Fromage Fontina : préparation et recettes

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 18:11

Description du fromage Fontina et des caractéristiques de cuisson. Teneur en calories, composition, bienfaits, contre-indications d'utilisation. Recettes de plats et histoire de l'apparition de la variété.

La fontina est un fromage italien à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait cru de vache. La texture devient plus dense au fur et à mesure qu'elle mûrit. La pulpe contient un petit nombre d'yeux de taille moyenne répartis de manière inégale, de couleur - de l'ivoire "noble" à la paille. L'arôme est riche, épicé au fromage, le goût est sucré, crémeux de noisette. Dans les fromages jeunes, le piquant est à peine perceptible. Les têtes sont cylindriques, d'un diamètre de 35 à 40 cm et d'une hauteur de 8 à 10 cm, pesant de 6 à 18 kg. La croûte est naturelle, marron clair ou foncé.

Comment est fabriqué le fromage Fontina ?

Pour préparer un produit original selon la recette traditionnelle, prenez 1 lait de rendement laitier. Mais comme les usines agroalimentaires produisent cette variété en grande quantité (jusqu'à 700 pièces par an), ces règles sont souvent négligées et le lait est collecté à partir de 2 voire 3 rendements laitiers. Mais assurez-vous de prendre du lait frais - dans les 2 heures suivant la traite, et uniquement de vaches de race rouge (Valdostan ou Valdostanki). Pour obtenir 1 kg du produit final, vous avez besoin de 10 litres de matières premières.

Comment est fabriqué le fromage Fontina:

• Le traitement thermique est effectué à 36 ° C, en gardant pendant 2-3 heures.
• A la même température, sans refroidissement, des cultures mésophiles sont versées et caillées avec de la présure provenant de l'estomac d'un veau nouveau-né. Le chlorure de calcium est utilisé comme conservateur.
• Une fois le chou frisé dense formé, il est coupé en grains de la taille du maïs.
• Chauffer lentement à 45-48°C. Les fromagers déterminent à l'œil nu quand le lactosérum devient transparent et remuent les grains jusqu'à ce qu'ils acquièrent une forme ronde. Ensuite, les matières premières intermédiaires sont laissées au repos - pendant 10 à 15 minutes, afin que la masse de caillé se dépose.
• Pour la coagulation, seuls des chaudrons en cuivre sont utilisés, sinon cela ne fonctionnera pas pour cuire le fromage Fontina, comme dans la recette originale. Dans les usines laitières, des conteneurs en acier sont utilisés, mais ils essaient de les recouvrir de cuivre au moins de l'intérieur. Cela augmente le coût du produit final.
• Pour le pressage, la masse de fromage est disposée dans des moules recouverts d'une étamine pliée en plusieurs couches. Il doit être soigneusement lissé pour obtenir une croûte lisse.
• Une légère pression pour former la tête dure 15 minutes et la principale - 24 heures. Le poids de l'oppression est porté à 8 kg pour 1 kg de fromage. Les moules sont retournés toutes les 2 heures.
• Après le pressage, un marquage est effectué: une marque de caséine est appliquée à la surface de la tête, elle fera à l'avenir partie de la croûte. Ce n'est qu'alors que le salage est effectué dans une saumure à 20% à une température de liquide de 12-13 ° C.
• Tremper le fromage dans la saumure pendant 24 heures, retourner après 12.

La maturation a lieu dans des grottes naturelles avec un microclimat constant: température - 10-13°C, humidité - 90%. Vous devez descendre à la grotte pendant les 2 premières semaines, 2 fois par jour, pour essuyer la croûte avec un chiffon doux trempé dans de la saumure, et pendant un mois - une fois tous les 2 jours. Un traitement ultérieur est effectué si nécessaire. Lors de la fabrication du fromage Fontina à la maison, de telles conditions sont créées dans une chambre spéciale.

Vous pouvez le goûter au plus tôt 80 jours plus tard. Bien sûr, si vous le souhaitez, coupez un morceau plus tôt, mais la texture est alors humide et le goût est inexpressif. Selon les critiques, il peut être comparé à du coton au goût de champignons mûrs. Si vous prenez votre temps, vous ne serez pas déçu. Les Français préfèrent un vieillissement de 12 à 14 mois.

Composition et teneur en calories du fromage Fontina

La teneur en matière grasse du produit au lait cru est estimée à 45-47%. À mesure que le corps vieillit, le rapport lipides-hydrates de carbone change à mesure que l'humidité s'évapore et que la texture s'épaissit.

La teneur en calories du fromage Fontina est de 343-389 kcal pour 100 g, dont:

• Protéines - 25,6 g;
• Matières grasses - 31,1 g;
• Glucides - 1,6 g.

Vitamines pour 100 g:

• Rétinol - 0,258 mg;
• Bêta-carotène - 0,032 mg;
• Vitamine B1, thiamine - 0,021 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,204 mg;
• Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
• Vitamine B5, acide pantothénique - 0,429 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,083 mg;
• Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,27 mg;
• Vitamine PP - 0,15 mg.

Macronutriments pour 100 g:

• Potassium, K - 64 mg;
• Calcium, Ca - 550 mg;
• Magnésium, Mg - 14 mg;
• sodium, Na - 800 mg;
• Phosphore, P - 346 mg.

Microéléments pour 100 g:

• Fer, Fe - 0,23 mg;
• Manganèse, Mn - 0,014 mg;
• Cuivre, Cu - 25 g;
• Sélénium, Se - 14,5 g;
• Zinc, Zn - 3,5 mg.

La phénylalanine, la leucine et la valine prédominent parmi les acides aminés essentiels; parmi les non essentiels sont l'acide glutamique, la proline et la tyrosine.

Matières grasses pour 100 g:

• Oméga-3 - 0,79 g;
• Oméga-6 - 0,864 g;
• Cholestérol - 116 mg pour 100 g.

Il convient également de noter qu'il existe d'autres composés dans la composition du fromage Fontina, qui sont nécessaires au maintien des fonctions vitales saines du corps humain: les acides gras monoinsaturés, saturés et polyinsaturés.

Malgré sa valeur nutritionnelle relativement élevée, ce produit est souvent inclus dans les régimes amaigrissants afin de maintenir l'approvisionnement de l'organisme en nutriments et en réserves énergétiques. Ceci est possible grâce à un complexe équilibré de nutriments et de protéines de lait facilement digestibles. La charge sur les organes digestifs n'augmente pas, le taux des processus métaboliques change de manière insignifiante.

Propriétés utiles du fromage Fontina

Si vous incluez cette variété dans le menu du jour au moins 5 fois par semaine, vous n'avez pas à vous soucier de la santé dentaire. Il contient une grande quantité de calcium. La qualité des cheveux et des ongles s'améliore, la régénération des tissus épithéliaux est accélérée.

Bienfaits du fromage Fontina:

1. L'activité vitale des bactéries lactiques colonisant l'intestin grêle augmente, l'absorption des nutriments augmente.
2. En se déplaçant le long du tube digestif, il crée un film sur la membrane muqueuse, ce qui réduit l'effet agressif du suc digestif.
3. Le risque de développer des néoplasmes est réduit.
4. Accélère le processus de cicatrisation des plaies et des blessures sur la peau et les muqueuses.
5. Arrête les changements liés à l'âge, réduit la pigmentation, augmente les propriétés protectrices de l'épiderme.
6. Prévient l'ostéoporose et les modifications dégénératives-dystrophiques des vaisseaux sanguins, du cartilage et du tissu osseux.
7. Réduit le niveau de "mauvais" cholestérol.
8. Arrête la perte de liquide, ce qui améliore le teint de la peau.
9. A un effet calmant, favorise la production de sérotonine.

