Description du fromage Hood's et les secrets de fabrication. Teneur calorique, composition, propriétés utiles et nocives pour le corps humain. Comment le cultivar est consommé, son utilisation comme ingrédient culinaire, l'histoire du cultivar.
Le Guda ou Gudis Kveli est un fromage géorgien fabriqué à partir de lait cru de brebis. Couleur - crème, ivoire ou jaune clair; texture - cassante, ferme, si dense que le fromage est plus facile à casser qu'à couper, du fait qu'il s'effrite. Beaucoup de petits yeux ronds qui donnent à la coupe l'apparence d'une pâte levée. L'odeur est plus prononcée que celle des variétés françaises à moisissures, fabriquées sans pasteurisation, le goût est fromagé, épicé-salé, crémeux. Les têtes ont la forme d'une miche de pain ou d'un tore.
Comment est fabriqué le fromage Guda ?
Un vrai kveli géorgien de cette variété ne peut être fabriqué qu'après la préparation de l'outre-guda pour la maturation. C'est à cause du sac en peau de mouton que le fromage tire son nom.
La peau est soigneusement retirée du mouton, en prenant soin de ne pas l'endommager. Les morceaux sur les membres sont coupés, car l'odeur et le goût caractéristiques ne peuvent être obtenus qu'au contact de la laine (elle est coupée à 3 cm de longueur). La peau elle-même est soigneusement nettoyée, grattée de la viande, laissée à sécher à l'ombre pendant une semaine, puis trempée dans l'eau courante jusqu'à ce qu'elle se rince. Ensuite, ils ont atteint l'élasticité requise et ce n'est qu'alors qu'ils sont cousus avec de la fourrure à l'intérieur. Avant de mettre le fromage Hood dans une outre, de l'eau y est versée et du sel est ajouté.
Comment le bon fromage est fait dans les fermes paysannes:
- Le lait de brebis préparé est filtré à travers un tamis tapissé d'herbes parfumées - ortie, herbe à plumes des steppes, menthe ou mélisse.
- Le lait est chauffé, on y ajoute de la présure de l'estomac de l'agneau et la cuve est enveloppée d'un manteau ou d'une couverture de feutre pour maintenir la température constante.
- Lorsque le caillé est formé, il est brisé avec un bâtonnet d'agitation, les morceaux de caillé se déposent au fond et une partie du lactosérum est égouttée.
- Remuer plusieurs fois, ajouter de l'eau bouillie tiède, recueillir les grains de caillé dans un sac de lin. Accrochez-le au verre du sérum.
- Après une journée, le sac est retiré, des têtes séparées sont formées, tassant la masse de fromage dans des moules ou roulant en boule. Laisser sécher plusieurs heures.
- Enveloppé à nouveau dans du tissu de coton séparément et enveloppé dans du feutre, recouvert d'orties légèrement séchées. Laissez encore 24 heures.
- Chaque tête est frottée avec du gros sel gris (chaux, collecté dans des grottes) et placée dans une outre, dans laquelle 25% de saumure sont périodiquement versés.
- Le sac est retourné quotidiennement 2 à 3 fois afin que le sel soit uniformément réparti. Dans une outre, 2-3 têtes mûrissent en même temps. Vous pouvez le déguster en 2 mois.
Afin d'améliorer l'odeur et le goût caractéristique, lors de la fabrication du fromage Hood, l'outre avec les têtes est d'abord frappée, battue avec des bâtons et battue, puis laissée en saumure pendant une journée. Ensuite, ils le remettent dans le sac, l'enfouissent dans le sol et font un feu dessus. Un jour plus tard, ils sont placés pour mûrir dans des grottes naturelles. Ce fromage est le plus parfumé et, selon les critiques gastronomiques, le plus délicieux.
Faire du bon fromage à la ferme:
- La matière première (lait de brebis ou un mélange de brebis et de vache 1 à 1) est chauffée au bain-marie à 33°C, mélangée à du levain thermophile sec et de la présure, et laissée 1 heure.
- Le chou frisé formé est coupé uniquement verticalement, en lanières de 1 cm de large. Laissez "reposer" pendant 5 à 10 minutes, puis broyez dans un plan horizontal.
- Des cubes de 1x1 cm sont malaxés en augmentant lentement la température à 37 ° C pendant 5 à 7 minutes. La masse de caillé est laissée à décanter. Égoutter tellement de lactosérum que le reste ne couvre que les grains de caillé. La saumure est ensuite préparée sur la base du liquide éliminé.
- Les grains de fromage sont transférés dans des moules recouverts de serpyanka (tissu à fromage), laissés pendant 40 minutes pour l'auto-pressage. Retourner et laisser reposer 1 heure. L'oppression n'est pas nécessaire.
- Le lactosérum est chauffé à 80°C et autant de sel y est dissous pour obtenir 18-20% de saumure. Refroidissez-le sur de la glace à 10°C. Le fromage est descendu dans des récipients contenant de la saumure, qui sont ensuite placés dans des chambres.
