La différence entre le fromage Maasdam et les autres variétés. Recette de fabrication, valeur nutritionnelle et composition chimique. Propriétés utiles et nocives des plats avec cet ingrédient. Faits intéressants sur le produit laitier fermenté.
Le Maasdam est un fromage à pâte dure naturellement affiné, l'un des plus populaires en Hollande. La consistance est dense, avec de grands yeux ronds et ovales jusqu'à 5 cm de diamètre, formés lors de la maturation; couleur - jaune-doré; le goût de Maasdam est doux et crémeux, avec une saveur de noisette. La croûte est dense, cireuse, jaune foncé. Forme de la tête - un cylindre aux bords arrondis, poids - de 5 à 12 kg. La matière première est généralement du lait de vache, mais dans de rares cas, il est permis d'ajouter du lait de brebis. Les clous de girofle, la moutarde des champs et la menthe poivrée sont utilisés comme arômes.
Comment est fabriqué le fromage Maasdam ?
Cette variété mûrit rapidement - jusqu'à 4 semaines, il est donc facile de faire du fromage Maasdam à la maison avec de l'expérience. Matières premières: 32 litres de lait de vache entier, 1,4 g de présure (enzyme de présure), bactéries propioniques - au bout d'une cuillère à café, Chlorure de calcium - 4 g, ferment thermophile (Uglich-TP) - 0,8 g.
Considérez comment faire du fromage Maasdam:
- La matière première initiale est défendue pendant 18-20 heures à 10-12°C, puis chauffée à 32-35°C, débordant dans un plat à parois épaisses.
- Les bactéries propioniques séchées sont réparties uniformément sur toute la surface et autorisées à se disperser dans tout le volume. Cela prend 30 minutes.
- Rennin est élevé dans 3 c. l. de l'eau bouillie froide est également versée dans un récipient et mélangée avec des mouvements de haut en bas.
- La casserole est placée dans un récipient avec de l'eau chauffée à 45°C. La fermentation a lieu dans les 1-1, 5 heures. Le liquide doit être ajouté périodiquement afin qu'il ne refroidisse pas, sinon le caillage ne se produira pas.
- Le caillé est coupé en gros cubes - bords de 2 cm.
- Laisser reposer 15 minutes sous le couvercle pour libérer le lactosérum.
- Exposez le récipient à feu doux et remuez. Les mouvements s'intensifient à mesure qu'il s'échauffe, la température maximale est de 36-38°C. Petit à petit, les cubes doivent se dissoudre. Lorsque la taille des grains de fromage est réduite de 1/3, versez 1/3 du lactosérum et versez de l'eau chaude (45°C).
- La cuisson se poursuit à une température presque constante, un chauffage lent de 1°C en 1 minute est autorisé, mais pas supérieur à 39°C. Si la cuisinière est électrique - la casserole est déplacée périodiquement, la cuisinière à gaz - le feu est éteint.
- Retirez le récipient du feu, laissez-le refroidir légèrement, remettez-le en place pour réchauffer en remuant vigoureusement pendant 8 minutes. Les grains de fromage doivent rétrécir à 4 mm.
- Laisser reposer 20 minutes, transférer dans un moule de pressage ou sur un torchon (plié en plusieurs couches), trempé dans du lactosérum égoutté et laisser reposer 10 minutes.
- Sortez le produit semi-fini du récipient avec le lactosérum, incorporez la moutarde des champs, les clous de girofle et la menthe poivrée.
- Lorsque le lactosérum s'est écoulé, réglez l'oppression sur 1 kg, puis augmentez le poids de la charge au fur et à mesure que le liquide se sépare - après 2 heures, il devrait atteindre 10 kg. Retournez toutes les 15 minutes.
- Pour préparer le fromage Maasdam, la tête est plongée dans de la saumure, laissée pendant 14 heures à une température de 10 à 12°C. Mieux vaut utiliser la cave.
