Caractéristiques de la pâte miso, caractéristiques de fabrication. Contenu calorique et composition chimique, effet sur le corps. Utilisations comme ingrédient culinaire et histoire du produit.
La pâte de miso est l'un des ingrédients traditionnels de la cuisine japonaise qui est fabriqué par fermentation à partir de diverses matières premières - soja, seigle, riz, blé et moisissures Aspergillus oryzae. Le produit peut être plus sucré, salé, aigre, selon la combinaison d'ingrédients et la durée de fermentation, mais dans tous les cas la consistance est épaisse, en purée, et la couleur va du brun grisâtre au brun, clair, rougeâtre ou foncé. Chaque type est utilisé pour faire des plats d'un type spécifique.
Comment est fabriquée la pâte de miso ?
Il existe de nombreuses options pour préparer ce produit. Chaque région du Japon a ses propres recettes expliquant comment faire de la pâte miso. Dans les préfectures de Mie, Gifu et Aichi, le soja fermenté est traditionnellement utilisé comme matière première et une quantité importante de sel est ajoutée, dans la partie nord du pays et dans les îles de Kyushu et Shikoku, le blé est préféré. Si l'ingrédient est utilisé comme assaisonnement et non comme base pour les soupes, du sucre ou du miel, des graines de sésame et divers types de noix sont ajoutés à la composition.
Il est possible de cuisiner de la pâte de soja miso à la maison, mais vous devez garder à l'esprit que le processus de fermentation est assez long et qu'il sera possible de traiter votre famille et vos invités au plus tôt dans 6 à 12 mois:
- Soja, 1, 2 kg, la variété n'a pas d'importance, trempé pendant 18 heures, rinçant toutes les 4-5 heures pour ne pas moisir.
- Puis faire bouillir jusqu'à ce qu'il ramollisse: si un autocuiseur est utilisé, 20 minutes suffisent, une casserole ordinaire prendra 4-5 heures.
- Égoutter le liquide restant et écraser les haricots à la main, tiède. Une texture très fine nuira au goût final de la pâte de miso de soja, il est donc préférable d'utiliser un écrasement.
- Incorporer le sel et 1 kg de moisissures koji (koji) cultivées sur des légumineuses. Pendant la saison froide, le sel a besoin de 450 g, pendant la saison chaude - 500 g.
- Remuer jusqu'à ce que complètement homogène, rouler en boules et les placer hermétiquement dans un bocal en verre, en appuyant les unes contre les autres. Moins il y a d'air dans le récipient, plus la fermentation sera intense.
- La surface est à nouveau saupoudrée de sel, puis pressée en appuyant. La pièce est transportée dans une cave ou une chambre où la température ne dépasse pas 12 ° C. Résiste de 6 mois à un an.
Comment faire des pâtes de riz au miso
- Fèves de soja, 1, 2 kg, trempées comme dans la recette précédente, puis bouillies jusqu'à tendreté.
- Mélanger avec du riz, 400 g, sur lequel des moisissures ont pris racine, et du sel. En termes de volume, il devrait représenter 89 % du total. Si, dans la fabrication de la purée de pommes de terre, il était nécessaire de verser une décoction de soja, cette quantité doit également être prise en compte.
- Dans un récipient en céramique pour la fermentation, le produit intermédiaire est disposé en couches, salé et tassant étroitement. Les chefs japonais traitent le fond des plats et le couvercle avec de l'alcool médical. Vous pouvez utiliser un sac de cuisson - il est plus facile d'en éliminer l'air. Dans tous les cas, la surface est recouverte de sel.
- Plus le pliage est lourd, plus la structure du produit est dense et meilleure sera la fermentation. Les plats sont placés dans une pièce à une température de 12-15°C, conservée jusqu'à 10 mois. La couleur de la pâte sera plus claire que lorsqu'elle est faite uniquement avec du soja. La durée de conservation peut aller jusqu'à 3 ans.
L'apéritif peut être rendu plus salé. Toutes les étapes de production correspondent à la description de la recette précédente, mais pendant la fermentation, en vérifiant la qualité du produit, ajoutez 1 c. sel. L'additif est arrêté lorsque la masse fermentée remplit 80% du volume du pot. Cette pâte de miso japonaise est vieillie de 1 à 5 ans. Souvent, il n'est pas nécessaire de s'intéresser au goût - l'accès à l'air réduit l'activité de la flore fongique. La vérification est effectuée une fois tous les 1, 5-2 mois.
Au lieu de riz, vous pouvez utiliser de l'orge, du blé, du seigle et même du sorgho pour faire de la pâte de miso. De nos jours, ils ont commencé à faire du neri-miso, pendant la fermentation, en incorporant des raisins secs, des graines de sésame grillées ou des cacahuètes entières. La couleur d'un tel produit est sombre, ambrée. Des recettes ont été élaborées pour lesquelles le fruit du yuzu de la famille des rues, les jeunes pousses de frêne et même la viande de bar sont utilisés.
