Description du Sawak tulum peynira, particularités de la fabrication du fromage dans les fermes et les laiteries. Teneur en calories, composition, avantages et dommages possibles pour le corps. Quels plats en sont faits et quand est-il apparu ?
Le Sawak tulum est un produit laitier fermenté turc national, qui peut également être appelé Shavak ou Chavak. Le fromage est fabriqué, contrairement à d'autres variétés, uniquement à partir de lait de brebis, qui est peuplé d'une flore naturelle pour la fermentation. Goût - lait fermenté, riche, salé-épicé; arôme - pas très agréable, "grange"; couleur - blanc, parfois jaunâtre; la texture est dense, parfois émiettée. Aucune croûte ne se forme. Lorsque le Sawak tulum peynir est fabriqué dans de grandes usines, le produit fini est livré au consommateur dans des emballages sous vide ou des récipients en plastique. Options d'élevage - têtes en forme de roues de petit diamètre, de boules, de grosses "gouttes". Poids - jusqu'à 1,5 kg.
Comment est fabriqué le Sawak Tulum Peinir ?
Avant de faire bouillir le fromage Sawak tulum peinir, des sacs de maturation frais (tulums) sont préparés. Un chevreau (dans de rares cas un mouton) est écorché de sorte que les seuls trous soient la gorge et les pattes après que les sabots ont été enlevés. Pour traiter la peau, elle est immergée dans une cuve de saumure et trempée longtemps. Puis étaler sur une planche huilée, soigneusement nettoyée de tous les morceaux de viande.
Ensuite, ils sont lavés à l'eau claire et la queue et la peau des pattes sont cousues ensemble, de manière à obtenir un sac étanche. Pour l'empêcher de durcir et de devenir cassant, du babeurre salé dilué avec de l'ayran y est versé et laissé pendant plusieurs jours jusqu'à ce que le peynir de Sawak soit prêt à mûrir.
En même temps, une levure de fromage spéciale est préparée. La partie séchée et coupée en lanières de l'estomac des agneaux laitiers (présure) est fermentée avec du lait, des tremblements alimentaires sont ajoutés et laissés jusqu'à fermentation.
Comment le Sawak Tulum Peinir est fabriqué dans les fermes:
- La collecte du lait de brebis est effectuée 2-3 jours avant de faire bouillir le fromage. La fermentation commence naturellement, avec la flore laitière.
- Les matières premières sont chauffées à 60-70°C et conservées pendant 30 minutes. Refroidir en versant du lait de brebis frais dans la cuve à la température de coagulation: par temps chaud 28-38°C, par temps froid - 30-40°C.
- Ajouter un coagulant et laisser reposer 1 à 2 heures.
- Cala est coupé avec un couteau à fromage, le processus est répété plusieurs fois. Diviser en grains, laisser décanter en attendant l'adhérence partielle et broyer à nouveau. Pétrir, et lorsque les particules de caillé se déposent au fond, une partie du lactosérum est égouttée et le caillé est étalé dans des moules recouverts d'un tissu.
- Laisser reposer 3-4 heures, en remuant de temps en temps, et régler l'oppression. Les couches formées sont transférées de l'une à l'autre plusieurs fois, puis broyées, mélangées avec une petite quantité de sel. Enveloppé dans une étamine propre et suspendu pendant 1-2 jours pour séparer le liquide.
- La masse de fromage est versée sur une table de drainage et mélangée avec du sel pendant le broyage. Pressez à nouveau et rembourrez les sacs en peau de chèvre.
- Le vieillissement a lieu dans une grotte ou une grotte artificiellement sculptée. La durée d'exposition est de 3 à 5 mois à une température de 5 à 10 ° C et une humidité de 60 à 65 %.
Dans les laiteries, le Sawak peinir est préparé comme dans les fermes, mais certains procédés ont été modifiés. Un mélange de lait de brebis et de chèvre - 1: 1 ou 2: 1 est utilisé comme matière première, qui est ensuite entièrement pasteurisé. Cela vous permet de supprimer l'activité des micro-organismes pathogènes.
La fermentation est réalisée à l'aide de cultures bactériennes - bactéries thermophiles lactiques. Ils sont introduits artificiellement. Comme coagulant, on utilise de la poudre de présure et de la levure sèche.
