Description et particularités de la fabrication de la farine de sarrasin. Valeur nutritionnelle, complexe de vitamines et minéraux, bienfaits et méfaits pour l'organisme, utilisation en cuisine. Historique du produit et utilisations non alimentaires.
La farine de sarrasin est un produit alimentaire fabriqué en broyant des grains de sarrasin. Couleur - beige, clair avec une teinte brunâtre, marron; odeur - fraîche, noisette; goût - avec amertume; texture - fluide. Les tailles des particules individuelles sont de 60 à 300 microns, l'hétérogénéité de la structure est autorisée. La culture fait référence aux céréales de manière conditionnelle et est considérée comme un pseudo-grain, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de gluten dans la farine de sarrasin. En raison de cette propriété, le produit est considéré comme universel, il peut être introduit dans les régimes hypocaloriques et thérapeutiques.
Comment est fabriquée la farine de sarrasin ?
Fait intéressant, une méthode distincte est utilisée pour fabriquer de la farine de sarrasin pendant la récolte. C'est-à-dire, d'abord, une tondeuse passe à travers le champ, qui tond le sarrasin comme le foin. Les rouleaux sont laissés sur le champ, puis transportés vers un magasin intermédiaire, où ils sont séchés avant battage.
La production de farine de sarrasin comprend plusieurs étapes: nettoyage, fractionnement, humidification, trempe (répartition uniforme de l'humidité dans le grain dans des dispositifs spéciaux), traitement thermique (à une température de 160-190 ° C), refroidissement, épluchage, tri et battage.
Tout d'abord, les tiges séchées sont acheminées vers un collecteur de pierres, où les impuretés minérales sont éliminées, puis passées à travers un écran magnétique. Lors du nettoyage et du ratissage des rouleaux, des particules de poussière métallique peuvent avoir pénétré dans la matière première. Les impuretés sont séparées à l'aide d'un séparateur à tamis à air, et le grain est passé à travers un tamis et trié en fractions.
Le grain pour la préparation de la farine de sarrasin est humidifié à 30%, il est tempéré pendant 8 heures et brièvement calciné - pas plus de 2 minutes. Refroidi par soufflage et envoyé à une machine à éplucher à rouleaux. L'enveloppe est tamisée sur un séparateur. Pour améliorer la qualité des matières premières et obtenir de la farine de sarrasin correspondant à GOST 31645-2012, la séparation des cosses est réalisée en deux étapes, en passant par un aspirateur (séparateur avec soufflage).
Un broyeur à cylindres est utilisé pour le broyage. Pour obtenir une structure homogène, le broyage s'effectue en plusieurs étapes. À des matières premières intermédiaires sont passés à travers un tamis. Les grosses particules sont à nouveau envoyées au broyeur. Tous les processus sont désormais entièrement automatisés. Le rendement en produit final est de 70 à 78 %.
Comment faire de la farine de sarrasin à la maison
- Les gruaux sont soigneusement triés, lavés plusieurs fois à l'eau courante, versés dans un tamis à gros grains.
- Sécher en étalant en une seule couche sur du papier absorbant. La germination des grains est longue, cependant, si la doublure n'est pas changée 1 à 2 fois, la matière première peut pourrir.
- Calcinées dans une poêle à sec pendant 7 à 8 minutes en remuant constamment pour ne pas brûler. Le crépitement indique que vous êtes prêt.
- Séché sur une plaque à pâtisserie à température ambiante, recouvert d'une gaze ou d'une serviette en lin pour refroidir uniformément.
- Pour moudre du grain en farine de sarrasin à la maison, vous pouvez utiliser un moulin à café, un mélangeur ou un moulin domestique. Assurez-vous de tamiser pour séparer les grosses particules et saturer avec de l'oxygène.
Conservez la farine de sarrasin dans un récipient sec et scellé dans un endroit sombre. Il est souhaitable que la température ambiante ne dépasse pas 25°C.
Un nouveau tamisage est nécessaire avant la cuisson. Pendant que la mouture est dans le bocal, elle «gâte», s'épaissit, devient lourde, ce qui affecte encore plus négativement la qualité des produits de boulangerie.
La composition et la teneur en calories de la farine de sarrasin
Sur la photo, farine de sarrasin
Le produit est considéré comme diététique non pas en raison de sa faible valeur nutritionnelle - ces paramètres sont approximativement les mêmes pour différents types de mouture. Il a été classé comme un aliment sain en raison de la présence de glucides lents complexes - grâce à eux, même en cas de suralimentation, il n'y a pas de prise de poids rapide.
La teneur en calories de la farine de sarrasin est de 353 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 13,6 g;
- Matières grasses - 1,2 g;
- Glucides - 71,9 g;
- Fibres alimentaires - 2,8 g;
- Eau - 9 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine B1, thiamine - 0,4 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,18 mg;
- Vitamine B4, choline - 54,2 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,44 mg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,3 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 7 mcg;
- Vitamine PP - 6,3 mg;
- Niacine - 3,1 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 130 mg;
- Calcium, Ca - 42 mg;
- Magnésium, Mg - 48 mg;
- sodium, Na - 3 mg;
- Phosphore, P - 250 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 4 mg;
- Sélénium, Se - 5,7 g.
La farine de sarrasin contient 10 acides aminés essentiels et 8 - non essentiels, avec une prédominance d'arginine, de leucine, d'acides glutamique et aspartique. Il contient du chiroinositol, qui normalise la pression artérielle et le fonctionnement du système endocrinien.
Il suffit de manger 100 g du produit pour que le corps reçoive 25 % de la valeur quotidienne de fibres nécessaires au maintien de l'immunité. Pour brûler l'énergie qui vient avec une telle quantité de produit, il suffit de sauter 150 fois, de monter les marches pendant 20 minutes ou de marcher pendant 1, 5 heures à un rythme qui convient.
Les bienfaits de la farine de sarrasin
L'indice glycémique de la farine de sarrasin est relativement bas - 54 unités. Cela permet à la mouture d'être utilisée dans l'alimentation des personnes atteintes de diabète. Il est également important qu'après le traitement thermique, l'IG n'augmente pas.
Les propriétés bénéfiques de la farine de sarrasin sont déterminées par sa riche composition en vitamines et minéraux. Examinons-les plus en détail:
- Réduit la coagulation.
- Normalise la pression artérielle sans réduire le tonus général du corps.
- Améliore la circulation sanguine et accélère l'apport d'oxygène aux tissus et organes. Soulage le vasospasme.
- Il a des propriétés antioxydantes et isole les radicaux libres qui voyagent à la fois dans la lumière intestinale et dans la circulation sanguine.
- Aide à résister aux rayons UV agressifs.
- Renforce les tissus osseux et cartilagineux.
- Améliore la qualité de la peau, des cheveux et des ongles.
- Aide à modeler les muscles du volume souhaité.
- Réduit le risque de calculs biliaires et de lithiase urinaire.
- Normalise la production de bile et améliore la conductivité des voies biliaires.
- Il a un léger effet diurétique.
Les produits de boulangerie au sarrasin non seulement ne font pas prendre de poids, bien sûr, si vous évitez de trop manger, mais aident également à maintenir le poids corporel au même niveau. Le taux de cholestérol reste stable, les organes digestifs ne sont pas surchargés.
Fait intéressant, la farine de sarrasin stimule l'appétit, il est donc recommandé d'inclure des plats à partir de celle-ci dans l'alimentation à des températures élevées qui provoquent une intoxication. A cette époque, "un morceau ne descend pas dans la gorge", ce qui rend difficile pour un corps affaibli de faire face à la maladie. Le produit avec un complexe équilibré de vitamines et de minéraux accélère la récupération et aide à la rééducation.
Les avantages de la farine de sarrasin ne se limitent pas aux propriétés ci-dessus. En raison de la quantité élevée de fibres alimentaires, le supplément du menu améliore la fonction intestinale, renforce les fibres musculaires responsables de la contractilité. Il faut noter la faible allergénicité du produit, c'est pourquoi il peut être introduit comme premier aliment complémentaire.
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Contre-indications et méfaits de la farine de sarrasin
Une intolérance à ce produit a été notée dans des cas isolés. Des cas de pratique médicale ont été décrits lorsque des réactions négatives du corps sont apparues à la floraison de pseudo-céréales - rhume des foins et conjonctivite, mais pas à la bouillie et à la farine de céréales. Mais quand même, si vous êtes allergique à une plante, vous devez introduire un nouveau produit dans l'alimentation avec prudence ou le refuser.
L'utilisation de farine de sarrasin nuit à la gastro-entérocolite aiguë, à la maladie de Crohn, aux saignements ulcéreux et à la pancréatite aiguë, c'est-à-dire dans des conditions au cours desquelles vous devez temporairement arrêter complètement de manger ou suivre des régimes spéciaux - produits laitiers ou végétaux.
Recettes de farine de sarrasin
Jusqu'au 10ème siècle en Russie, personne ne pensait à quoi cuisiner à partir de farine de sarrasin. À cette époque, le sarrasin était considéré comme l'un des plats les plus populaires. Ils étaient vendus dans les foires, emportés sur la route, utilisés comme collation ou comme repas à part entière.
Étant donné que le broyage du sarrasin ne contient pas de gluten, lors de la cuisson, il est combiné avec toute farine qui en contient. Mais lors de la préparation des desserts, il n'est pas nécessaire d'ajouter des ingrédients en vrac supplémentaires.
Recettes de farine de sarrasin:
- pain d'épice … Farine de sarrasin, 200 g, tamisée, mélangée avec du sucre - 15 g, du soda sur la pointe d'un couteau, du gingembre râpé - 1,5 cm de racine. Incorporer 1 œuf et 100 g de beurre fondu. Dissoudre dans un demi-verre de lait 50 g de mélasse claire et 100 g de mélasse foncée et verser également dans la pâte. Bien mélanger. Le four est chauffé à 150°C. Graisser le moule avec de l'huile de tournesol, verser la pâte, enfourner pour 1 heure environ.
- Soba … Ensemble, tamisez 2 tasses de sarrasin broyé et 0,5 - blé, ajoutez du sel et diluez avec de l'eau pour obtenir une pâte dense qui ne colle pas aux mains. Abaisser en une fine couche de 3 mm, saupoudrer de farine de sarrasin, rouler en rouleau plat et couper en lanières. Sécher au soleil, étaler en une seule couche.
- Pain au sarrasin … Versez 280 ml d'eau dans le bol de la machine à pain, 2 c. l. d'huile d'olive, versez 300 g de blé et 100 g de farine de sarrasin, 1 c. levure sèche et sel, ainsi que 2 c. Sucre en poudre. Comprend le programme principal.
- Pain au four … Pour pétrir, vous avez besoin de 2 types de broyage - 260 g de blé et 130 g de sarrasin, 1, 5 c. l. levure de boulanger, 30 ml d'huile de tournesol, mieux raffinée, inodore, 300 ml d'eau, 1 c. sel et 1 cuillère à soupe. l. Sahara. Le bonhomme en pain d'épice est autorisé à monter pendant 45 minutes sous une serviette en coton, afin de ne pas s'enrouler. Ensuite, un pain est formé, disposé sur une plaque à pâtisserie, plusieurs coupes sont effectuées sur la future croûte supérieure et cuites à 200-210°C pendant 30 minutes. Réduisez la température à 180 ° C et amenez à la préparation.
- Sarrasin villageois … Le sarrasin moulu est cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante, du beurre est ajouté, salé et mijoté au four (une fois dans un four russe) pendant environ 1 heure, jusqu'à l'obtention d'une consistance visqueuse. Refroidi à 60°C. Introduisez quelques œufs et laissez refroidir pour obtenir une substance épaisse et dense. Couper en morceaux et faire frire des 2 côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Cocotte de sarrasin … La farine de sarrasin est cuite à la vapeur selon la recette décrite ci-dessus. Ne pas introduire plus de 1 œuf pour 2 tasses du produit d'origine, laisser épaissir. Graisser une poêle en fonte sans manche ou un moule avec du beurre ou du saindoux, étaler une couche de bouillie, des œufs durs hachés, de l'aneth, des crackers de seigle hachés. La dernière couche est constituée de craquelins. Le tout est saupoudré de beurre fondu, cuit à 180-200°C jusqu'à coloration dorée. Au moment de servir, ajoutez un morceau de beurre congelé à chaque portion.
- Sarrasin au foie … La préparation de ce plat à partir de farine de sarrasin est préparée selon la méthode déjà décrite. Les œufs sont battus séparément avec du beurre et du sel, et les oignons sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le foie bouilli est haché avec un hachoir à viande ou un mélangeur, l'oignon est mélangé. Sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile de tournesol, une "tarte" est formée - une couche de bouillie visqueuse, de la viande hachée, la moitié de la garniture, la deuxième couche de bouillie, la garniture. Plusieurs petits morceaux de beurre sont étalés sur la surface. Cuire à 180-190°C.
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Faits intéressants sur la farine de sarrasin
Fait intéressant, en termes de composition chimique, le sarrasin est plus proche de la rhubarbe que des céréales.
Les scientifiques n'ont pas établi quand le sarrasin a été domestiqué et a commencé à pousser en Sibérie et dans l'Oural - dans ces régions, il peut encore être trouvé à l'état sauvage.
Les moines grecs responsables du baptême de Rus appréciaient la valeur nutritive de la culture et se mirent à la cultiver. Par conséquent, parmi les gens, il a reçu le nom de "gruau grec", et ils ont commencé à oublier qu'il s'agit d'un produit essentiellement russe.
Les Européens, qui ont visité la Russie au XVe siècle, ont retiré les graines de la plante et ont commencé à la planter et à la cultiver, cependant, comme fourrage. Les céréales étaient appelées sarrasines, turques ou païennes. Ils ont commencé à en cuisiner des plats plus près du XVIIe siècle, dans le contexte d'une autre crise alimentaire, mais ils n'ont pas gagné en popularité, même parmi les pauvres.
Mais lorsque les pseudo-céréales ont commencé à être cultivées en Amérique, elles sont devenues très demandées. Depuis le XIXe siècle, la mouture du sarrasin est utilisée dans les plats nationaux. Des crêpes Bakuit à la mélasse ou au sirop d'érable étaient servies dans les établissements de restauration et les auberges. C'est de là que le nouveau produit, et non de Russie, a été importé en Grande-Bretagne et en Allemagne. Les ménagères locales ne pensent pas à quoi faire cuire à partir de farine de sarrasin. Dans ces pays, le broyage est utilisé pour faire des biscuits. Mais dans la cuisine slave, il est ajouté lors de la cuisson du pain diététique.
L'utilisation de la farine de sarrasin dans les recettes de médecine traditionnelle:
- Avec diabète sucré … Pour abaisser la glycémie, 1 cuillère à soupe. l. mélanger dans 250 ml de kéfir 2, 5-3, 2% de matières grasses et boire pendant la journée. La durée du traitement est de 3 mois.
- Avec l'athérosclérose … Insister pendant 3 heures sous un couvercle de 3 cuillères à soupe. l. broyage dans un verre d'eau. Versé dans 1 litre d'eau bouillante, cuire 15 minutes. Besoin de boire un jour. Peut être sucré avec du miel et mélangé avec de la farine de noix.
- Avec anémie … Les abricots secs, les pruneaux, les noix, les raisins secs, un peu de farine de sarrasin sont hachés et amenés à un état pâteux avec du miel. Prendre dans 1 mois, 1 c. après chaque repas.
- Pour perdre du poids et nettoyer le foie … Broyage du sarrasin, 2-3 cuillères à soupe, mélangé avec du kéfir et bu au lieu du petit-déjeuner les jours de jeûne. Une douleur à court terme du côté droit indique que la bile s'écoule. Contre-indication - maladie des calculs biliaires.
Les masques à la farine de sarrasin améliorent la qualité de la peau, augmentent le tonus et éliminent l'inflammation. Pour nettoyer et réduire la sécrétion de sébum, le broyage est dilué à l'état pâteux avec une infusion de camomille; pour hydrater le visage et le décolleté, mélanger 1 c. l. avec de la purée de prunes, 3 c. l., jaune d'oeuf et 1 c. mon chéri.
La farine de sarrasin peut être achetée sans aucun problème - elle est vendue dans les rayons épicerie et pain. Le coût en Russie est de 40 roubles pour 1 kg, en Ukraine - de 23 hryvnia pour le même montant.
Regardez une vidéo sur les propriétés de la farine de sarrasin:
