Méthode de fabrication du fromage Scamorza italien. Valeur nutritionnelle de la variété et son effet sur le corps. Recettes de plats, faits intéressants sur l'extrait de fromage.
La scamorza est un fromage italien à base d'extrait fibreux fabriqué à partir d'un mélange de lait de bufflonne et de vache. Il est produit en deux types: jeune (goût crémeux sucré, couleur blanche) et fumé (goût légèrement épicé, et la pulpe ressemble à du lait cuit). L'odeur est laiteuse, la croûte est sèche, jaunâtre ou brunâtre, la texture devient fibreuse après fumage. Fabriqué dans le sud de l'Italie - en Campanie, dans les Pouilles et en Basilicate.
Comment est fabriqué le fromage Scamorza ?
A partir de 7,5 litres de matières premières, 1 kg de produit final est obtenu. À la maison, le lait de vache et de bufflonne de différents types est mélangé dans un rapport de 1: 2 ou 1: 3, dans des conditions industrielles - 1: 2. Plusieurs types de bactéries thermophiles sont utilisés comme starter - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp et d'autres qui peuvent supporter des températures élevées.
Comment est fabriqué le fromage Scamorza:
- Chauffer la matière première pasteurisée à 35, 5 °C, ajouter la culture starter sèche, laisser absorber. La lipase est versée, agitée en maintenant une température constante à l'aide d'un bain-marie.
- Le gardiennage s'effectue à l'aide de présure.
- Le chou frisé formé est coupé en cubes avec des bords de 1, 3 cm.
- Augmentez lentement la température, elle doit monter à une vitesse de 1,5°C/5 minutes. Le chauffage prendra au moins une demi-heure. Cette étape est extrêmement importante: si la technologie est violée, cela ne fonctionnera pas pour cuire le fromage Scamorza comme requis, avec une texture délicate et une fibre à peine perceptible.
- Lorsque le contenu du récipient atteint 39-40°C, le chauffage est arrêté, et les grains de caillé continuent de s'agiter vigoureusement. Les grains sont laissés à décanter, une partie du lactosérum est égouttée et de nouveau laissée au repos. Filtrez doucement le liquide avec une passoire, et placez la masse de fromage dans un moule avec des trous clairsemés. Laisser reposer 2-3 heures en retournant de temps en temps.
- Pendant ce temps, vous devez préparer une saumure forte. Les proportions des ingrédients sont calculées sur la base des données suivantes: 1 litre d'eau, 1/4 c. l. chlorure de calcium et 250 g de sel (non iodé). La saumure est laissée à refroidir.
- Dans une grande casserole, chauffer l'eau à 80°C. Vérifiez l'état de préparation en immergeant un morceau dans un liquide. Dès qu'il commence à s'étirer, le fromage est prêt pour un traitement ultérieur.
- Trempez toute la tête dans de l'eau chaude, donnez-lui la forme de poire souhaitée.
- Fixez la forme obtenue dans un bain d'eau froide. Lorsque la tête est complètement refroidie, ils procèdent au salage. Laisser en saumure fraîche pendant 12 heures. 48 heures supplémentaires sont réservées au séchage.
- Ensuite, Scamorza, préparé à la maison, est placé au réfrigérateur, où il est conservé pendant 10 à 12 semaines.
Le fromage fabriqué dans une usine alimentaire peut être affiné pendant 2 à 4 semaines ou fumé. Pour cela, des feux de joie sont faits de paille et des têtes séchées sont suspendues au-dessus d'eux pendant 15 à 20 minutes. Il est impossible de le garder plus longtemps - la peau fine éclate lorsqu'elle est surchauffée.
Au cours du vieillissement, et encore plus après fumage, le liquide s'évapore, la texture devient beaucoup plus sèche. Si une tête fraîche pesait 1 kg, alors après traitement - 600 g.