- Sécher d'abord à la même température, puis sur une étagère de réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Si de la moisissure apparaît à la surface, lavez avec un chiffon humide trempé dans du vinaigre.
La pulpe non mûre est dense, il n'y a pas d'yeux. Le fromage peut déjà être dégusté même si aucun arôme n'a été utilisé. Mais tout de même, le produit a déjà acquis un arrière-goût sucré caractéristique.
Pour faire du fromage Maasdam selon la recette originale, la méthode d'affinage est choisie. Pour "chaud", il faut créer un microclimat spécial, mettre les têtes dans la chambre de fermentation avec une température de 18-20 ° C et une humidité de 85-90%. Le vieillissement dure 3 semaines.
Aucune chambre spéciale n'est nécessaire pour la maturation à froid. Il suffit de placer la tête enveloppée de toile de lin dans une cave à forte humidité - jusqu'à 95%, laisser reposer 2 semaines. Lors de la fissuration, la croûte est lavée à l'eau froide propre.
Malgré le fait que les têtes de fromage soient assez lourdes, elles doivent être retournées 1 à 2 fois par jour. A chaque fois il faut « emmailloter ». Si de la moisissure apparaît, remplacez le tissu par un tissu propre. Rendement de Maasdam fait maison - 1 kg / 10 litres de lait.
Composition et teneur en calories du fromage Maasdam
La valeur nutritionnelle du produit augmente lorsqu'un mélange de lait de brebis et de vache est utilisé comme matière première.
La teneur en calories du fromage Maasdam est de 350 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23,5 g;
- Matières grasses - 26 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 288 mcg;
- Bêta-carotène - 0,17 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,3 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,1 mg;
- Vitamine B9, folate - 23,5 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,5 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 0,7 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,96 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,5 mg;
- Vitamine PP - 6,1 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 88 mg;
- Calcium, Ca - 880 mg;
- Magnésium, Mg - 35 mg;
- sodium, Na - 810 mg;
- Soufre, S - 232 mg;
- Phosphore, P - 500 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 1 mg;
- Cuivre, Cu - 50 g;
- Zinc, Zn - 35 mcg.
Il est à noter qu'il n'y a pas de glucides dans la composition du fromage Maasdam. Mais on peut noter une quantité suffisante de cholestérol, des acides gras de différents types - saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, acides aminés - non essentiels et irremplaçables.
Le fromage Maasdam contient beaucoup d'oméga-9 - 6, 77 mg / 100 g. En l'absence de cette substance, la mémoire et le taux de réaction diminuent, des pathologies articulaires se produisent, la qualité de la peau se détériore et les femmes développent une vulvovaginite. L'excès affecte également négativement l'état général - le métabolisme glucides-lipides est perturbé, un dysfonctionnement hépatique apparaît et la coagulation sanguine augmente.
Propriétés utiles du fromage Maasdam
Malgré la teneur en matières grasses relativement faible de la variété - 45%, elle ne s'applique pas aux produits diététiques. Une propriété positive peut être notée - une digestibilité élevée, en relation avec laquelle, après un effort intense, il reconstitue rapidement la réserve d'énergie du corps.
Avantages du fromage Maasdam:
- Améliore l'état du système squelettique, de la peau, des cheveux, des ongles et des dents grâce au complexe calcium + phosphore (le calcium prédomine). Empêche le développement de l'ostéoporose, l'exacerbation de l'arthrite et le développement de l'ostéochondrose et de l'arthrose.
- Augmente la fonction de mémoire, stimule la conduction de l'impulsion nerveuse, normalise la fonction cérébrale.
- Les protéines du lait sont absorbées très rapidement, les processus métaboliques sont accélérés à tous les niveaux.
- Tonifie les parois des vaisseaux sanguins, empêche le dépôt de cholestérol nocif sur les parois.
- Ne provoque pas d'augmentation de la pression artérielle.
- Restaure l'état d'anémie et élimine la sensation de faiblesse.
- Normalise le travail du système génito-urinaire.
- Augmente l'immunité, vous permet de récupérer rapidement des exacerbations de maladies chroniques.
- Il a un effet antioxydant et prévient les changements liés à l'âge.
- Aide les hommes à rester sexuellement actifs.
Il est permis d'introduire Maasdam dans l'alimentation pendant la grossesse et l'allaitement, l'hypertension et l'hypotension - même s'il est nécessaire de prendre régulièrement des médicaments pour l'inflammation des reins et de la vessie. Peut être donné aux enfants dès l'âge de 1, 5 ans.
Contre-indications et méfaits du fromage Maasdam
Vous devez limiter l'utilisation du produit avec un mode de vie inactif. Trop manger fera grossir trop rapidement.
Les dommages causés par le fromage Maasdam peuvent apparaître:
- avec des allergies au lait et aux ingrédients à base de plantes, qui sont ajoutés à la composition pour donner un goût caractéristique;
- avec pancréatite chronique et pancréas instable;
- avec un travail excessif du foie et de la vésicule biliaire;
- avec gastrite avec une acidité élevée et ulcère gastroduodénal, colite et entérocolite.
Avec le diabète sucré, le fromage Maasdam est mieux consommé le matin, afin que les niveaux de sucre se normalisent avant le coucher.
Vous ne devez pas compléter le menu quotidien avec ce produit pour les maladies intestinales infectieuses.
Recettes avec du fromage Maasdam
Pour apprécier le nouveau goût, il vaut mieux essayer cette variété avec des raisins ou des poires. Le fromage est souvent utilisé pour préparer d'autres plats - il est cuit avec des pommes de terre et des pâtes, ajouté aux desserts et aux salades, et des sauces sont préparées.
Recettes avec du fromage Maasdam:
- Fondue … 300 ml de vin blanc sec sont versés dans un fondyushnitsa spécial ou une casserole en métal et chauffés à ébullition. Diluer séparément 30 g d'amidon de maïs avec de l'eau bouillie froide, verser dans le vin en un mince filet, mélanger pour qu'aucun grumeau n'apparaisse. Frotter sur une râpe fine Maasdam - 200 g, ajouter un peu et mélanger jusqu'à consistance lisse. Lorsque le fromage commence à bouillonner, des épices sont ajoutées au goût - cannelle, sucre, mélange de poivrons, faites bouillir pendant 3 minutes. Servi avec croûtons blancs, concombres frais, tranches de céleri et poivrons doux.
- Collation rapide dans du pain pita … Convient à la fois à la bière et à l'alcool fort. Mélanger à parts égales le Maasdam râpé et les fines tranches "Moscou" ou "Boeuf". Vous pouvez utiliser d'autres variétés, mais vous devez privilégier les légèrement salées. Ajouter l'aneth haché et mélanger le tout avec un peu de mayonnaise. Vous devriez obtenir une consistance pâteuse. Il est appliqué en couche mince sur du pain pita et roulé en rouleau. Couper en anneaux.
- Salade de fromage à la dinde … Filet, 500 g, coupé en petits morceaux, comme pour le bœuf stroganoff (il vaut mieux battre la viande au préalable, bien que ce ne soit pas nécessaire), faire revenir dans une poêle en ajoutant 1 c. l. graines de sésame et 2-3 c. l. sauce teriyaki. Pour la vinaigrette, mélanger 2 c. huile d'olive, 1 c. miel et moutarde. La mangue est coupée en fines tranches, frottée avec 100 g de Maasdam. Un mélange de feuilles de laitue est disposé, 100 g c'est mieux que "Belaya Dacha", mais vous pouvez le remplacer selon votre propre goût. La viande est retirée à l'aide d'une écumoire, mélangée à des fruits, du fromage et 100 g d'airelles rouges (de préférence fraîches). Joliment placé sur les feuilles et arrosé de sauce d'une poêle à frire.
- Casserole d'épinards … Battez 4 œufs de poule avec du sel et du poivre noir, frottez 50-70 g de fromage, hachez les épinards - 1 botte. Préchauffer la poêle, verser les œufs. Lorsque les bords de l'omelette sont déjà denses et que le milieu reste liquide, mettez des épinards dessus et saupoudrez de fromage et de marjolaine - un tiers de cuillère à café. Rouler l'omelette dans un "cheburek" et laisser sous le couvercle pendant 3 minutes.
- Pâte fantaisie … Découpe pour les légumes: tomate - en cubes, après avoir retiré la peau (pour cela, trempée dans de l'eau bouillante), oignon rouge - en rondelles, céleri - en morceaux de 1 cm. Chauffer la poêle, ajouter les légumes, verser de l'eau pour qu'elle soit légèrement couvre la surface. Laisser à feu doux pendant 30 minutes. Quand il commence à bouillir, saupoudrer de vinaigre balsamique et ajouter du sel. Lorsque le liquide a bouilli, ajoutez la pâte de tomate et faites cuire à nouveau jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Séparément, 6 morceaux de jambon sont frits dans de l'huile d'olive. Cuire les pâtes - 200-300 g Frottez 200 g de Maasdam sur une râpe fine. Les feuilles de chou sont trempées dans de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes pour qu'elles deviennent molles, comme pour le chou farci. La pâte est jetée dans une passoire. Présentation: Feuilles de chou - oblique, 100 g de fromage, pâtes, sauce végétale, bacon et restes de fromage. Si vous le chauffez au micro-ondes avant de servir, le plat deviendra "plus intéressant" - le fromage fondra.
Faits intéressants sur le fromage Maasdam
La variété a commencé à être produite relativement récemment - en 1984. La fromagerie "Bars" a été rachetée par une plus grande entreprise alimentaire - "Le Groupe Bel". Pour créer une technologie originale, ils ont combiné les processus de production par lesquels les petites fermes fabriquaient leurs produits - Bastien Bars et Sis Botercooper.
La variété a été nommée d'après une ville de Hollande, située près de Rotterdam. Cependant, il est également proposé sous d'autres marques: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander et Maasdamer.
Il existe une opinion selon laquelle la recette a été spécialement développée pour faire un analogue du coûteux Emmental suisse, mais la similitude ne se fait sentir qu'à la première réunion. Sans être un connaisseur de fromage, en coupant les yeux fermés, on peut confondre les saveurs. Et puis vous pouvez voir la différence dans les textures - solide au lieu d'un produit coûteux en couches. De plus, le temps de maturation et la taille des têtes diffèrent - Maasdam est 2 fois plus petit.
Cependant, lors de la cuisson, un remplacement est possible, ce qui permet de réduire le coût du coût final. C'est ce qu'ils utilisent dans les restaurants bon marché. Fait intéressant, le changement n'affecte pas de manière significative le goût final du plat, surtout si vous utilisez des têtes vieillies - mûrissant plus de 6 semaines. Young Maasdam est plus doux, plus doux, sa structure est plus douce et la saveur de noisette est bouchée par le crémeux.
Lors de l'achat, si vous avez le choix, il vaut mieux ne pas prendre toute une petite tête, mais demander à la couper d'une grosse. La coupe peut être utilisée pour évaluer la qualité du produit. Les yeux doivent être grands avec des bords clairs et la chair doit être ferme et ferme, ne pas s'effriter sous le couteau. Si vous sentez une odeur d'ammoniac, vous devriez refuser d'acheter. C'est un signe que le fromage commence à se détériorer.
Regardez une vidéo sur le fromage Maasdam:
Maasdam est un apéritif idéal pour le Tokay et les vins blancs demi-doux, sa saveur les aide à se développer pleinement. L'association avec la sangria est possible. Mais ne surprenez pas les convives en proposant ce cépage au champagne. Cette combinaison laisse un arrière-goût désagréable pendant longtemps.