Noter! Le meilleur produit est obtenu lors de la cuisson pendant la période de transition - en automne ou au printemps.
Composition et teneur en calories de la pâte de miso
Sur la photo, des pâtes au miso
La valeur nutritionnelle et les propriétés du produit dépendent de la composition, mais comme le soja est utilisé dans toutes les recettes, la base du complexe de vitamines et de minéraux est la même.
La teneur en calories de la pâte de miso est de 199 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 11,7 g;
- Graisse - 6 g;
- Glucides - 26,5 g;
- Fibres alimentaires - 5,4 g;
- Eau - 43 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 87 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,1 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,2 mg;
- Vitamine B4, choline - 72,2 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,3 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,2 mg;
- Vitamine B9, folate - 19 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,1 g;
- Vitamine K, phylloquinone - 29,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,9 mg.
Macronutriments pour 100 g
- Calcium, Ca - 57 mg;
- Magnésium, Mg - 48 mg;
- sodium, Na - 3728 mg;
- Phosphore, P - 159 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 2,5 mg;
- Cuivre, Cu - 0,4 g;
- Sélénium, Se - 7 g;
- Zinc, Zn - 2,6 mg.
Les avantages et les inconvénients de la pâte de miso ne sont pas seulement déterminés par les vitamines et les minéraux. Il contient des acides organiques, des acides aminés - essentiels et non essentiels, des probiotiques et des prébiotiques, des antioxydants, de l'amidon et des sucres. La composition ne contient pas de graisses animales, elle peut donc être considérée comme un produit diététique et introduite dans un régime destiné à la perte de poids. Mais vous ne devez pas introduire ce produit dans le menu des patients se remettant de maladies débilitantes ou d'interventions chirurgicales. Pour le traiter, le système digestif doit être stable.
Les propriétés bénéfiques de la pâte de miso
Le produit restaure la réserve de vitamines et de minéraux, y compris ceux carencés - manganèse, cuivre, sélénium. Le pansement est particulièrement utile pour les femmes en âge de procréer - il restaure le travail du système hormonal.
Les bienfaits de la pâte miso pour le corps
- Empêche le développement de l'anémie.
- Aide à faire face aux changements liés à l'âge et à éviter les pannes émotionnelles.
- Améliore la propriété de la mémoire, la conduction des impulsions nerveuses.
- Prolonge la vie et active l'immunité. C'est pour cette propriété que le produit était apprécié des moines bouddhistes.
- Aide le corps à se nettoyer des radionucléides et des accumulations de toxines.
- Normalise l'équilibre de la microflore intestinale, accélère la digestion des aliments, prévient le développement de processus putréfiants et stagnants.
- Réduit le risque de cancer du sein chez la femme et de cancer de la prostate chez l'homme.
- Stimule le travail des papilles, augmente l'appétit.
- Réduit le taux de cholestérol sanguin.
Au Japon, la pâte de miso est un must pour les femmes enceintes pour augmenter le taux d'hémoglobine. Les femmes européennes devraient refuser un tel ajout à leur menu quotidien.
Les collations salées sont utilisées pour traiter la gueule de bois. En raison de la composition de la pâte de miso, le foie est nettoyé, l'excrétion des métabolites de l'alcool éthylique est accélérée et l'accumulation de substances toxiques ne se produit pas. De plus, cette collation vous permet d'éviter la formation d'une couche de graisse autour des organes internes - le produit a des propriétés de combustion des graisses.
Contre-indications et inconvénients de la pâte de miso
En cas de maladies de l'estomac et des intestins, vous devrez refuser de vous familiariser avec le nouveau produit. L'une des propriétés d'une collation fermentée est d'augmenter l'acidité et d'améliorer la fermentation. Les plats avec de la pâte de miso ne conviennent pas aux personnes ayant des antécédents de pancréatite, de dyskinésie biliaire, d'ulcère gastroduodénal et de gastrite.
Il n'est pas recommandé d'expérimenter un nouveau plat pour la goutte, car la collation contient des purines et de l'acide oxalique. S'il y a des antécédents d'arthrite, d'arthrose et de lithiase urinaire, les portions sont limitées à 2-3 c. dans la semaine.
La consommation de pâte de miso peut nuire aux personnes souffrant de problèmes urinaires, aigus et chroniques. Trop de sel. Il est particulièrement dangereux d'utiliser le produit avec exacerbation de pyélonéphrite ou de cystite, lithiase urinaire avec accumulation accélérée de calculs.
Si les enfants japonais reçoivent cette collation depuis leur enfance, sous forme pure ou dans le cadre de plats, les européens peuvent ne pas être préparés pour un tel ajout. Jusqu'à ce que la flore intestinale soit complètement formée, et cela n'arrive qu'à l'âge de 6-8 ans, il est conseillé de se contenter des assaisonnements habituels. Vous ne devez pas traiter les femmes enceintes et les femmes pendant l'allaitement avec une pâte épaisse, car il est impossible de prédire l'effet sur le corps.