Pour l'affinage, la masse de fromage mélangée au sel est placée dans des récipients en plastique hermétiquement fermés, qui sont installés dans des chambres avec un microclimat spécial. La température et l'humidité sont les mêmes que dans les grottes naturelles. Après une longue exposition - jusqu'à six mois - le fromage est conditionné dans des emballages sous vide ou des récipients en plastique. Cela vous permet de préserver le goût et l'odeur uniques du produit d'origine.
Recettes avec du fromage Sawak Tulum Peinir
Cette variété est rarement utilisée pour préparer divers plats - elle est consommée avec des tortillas, des noix ou des fruits, servie en apéritif ou en collation. La variante faite en magasin est souvent moulue et mélangée à de la crème sure à tartiner sur du pain. Mais il n'y a aucune restriction pour une utilisation comme garniture de cuisson ou ingrédient de salade.
Recettes avec Sawak Tulum Peinir:
- Sandwichs chauds … Tranches de pain pas très frais, pas très fines, rapidement frites dans une poêle chaude dans de l'huile d'olive, de sorte que la surface soit légèrement dorée. Les sandwichs sont pliés: des tranches de tomates sont étalées sur le pain, saupoudrées de fromage haché, de poivre, saupoudrées d'huile d'olive et de sauce pesto, saupoudrées d'herbes et recouvertes d'une deuxième tranche de pain. Les billettes sont chauffées sur la grille jusqu'à ce que le peynier commence à fondre.
- Lavash fourré au fromage … Battre 2 œufs avec un peu de crème sure, incorporer les morceaux de Sawak et ajouter les légumes verts hachés. Enveloppez de pain pita pour obtenir des triangles. Avant utilisation, faites frire des deux côtés pour que les œufs s'accrochent.
- Tortillas au Sawak tulum peynir … La pâte est mise: 10 g de levure et 1 cuillère à soupe. l. mélanger les sucres, diluer avec un peu de lait et ajouter la farine. Lorsque la pâte lève, versez le liquide dans la farine de blé tamisée, 500 g, ajoutez encore 1 verre de lait tiède, des morceaux de beurre fondu, 75 g, 1 œuf et 1 protéine, pétrissez bien. Si la pâte est trop lourde, épaisse ou au contraire trop liquide et s'étale, changez la quantité de farine. Le mélange est autorisé à monter 2-3 fois dans un endroit chaud, en pétrissant périodiquement. La garniture est faite comme dans la recette précédente, ou du fromage de brebis salé râpé est mélangé avec une petite quantité de crème sure et d'herbes, sans œufs. Détachez un morceau de la pâte qui s'est levée, roulez-le en un gâteau, étalez la garniture au milieu, refermez les bords, étalez-le à nouveau, pliez-le et étalez-le à nouveau. Le four est chauffé à 210-220°C. Les gâteaux sont disposés sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine, graissée sur le dessus avec du jaune d'œuf mélangé à de la crème sure. Cuire au four 3-4 minutes de chaque côté. Il peut être servi aussi bien froid que chaud.
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Faits intéressants sur Sawak Tulum Peinir
Selon la légende, la colonie de Sawak, grâce à laquelle l'un des tulum peinirs tire son nom, a été formée par les nomades-avaks (ou Turkmènes), appelés "shavakli". La tribu était pacifique et était souvent chassée de l'endroit où elle s'était installée. Une fois, eux aussi durent quitter le village en toute hâte, et ils versèrent le fromage non mûr dans des outres en cuir. Mais cela n'a pas eu d'impact négatif sur la qualité du produit, mais au contraire, il a eu un nouveau goût original.
Plus tard, migrant en été vers les hauts plateaux derrière les troupeaux en été, et vers le froid, sur le plateau, ils laissaient le fromage affiner dans des grottes naturelles, dans des sacs de cuir. Alors la vie elle-même a suggéré la recette du fromage. Le mode de vie est resté profond dans le passé, mais le mode de maturation a été préservé.
Le fromage Sawak tulum est fabriqué uniquement à partir du lait de brebis Karsky, qui paissent dans les alpages et boivent de l'eau de source.
La variété a gagné en popularité depuis 1939. C'est alors que les gens ont commencé à penser à un mode de vie sain et à privilégier les produits entièrement naturels fabriqués sans composants obtenus artificiellement. Des lignes de production et des équipements pour cette variété ont commencé à être installés dans les usines laitières depuis 1998 - c'est alors que le produit a acquis une sécurité microbiologique.
