Production et description du fromage russe, composition chimique et valeur énergétique. Les avantages et les inconvénients d'un produit laitier fermenté, usage culinaire. L'histoire du développement de la variété.
Le fromage russe est une marque de produit laitier fermenté à base de lait pasteurisé, dont la recette a été développée sur le territoire de l'URSS. Maintenant, cela se fait dans tout l'espace post-soviétique. La forme des têtes est un cylindre d'une hauteur de 22-24 cm et d'un diamètre de 32-34 cm, poids - 2,5-3,5 kg. Odeur - légère, sucrée, laiteuse; le goût du fromage russe est crémeux et acide; couleur - jaune clair, uniforme. La texture mérite une description séparée, qui diffère de tous les fromages à pâte dure. Il est dense, élastique, avec de petits yeux fréquents et des bords irréguliers, c'est pourquoi, dans la coupe, les pièces semblent être lacées. Le produit est conçu pour un consommateur général et est très populaire.
Comment est fabriqué le fromage russe ?
Ce produit laitier fermenté est fabriqué dans de grandes usines laitières, de petites fermes et de manière indépendante. Dans les grandes usines, les matières premières sont non seulement pasteurisées, mais également homogénéisées et normalisées en termes de teneur en matières grasses.
Cela ne fonctionnera pas pour faire du fromage russe fait maison, comme des variétés similaires d'un produit laitier fermenté. La différence est perceptible dès la première étape. Pour activer la culture starter mésophile, le lait est chauffé non pas à 32°C, mais à 34°C. Dans le même temps, du chlorure de calcium, de la lipase et du ferment sont ajoutés, le tout est immédiatement mélangé. Le rocou et la présure dissous sont ajoutés et laissés pendant 45 à 50 minutes pour former le chou frisé.
La taille des grains de fromage après coupe est de 8 à 10 mm. Tout d'abord, une incision est pratiquée verticalement, laissant les grains se compacter, puis horizontalement. En maintenant une température constante, le contenu de la cuve est pétri pendant 35 minutes, en veillant à ce qu'il ne reste pas de gros morceaux. Périodiquement, la masse de caillé se dépose et la couche supérieure de lactosérum est égouttée. La quantité de liquide, selon la recette du fromage russe à la maison, devrait être réduite de 1/3. Lorsque les grains fondent à 5-7 mm et sont compactés, la température est portée à 42°C à raison de 1°C/min.
Il est nécessaire d'atteindre une consistance très intéressante de la masse de caillé, que l'on ne retrouve pas dans la préparation des autres variétés. Les graines doivent coller ensemble lorsqu'elles sont pressées et se séparer à nouveau lorsqu'elles sont frottées entre les doigts.
Ensuite, ils passent au salage. Égoutter un quart du lactosérum restant et ajouter du sel. Ce n'est qu'en connaissant la fabrication du fromage russe qu'il sera possible d'obtenir une texture en dentelle. Le sel se dissout dans le sérum et alors seulement une séparation complète du liquide est effectuée.
La masse de fromage est d'abord transférée sur une table de drainage ou dans une passoire recouverte d'une serpyanka. Et puis les moules sont remplis. Des efforts physiques excessifs dans la fabrication du fromage russe fait maison n'ont pas besoin d'être appliqués, sinon vous n'obtiendrez pas le motif "dentelle" caractéristique. L'auto-pressage prend 0,5 heure, pendant laquelle les moules sont retournés 2 fois. Chaque fois que la pression dans les moules est augmentée. Landmark - indentation des matières premières intermédiaires. Les fromagers expérimentés remplissent les moules jusqu'au sommet et analysent lorsqu'ils obtiennent des têtes de hauteur standard - 22-24 cm. La température dans la pièce où s'effectue le pressage est de 18-24 ° C.
Le salage peut être soit sec - le sel est frotté à la surface, soit humide - les têtes sont trempées dans une saumure à 22%. La durée du décapage dépend de la taille du fromage et dure en moyenne 24 à 48 heures. Avec le salage à sec, le sel est frotté quotidiennement sur la surface, en changeant la position du cylindre 4 fois par jour. Lorsqu'elles sont mouillées, les têtes sont tournées 4 fois dans un bain de saumure. Il est intéressant de noter que le salage, malgré le GOST du fromage russe, est déterminé par le goût.
Pour sécher et former une croûte, les cylindres de fromage sont installés sur des claies en bois ou en métal, avec une température de 16-18°C et une humidité de 75-80%. Retournez toutes les 8-12 heures. Si les étagères sont en plastique de qualité alimentaire, il suffit de changer de position 1 fois.
Lorsque la surface devient sèche au toucher, le mode de maturation du fromage russe à la maison est modifié. La température est abaissée à 10-12°C. L'humidité n'augmente pas de plus de 5 %. La période de maturation minimale est de 42 jours, le maximum est de 70.
Pour le stockage, les têtes de fromage russe sont recouvertes de paraffine ou enveloppées dans une pellicule plastique. La durée de conservation des produits emballés ne dépasse pas 4 mois.
Composition et teneur en calories du fromage russe
Fromage russe en photo
Lorsqu'ils sont fabriqués à la ferme et à la maison, seuls du lait pasteurisé, du chlorure de calcium, une culture de démarrage mésophile, du colorant rocou, de la présure et de la lipase, une enzyme de coagulation supplémentaire et du sel sont utilisés. Dans les laiteries, certains additifs peuvent être ajoutés: E270 - acide lactique, E160-a - bêta-carotène, E251 et E252 - conservateurs. Tous sont considérés comme inoffensifs et autorisés par GOST.
La teneur en calories du fromage russe est de 364 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 23, 2 g;
- Matières grasses - 29,5 g;
- Glucides - 0 g;
- Cendres - 4, 3 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine PP (équivalent niacine) - 6,1 mg;
- Vitamine E (alpha-tocophérol) 0,5 mg
- Vitamine D (calciférol) - 0,96 mcg;
- Vitamine C (acide ascorbique) - 0,7 mg;
- Vitamine B12 (cyanocobalamine) - 1,4 mcg;
- Vitamine B9 (acide folique) - 19 mcg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,3 mg;
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,04 mg;
- Vitamine A (équivalent rétinol) - 288 mcg;
- Bêta-carotène - 0,17 mg;
- Vitamine B3 - 0,2 mg;
- Vitamine A - 0,26 mg
Minéraux pour 100 g
- Manganèse - 0,1 mg;
- Cuivre - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Fer - 1 mg;
- Soufre - 232 mg;
- Phosphore - 500 mg;
- Potassium - 88 mg;
- sodium - 810 mg;
- Magnésium - 35 mg;
- Calcium - 880 mg
Les acides aminés essentiels prédominants dans le fromage russe sont: le complexe phénylalanine + tyrosine, la lysine, la leucine, l'histidine, la valine; non essentiel - proline, acide aspartique, tyrosine.
Matières grasses pour 100 g
- Cholestérol - 88 mg;
- Acides gras saturés - 15,9 g;
- Acides gras monoinsaturés - 7, 64 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,68 g.
La teneur en matière grasse du fromage russe par rapport à la matière sèche est de 50 %
Le respect de la technologie de fabrication et le respect de la composition déclarée (absence d'additifs nocifs) peuvent être déterminés même au stade de l'acquisition. Pour ce faire, demandez au vendeur de couper un petit morceau et de le plier soigneusement. S'il n'y a pas de casse, le produit est bon.
Soit dit en passant, malgré sa valeur énergétique élevée, les athlètes qui ont besoin de contrôler leur poids sont introduits dans le régime du fromage. Une demi-heure d'entraînement actif, et l'énergie reçue avec une portion de 60-80 g est traitée, et la réserve du corps est reconstituée en vitamines et minéraux nécessaires à une vie normale.
Les bienfaits du fromage russe
Si le mode de vie est passif, la teneur élevée en calories de la variété peut être nivelée en mangeant du fromage le matin. Dans ce cas, toutes les graisses auront le temps d'être traitées et la couche de graisse ne se formera pas.
Les bienfaits du fromage russe
- La grande quantité de zinc rend le produit indispensable pour les hommes. Cette substance augmente la production de testostérone, augmente l'endurance et améliore la qualité du liquide synovial. Pour les personnes impliquées dans le sport, des articulations saines sont la clé du succès. Le même microélément aide les femmes à faire face au stress, à combattre la dépression.
- Le calcium aide à arrêter les changements dégénératifs dans le système musculo-squelettique, augmente la résistance des os et accélère la récupération après des blessures et des chirurgies.
- En raison de l'acidité équilibrée, des conditions favorables sont créées pour le développement de la microflore intestinale. Cela améliore l'immunité, normalise le péristaltisme. L'activité vitale des bactéries opportunistes et des cultures fongiques est supprimée.
- La composition équilibrée empêche les perturbations des processus métaboliques à tous les niveaux.
- Le fer augmente le taux d'hémoglobine dans le sang, et la cyanocobalamine et l'acide folique lui permettent d'être complètement absorbé. La probabilité d'anémie est réduite et la période de récupération des maladies infectieuses est raccourcie.
- Les acides gras ont un effet bénéfique sur le travail des glandes surrénales et du système endocrinien, améliorent le fonctionnement du système reproducteur de la femme. Le cycle menstruel est normalisé et l'incidence de l'endométriose diminue.
Il n'y a aucune restriction sur l'utilisation du fromage russe. La variété peut être introduite dans l'alimentation des enfants à partir de 1, 5 ans. Vous ne devez pas l'abandonner pendant la grossesse, l'allaitement et la vieillesse. Cet ajout au régime vous aidera à vous remettre de la chirurgie et à reprendre un travail actif. Une consommation régulière améliore la coordination, la mémoire et aide à se calmer.
Le complexe équilibré de vitamines et de minéraux dans la composition stabilise les processus métaboliques, réduit la perméabilité des membranes cellulaires, stimule la régénération du tissu épithélial et des muqueuses.
