Caractéristiques de la fabrication artisanale et industrielle du Cantal. Teneur en calories, bienfaits pour le corps, contre-indications. Comment est-il utilisé en cuisine ? Faits intéressants sur le produit.
Le Cantal est un fromage à pâte dure ou mi-dure produit en province d'Auvergne à partir de lait de vache de la plus haute qualité. L'un des plus vieux fromages français. Il rappelle beaucoup le plus célèbre Cheddar - il a des notes vives, crémeuses et épicées qui s'intensifient à mesure que vous mâchez. En 1980, le produit a reçu un certificat AOC, indiquant que ce Cantal est fabriqué uniquement dans une zone géographique spécifique et répond à une gamme d'exigences de qualité spécifiées. La taille standard de la tête est très grande, le diamètre atteint un demi-mètre et le poids peut atteindre 40 kilogrammes. La croûte au niveau des têtes est plutôt épaisse, la couleur est orangée-dorée - des foyers de moisissure rougeâtres sont autorisés. La "pulpe" du fromage elle-même est jaune clair.
Caractéristiques de la fabrication du Cantal
Il n'existe que deux variétés de Canthal: le Fermier et le Laitier. Le premier - ferme - fabriqué à partir de lait non pasteurisé, en tant que matières premières pour le second - commercial - pasteurisé est pris. Dans les deux cas, le lait est utilisé de la plus haute qualité et uniquement de vaches salériennes élevées avec des aliments naturels. Pendant la saison chaude, les animaux pâturent librement et mangent de l'herbe fraîche des prés; pendant la saison froide, les agriculteurs les nourrissent avec du foin.
La technologie de fabrication de Kanthal est classique. Des ferments lactiques sont ajoutés au lait, à la suite de quoi une masse de caillé se forme rapidement, qui est pressée, placée sous une presse dans des moules et envoyée à la maturation dans des caves avec un régime spécial de température et d'humidité. Périodiquement, les têtes sont retournées et essuyées avec une solution saline.
Vous pouvez cuisiner vous-même le Cantal à la maison. Bien sûr, pour obtenir le "même" goût, vous avez besoin de lait de vache Saler, et la probabilité que vous l'obteniez est faible. Cependant, quelque chose de similaire, si la technologie est suivie, devrait certainement fonctionner.
La recette du Cantal est la suivante:
- Verser le lait (8 litres) dans une casserole, chauffer à 32 degrés et retirer du feu. Estimez la température exacte à l'aide d'un thermomètre à liquide. Remuez le lait tout en chauffant pour qu'il se réchauffe uniformément.
- Ajoutez une solution de chlorure de calcium (8 ml, 10 %), mélangez doucement et versez la poudre de ferment mésophile (1/4 cuillère à café) à la surface du lait, et après 3 à 5 minutes, répartissez-la doucement dans tout le volume. Fermez le couvercle, enveloppez le pot dans une couverture chaude et attendez 45 minutes.
- Incorporer le lait et ajouter la présure (1/2 cuillère à café), en remuant constamment. Fermez le couvercle et laissez reposer encore 30 à 40 minutes.
- Vérifiez l'étanchéité du caillé obtenu, s'il n'est pas encore suffisamment comprimé, attendez encore 15 à 20 minutes.
- Coupez le caillot obtenu avec un long couteau tranchant en cubes de 0,5 cm.
- Remuez le "grain" résultant pendant 15 à 20 minutes - au cours de ce processus, la séparation correcte du lactosérum se produira.
- Versez tout le lactosérum à travers une étamine et laissez sécher le grain pendant 20 à 30 minutes.
- Transférer la masse caillée dans une casserole et chauffer à 32-34 degrés au bain-marie, ajouter du sel (2 cuillères à soupe), remuer, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Transférer la masse de fromage dans un moule presse, préalablement tapissé d'étamine, recouvrir toute la tête avec les extrémités libres de l'étamine. Placer un bol sous le moule, le lactosérum y ira.
- Allumez la presse 9kg pendant une demi-heure.
- Retirer le pressoir et laisser le fromage dans le moule à température ambiante pendant 8 à 16 heures.
- Couper la masse en cubes de 5 mm, mettre une gaze propre dans le moule, plier les cubes en serrant bien et mettre le pressoir de 18 kg pendant deux heures.
- Changez l'étamine et réglez la presse de 26 kg pendant deux jours - pendant ce temps, retournez le fromage deux fois.
- Retirez la tête de la gaze, laissez sécher 3 à 4 jours à température ambiante, tournez la tête 2 à 3 fois par jour.
- Retirez le fromage pour l'affiner, essayez de rapprocher les conditions idéales: température - 11-13 degrés, humidité - 80-85%.
A la sortie, vous devriez obtenir une tête de fromage pesant environ 700 grammes.
Le temps d'affinage du Kanthal détermine le type de fromage: jeune - 1-2 mois, moyen - 2-6 mois, affiné - 6-12 mois. Plus le fromage est jeune, plus il aura un goût doux, et vice versa. Le Cantal mature a un arôme et un goût spécifiques et brillants, incompréhensibles pour un large éventail de personnes, à cause desquels cette variété est rarement exportée de la région.
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Composition et apport calorique du Cantal
Le produit est riche en protéines et a un pourcentage élevé de matières grasses.
La teneur en calories du Cantal est de 350 kcal pour 100 grammes, dont:
- Protéines - 26,3 g;
- Matières grasses - 26,6 g;
- Glucides - 0 g.
Le produit est particulièrement riche en minéraux tels que calcium, potassium, phosphore, sodium. La composition du fromage du Cantal contient de nombreuses vitamines, la teneur en vitamine A est particulièrement élevée.
Propriétés utiles du Cantal
En France, ils croient aux vertus curatives de tous leurs fromages, dont celui du Cantal. Pourtant, si l'on parle du vrai fromage d'Auvergne, il faut dire qu'il y a du grain dans ces propos. Il est préparé selon d'anciennes technologies, sans utiliser d'additifs nocifs et en utilisant uniquement le lait le plus frais. Les vaches qui donnent ce lait vivent dans des conditions naturelles saines et n'ont pas besoin d'antibiotiques, d'hormones de croissance et d'autres additifs synthétiques.
Tous les composants bénéfiques présents dans le lait d'une vache en bonne santé sont conservés dans le produit fini. Ainsi, les bienfaits du Cantal sont dus à la présence des nutriments suivants:
- Calcium … Particulièrement utile pour les femmes post-climatiques et les corps en croissance. Il aide à construire et à "réparer" les tissus osseux et cartilagineux, ainsi qu'à maintenir des dents et des ongles sains.
- Phosphore … Tout comme le calcium, il joue un rôle important dans la minéralisation des os, des dents et des ongles, cependant, sans sa présence dans le corps, un grand nombre de réactions chimiques ne pourront pas se produire. Le minéral est impliqué dans les processus métaboliques, y compris les graisses. Une grande quantité d'acide phosphorique est également nécessaire pour les tissus cérébraux.
- Potassium … Il contrôle l'équilibre hydrique et aide à réaliser la transmission de l'influx nerveux. Il élimine l'hypoxie cérébrale, augmentant ainsi son activité mentale. De plus, le minéral protège l'organisme d'une acidification excessive ou, au contraire, d'une alcalinisation.
- Sodium … Dans le corps, il fonctionne principalement avec le potassium, ensemble ils construisent le travail des pompes dites sodium-potassium, dont le bon fonctionnement est la base de la vie cellulaire. L'équilibre entre ces éléments joue un rôle essentiel dans la vie du corps.
- Vitamine A … Il a un effet bénéfique sur la peau, la rendant élastique et lisse. Elle est aussi irremplaçable pour les yeux, la vitamine sauve des maladies ophtalmologiques et permet de mieux voir la nuit.
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Contre-indications et méfaits du fromage du Cantal
Le fromage du Cantal, avec des propriétés utiles, a des contre-indications. Il est interdit d'utiliser le produit lorsque:
- Carence en lactase - dans les formes plus douces de la maladie, une petite quantité de fromage est autorisée, alors qu'il est souhaitable de choisir des variétés plus mûres, elles contiennent beaucoup moins de lactose que les jeunes;
- Allergies aux produits laitiers - vous ne devriez pas essayer le fromage pour les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que les jeunes enfants;
- Obésité - le fromage a un pourcentage élevé de matières grasses, les produits avec un tel taux de matières grasses sont inacceptables dans le régime alimentaire des personnes obèses à des degrés divers.
Le cantal peut également être nocif pour les maladies impliquant un régime thérapeutique. Dans ce cas, une consultation médicale est nécessaire avant de l'utiliser.
Personne ne doit manger du Cantal en quantité excessive, une dose saine ne dépasse pas 50 g par jour. Ceci est particulièrement important pour les personnes souffrant de maladies cardiaques, de problèmes rénaux et hépatiques, et celles qui sont sujettes à l'embonpoint.
Vous devez être prudent avec le fromage fermier, des bactéries spéciales sont impliquées dans la formation de la croûte, il ne convient pas à l'alimentation, il doit donc être soigneusement coupé et en aucun cas essayé. Pour la même raison, les personnes dont le système immunitaire est affaibli ont intérêt à ne pas essayer la ferme du Cantal.
Recettes de fromage du Cantal
Le Cantal est également bon comme produit indépendant - il est préférable de le servir avec du miel, des noix, du raisin et du vin blanc; et comme ingrédient dans une grande variété de plats culinaires. Essayez de cuisiner:
- Oeufs d'Auverne Cantal … Prendre des œufs (8 morceaux), séparer les blancs des jaunes. Graisser légèrement le plat de cuisson avec du beurre, battre les blancs en une mousse épaisse et placer dans le plat de cuisson. Étalez dessus de fines tranches de Cantal (150 grammes). Versez la crème sure sur le plat (3 cuillères à soupe), placez les jaunes dessus. Envoyez le plat au four, préchauffé à 200 degrés, pendant 10-15 minutes.
- Purée de pommes de terre française "Aligo" … Eplucher les pommes de terre (500 grammes) et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, écraser en purée de pommes de terre, mettre à feu doux, ajouter le beurre (70 grammes). Ajoutez de l'ail finement haché (1 gousse), des cubes de fromage (600 grammes), de la crème sure (3 cuillères à soupe), vos épices préférées et du sel au goût.
- Quesadilla au poulet … Hacher les oignons (1 tête), la grosse tomate (1 morceau) et le poivron (1 morceau), coupés en cubes. Transférer tous les légumes et le maïs en conserve (100 grammes) à la fois dans une poêle à wok, faire frire à feu vif dans un peu d'huile. Coupez le filet de poulet (600 grammes) en fines lanières et faites-les frire dans une poêle à part. Ajoutez le concentré de tomate (100 grammes) à la viande, salez et poivrez et transférez le tout aux légumes. Râpez ou coupez le Canthal (100 grammes) en fines tranches. Sur les petits gâteaux tortilla (6 pièces), mettez le fromage, la garniture préparée sur le dessus, pliez en deux et faites frire quelques minutes de chaque côté.
- Lasagne à la viande … Achetez des feuilles de lasagnes prêtes à l'emploi. Faites revenir le boeuf haché (700 grammes) dans une poêle, mettez-le dans un bol. Dans l'huile dans laquelle la viande hachée a été cuite, passer l'oignon haché (1 tête) et le céleri (2 branches). Lorsque les légumes sont tendres, retournez la viande, ajoutez les tomates en conserve (400 grammes), la pâte de tomates (2 cuillères à soupe), le sel, les assaisonnements au goût, réduisez le feu et laissez mijoter avec le couvercle fermé pendant 20-30 minutes. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre (60 grammes), ajouter la farine (3 cuillères à soupe) et faire revenir quelques minutes. Verser le lait (700 ml) dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu et, en remuant constamment, attendre qu'il épaississe. Mettre dans un plat allant au four: feuille de lasagne, garniture de viande, sauce, puis à nouveau feuille de lasagne, garniture, sauce, "assaisonner" chaque couche de Cantal râpé (150 grammes). Cuire à 180 degrés pendant une demi-heure.
- Quiche au fromage aux épinards … Préparez une pâte brisée classique (500 grammes), placez-la dans un plat allant au four, façonnez le fond et les côtés de la tarte. Percez la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits et enfournez pour 15 minutes à 180 degrés. Pendant ce temps, battre la Ricotta (90 grammes), ajouter progressivement la crème (70 ml), les œufs (3 morceaux), les épinards (300 grammes), le Cantal râpé (100 grammes), le Parmesan (30 grammes) et les oignons verts hachés (20 grammes) grammes) … Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Verser la garniture dans la pâte refroidie, cuire au four pendant une demi-heure.
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Faits intéressants sur le fromage du Cantal
Le Cantal en Auvergne est produit depuis plus de 2000 ans, Pline l'Ancien mentionne ce fromage dans ses notes, disant qu'il a été fourni à l'Empire romain.
La tête de fromage du Cantal a une forme cylindrique allongée. Le fromage est vendu en petits morceaux, le prix est d'environ 15 euros le kilogramme.
Le Cantal est préparé uniquement à partir de lait "d'hiver", que les vaches donnent dans la période de novembre à avril. Un autre fromage est fabriqué à partir du lait "d'été" des vaches Salers - Salers.
En France, environ 14 000 tonnes de Canthal sont produites par an, dont 80 % de variété jeune. Il est presque impossible d'en trouver mûr dans un magasin ordinaire; pour l'acheter, vous devez vous rendre dans des fromageries spécialisées ou commander du fromage sur Internet.
Comment faire de la purée de pommes de terre française "Aligo" - regardez la vidéo:
Le Cantal est l'un des plus vieux fromages de France. Il est fabriqué à partir du lait de la plus haute qualité produit par les vaches Salers. Il a une longue période de maturation et nécessite des presses lourdes, mais si vous le souhaitez, il peut être préparé à la maison par vous-même. Le produit contient de nombreuses vitamines et minéraux qui ont un effet bénéfique global sur le corps. Cependant, avant de manger du fromage, vous devez vous familiariser avec la liste des contre-indications et vous assurer qu'elles n'ont rien à voir avec vous. En cuisine, le Cantal est universel: il peut être utilisé pour la fondue, et pour la sauce, et pour la soupe, et pour tout plat chaud - c'est le cas lorsque les possibilités ne sont limitées que par l'imagination du cuisinier.