- Après 5 à 7 jours, les têtes sont placées dans une outre, battues, comme déjà décrit, et dans un tel récipient, elles sont placées dans des chambres pendant 20 jours. La saumure est ajoutée quotidiennement.
- Pendant encore 40 jours, le fromage mûrit sur les étagères. Les propriétés et le goût d'un produit fabriqué en grandes quantités ne diffèrent pas beaucoup de ceux cuisinés par les fromagers privés. Mais l'arôme est plus agréable.
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La composition et la teneur en calories du fromage Hood
Aucun conservateur ni exhausteur de goût n'est utilisé dans la fabrication des Goodies Kweli. Il contient du lait de brebis, de la présure et du sel. Les propriétés de la variété sont basées sur la matière première et les conditions particulières de maturation. Teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche - 45-50%.
La teneur en calories du fromage Guda est de 294 kcal pour 100 g, dont
- Protéine - 31 g;
- Graisse - 24 g;
- Glucides - jusqu'à 1 g.
Le produit est facilement digéré grâce à son complexe équilibré de vitamines et de minéraux. Le fromage de brebis Goode contient des vitamines B, presque en totalité, avec une prédominance d'acide folique, tocophérol, carotène, potassium, calcium, manganèse, magnésium, zinc, sélénium, fer. Il convient de prêter attention à la teneur en calcium et en fer - ces composés sont plus nombreux que dans les autres variétés à base de lait de brebis.
Propriétés utiles du fromage Guda
L'efficacité et la longévité des peuples du Caucase s'expliquent non seulement par le climat dans lequel ils vivent, mais aussi par la particularité de l'alimentation, qui comprend une grande quantité de produits laitiers fermentés.
Les bienfaits du fromage Goode
- Renforce le système nerveux, réduit l'irritabilité, prévient le développement de la dépression.
- Augmente la capacité de travail, maintient le tonus, réduit la sensibilité aux micro-organismes pathogènes qui pénètrent de l'environnement extérieur.
- Accélère les réactions organiques.
- Il normalise le travail du système cardiovasculaire, réduit la perméabilité des parois vasculaires, maintient le rythme des contractions cardiaques et abaisse la pression artérielle.
- Stabilise les processus métaboliques.
- Empêche le développement de la dysbiose, peuple les intestins de la flore nécessaire à la digestion des aliments et à l'assimilation des nutriments.
- Supprime l'activité des bactéries putréfiantes qui colonisent les intestins, protégeant contre la dysbiose.
- Renforce les os, améliore la qualité des cheveux et augmente la résistance des ongles.
En raison des caractéristiques d'affinage du fromage Good, le sucre du lait, qui est beaucoup moins présent dans le lait de brebis que dans celui de vache, est complètement transformé. Il n'y a pas de contre-indications à son utilisation en cas de déficit en lactase. L'ajout au régime 2 à 3 fois par semaine normalise les hormones et ralentit les changements liés à l'âge, préserve la douceur de la peau et la force des dents.
Goodis Kweli vous aidera à récupérer rapidement d'une maladie grave ou d'un effort physique, à accélérer la guérison de la tuberculose et de l'anémie causée par un dysfonctionnement des systèmes organiques.
Contre-indications et méfaits du fromage Hood
Si vous êtes allergique au lait de brebis, vous ne devriez pas vous familiariser avec le goût des Goodies Kweli. Malgré la fermentation à long terme, les propriétés de base de la matière première sont entièrement préservées.
Les dommages causés par le fromage Goode peuvent être causés par sa teneur élevée en sel. Pour cette raison, la variété doit être abandonnée pour gastrite avec une acidité élevée et des lésions érosives et ulcéreuses de l'estomac et des intestins (y compris le duodénum), hypertension, insuffisance rénale et tendance à l'œdème.
Une quantité élevée de potassium peut provoquer une violation de la contraction du myocarde, entraîner une crise hypertensive, des arythmies et une angine de poitrine. Malgré la teneur en calories relativement faible, avec un mode de vie inactif, l'abus de la variété conduit à l'obésité. Avec des troubles hormonaux et des maladies des organes digestifs dans l'histoire, l'utilisation de Bon fromage doit être limitée à 50 g par jour.
Le danger microbiologique des Kweli Gudis, fabriqués par des fromagers privés, est accru. Malgré le fait que le sel soit considéré comme un conservateur fiable, des conditions favorables au développement de micro-organismes pathogènes sont créées dans la fourrure du guda. De plus, la matière première n'était pas pasteurisée.
Par conséquent, un tel fromage ne doit pas être introduit dans l'alimentation des femmes enceintes, des femmes allaitantes ou des jeunes enfants.
Les têtes fabriquées à la ferme sont fermentées dans une outre de fourrure pendant 20 jours maximum, puis affinées sur des étagères. L'ajout de sel inhibe les microbes pathogènes et rend son utilisation plus sûre. Mais il faut garder à l'esprit qu'une personne qui essaie le produit pour la première fois peut ne pas avoir d'enzymes dans l'estomac qui contribuent à l'assimilation de Goodis Kweli. Par conséquent, il est conseillé de l'introduire dans le menu du jour en petits morceaux.
Bonnes recettes de fromage
Le Gudis Kweli se déguste avec du pain frais et des galettes, arrosé de vins maison et d'estragon. Il peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats et salades géorgiens, dans lesquels Suluguni et Feta ont été introduits.
Bonnes recettes de fromage:
- Lobio … Lima ou haricots blancs, 500 g, sont versés pendant la nuit avec de l'eau fraîche. Le fromage Guda, 200 g, est également trempé, mais pendant 40 minutes, pour éliminer l'excès de sel et éliminer légèrement l'arôme caractéristique. 2 oignons et 1 poireau sont frits dans une poêle dans de l'huile de tournesol, coupés le plus finement possible. L'eau est drainée des haricots et mise de côté. Hacher finement dans un petit bouquet de coriandre et de basilic. Lorsque l'oignon devient doré, mettez les haricots secs dans une casserole et laissez mijoter pendant 2 minutes. 50 ml de vinaigre de vin sont chauffés. Avec une poignée d'estragon séché, des noix moulues, 70 g, avec une dent d'ail et 1 c. sel de mer. Assaisonner les haricots avec de l'estragon chaud, un mélange de noix, du piment de la Jamaïque râpé (2 petits pois suffisent), 1/3 c. cannelle, saupoudrer de feuilles de persil, coriandre, thym sur une pincée, 1/4 c. houblon suneli et coriandre. Cuire jusqu'à tendreté. Broyer le contenu de la casserole à la consistance d'une sauce épaisse en ajoutant du Goodis Kweli haché et en versant l'eau restante après avoir trempé les haricots.
- Casserole de fromage … Poivrons multicolores, 4-5 morceaux, coupés en tranches égales. Démontez 400 g de chou - 200 g de brocoli et 20 g de chou-fleur - pour les inflorescences. Blanchir pendant 5 minutes et réfrigérer à l'eau froide pour garder la couleur verte. La forme est graissée avec du beurre, la première couche est recouverte de poivre et la seconde est un mélange de choux de différentes variétés. Battre 2 œufs avec 150 ml de lait. A partir de 0,25 h L. noir et piment de la Jamaïque, avec 0,5 c. sel. Guda écrasé, 100 g, versez le mélange œufs-lait. Versez les légumes et enfournez à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Noter! Goodis Kweli n'est pas utilisé comme garniture pour la cuisson. La cuisson avec cet ajout aura une odeur désagréable.
Faits intéressants sur le fromage Hood
Cette variété est traditionnellement produite dans la région historique de Géorgie - la région montagneuse de Touchétie. Les habitants l'appellent "Gudis Kweli", traduction littérale - "fromage d'un sac".
Le fromage Guda peut être considéré comme un analogue du Tulum turc ou son analogue peynir turc. Cependant, il convient de noter que le Kweli du Caucase mûrit dans une outre tournée avec le côté fourrure vers l'intérieur, et le Turc est l'inverse. Et les animaux dont les peaux sont utilisées pour les sacs sont différents.
Le goût du fromage Goode est considéré par beaucoup comme si "nauséeux" qu'il est difficile de faire face aux vomissements lorsque vous apprenez à le connaître. Cependant, si vous vous surmontez, vous pouvez obtenir un plaisir incomparable. Cependant, tout le monde ne peut pas se permettre d'essayer la délicatesse: vous pouvez acheter du fromage Guda pour environ 20 euros pour 1 kg, et la plupart des touristes se contentent de miettes, qui sont vendues sur les marchés locaux à moitié prix. Vous ne devriez pas essayer de prendre une bouchée avec vous dans l'avion. Même l'emballage sous vide ne peut pas arrêter l'arôme.
La variété a été officiellement enregistrée sur le territoire de la Géorgie en 1998, cependant, des écarts par rapport à la technologie de fabrication décrite sont autorisés. Chaque famille de fromagers a ses propres secrets de fabrication du fromage géorgien Guda, qui contribuent à donner une nouvelle saveur à leur propre produit.
Pour essayer Gudis Kveli, vous pouvez visiter le festival, qui se tient régulièrement depuis 2010 sur le territoire du Musée ethnographique de Tbilissi. Les producteurs de produits laitiers fermentés y viennent non seulement de ce pays, mais aussi d'Arménie et d'Azerbaïdjan. Il sera possible de se familiariser non seulement avec le fromage Guda, mais aussi avec de nombreux produits de la cuisine nationale du Caucase.
Regardez la vidéo sur le fromage Hood's:
