Description du fromage Cotswold, caractéristiques de fabrication. Valeur énergétique et nutriments prédominants dans la composition. Effets sur le corps, recettes.
Le Cotswold est un fromage à pâte dure fabriqué au Royaume-Uni à partir de 2 types de lait de vache - après pasteurisation et sans. La variété est analogue au Double Gloucester - fromage double Gloucester, mais avec des ajouts - ciboulette séchée et ciboulette commune. L'arôme est prononcé, crémeux, avec une teinte de paille pourrie; goût - sucré-gras, avec un soupçon de piquant et de piquant; texture - dense, élastique, dure, s'effritant à la coupe; couleur - jaune, avec des inclusions sombres d'additifs aromatisants. La forme des têtes est un grand cylindre, pesant de 1,7 à 5 kg. Une croûte naturelle non comestible se forme à la surface, recouverte d'une floraison duveteuse grisâtre. Pour éviter la formation de moisissure, utilisez un enduit de cire ou de latex.
Comment est fabriqué le fromage Cotswold ?
Pour obtenir une tête pleine de poids de cette qualité (1,7 kg), vous devez prendre au moins 14 litres de matières premières. Si le lait doit être pasteurisé, il est chauffé à la température requise - 62 ° C - pendant le processus de fabrication, puis refroidi seulement à 32 ° C. Avec un chauffage excessif, les cultures de démarrage se recroquevillent et le goût souhaité ne peut pas être obtenu.
Le fromage Cotswold est fabriqué à la fois à la maison et dans un cadre industriel. Caractéristiques de l'auto-préparation: saveurs de cuisson (les tranches de légumes séchés sont fournies aux laiteries), coupe des grains de fromage avec un couteau, pas une "harpe", recouvrant les formes non pas de gaze, mais d'une étamine spéciale, l'affinage est effectué dans une chambre, et non dans une cave ou un sous-sol spécialement aménagé.
Les légumes secs hachés sont bouillis dans un peu d'eau, puis le liquide est séparé et laissé à sécher. Le bouillon n'est pas égoutté, il est nécessaire pour rehausser le goût du produit final.
Comment est fabriqué le fromage Cotswold:
- Au bain-marie, le lait au bouillon d'oignon est porté à 32°C et le ferment thermophile sec est versé sur la surface. Ne pas mélanger immédiatement. Il doit être mis de côté pendant 2 à 5 minutes pour être absorbé tout seul. Secouez le tout de haut en bas et laissez infuser pendant 40-45 minutes.
- Ensuite, le colorant de rocou préalablement dilué est versé - quelques gouttes, car avec une surabondance, la couleur du fromage se révélera être la carotte, mais vous devez obtenir un jaune uniforme et uniforme. Après une minute, de la présure liquide est versée et laissée jusqu'à ce que le chou soit formé. Si la température est maintenue constante, un test de fracture propre positif peut être obtenu après 45 minutes. Dans le cas où le caillé n'est pas trop dense, laisser reposer encore 15 minutes à 32°C.
- La taille des grains de fromage est de 0,5x0,5 cm. Tout d'abord, des coupes verticales sont effectuées, puis des coupes horizontales. En remuant lentement, réchauffer à 40°C à raison de 1°C/1 minute, pendant une demi-heure. La masse de caillé peut couler au fond.
- À ce stade, recouvrez la passoire de gaze pliée en plusieurs couches, transférez les matières premières intermédiaires et laissez jusqu'à ce que le lactosérum soit complètement séparé. Mélanger avec les oignons bouillis préparés et le sel.
- Les formes sont également recouvertes de gaze, redressez soigneusement tous les plis, déplacez la masse de fromage, enveloppez-la et réglez l'oppression pendant 15 minutes (pour chaque kg de poids - 2,5 kg).
- Sur la tête déjà formée, le tissu est changé pour sécher, tout est remis dans le moule, le poids de la charge est doublé et laissé pendant une journée, en tournant 4 fois.
- Pour sécher, les têtes sont laissées sur la table à température ambiante, l'état de préparation est vérifié empiriquement, au toucher. Le processus passif prend 2 à 5 jours, selon la taille de la tête.
- La cire naturelle sans colorant est fondue au bain-marie et appliquée délicatement sur le fromage en 2 ou 3 couches à l'aide d'une brosse douce. Laissez le revêtement durcir pendant plusieurs heures, puis transférez-le dans une chambre de vieillissement à une température de 12 ° C et une humidité de 80 à 85 %. Maturation - de 1 à 3 mois, retournez la première semaine 2 fois par jour, et à partir de la seconde - 1 fois en 1-2 jours. La durée de maturation est de 2 à 4 mois.
Si la cire n'est pas appliquée sur la croûte, les têtes doivent non seulement être retournées, mais aussi lavées avec une faible saumure à 15 %. Ceci afin d'éviter une croissance excessive de moisissures. L'apparition d'une floraison blanche inégalement espacée est autorisée. Dans le cas de la formation d'un canon caractéristique, indiquant l'activité de cultures fongiques étrangères, une petite quantité de vinaigre est ajoutée à la saumure pendant le lavage.
Composition et teneur en calories du fromage Cotswold
Lors de la fabrication, les produits issus d'un certain nombre d'OGM ne sont pas introduits. Un fabricant qui se respecte n'autorisera pas l'utilisation d'additifs artificiels imitant le goût du mélange d'oignons.
La teneur en calories du fromage Cotswold est de 405 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 24,6 g;
- Matières grasses - 34 g;
- Glucides - jusqu'à 1 g.
Teneur en matière grasse du fromage Cotswold sur matière sèche - 50-55%
La composition en vitamines est riche. En plus des substances caractéristiques de ce type de produit - tocophérol, rétinol, acide folique et pantothénique, pyridoxine, cobalamine et riboflavine, il convient de noter l'acide ascorbique et le bêta-carotène. Ces derniers nutriments sont inclus dans le fromage Cotswold à partir de divers types d'oignons.
Les minéraux dominants sont le calcium, le potassium, le phosphore, le magnésium, le cuivre, le sélénium, le zinc et l'iode.
Les bienfaits du fromage Cotswold
Cette variété peut être incorporée dans un régime amaigrissant en ajoutant des arômes qui jouent le rôle de fibres alimentaires. Ils accélèrent la vitesse du péristaltisme, aident à nettoyer le corps. Avec un entraînement actif, la couche de graisse déjà formée commence à se décomposer et de nouvelles "réserves" ne se forment pas.
Avantages du fromage Cotswold:
- En raison de sa teneur élevée en calcium, il augmente la résistance des os et des dents, ralentit les changements dégénératifs liés à l'âge et accélère la guérison des fractures.
- Stimule la sécrétion d'enzymes nécessaires à la digestion des aliments et des sucs digestifs. Augmente la production de bile.
- Il a des propriétés anti-inflammatoires, a un effet bénéfique sur les tissus épithéliaux et augmente la turgescence de la peau.
- Prend en charge la fonction visuelle.
- Accélère la conduction de l'impulsion nerveuse.
- Améliore l'immunité globale.
Le fromage Cotswold a un effet rassasiant prononcé, aide à normaliser la nutrition et à éviter les collations si vous suivez un mode de vie sain. Avec ce produit, vous pouvez récupérer rapidement de l'anémie ferriprive, de la tuberculose, des rhumes qui ont épuisé le corps.
Lors de l'utilisation de fromage au lait pasteurisé, il n'y a aucune restriction pour l'introduction dans l'alimentation des femmes pendant la grossesse et l'allaitement, des personnes âgées ou des enfants dès le plus jeune âge. La portion quotidienne recommandée ne dépasse pas 60 g pour les adolescents, les personnes âgées et les femmes, jusqu'à 80 g pour les hommes en bonne santé.
