Description du fromage Kasseri, sa différence avec des variétés similaires et la méthode de production. Valeur énergétique, avantages pour le corps et dommages possibles lors de la consommation. Usages culinaires, manières de conserver le produit original.
Le Kasseri ou Kazseri est un fromage grec à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait cru de brebis ou d'un mélange de celui-ci avec du lait de chèvre. Couleur - jaune clair, texture - élastique, semi-solide, élastique. En termes d'arôme, il est comparé au parmesan, à la mozzarella ou à l'asiago: l'odeur est laiteuse-crémeuse, mais le goût est différent - plus épicé, salé et sucré à la fois, avec un arrière-goût de beurre prononcé. Malgré le temps d'exposition relativement long - au moins 4 mois, la croûte ne se forme pas. Le fromage Kasseri est produit sous forme de barres ou de cylindres à broche pesant de 1 à 9 kg.
Comment est fabriqué le fromage Kasseri ?
La production de fromage est saisonnière, un mois après l'agnelage des brebis. Le produit le plus délicieux est obtenu en été - si les moutons mangent des pâturages, le lait est plus sucré.
Comment est fabriqué le fromage Kasseri:
- Les matières premières sont mélangées: 4 parts de lait de brebis et 1 part de lait de chèvre. Laisser infuser une journée. Chauffé à 32-34°C.
- Le levain thermophile d'acide lactique est versé sur la surface, laissé étaler et fermenté avec le lactosérum issu de la préparation du lot précédent (ou présure).
- Le broyage en grains de caillé est effectué à l'aide d'une pale en bois. La température n'est pas augmentée pendant le mélange.
- On laisse le fromage cottage se déposer au fond, pétrir à nouveau, se réchauffant maintenant à 35-36 ° C. C'est un processus très lent - 1°C par minute.
- Pour séparer le lactosérum, la masse de fromage est transférée dans un sac en tissu de coton de tissage rare - rangée, gaze pliée en plusieurs couches ou tissu spécial fromage. Tout d'abord, il est pressé à la main, puis laissé sur la table de drainage pour l'auto-pressage, en le retournant toutes les 3-4 heures.
- Les couches de caillé sont libérées du tissu, broyées et versées avec de l'eau tiède.
Au cours du processus suivant, le fromage Kasseri est préparé sous forme de variétés sucrées. Le caillé est lavé. La température de l'eau n'est pas élevée au-dessus de 40-42 ° C. Ce pétrissage réduit l'acidité et permet d'obtenir la texture ferme souhaitée. Ensuite, le produit intermédiaire est renvoyé sur une étamine, le liquide est extrait, le caillé est mélangé avec du sel et disposé dans des moules.
Les moules sont placés sur une table de drainage et laissés pendant 2-3 jours, en les retournant toutes les 4 heures. Dès que la surface devient sèche, le lactosérum cesse de se séparer et passe à la deuxième étape de salage. Les têtes sont retirées du moule et frottées avec du sel sec, puis elles sont placées dans la chambre de vieillissement - avec une température de 12-14 ° C et une humidité de 65-75%.
Certains fromagers négligent la deuxième étape du salage et frottent la surface des têtes avec du sel uniquement avant de les placer dans les chambres. Dans ce cas, le salage est répété plusieurs fois (jusqu'à 10-14). Le fromage est laissé dans une pièce fraîche, avec une température inférieure à la température ambiante - pas supérieure à 18 ° C. Ce processus prend jusqu'à 3 jours.
Pendant 2-3 semaines, le fromage Kasseri est retourné dans la chambre 3-4 fois par jour, puis 2 fois. Il est nécessaire de surveiller la qualité de la surface: si des cultures fongiques étrangères commencent à se développer, comme le montre un changement de couleur de la surface, elle est essuyée avec de la saumure additionnée de vinaigre. Si, dans la fabrication de fromages à croûte lavée, il reste du liquide pour les ablutions, une solution fraîche est constamment préparée pour éliminer les champignons pathogènes.
La période d'affinage du fromage Kasseri est de 3 à 4 mois. Lors de la préparation avant la vente, de gros monolithes de fromages sont découpés en morceaux de 200, 250, 500 g et conditionnés en emballages sous vide. Les têtes pesant de 1 à 1,5 kg sont vendues entières, emballées dans du film alimentaire.
Composition et teneur en calories du fromage Kasseri
Le produit ne contient que des ingrédients naturels, aucun produit du groupe OGM. La valeur énergétique est plus élevée dans les versions domestiques à base de lait de brebis, tandis que dans les versions industrielles, en raison de l'introduction du lait de vache, elle est réduite.
La teneur en calories du fromage Kasseri est de 343 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 25 g;
- Graisse - 24 g;
- Glucides - jusqu'à 1 g.
Le complexe vitaminique contient le plus de rétinol: dans un morceau pesant 100 g, 6% de la valeur quotidienne totale. Mais ce n'est pas le seul nutriment nécessaire au fonctionnement normal du corps humain. Dans une étude chimique, le tocophérol, la niacine, la thiamine, la choline, l'acide folique et pantothénique, la vitamine CK et le calciférol ont été isolés.
La composition minérale du fromage Kasseri est dominée par le sodium et le chlore - en raison des particularités de fabrication, mais aussi une quantité élevée de calcium (20% des besoins quotidiens), de magnésium, de phosphore, de potassium, de fer.
Il y a peu de cholestérol - 28-30 mg pour 100 g, ce qui est typique des variétés à base de lait de brebis.
Malgré la valeur nutritionnelle relativement élevée du fromage Kasseri, vous ne devez pas exclure ce produit laitier fermenté du menu du jour, même si vous devez contrôler votre poids. Les protéines et les graisses du lait sont plus faciles à digérer, car leur structure ressemble davantage à des composés similaires dans le corps humain. Et pour brûler les calories reçues avec la portion quotidienne, 1 heure de vélo ou une demi-heure de jogging léger suffit - c'est mieux à l'air frais.
Propriétés utiles du fromage Kasseri
L'une des caractéristiques de cette variété est la teneur élevée en acide linoléique. Cette substance prévient la dégénérescence des néoplasmes et supprime la production de cellules atypiques.
Avantages du fromage Kasseri:
- Arrête l'ostéoporose en raison de la grande quantité de calcium.
- Reconstitue rapidement les réserves d'énergie grâce au phosphore. L'introduction du produit dans l'alimentation aide à se remettre d'une alimentation déséquilibrée ou de maladies graves.
- Augmente le tonus du corps, maintient une pression artérielle stable.
- Il présente un faible risque allergène, ce qui lui permet d'être ajouté régulièrement au menu du jour pour l'asthme, la dermatite atopique et certaines maladies dermatologiques de nature chronique.
- Il stabilise les processus métaboliques, maintient la santé du système cardiovasculaire et réduit le risque d'athérosclérose.
- Augmente la production d'enzymes digestives, stimule la sécrétion d'acide chlorhydrique et de sels biliaires.
- Améliore les propriétés de la mémoire et accélère la coordination.
Le fromage de brebis peut être consommé par des personnes dans le corps desquelles il n'y a pas d'enzymes nécessaires à l'absorption du lactose. De plus, ce produit, bien qu'utilisant du lait non pasteurisé comme matière première, présente un faible risque biologique. Les moutons et les chèvres ne tombent pas malades de la salmonellose et de la tuberculose, ils ne reçoivent pratiquement pas d'injection d'antibiotiques. Par conséquent, il n'y a aucune restriction d'âge pour entrer dans le régime.
