Caractéristiques de la farine de sorgho, méthode de fabrication. Avantages et inconvénients lorsqu'il est introduit dans l'alimentation, à utiliser comme ingrédient culinaire. L'histoire du produit et la variété des céréales.
La farine de sorgho est une mouture d'un grain à haute valeur nutritionnelle. Couleur - laiteuse, jaunâtre, avec une teinte gris crème ou beige; odeur - neutre, fraîche; le goût est légèrement sucré; structure - fluide, monodispersée, avec des tailles de grains jusqu'à 40 microns. La principale différence avec les autres types de céréales est l'absence de gluten.
Comment est fabriquée la farine de sorgho ?
La récolte des céréales est mécanisée. Pour ce faire, utilisez des moissonneuses-batteuses avec une tête de coupe intégrée, tête de coupe à une hauteur donnée. Dans les climats frais, la hauteur de la tige est de 80 à 100 cm, dans les pays africains - jusqu'à 2,5 m Les têtes coupées sont jetées dans le corps d'un transport à proximité ou dans le bunker d'une moissonneuse-batteuse. La production de farine de sorgho diffère selon les conditions de culture, la qualité et le volume de la récolte et l'équipement de l'exploitation.
Dans les pays africains, où le travail manuel est bon marché, le nettoyage est effectué immédiatement après la collecte. Les ouvriers sélectionnent les grosses tiges, les cailloux et les déchets organiques sont sélectionnés à la main, et alors seulement ils servent le grain au vannier. Les tiges et les pailles du sorgho sont plus chargées d'humidité que le maïs ou le blé et sont difficiles à séparer.
Comment la farine de sorgho est fabriquée en présence d'installations mécanisées
- Le battage primaire est effectué dans des centrifugeuses spéciales assemblées à partir de plusieurs cuves cylindriques avec une vis à l'intérieur. Les jeux entre les bords de la tarière et les parois des cylindres sont ajustés artificiellement.
- De plus, la matière première intermédiaire pénètre dans le tamis, qui retient les inclusions étrangères. Le grain tombe sur la palette.
- Ensuite, le grain est lavé et séché à l'aide d'un flux d'air dirigé. Les graines sont disposées en une fine couche sur un convoyeur, qui les alimente ensuite vers un broyeur centrifuge. L'humidité admissible est de 25 %.
La température du flux d'air utilisé pour traiter les matières premières intermédiaires dépend de l'application ultérieure. Si vous envisagez de cuire de la farine de sorgho, la limite de chauffe est de 70-90 ° C. A titre de comparaison: en préparation au semis, le séchage est effectué à une température ne dépassant pas 40 ° C.
Après le battage, les grains de céréales peuvent être immédiatement utilisés pour la confection de divers plats. Cependant, les peuples africains préparent la bouillie et les soupes non pas à partir de grains à cuisson longue, mais à partir de broyage. Le couscous en est souvent fait.
En sachant cuisiner la farine de sorgho à la maison, vous pouvez ajouter de nouveaux plats à votre alimentation:
- Si la culture a été cultivée indépendamment, les panicules sont séchées, nettoyées des feuilles et des brindilles et lavées à fond. Il est difficile de faire vous-même une grande quantité de farine - le processus prend beaucoup de temps. Pas grand-chose, cependant, à ajouter aux produits de boulangerie, peut-être.
- Les grains sont trempés pendant 8 à 12 heures. Il est préférable d'acidifier le liquide. Ce processus est appelé fermentation. Pendant ce temps, les tanins et les alcaloïdes sont lessivés. Le sorgho acheté dans un magasin est versé avec de l'eau pendant 2-3 heures. Les composés qui peuvent avoir un effet négatif sur le corps sont éliminés pendant le traitement.
- Sécher à l'étuve à une température de 40°C avec une porte entrouverte. Vous pouvez faire frire brièvement dans une poêle à frire sèche - la farine de sorgho acquiert alors une belle teinte dorée. Le grain doit être constamment remué pour ne pas brûler.
- Le sorgho est refroidi avant broyage.
- Pour faire de la farine, utilisez tout appareil adapté à cela: mixeur, robot culinaire, moulin à main. Les femmes au foyer en Afrique broient les graines dans un mortier de pierre, mais sans certaines compétences, il est assez difficile de faire face à ce type d'activité.
- Le broyage fini est tamisé plusieurs fois. Cela permet d'obtenir une consistance plus uniforme et de la saturer en oxygène afin que la pâte soit plus légère et se pétrisse bien. Repassez au tamis juste avant la préparation.
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Composition et teneur en calories de la farine de sorgho
Sur la photo farine de sorgho
Les céréales modernes sont cultivées à partir de graines hybrides. La graine a été créée de manière naturelle par croisement, sans recours à la biotechnologie, elle ne contient donc pas d'OGM.
Teneur en calories de la farine de sorgho - 357 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 9,5 g;
- Matières grasses - 1,2 g;
- Glucides - 75 g;
- Fibres alimentaires - 1,9 g.
Teneur en humidité admissible - jusqu'à 12 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine B1, thiamine - 0,09 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,005 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,184 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,068 mg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 0,6 mg;
- Vitamine PP - 1,329 mg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 145 mg;
- Calcium, Ca - 6 mg;
- Magnésium, Mg - 31 mg;
- sodium, Na - 1 mg;
- Phosphore, P - 87 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,97 mg;
- Manganèse, Mn - 0,43 mg;
- Cuivre, Cu - 9 g;
- Zinc, Zn - 0,47 mg.
Matières grasses pour 100 g
- Saturé - 0, 303 g;
- Monoinsaturés - 0,385 g;
- Polyinsaturés - 0,95 g.
Les avantages et les inconvénients de la farine de sorgho pour le corps humain dépendent en grande partie des composés suivants
- Omega-9 - a un effet anti-inflammatoire et augmente la plasticité des tissus. Absence d'impact négatif sur les fonctions de la mémoire, inhibe la régénération au niveau cellulaire. Le surpoids entraîne des problèmes d'obésité et de fertilité.
- Acide linoléique - accélère les processus métaboliques et réduit la possibilité de développer un diabète. Mais s'il est trop utilisé, il y aura des problèmes de digestion et de dysbiose.
- Oméga-6 - inhibe l'activité des bactéries pathogènes colonisant la surface de l'épithélium et stimule la production de macrophages lorsqu'ils rencontrent des agents pathogènes, possède des propriétés antioxydantes. Un excès entraîne des crises cardiaques, des accidents vasculaires cérébraux, des caillots sanguins et des caillots sanguins.
Actuellement, la composition de la farine de sorgho n'a pas été suffisamment étudiée. Cependant, on sait déjà qu'il contient des anthocyanes, des phytostérols, du policosanol et du tanin - un composé phénolique dont la teneur en excès a un effet négatif sur le corps humain. Selon les normes établies, GOST 8759-92, le pourcentage de cette substance dans la farine peut aller jusqu'à 0,3% et dans les grains entiers jusqu'à 0,5%.
Les bienfaits de la farine de sorgho
L'une des propriétés les plus précieuses de ce type de broyage est l'absence de gluten. Il n'y a aucune restriction pour l'introduction dans le régime alimentaire des patients souffrant de la maladie cœliaque - intolérance au gluten. Mais cette qualité ne se limite pas aux bienfaits de la farine de sorgho.
En raison de la teneur élevée en fibres, la vitesse du péristaltisme est accélérée, la stagnation ne se produit pas. Le corps est nettoyé régulièrement, aucune pierre fécale ne se forme. Les fibres alimentaires ont un effet adsorbant, antitoxique et antioxydant, empêchent la formation de formations dans la région du gros intestin et réduisent l'incidence des hémorroïdes. Ils créent des conditions favorables à l'activité vitale de la flore utile.
Les grains entiers sont broyés et la surface est recouverte d'une couche cireuse contenant du policosanol, qui a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire. Réduit la perméabilité des parois vasculaires et augmente le tonus, prévient l'accumulation de cholestérol, prévient le diabète.
Propriétés utiles du sorgho
- ralentit le processus de vieillissement;
- améliore l'immunité;
- normalise la coagulation du sang;
- accélère la conduction de l'impulsion nerveuse;
- stabilise le rythme cardiaque;
- améliore la qualité du sang;
- augmente le taux d'hémoglobine.
La farine de sorgho prévient le développement de l'obésité, accélère la perte de poids et normalise les processus métaboliques. En raison d'une digestion lente, il est absorbé longtemps et bloque la sensation de faim.
Des recherches sont en cours pour incorporer les repas de sorgho dans le régime alimentaire des patients qui luttent contre le cancer. Un effet positif sur le corps a déjà été prouvé au cours de la chimiothérapie.