Il n'y a pas de contre-indications liées à l'âge pour l'introduction de ce produit dans l'alimentation.

Le régime mono variétal permet de perdre 4 kg en 5 jours. A cette époque, le menu du jour comprend 100 g de fromage, 200 g de fromage cottage faible en gras, 1 verre de kéfir ou de yaourt et jusqu'à 2 litres d'eau pure ou de thé vert. La réserve de nutriments du corps n'est pas épuisée.

Contre-indications et inconvénients du fromage Fontina

Étant donné que la matière première est du lait cru, vous ne devez l'acheter qu'auprès d'un fabricant réputé. Du fait que le traitement thermique n'est pas effectué, si les conditions de stockage ou de transport sont violées, des micro-organismes pathogènes peuvent être activés, ce qui réduit l'activité pendant la fermentation. Chez les personnes à faible immunité, les enfants de moins de 3 ans, les personnes âgées et les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, une dysbiose ou des troubles digestifs peuvent se développer.

Le fromage Fontina peut être nocif si vous êtes allergique aux protéines du lait ou aux cultures thermophiles. N'abusez pas de ce produit pour l'obésité, la pancréatite chronique, les maladies du foie.

La salinité de la variété est relativement faible, par conséquent, en cas de maladie rénale, un refus catégorique n'est pas requis. Il suffit de limiter la portion quotidienne à 30 g.

Recettes de fromage Fontina

Le goût d'un produit laitier fermenté est associé à des vins rouges fortifiés et secs. En raison de son faible point de fusion, la variété est utilisée pour faire des fondues, des raviolis, des sauces pour pâtes, de la polenta et des soupes en purée.

Recettes de fromage Fontina:

• Fondue au four … Le four est chauffé à 200°C. Moudre 100 g de Parmesan, Fontin et Azizago, mélanger avec 250 g de cream cheese. Faire revenir 1 gros poivron rouge dans du beurre, le couper en carrés, l'ajouter au fromage et faire revenir 100 g de lardons dans la même poêle pendant 3 minutes. Tous sont mélangés, transférés dans un moule en silicone ou un pot en argile et saupoudrés de poivre noir. Cuire au four pendant 25-30 minutes.
• Champignons au fromage … Les champignons sont finement hachés, frits dans une poêle, assaisonnés d'oignons, de sel et de poivre. Lorsque les champignons sont prêts, ajoutez-y des herbes et du fromage Fortin râpé, et quand il fond, retirez la casserole du feu. Le plat est servi chaud.
• Sandwichs au pesto de fromage … Tout d'abord, préparez la sauce. Mettez 1 gousse d'ail dans le bol d'un mixeur, un bouquet de menthe, de persil et de basilic, 1 oignon aux plumes germées. Verser progressivement l'huile d'olive (120 g) jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, ajouter 2 c. l. parmesan râpé. Des morceaux de pain blanc sont placés dans une machine à sandwich. D'une part, ils sont graissés avec de la sauce, et 1 morceau de Fontin est posé dessus. Placer dans une poêle sèche et couvrir en gardant à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Saupoudrer le pain grillé d'herbes et étaler en 2 couches.
• Paniers de fromages … Préchauffer le four à une température de 170-175°C. Une petite courge musquée est pelée et coupée en fines tranches. Cuire au four, étaler en une couche sur une plaque à pâtisserie, graissée avec du beurre, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Pour la garniture, mélangez 500 g de Fontin râpé, 1 œuf de poule et 1 c. l. origan séché. Dans une poêle, dans du beurre, faire revenir 1/2 c. flocons de poivron rouge et 2 gousses d'ail pincées. Dès qu'une délicieuse odeur apparaît, étalez 200 g d'épinards frais hachés et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Versez 1 cuillère à soupe dans les épinards. l. sauge, versez 400 ml de lait, portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le liquide s'évapore au 1/3. Pour réaliser les paniers, graissez les moules à muffins avec du beurre, étalez les morceaux de potiron sur le fond. Garnir d'un mélange d'épinards, en y ajoutant du fromage Fontina ou Ricotta râpé. Saupoudrer de sauce au lait et à l'ail, puis disposer la deuxième tranche de potiron. Saupoudrez à nouveau de Fontin et enfournez. Pendant que le fromage fond, les feuilles de sauge fraîches sont rapidement frites dans de l'huile d'olive. Assez 30 secondes. Épongez avec une serviette en papier. Les paniers finis sont décorés de sauge rôtie et saupoudrés de muscade.
• Risotto 4 fromages … Une demi-tête d'oignon est sautée dans une poêle pour 30 g de beurre en remuant constamment pour qu'elle n'ait pas le temps de frire et de dorer. Versez 350 g de riz carnaroli et continuez de remuer jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Versez 600 ml de bouillon de poulet bouillant, attendez qu'il s'évapore et continuez à ajouter le bouillon petit à petit - la même quantité. Versez 40 g de Fontin et Emmental, 150 g de Grana Padano et pas mal de 20-30 g de Gorgonzola. Saler, de préférence avec du sel marin, du poivre, ajouter 30 g de beurre et des herbes fraîches, laisser reposer à feu doux pendant 5 minutes. Servir dans une poêle ou sur des assiettes préchauffées.

