Caractéristiques du fromage Kelle, caractéristiques de production. Teneur en calories, composition, avantages et inconvénients pour le corps. Applications culinaires, histoire de la variété.
Kelle ou Mihalic est un fromage turc fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé. Il est difficile de l'attribuer à une sorte de produits laitiers fermentés. Il peut être blanc ou jaune pâle et ressembler à du fromage feta à pâte molle, mais sa texture est dure, friable et friable, avec de nombreux petits yeux ronds et clairs - de 3 à 7 mm de diamètre. Il y en a tellement que le fromage semble lacé ou sculpté. Goût - épicé et gras, avec un arrière-goût huileux, salé; l'odeur est aigre, avec l'arôme de "grange". La croûte est naturelle, fine, blanche, lisse. Les têtes se présentent sous la forme de barres ou de grands cylindres, pesant 2-3 kg en été, et 3-4, 5 kg en automne. Il n'a pas de forme standard et pas de nom protégé.
Comment est fabriqué le fromage Kelle ?
La brebis ne donne pas beaucoup de lait et pour fabriquer 1 kg de produit, vous devez préparer 5 litres de matières premières. Si les producteurs de fromage n'ont pas assez de brebis pour commencer à fabriquer du fromage Kelle en les traire une fois, alors il est permis de collecter le lait après 2-3 traites. Dans ce cas, il peut fermenter tout seul. Ce fromage sera encore plus savoureux.
La matière première est filtrée. Pour le chauffage, utilisez un bain-marie, un feu ouvert et parfois des pierres chaudes. Une autre méthode de chauffage est autorisée - diluez-la à la température souhaitée de 30 à 32 degrés. Par la suite, le liquide est retiré.
Le fromage Kelle est préparé comme les autres fromages à pâte dure turque à présure. Verser le ferment lactique générateur de gaz, laisser étaler sur la surface et verser la levure de fromage préparée. C'est le secret du goût original des fromages turcs - la présure d'agneau au lait est séchée, coupée et versée avec du lait de brebis. Utilisé après fermentation. Au cours de ce processus, ils analysent la rapidité d'action du coagulant, sur la base de laquelle le temps de formation de calcium dense est calculé.
La coupe s'effectue à l'aide d'un couteau tranchant à lame large, d'abord dans le sens vertical, puis dans le sens horizontal. La température est maintenue constante tout le temps. Dans ce processus, le Mikhalych peynir n'est pas fabriqué comme les variétés anglaises - ils n'y consacrent pas beaucoup de temps. À la taille requise - les grains de riz - sont amenés plus loin, tout en remuant avec de minces bâtonnets en bois. Le sérum est drainé mais pas éliminé. Il peut être utile d'augmenter l'acidité de l'intermédiaire après lavage.
Pour former une structure poreuse, le lactosérum est remplacé par de l'eau bouillie tiède - pas chaude, comme dans la fabrication de "tresses". Les moules - généralement des paniers poreux - sont recouverts d'une toile à fromage et la masse de caillé y est placée. Serrez le nœud en essayant de faire sortir le plus de liquide possible et laissez reposer pendant 8 à 12 heures pour un pressage automatique, en retournant toutes les 3 à 4 heures. Les monolithes sont ensuite disposés à nouveau sur une table de drainage recouverte d'un chiffon propre et compactés par roulage à la main. Le sérum est extrait à l'aide d'un large rouleau à pâtisserie.
Après séparation du liquide, le caillé dense est mis en suspension pendant 10 à 12 heures. C'est à cause de ce processus que le fromage a reçu le nom de Kelly, qui se traduit littéralement par "tête". A ce moment, les sacs sont percés de sondes, déterminant la qualité de la masse de fromage. Lorsqu'il est suffisamment compacté, il est mis en forme, pré-pressé, puis plongé dans une saumure fraîche à 20-25%, en fûts ou cuves, en plusieurs couches, pendant 2-3 semaines. Il y a encore 20-30 ans, au lieu d'une solution saline préparée artificiellement, le fromage était immergé dans l'eau de mer.
Ensuite, les têtes sont installées sur des racks dans des chambres dont la température ne dépasse pas 4 à 5 degrés et à une humidité de 80 à 85 %. Avec un vieillissement prolongé - de 6 mois à 1,5 ans - la texture devient dure, "citronnelle". La dégustation n'est pas antérieure à 4 mois. Pour réduire les risques microbiologiques, le fromage est souvent emballé sous vide. Ce mode de production est préféré dans les grandes fromageries. Dans ce cas, la moisissure ne se forme pratiquement pas sur la croûte.
Composition et teneur en calories du fromage Kelle
Partout où le fromage est fabriqué - dans les petites fermes ou dans les usines laitières - les ingrédients du groupe OGM ne sont pas ajoutés. Teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche - 40-45%, humidité - 30-33%.
La teneur en calories du fromage Kelle est de 340-387 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 27-30 g;
- Graisse - 30 g;
- Glucides - jusqu'à 1,5 g.
Parmi les vitamines, la plupart sont A et E, la choline, la pyridoxine, le calciférol, l'acide folique.
Minéraux pour 100 g:
- Calcium - 700 mg;
- Sodium - 720 mg
Le fromage Kelle contient également du potassium, du fer, du magnésium, du manganèse et du phosphore.
Les usines laitières utilisent souvent un mélange de lait de brebis et de lait de vache ou uniquement du lait de vache comme matière première. Dans ce cas, la valeur énergétique diminue et la composition chimique de Mikhalych peynir change légèrement. Cependant, les principales caractéristiques restent inchangées - goût, texture et surface de coupe en dentelle.
La portion quotidienne de fromage Kelle ne doit pas dépasser 100 g. Cette quantité couvre la moitié des besoins en protéines et en graisses animales, mais seulement 1% en glucides. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser des herbes et des légumes. De plus, cette quantité est suffisante pour fournir de l'énergie pendant une demi-journée.
Pour brûler les calories de votre dose quotidienne de fromage Kelle, vous devrez nettoyer la maison pendant 2 heures, courir 35 minutes sans vous arrêter, ou consacrer près d'une heure à faire du vélo ou à vous entraîner sur différents types de simulateurs.
Propriétés utiles du fromage Kelle
Tout d'abord, cette variété est un réservoir de calcium, un minéral nécessaire pour soutenir la densité osseuse et la minéralisation des dents. Le sel retient l'humidité précieuse dans le corps, prévient sa perte, augmente la turgescence de la peau, ralentit le vieillissement. Mais ce n'est pas le seul avantage de Mikhalych Peinir.
Considérez les bienfaits pour la santé du fromage Kelle:
- Augmente le tonus du corps, prévient le développement de la dépression.
- Pendant la ménopause, il aide les femmes à faire face aux sautes d'humeur et à éviter les pensées tristes.
- Normalise les fonctions du système nerveux, accélère la conduction des impulsions et la réponse aux stimuli externes.
- Augmente la coagulation du sang, stimule la production de globules rouges.
- Réduit la sensibilité aux rayons ultraviolets.
- Stimule la production d'enzymes digestives et augmente l'acidité du suc gastrique.
- Empêche le développement de l'athérosclérose, aide à faire face à l'épuisement émotionnel et au stress physique.
Les graisses du fromage Kelle sont faciles à digérer, avec une vitalité élevée, elles ne provoquent pas de prise de poids et de formation de cellulite, peau d'orange. Cette qualité est très bénéfique pour les femmes.
Noter! Kelle peut être ajouté au régime alimentaire des personnes qui ne tolèrent pas les protéines du lait.
