Description du fromage Pesto bleu, caractéristiques de fabrication. Teneur en calories du produit et composition en vitamines et minéraux, avantages et inconvénients lors de la consommation. Application de cuisson et règles de sélection.
Le pesto bleu à la lavande (Baziron bleu) est un type de fromage hollandais fabriqué selon une recette de Gouda adaptée. Un trait caractéristique est une couleur bleu foncé. Texture - semi-solide; yeux - petits, inégalement espacés; entrecoupé dans la coupe en raison de l'inclusion de lavande et d'herbes. L'odeur est herbacée, avec une prédominance de l'ingrédient aromatique principal, le goût est crémeux-doux, légèrement épicé. Revêtement extérieur - latex émeraude. Il est produit sous forme de cylindres bas.
Comment est fabriqué le fromage bleu au pesto ?
Lors de l'élaboration de recettes pour la fabrication de Baziron multicolore, ils se sont inspirés de la palette de sauces italiennes à plusieurs composants de la cuisine nationale. Ils ont expérimenté des herbes naturelles, ce qui a augmenté les propriétés bénéfiques du produit. De nos jours, le fromage bleu Pesto, comme le Gouda, est préparé sur les mêmes lignes industrielles.
La matière première est versée dans une machine à fromage, chauffée à 72°C pour la pasteurisation, puis refroidie à 30°C. La lavande et une collection d'herbes sont brassées séparément, parmi lesquelles il y a forcément du basilic violet. Le bouillon est filtré et versé dans du lait, et les composants de la plante sont mis à sécher.
Ensuite, une culture mésophile est ajoutée au fromager, un agitateur est mis en marche, du chlorure de calcium, de la présure et du colorant sont introduits. Pour que les futurs fromages acquièrent une riche couleur bleue, les fabricants peuvent utiliser de l'extrait de spiruline bleue ou des additifs naturels: jus de raisins noirs, myrtilles, chou bleu ou marc d'écorces d'aubergines surgelées mûres.
Les fromagers hollandais préfèrent l'extrait de zeste de chou ou d'aubergine, tandis que les experts italiens et français préfèrent les déchets de l'industrie du vin. Mais en Biélorussie et en Ukraine, où le fromage bleu au pesto est fabriqué, comme l'une des options décoratives pour les variétés néerlandaises à commander, ils se contentent de colorant alimentaire - extrait de spiruline.
Lorsque le chou frisé est formé, il est coupé en morceaux avec des bords de 1 à 1,5 cm avec un accessoire spécial - la "lyre", laissé seul pendant 5 à 10 minutes, puis agité, se réchauffant lentement. Pour ce faire, lors de la sédimentation du caillé, une petite quantité de lactosérum est égouttée -1 / 4-1 / 5 partie, et elle est également remplacée par de l'eau chaude légèrement salée chauffée à 50-60°C.
Grâce à ce procédé, il est possible d'obtenir un goût sucré délicat - l'acidité du produit intermédiaire est réduite. Au même stade, du salpêtre est ajouté - ce conservateur industriel augmente la durée de conservation du fromage.
L'agitation prend environ 40 minutes. Lorsqu'il est possible d'atteindre l'acidité souhaitée, ils attendent à nouveau que les petits grains se déposent, drainent la moitié du lactosérum et alimentent la masse de caillé dans l'appareil de moulage via des tuyaux spéciaux. C'est dans celui-ci que s'effectue le premier pressage - pendant ce temps, une partie du lactosérum est retirée. Les couches bleues sont disposées sur une table de drainage, où elles sont d'abord pressées, puis la masse de fromage est disposée dans des moules cylindriques.
La durée de pressage est de 6 heures, puis les futures têtes sont transférées au moyen d'un convoyeur dans un bain avec une solution saline à 20%. Le salage peut durer de 1 à 4 heures, la durée est déterminée empiriquement. Après cela, les cylindres de fromage sont placés sur des claies à plusieurs niveaux pour le séchage, dans la même pièce où le fromage est fabriqué. Aucune condition particulière n'est requise. Retournez toutes les 4 heures.