Voir aussi les recettes avec du fromage Graviera.

Faits intéressants sur le fromage Fontina

L'histoire de la variété peut être datée du XII-XIV siècle. Une fromagerie avec des têtes a été capturée sur une fresque d'un ancien château à Issogne dans la région de la Vallée d'Aoste. Les propriétaires du château insistent sur une origine plus ancienne de la propriété. Mais les premières mentions écrites remontent à 1477, c'est-à-dire au XVe siècle. C'est alors que le fromage Fontina a été mentionné dans les traités sur les fromages - il a été composé par Pantaleone da Confienza, médecin de profession.

Les scientifiques ne peuvent pas s'entendre non seulement sur l'époque d'origine de la variété, mais aussi sur la façon dont le nom est apparu. Les plus romantiques croient que la recette a été inventée par une femme et l'a appelée par son propre nom, ou le fromager a dédié un nouveau goût à sa bien-aimée. Les plus réalistes sont sûrs que le fromage a d'abord été cuit dans le village du même nom. Il existe une autre version dont le nom reflétait une des propriétés de la variété: « fontino » de l'italien « fondant ».

Les informations mises à jour sont apparues en 1887, lorsque la variété est entrée dans le catalogue des fromages, qui décrivait déjà la recette de sa fabrication. Le reclassement a été effectué dans les années 30 du XXe siècle par le ministère de l'Agriculture et des Forêts. En 1957, une recette de fabrication a été brevetée, après quoi la production est passée à 300 000 têtes par an. Le produit a été fabriqué pour l'exportation. À la fin du XXe siècle, l'Union européenne a décerné à la variété le certificat DOP - Appellation d'origine protégée, après quoi l'importation a augmenté.

La fontina est un fromage que l'on peut acheter dans toute l'ancienne CEI et pas seulement dans les grandes villes, mais aussi dans les supermarchés des centres régionaux. Mais rien ne garantit que vous pourrez essayer le produit original. Le fromage Fontina est fabriqué par des Suédois, des Danois et même des Américains, qui ont officiellement acheté la recette. Au Danemark et en Suède, la croûte est recouverte de cire rouge, mais les fromagers américains huilent la surface de la tête et, prolongeant la durée de conservation, y appliquent du latex écarlate.

Noter! Les variantes marquées des marques « Fontella », « Fontal » ou « Fontinella » n'ont pas la catégorie DOP et ne possèdent pas le goût épicé d'origine.

Regardez la vidéo sur le fromage Fontina: