une acidité élevée et l'ulcère gastroduodénal. Il existe une possibilité de développer une réaction allergique avec une intolérance au lait de vache et une exacerbation de l'athérosclérose.
Quelles que soient les conditions dans lesquelles le Kars peynir a été fabriqué, dans les fermes ou dans les usines laitières, la qualité des matières premières est strictement contrôlée. Mais comme la pasteurisation n'est pas effectuée, il est impossible d'exclure complètement l'introduction de bactéries pathogènes. Par conséquent, il est conseillé aux femmes enceintes, aux femmes qui allaitent et aux personnes à immunité réduite de refuser de manger du fromage sans traitement thermique.
Vous ne devez pas traiter les jeunes enfants avec du fromage: leur immunité est en train de se former et ils ne sont pas capables de supprimer les bactéries pathogènes, si elles sont activées.