Une fois la surface sèche, les têtes sont enduites de latex bleu-vert ou émeraude. Ce processus prend 72 heures. Tout d'abord, le polymère est appliqué sur un côté, laissé sécher pendant 12 à 18 heures, retourné et le second côté est recouvert. Le film est appliqué en 2-3 couches.
Les têtes sont transportées dans une chambre avec une température de 10-12°C et une humidité de 75%. Le fromage à pâte dure est vieilli jusqu'à 24 mois, mais les variétés colorées sont élevées beaucoup plus tôt. La durée de maturation est de 3-4 mois. Pendant ce temps, Baziron acquiert le goût crémeux-sucré-épicé désiré et une structure semi-douce, facile à couper, mais qui peut se froisser sans s'effriter.
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Composition et teneur en calories du fromage au pesto bleu
L'ajout de lavande, d'herbes et de colorant n'affecte pas la valeur énergétique du produit laitier fermenté. Ces indicateurs sont similaires à la sous-espèce rouge ou verte.
La teneur en calories du fromage au pesto bleu est de 350 à 370 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 23 g;
- Graisse - 30-32 g;
- Glucides - jusqu'à 0,5 g.
La composition en vitamines est également standard: vitamines A, E, groupe B. Cependant, ce complexe comprend un autre composant - l'acide ascorbique. Il provient d'herbes épicées.
Grâce à eux, des changements se produisent également dans la composition minérale du fromage bleu Pesto. Si la version classique est dominée par le calcium, le phosphore, le sodium et le potassium, l'émeraude exclusive contient une quantité accrue de magnésium. Oligo-éléments - fer, manganèse, zinc, cuivre, comme tous les types de Baziron. Lors du rinçage du caillé, la quasi-totalité de l'acide lactique est éliminée, mais les résidus ne se décomposent pas lors d'une courte fermentation.
La portion quotidienne recommandée de pesto bleu est de 80 g pour les hommes et de 60 g pour les femmes. N'abusez pas de ce produit. Malgré l'effet décoratif externe, la suralimentation peut provoquer un ensemble de kilogrammes très réels.
Bienfaits pour la santé du fromage au pesto bleu
Grâce à ce produit laitier fermenté, vous pouvez rapidement reconstituer la réserve de vitamines et de minéraux, redonner du tonus et vous débarrasser d'une humeur dépressive. Un complexe de vitamines et de minéraux facilement digestibles améliore l'immunité, réduit la possibilité de tomber malade pendant la saison des épidémies et diminue la fréquence des chutes de tension artérielle.
Avantages du fromage au pesto bleu:
- Les os sont renforcés, l'augmentation des contraintes mécaniques est plus facilement acceptée et la fréquence des fractures diminue.
- La qualité du liquide synovial s'améliore.
- La mobilité des articulations est préservée.
- La synthèse des enzymes digestives est augmentée, l'absorption des nutriments des aliments consommés avec du fromage est accélérée. Bonne combinaison pour le corps - Pesto avec de la lavande, des légumes verts amers ou des fruits juteux (raisins, grenades ou pommes).
- Le corps retient l'humidité, ce qui arrête la perte de turgescence de la peau et prévient le vieillissement précoce. Le potassium, qui est essentiel pour une fonction cardiaque stable, n'est pas complètement éliminé même lorsqu'un régime amaigrissant est requis.
- Le travail des systèmes auditif et visuel s'améliore.
- Réduit le taux de cholestérol.
La lavande au pesto bleu augmente les effets bénéfiques du fromage sur le corps humain. Avec son utilisation, la production de bile augmente et le métabolisme intestinal est accéléré. Vous ne pouvez pas avoir peur du développement de processus de putréfaction ou de fermentation, de l'accumulation de toxines et de toxines. La constipation ne se produit pas, le teint devient plus frais, vous n'avez pas à penser à l'apparition d'une mauvaise haleine.
Il est nécessaire de prendre en compte la teneur accrue en magnésium. Grâce à cette substance, la conduction des impulsions est accélérée, la fréquence cardiaque est stabilisée, un taux de sucre constant est maintenu - la fréquence des gouttes est réduite.
La consommation régulière de pesto de lavande bleue est bénéfique pour les femmes, quel que soit leur âge. Les courbatures pendant les règles diminuent, le passage à la ménopause est facilité. L'instabilité émotionnelle est supprimée, l'endormissement est accéléré, une irritabilité accrue ne se manifeste pas.
L'une des qualités utiles du Baziron coloré est l'absence d'odeur de fromage. Un parfum floral avec un soupçon de camphre a un effet calmant et s'accorde à des émotions agréables.
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Contre-indications et inconvénients du fromage au pesto bleu
La teneur élevée en calories du pesto à la lavande est une raison pour éviter de trop manger. En cas d'obésité ou de besoin de contrôler le poids, la dose recommandée doit être réduite de 2 à 3 fois.
Les contre-indications relatives à la consommation de pesto bleu sont:
- augmentation de l'acidité de l'estomac, gastrite chronique et ulcère gastroduodénal, en particulier au stade aigu;
- pyélonéphrite chronique et glomérulonéphrite - une salinité élevée affecte négativement l'état du système urinaire;
- asthme bronchique avec crises fréquentes;
- fonction hépatique altérée - en raison d'une teneur trop élevée en graisses.
Contre-indications absolues à l'utilisation du pesto à la lavande:
- allergie à l'acide lactique, carence en lactase;
- intolérance à la lavande ou à d'autres ingrédients à base de plantes;
- pancréatite aiguë.
Le pesto au fromage bleu peut causer des dommages en raison de sa composition à plusieurs composants. On ne sait pas quel colorant le fabricant a utilisé - naturel ou chimique. Les huiles essentielles de lavande peuvent provoquer un bronchospasme et un œdème laryngé. Par conséquent, malgré l'absence de restrictions d'âge, il ne vaut pas la peine d'initier les jeunes enfants au nouveau goût. De plus, en dégustant le beau morceau de bleu, les bébés peuvent s'étouffer avec les nombreux grains d'herbe.
Recettes de pesto bleu
Cette variété est plus souvent utilisée à des fins décoratives, ajoutant de la luminosité à une assiette de fromages, une casserole ou une salade. Lorsqu'il est ajouté aux plats, il peut être servi dans un bol transparent, en alternant des couches d'aliments jaunes ou blancs avec des tranches bleu vif. Le goût se marie bien avec les olives, les desserts - miel ou confiture, poires et verdures amères - romaine, laitue, oaklif ou chicorée.
Recettes de pesto au fromage bleu:
- Cocotte "jeu de couleurs" … Chou-fleur, 1 tête d'environ 500 g, bouillir 5-7 minutes dans de l'eau salée et démonter en inflorescences. Étaler sur une serviette en papier ou laisser dans une passoire pour verrer le liquide. Epluchez 1 jeune courgette et carottes moyennes, frottez avec 150 g de Baziron bleu. Un plat allant au four est graissé avec de l'huile d'olive. Étalez une couche d'inflorescences de chou blanc, étalez les carottes oranges râpées et les courgettes verdâtres en bandes croisées, salez et poivrez. Garnir d'une couche de pois verts en conserve et saupoudrer d'herbes. Versez les œufs fouettés avec du sel - vous avez besoin de 3-4 morceaux. Enfournez 20 minutes à 180°C, puis sortez du four et saupoudrez de fromage en étalant une spirale ou des cercles sur la surface. Mettre au four encore 10 minutes. Servir en morceaux - il est plus facile d'apprécier le jeu de couleurs. Au lieu de sauce - crème sure ou ketchup.
- Salade aux crevettes … Pain blanc sec, 3 tranches, frotter avec de l'ail et du beurre, laisser reposer 3 heures sous le couvercle, couper en cubes et faire frire jusqu'à coloration dorée. Saupoudrer les croûtons d'herbes de Provence et les sécher au four. Une heure avant de servir, les feuilles de romaine sont trempées dans de l'eau froide. Crevettes décongelées, 10-12 pièces, nettoyées - la carapace est retirée et la veine intestinale est retirée. Ils sont lavés à l'eau courante, séchés avec du papier absorbant. Pour la marinade, mélangez 2 c. l. huile d'olive, un peu de sel et de poivre, 1 c. l. miel de citron vert clair et 1, 5 c. l. jus de citron fraîchement pressé. Après 30 minutes, les crevettes sont séchées avec une serviette en papier et frites dans de l'huile de tournesol, de chaque côté pendant 2 minutes. Battre la sauce César au mixeur: 2 c. Sauce Worcester ou huître, 1 gousse d'ail écrasée, jus d'un demi citron, 200 g de mayonnaise. Poivre à goûter. Les feuilles de laitue sont épongées avec du papier absorbant, déchirées à la main et placées dans un saladier. Des croûtons à l'ail sont versés au milieu, des crevettes sur les bords, entourent le tout d'un anneau de sauce épaisse. Les croûtons sont saupoudrés de pesto bleu.
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Faits intéressants sur le fromage au pesto bleu
La cuisine européenne a sa propre recette de sauce à l'oignon depuis le 18ème siècle. Selon la légende, il a été inventé pour la princesse Soubise ou la princesse elle-même et a été nommé d'après elle. Mais il est loin d'être une épice dans la cuisine indienne. Les bienfaits pour la santé du chutney à plusieurs composants sont beaucoup plus élevés et il ne contient pas autant d'ingrédients à base d'huile.
Les fromagers hollandais n'ont commencé à développer des recettes avec un changement de couleur d'un produit laitier fermenté qu'à la fin du XXe siècle. Ils expérimentent non seulement avec des variétés nationales traditionnelles, mais aussi avec des variétés douces et à maturation rapide, par exemple le pecorino ou le parmesan. Des tentatives ont été faites pour se contenter d'ingrédients naturels, mais comme les fromages au pesto multicolores gagnaient rapidement en popularité et commençaient à être produits en grandes quantités, les colorants naturels ont été remplacés par des colorants artificiels.
Cependant, les ventes d'outremer Baziron, par rapport au vert et au rouge, sont beaucoup plus faibles. Et cela est dû à la couleur riche, qui ressemble à "chimique". Afin de ne pas effrayer les consommateurs, les fromagers néerlandais, contrairement à leurs collègues d'Ukraine, d'Italie et de Biélorussie, ont commencé à produire des têtes non pas d'un bleu intense, mais d'une "nuance lavande" légèrement bleuâtre. Un tel fromage est plus cher et son goût est plus doux, plus délicat.
Les têtes entières ne doivent pas être achetées. Indicateur de qualité: odeur de lavande accrue lors de la coupe, couleur uniforme et alternance aléatoire de grains d'herbe. Si la couleur sur la coupe est inégale, des taches ou des cercles sont visibles, le produit n'est pas d'origine et le colorant a été introduit au stade de la maturation. Le couvre-chef doit être une émeraude-malachite noble, pas d'outremer. Lorsqu'il est chauffé, la couleur ne change pas.
Le fromage se conserve sur la clayette du réfrigérateur, dans les 5 à 7 jours suivant l'achat, en parchemin ou en bocal en verre. Sinon, il absorbera les odeurs des autres et perdra les siennes. Lorsque l'arôme change, le goût du produit se détériore.
