Le roi des fromages est l'emmental suisse. Fabrication, valeur nutritionnelle et composition chimique. Avantages et dommages potentiels Recettes de fromage et faits intéressants à ce sujet.
L'Emmental est un fromage suisse à pâte dure, qui peut se voir attribuer la première place dans le classement des produits laitiers fermentés de ce type. Le nom et la technologie de production ne sont pas brevetés, la variété et la sous-espèce sont produites dans le monde entier, mais le vrai produit ne peut être dégusté qu'en Suisse. Le goût de l'Emmental est épicé, sucré, mais avec une légère acidité, l'arrière-goût est de noisette ou fruité. La pulpe est beige ou jaune clair, la consistance est ferme et élastique. Les yeux sont grands, uniformément répartis sur toute la tête sous la forme d'un cylindre aplati. Les roues du produit original fabriqué en Suisse peuvent atteindre un poids de 75 à 130 kg. La croûte est gris jaunâtre ou brunâtre, sèche.
Comment est fabriqué l'emmental ?
Pour la production de la variété dans des conditions industrielles, des ferments lactiques de la marque PCS 10 U / 1500 l et le coagulant microbien RENIPLUS sont utilisés. La cuisson, selon la technologie de l'Emmental, commence par la pasteurisation du lait en le chauffant à 73°C. Ensuite, la matière première est enrichie.
La coagulation a lieu à 33°C, puis le levain et la culture sont introduits dans le bain de caillage. Le temps de floculation est standard - 15 minutes, après quoi le caillé est finement haché. La taille des grains de fromage est la même que celle du riz. Une partie du lactosérum - 10%, est évacuée de la chaudière, de l'eau chaude est versée, d'abord chauffée à 40 ° C, puis à 52 ° C avec de la vapeur. Pour obtenir une chemise à vapeur, celle-ci est injectée sous pression. Les grains sont mélangés.
Ensuite, le sérum est retiré, formé et pressé, placé dans des chambres avec un microclimat spécial pendant 6-7 heures, à une température de 12 ° C, séché et laissé à mûrir, ce qui peut durer jusqu'à 18 mois.
En Suisse, l'Emmental mûrit dans des grottes naturelles pendant au moins 14 mois. Il acquiert un goût acidulé et une odeur épaisse de terre labourée au printemps.
Il ne fonctionnera pas de faire l'Emmental original à la maison sans conditions spéciales. Les analogues fabriqués dans des fromageries renommées, affinés dans des chambres spéciales, même avec une répétition exacte de tous les processus technologiques, sont de qualité nettement inférieure au produit suisse.
Dans les fromageries familiales, ils utilisent en entrée: Uglich TP (substance thermophile), bactéries propioniques, présure liquide et chlorure de calcium. A partir de 32 litres de matières premières, on obtient 4, 2-4, 5 kg de produit laitier fermenté.
Comment faire du fromage Emmental à la maison:
- Les processus initiaux sont effectués de la même manière que lors de la cuisson d'autres variétés. La plage de température est la même que pour la cuisson industrielle. Les matières premières déjà pasteurisées sont chauffées, des cultures thermophiles sont versées sur la surface et elles sont autorisées à s'auto-distribuer dans tout le volume. Au bout de 5 minutes, tout est mélangé, on ajoute du chlorure de calcium et de l'enzyme présure préalablement dilués dans de l'eau bouillie, laissée à cailler.
- La densité de la couche de caillé est vérifiée comme suit - un couteau est amené sous la masse surfacée et lentement soulevé. Si une scission se produit, vous pouvez commencer à trancher. Retournez la couche, laissez reposer encore 10 minutes. Les bords des cubes de fromage mesurent 0, 3-0, 5 cm. Remuez les grains de fromage pendant 30 minutes.
- Placer le récipient avec la matière première intermédiaire dans un bain-marie, chauffer jusqu'à 49 ° C en remuant constamment, après 40 minutes retirer la casserole du feu. L'état de préparation de la masse de caillé est constamment vérifié - le caillé devrait facilement se désagréger. Une fois le produit intermédiaire prêt à être pressé, on le laisse décanter.
- Le pressage est effectué selon un algorithme standard. Jetez la masse de fromage dans une passoire, retirez le lactosérum, transférez-le dans des moules tapissés de gaze. Les extrémités sont liées. La charge est augmentée progressivement, de 2 kg par heure, à partir de 2-3 kg. Le salage commence après 8 heures.
- Dissoudre 1 partie de sel dans 5 parties d'eau bouillante, refroidir à 12°C, laisser la tête 2 jours en la retournant 2 fois à intervalles réguliers.
- Sécher à température ambiante sur un tapis de drainage en passant d'un bord à l'autre jusqu'à ce qu'il soit sec. Pour l'affinage, la tête est descendue dans la cave, placée dans un récipient en plastique. La température requise n'est pas supérieure à 12 ° C, l'humidité est de 85%. La surface est essuyée avec de la saumure pendant 14 jours.
Pour que l'Emmental fabriqué à la maison ressemble le plus possible au produit d'origine, il est conservé encore un mois à 18°C et 85% d'humidité, puis remis en cave froide pendant encore 3 mois. Les têtes sont retournées 2 fois par semaine. S'il n'est pas possible de fournir les conditions nécessaires à l'affinage, il ne sera pas possible de répéter la recette.
Composition et teneur en calories de l'emmental
La valeur nutritionnelle dépend de la maturité de la tête. Plus elle passe de temps en cave, plus la pulpe est sèche et plus la teneur en glucides est élevée.
La teneur en calories de l'emmental est de 335 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 28 g;
- Matières grasses - 27 g;
- Glucides - 1 g;
- Eau - 37,8 g;
- Cendres - 3,8 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 400 mcg;
- Rétinol - 0, 24 mg;
- Bêta-carotène - 0,17 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,44 mg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 1,1 mg;
- Vitamine PP - 4,86 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 130 mg;
- Calcium, Ca - 1100 mg;
- Magnésium, Mg - 45 mg;
- Sodium, Na - 700 mg;
- Soufre, S - 287 mg;
- Phosphore, P - 600 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,9 mg;
- Manganèse, Mn - 0,1 mg;
- Cuivre, Cu - 60 g;
- Zinc, Zn - 3,7 mg.
Dans le cadre de l'Emmental par 100 g:
- Acides aminés essentiels - 11,48 g;
- Acides aminés essentiels - 16,78 g;
- Acides gras oméga-6 - 0,73 g;
- Acides gras saturés - 18,14 g;
- Acides gras monoinsaturés - 8,22 g;
- Acides gras polyinsaturés, linoléiques - 0,73 g.
La plupart des nutriments:
- Calcium - avec une carence en cette substance, l'ostéoporose, l'ostéochondrose se développent et des exacerbations de l'arthrite et de l'arthrose apparaissent souvent. 100 g du produit reconstituent les besoins quotidiens en calcium d'un adulte.
- Le sodium (sa quantité est variable et dépend du temps de maturation) - est responsable de l'équilibre eau-électrolyte du corps.
- Zinc - a un effet antioxydant et contrôle le fonctionnement du système endocrinien.
La teneur en matière grasse de l'emmental varie de 40 à 70 %
Dans certains cas, au lieu d'indiquer une sous-espèce spécifique sur la marque, ils écrivent « Gruyère » ou « Conte ». Par exemple, l'Emmental Gruyère a une pulpe plus dense et de petits trous.
Propriétés utiles de l'emmental
Ce produit, bien que n'étant pas un médicament, a un effet cicatrisant. Avec les ARVI saisonniers dus à une intoxication causée par une température élevée, l'appétit diminue. Le corps, épuisé par la maladie, est épuisé, il n'y a pas assez de force pour lutter contre les complications. Le goût sucré épicé excite les papilles gustatives, l'appétit apparaît et, en plus, des protéines et des nutriments facilement digestibles et nécessaires à une vie normale pénètrent dans le système digestif.
Bienfaits de l'emmental:
- Crée des conditions favorables à l'existence de la flore intestinale et renforce l'immunité.
- Normalise le taux de cholestérol, dissout les dépôts qui commencent à se former dans la lumière des vaisseaux sanguins.
- Stimule la synthèse des érythrocytes, des protéines, le travail des systèmes endocrinien et reproducteur.
- Reconstitue les pertes d'énergie.
- Empêche le développement de l'ostéoporose, améliore l'état du système musculo-squelettique, les dents et la qualité de la peau.
- Retarde l'apparition de l'athérosclérose, normalise la pression artérielle, augmente le tonus des parois vasculaires.
- Normalise l'équilibre eau-électrolyte, glucides-lipides et acide-base. Empêche la perte de liquide, augmente les propriétés régénératrices du tissu épithélial.
- Il a un effet antioxydant.
- Il améliore le fonctionnement du système nerveux central, apaise, aide à faire face à l'insomnie et à récupérer du stress.
L'utilisation de l'Emmental n'a pas de limite d'âge. La seule recommandation: lors du traitement de petits enfants, vous devez vous assurer que la tranche ne s'effrite pas et que l'enfant ne s'étouffe pas. Les grands yeux cassent la chair et les miettes peuvent pénétrer dans la trachée.
Malgré sa teneur élevée en matières grasses, le fromage peut être inclus dans un régime amaigrissant comme collation. La norme autorisée (35 g) ne provoquera pas de prise de poids et aidera à faire face à la faiblesse et au désir constant de manger quelque chose. La même quantité de lait fermenté peut être utilisée comme collation pour le diabète de type 2.
L'introduction régulière d'Emmental dans l'alimentation aide à se remettre rapidement de maladies graves et contribue à la formation de la masse musculaire.
Faits intéressants sur le fromage Emmental
Pour la première fois en 1293, cette variété a été produite dans le canton de Berne, la vallée de la rivière Emmi, et c'est pourquoi elle porte bien son nom. Au XVe siècle, le produit a acquis une immense popularité dans le pays, il a été fabriqué pour l'exportation et il a été payé pour les minéraux. Même alors, il a reçu le nom de "King of Cheese".
L'arôme exceptionnel de la variété est associé aux particularités de la région: herbe pure, un microclimat spécial de grottes alpines et même une race particulière de vaches.
Les bergers alpins ont fait les premières têtes directement sur les alpages. Ils ont collecté le lait du matin dans tout le troupeau et l'ont cuit jusqu'au matin dans les chaudrons d'hier à feu doux jusqu'à la formation de caillots denses, puis filtrés sur une rangée, enveloppés dans un tissu épais et disposés pour être pressés sous des pierres plates. Et le soir, de retour dans les villages, ils descendirent les énormes têtes dans les grottes.
Plus les yeux sont grands et grands, plus la saveur du fromage Emmental est riche lorsqu'il est coupé. Les "larmes" de fromage s'accumulent dans les trous naturels, qui sont formés par le dioxyde de carbone au cours de la deuxième étape de l'affinage. "Le fromager rit quand le fromage pleure."
Soit dit en passant, en créant des analogues bon marché, les fromagers sans scrupules réalisent de gros trous d'une manière pas tout à fait "honnête": ils enveloppent les têtes dans un film alimentaire et pompent de l'air chaud. Cela accélère la libération de dioxyde de carbone, stimule la formation de grands yeux. Mais après la coupe, ce fromage devient visqueux pendant 2-3 jours.
Le nom de marque Emmentaler AOC est appliqué directement sur la croûte et parfois martelé dans la pulpe. Si le fromage est emballé en tranches, cette marque est visible sur l'étiquette.
L'Emmental AOC "Meilleur Fromage du Monde", vieilli 14 mois en cave, a défendu son titre de Champion du Monde des Fromages 2006 dans le Wisconsin, en Amérique.
Toutes les sous-espèces de l'emmental suisse diffèrent en termes de maturation et de composition. Les fromageries privées en Suisse ne proposent aux consommateurs que des produits de haute qualité.
La variété Emmental est produite en France, en Allemagne, en Autriche, en Turquie, en Estonie, en Biélorussie et plus récemment en Russie et en Ukraine. Les sous-espèces françaises ont des statuts protégés. Dans ce pays, le lait cru est utilisé comme matière première, donc la teneur en matières grasses est augmentée. Les sous-espèces allemandes ont le goût le plus doux - seul du lait pasteurisé est utilisé pour la production et le temps de maturation est limité à 3-4 mois. Le fromage autrichien a une saveur terreuse - la croûte est pollinisée avec de la poudre de basalte broyée. L'emmental turc est le moins cher, ressemble à l'allemand en apparence et en goût et est le plus souvent utilisé pour préparer des plats de restauration rapide - des sandwichs et des hamburgers.
Mais le produit original est rarement utilisé comme ingrédient dans d'autres plats. Il est servi avec des vins blancs - Pinot Blanc et Pinot Vert, aux vins rouges - Pinot Noir et Gamay Noir.
Le prix pour 1 kg d'Emmental atteint 800-1200 roubles. Et cela n'est pas considéré comme un prix élevé à payer pour le fromage, qui peut être conservé jusqu'à 150 ans, tout en conservant ses qualités d'origine et ses propriétés utiles.
Regardez une vidéo sur l'Emmental:
