Description du fromage Kopanisti, options de cuisson, composition et teneur en calories. Propriétés utiles et nocives de la variété. Comment le fromage est-il consommé, ce qui est fabriqué à partir de celui-ci, l'histoire de son apparition.
Le Kopanisti est un fromage rare fabriqué à Karaburun (province d'Izmir, Turquie) à partir de lait de chèvre, ainsi qu'en Grèce (sur les rives de la mer Égée) à partir d'un mélange de chèvre, de mouton et de vache. Couleur - blanc ou blanc cassé, brunâtre ou jaunâtre, crème; arôme - riche, "chèvre", "grange"; la texture est douce. Si vous essayez le produit laitier pur fermenté, vous remarquerez une amertume prononcée. Mais comme la maturation a lieu sous une couche d'huile d'olive, le goût peut être décrit comme amer-laiteux-huileux, salé, acidulé et épicé. Les têtes ne sont pas formées, le consommateur se voit proposer des récipients en céramique remplis de fromage.
Comment est fabriqué le fromage Kopanisti ?
La matière première initiale pour la fabrication de la variété est la production laitière des chèvres (moins souvent des brebis). Il est possible de mélanger deux types de lait ou d'ajouter du lait de vache. C'est cette méthode de préparation de la matière première qui est préférée en Grèce.
Comment Kopanisti Peynir est fabriqué en Turquie
- Le lait caillé est chauffé à 80-85°C, mélangé avec de la masse de fromage frais et affiné du lot précédent est ajouté pour obtenir un caillé dense. Le mélange doit refroidir à 45-50 ° C.
- Chan est retiré du feu et attend que le chou se forme. Recherchez une pause nette. Cela prend généralement entre 45 et 50 minutes.
- Casser en petits morceaux, mélanger, récupérer à la surface avec une écumoire et transférer dans des paniers recouverts de gaze (ou de toile à fromage) pliée en plusieurs couches.
- Laisser reposer plusieurs jours, puis disposer dans des pots en terre glacés de l'intérieur. Température intérieure - 18-24 ° C, humidité - jusqu'à 90-95%.
- Le lendemain, un nouveau lot de fromage cottage est fabriqué, selon le même algorithme, et à nouveau mis en pots. Le processus est répété 5 à 6 fois en 2-3 semaines. La surface du fromage en pots devient visqueuse, une forte odeur apparaît, indiquant une fermentation vigoureuse. Lor (fromage cottage) est ajouté à nouveau et laissé pour un autre jour.
- Lors de la fabrication du peynir Kopanisti, le salage s'effectue en 3 étapes: d'abord, une petite quantité de sel sec est mélangée et laissée pendant 3 jours; puis ajoutez plus de sel et, si nécessaire, de l'ORL frais; après 7 à 10 jours, le sel sec est agité. Lors de la dernière étape, la quantité de sel dans le fromage doit être d'au moins 5%.
- De l'huile d'olive est versée sur la surface du produit intermédiaire et le col est recouvert d'un chiffon pour éviter le contact avec l'air et empêcher l'introduction de la flore fongique dispersée dans l'air. Les pots sont placés dans des chambres avec une température de 0-1°C et une humidité modérée de 60-65%.
Comment le fromage Kopanisti est préparé en Grèce
- La pasteurisation des matières premières et le refroidissement à 30-32°C sont possibles. Des bactéries lactiques de 2 types sont versées - Lactobacillus casei et Lactococcus lactis.
- Le lait est fermenté avec de la levure de fromage fabriquée à partir d'une partie de la présure, l'estomac d'agneau.
- Une fois le caillé formé, il est broyé (ou coupé) en grains de fromage et, après 2 à 3 fois pétrissage, transféré dans des moules. La séparation du lactosérum s'effectue sous son propre poids et dans la même pièce où le fromage est cuit. Retournez toutes les 3-4 heures.
- Après une journée, ajoutez 4% de sel et du fromage Kopanisti frais et fraîchement préparé de bonne qualité. Mélanger, laisser reposer 3 jours, et seulement après cela, ils sont disposés dans des pots émaillés.
- Vous pouvez mélanger la masse de fromage directement dans les moules, en changeant la toile à fromage en une propre et en ajoutant progressivement du sel. Le processus est répété plusieurs fois.
- La période de maturation est de 3-4 semaines, la température dans la chambre est de 8-12 ° C, l'humidité est de 85-90%. Après 40 jours, le peynier est transféré de la gaze dans des pots en verre ou des récipients en céramique, versé avec de l'huile d'olive et, afin d'arrêter l'activité des bactéries thermophiles et gazogènes, transféré dans une chambre à une température de 0-1 ° C, où il est stocké jusqu'à la vente.
- Le produit a le goût le plus riche après 46 jours. Mais si vous voulez profiter de la structure délicate et ressentir la douceur et le goût du lait, vous devriez vous arrêter à un vieillissement de 32 jours.
Vous pouvez faire du fromage Kopanisti à la maison, rappelant légèrement la version grecque en goût: dans un robot culinaire ou dans un bol mixeur, battre 200 g de Laura ou de Feta, 80 g de piment en conserve, 1 c. l. menthe fraîche, 1 gousse d'ail, 1 c. l. jus de citron et 25 ml d'huile d'olive. La masse homogène résultante est refroidie au réfrigérateur.
Composition et teneur en calories du fromage Kopanisti
La valeur énergétique d'un produit laitier fermenté, si les matières premières sont les mêmes, ne change pas, quelle que soit la recette utilisée pour fabriquer le fromage - grec ou turc.
Teneur en calories du fromage Kopanisti - 218 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 8, 93-13 g;
- Graisses - 18, 24-30 g;
- Glucides - 5, 77 g.
Les fromagers grecs ajoutent souvent des épices ou des arômes à la composition du fromage Kopanisti. Dans ce cas, la teneur en calories doit être calculée séparément.
La composition en vitamines et minéraux est typique: une quantité élevée de vitamines B - choline, acide folique et pantothénique, pyridoxine; tocophérol, rétinol, calcium, potassium, magnésium, manganèse, fer. Il y a beaucoup de sodium et de chlore, puisque le sel dans la pulpe du fromage peut aller jusqu'à 5%.
Les valeurs exactes des nutriments ne peuvent pas être fournies aujourd'hui - des études physico-chimiques d'échantillons de Turquie n'ont pas été effectuées et les tests grecs se sont limités à l'analyse des propriétés microbiologiques.
La faible teneur en calories permet d'inclure le fromage Kopanisti dans l'alimentation pour perdre du poids afin de reconstituer la réserve énergétique, sans craindre de prendre des kilos en trop.
Propriétés utiles du fromage Kopanisti
Quelle que soit la recette préparée par cette variété, elle contient une grande quantité de substances qui ont un effet bénéfique sur les lacto- et bifidobactéries qui colonisent l'intestin humain.
Bienfaits du fromage Kopanisti
- Augmente l'absorption des nutriments nécessaires au fonctionnement normal du corps humain.
- Accélère la transformation et l'absorption des acides aminés.
- Normalise la digestion. En consommant cette variété 2 à 4 fois par semaine, vous pouvez oublier la constipation.
- Supprime la mauvaise haleine, qui est causée par des processus de putréfaction ou de fermentation stagnants.
- Stimule la sécrétion de salive, déplace l'équilibre acido-basique dans la cavité buccale du côté acide. Un tel changement supprime l'activité des micro-organismes pathogènes, réduit la probabilité de développer des processus inflammatoires - stomatite ou parodontite, et prévient les caries.
- Renforce les tissus osseux et cartilagineux, ce qui ralentit les changements liés à l'âge dans le système musculo-squelettique et améliore la mobilité des articulations.
- Améliore les fonctions de mémorisation, stimule l'accélération des réactions physiologiques.
- A un effet bénéfique sur le cerveau, réduit le risque de thrombose.
Les bienfaits pour la santé du fromage Kopanisti à base de lait de chèvre ou de brebis (ou mélange) sont augmentés. Il peut être introduit dans l'alimentation des personnes qui n'ont pas assez d'enzymes pour transformer le sucre du lait. La petite quantité de lactose présente dans la production de lait de brebis et de chèvre est supprimée pendant la fermentation.
