Qu'est-ce que l'eremsek, les options de cuisson. Propriétés utiles et restrictions lors de l'utilisation. Recettes de plats à base de caillé rouge, comment le choisir.
Eremsek est un fromage cottage rouge, un produit national de la cuisine bachkir et tatare. Autres noms: kyzyl eremsek, eremchek. Il est produit en plusieurs versions - séché, humidité moyenne, doux. La couleur varie du brun rougeâtre au brun, la consistance va de friable, de grains de différentes tailles, à épais, rappelant la masse de caillé ordinaire. Un produit sec a une durée de conservation allant jusqu'à 2-3 semaines sans réfrigérateur, un produit humide doit être consommé en 3 jours. Le goût est sucré, avec de l'acidité. La différence avec le fromage cottage traditionnel ordinaire est que le lait cuit est utilisé comme matière première. Les baies sont utilisées pour améliorer le goût: cerises, cerisier des oiseaux, cassis.
Comment le caillé rouge est-il préparé?
Il existe de nombreuses recettes pour faire du caillé rouge. Ils se transmettent de grand-mère en petite-fille, améliorés en changeant les ingrédients. Vous pouvez faire l'eremsek comme du fromage cottage ordinaire, en augmentant le nombre de processus, selon une recette rapide, en utilisant des produits "de magasin", ou comme ils l'ont fait initialement, en fabriquant leur propre levain national - katyk (boisson au lait fermenté riche en matières grasses).
Recettes de caillé rouge:
- Eremchek humide … Le lait égoutté de la dernière production laitière est mélangé en quantités égales avec le katyk, mis sur un petit feu pour qu'il bout très lentement. Lorsque les premières bulles apparaissent, le brûleur est vissé et bouilli pendant longtemps jusqu'à ce que le fromage cottage se forme. Égoutter une partie du lactosérum, ajouter le sucre cristallisé et continuer à évaporer le liquide en remuant de temps en temps. Lorsque la masse est compactée, le liquide s'évapore presque complètement et la couleur de la masse devient brun clair, les œufs et le ghee sont enfoncés. Refroidi, servi pour le thé. Si vous n'aimez pas les sucreries, vous pouvez vous passer de sucre. À partir de 2 litres de matières premières, on obtient 250 à 400 g du produit d'origine.
- Eremchek sec … Dans un four préchauffé à 80°C, 4 litres de lait de vache maison sont évaporés jusqu'à ce que le contenu d'une casserole à parois épaisses soit réduit de moitié. Les mousses sont constamment noyées et tout se mélange. Refroidi à température ambiante, filtré. Il s'avère qu'environ 1,5 litre de lait cuit au four. Mélanger avec du katyk (1 l), mettre à feu doux jusqu'à stratification. Le lactosérum est égoutté, ne laissant pas plus de 2 verres, et la masse de caillé est encore bouillie. Remuez de temps en temps pour ne pas écraser les grumeaux de caillé. Lorsque le liquide s'est complètement évaporé, le caillé est transféré dans une poêle chaude. Il est préférable d'utiliser des ustensiles de cuisine avec un revêtement antiadhésif, vous n'avez alors pas besoin d'huile. Si les ustensiles de cuisine sont en fonte ou en métal, la surface est graissée avec du ghee. Ajouter le sucre - 2-3 c. l., amené à l'état souhaité, jusqu'à ce qu'il soit possible d'obtenir une agréable teinte brun-rougeâtre. La caramélisation doit être évitée et le caillé doit rester mou. L'eremsek séché est servi avec du thé et utilisé comme garniture pour les produits de boulangerie.
- Humidité moyenne … Dans une casserole, le lait cuit au four est mélangé avec du lait cuit au four fermenté ou des varenets (la boisson doit être d'une couleur crémeuse caractéristique), la dissolution est obtenue et le lactosérum est évaporé. Pour accélérer la cuisson, vous pouvez filtrer un peu. Lorsque le liquide reste au fond, le miel est mélangé et bouilli jusqu'à l'obtention d'une masse de caillé brunâtre dense.
- Recette rapide pendant 4 heures … Mettre le lait (1 l) à feu vif, verser dans un verre de kéfir et introduire 3 c.l. la crème sure est plus grasse. Dès que le contenu de la casserole est stratifié, ajoutez 0,5 tasse de sucre et mélangez. Une partie du sérum peut être drainée. Le liquide restant est évaporé, un morceau de beurre est ajouté 5 minutes avant d'éteindre. La couleur et la consistance sont choisies selon vos propres goûts.
Le caillé rouge étant un produit populaire parmi la population locale, il a commencé à être fabriqué dans les laiteries.
Comment eremsek est préparé à l'échelle industrielle:
- Le lait pasteurisé est mélangé à de la crème pour obtenir une teneur en matière grasse de 20 %.
- Il est chauffé dans un digesteur à 90 ° C et fermenté avec du lactosérum, sous agitation continue (la quantité de lactosérum est de 8 à 10 % du volume total de la matière première).
- Le caillé est bouilli pendant 10 minutes, une partie du lactosérum est versée et la masse de fromage est bouillie pendant 5 heures maximum.
- Le sucre est versé dans la masse de caillé, tout est mélangé et placé pour un traitement thermique dans une chambre de pression jusqu'à ce qu'il soit possible d'obtenir une couleur brun clair et d'éliminer l'excès d'humidité.
- Refroidi dans une chaudière à 18-25 ° C.
En outre, l'emballage, le refroidissement et la distribution aux points de vente au détail sont effectués. Fait intéressant, malgré la délivrance d'un brevet pour la production industrielle, les récompenses de l'industrie alimentaire et la reconnaissance d'un consommateur peu familier avec une maison Eremsek, l'option magasin n'est pas populaire auprès de la population locale. Selon les critiques, il a un goût complètement différent.
Composition et teneur en calories d'Eremsec
La valeur nutritionnelle du caillé rouge dépend de la teneur en humidité du produit et de la teneur en matières grasses de la matière première. Les scientifiques de l'alimentation bachkir ont étudié les propriétés du produit fabriqué à l'usine Yanaul.
La teneur en calories d'Eremsek est de 156 kcal, dont:
- Protéine - 14 g;
- Graisse - 9 g;
- Glucides - 4 g.
Un produit fait maison, dont la consistance ressemble à une masse de caillé, a une valeur énergétique allant jusqu'à 400 kcal. Le pourcentage de matières grasses - 20%, protéines - 16, 8-18%, glucides - 40-43%, eau - 18%.
Le fromage cottage rouge fabriqué à la ferme d'État Alekseevsky (au Bachkortostan) a une teneur calorique de 220 kcal, dont:
- Protéine - 16 g;
- Graisse - 9 g;
- Glucides - 16 g.
La composition en vitamines et minéraux du fromage cottage rouge n'est pas riche, ce qui s'explique par un traitement thermique prolongé. Les nutriments suivants restent dans la composition d'Eremsec: acide ascorbique, nicotinique et folique, tocophérol, rétinol, un complexe de vitamines D et du groupe B, potassium, calcium, phosphore, magnésium et fer.
Les propriétés bénéfiques de l'eremsek sont renforcées lors de la dernière étape de la préparation, lorsque du miel, du ghee et diverses baies sont ajoutés à la masse de caillé. Dans ce cas, un complexe facilement digestible est créé, ce qui aide l'organisme à reconstituer ses réserves de vitamines et de minéraux.
Propriétés utiles du caillé rouge eremsek
Depuis l'Antiquité, le fromage cottage rouge séché aidait les nomades à retrouver des forces lors de longs voyages et empêchait le développement du scorbut.
Avantages Eremsec
- Il normalise les processus de digestion dans le corps, crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore bénéfique de l'intestin grêle et stimule le péristaltisme. Le caillé humide a un effet laxatif, sec - fixant.
- Il stabilise le travail du cerveau et du système nerveux central, améliore la conduction de l'influx nerveux.
- Renforce les dents et le tissu osseux, prévient le développement de l'ostéoporose.
- Facile à digérer. S'il y a du fromage cottage rouge dans l'alimentation, la probabilité de développer une carence en vitamines et une anémie est considérablement réduite.
- Aide le foie à faire face à l'intoxication. Il est très utile d'introduire l'eremchek dans l'alimentation pendant le traitement antibiotique.
- Il a un effet diurétique doux, élimine les poches et les poches malsaines du visage.
- Stimule la production d'enzymes biliaires et digestives.
- Empêche le développement de changements liés à l'âge.
Les qualités curatives de l'eremsek maison sont renforcées par des ingrédients supplémentaires. La masse de caillé humide au miel aide à faire face à la toux en cas de complications d'infections virales respiratoires aiguës et de coqueluche, avec des baies - elle renforce les intestins et reconstitue les réserves de vitamines et de minéraux du corps.
Le fromage cottage rouge sous toutes ses variantes peut être introduit dans l'alimentation des femmes enceintes, des femmes allaitantes et des jeunes enfants. Les bodybuilders utilisent eremchek pour développer leur masse musculaire.
Contre-indications et dommages eremsek
Lorsque vous découvrez un nouveau goût, vous devez tenir compte du risque de développer une réaction allergique en cas d'intolérance aux protéines du lait et aux ingrédients supplémentaires du produit.
Eremsec peut causer des dommages dans le diabète sucré, la maladie cœliaque (intolérance aux protéines du lait), les maladies du tube digestif, la pancréatite chronique. Il convient de garder à l'esprit que lors de l'utilisation d'un produit faible en gras, l'absorption du calcium diminue et des coliques hépatiques et des diarrhées aiguës trop grasses apparaissent.
Un produit laitier fermenté de ce type ne doit pas être introduit dans l'alimentation avec une tendance à former une couche de graisse.
Il est recommandé de limiter la consommation de caillé rouge à 200 g par jour. Si vous augmentez la quantité ingérée, vous pouvez provoquer une violation de l'équilibre acide-base et eau-électrolyte du corps.
Les contre-indications, à l'exception du diabète sucré et de la maladie cœliaque, ne sont pas absolues. Si vous évitez les abus et vous limitez à de petites portions, les effets indésirables sur le corps sont exclus.
Recettes d'Eremsek
Le fromage cottage rouge est non seulement consommé comme plat indépendant, mais également utilisé comme ingrédient dans les desserts, les produits de boulangerie et les produits à base de farine.
De délicieuses recettes avec eremsek:
- Casserole … Pétrir une masse pâteuse de 300 g d'eremchek, 2 œufs de poule, du sucre et de la semoule - 2 c. l., vanilline - une pincée. Obtenez une consistance uniforme. Les moules à gâteaux sont graissés avec de l'huile végétale, la masse de caillé est étalée, compactée. Enfournez à 200°C jusqu'à 20 minutes. Laisser refroidir dans des moules, servir avec de la crème sure ou de la sauce aux baies.
- Gubadia … Lait, 80 ml, réchauffer, ajouter 2 c. l. levure sèche, un peu de sucre et laisser reposer pour activer les champignons. Ajoutez ensuite la farine et le sucre - 30 g, ajoutez un œuf et de l'eau, pétrissez une pâte molle qui ne colle pas aux mains. La quantité d'eau et de farine est déterminée empiriquement. Pendant que la pâte est pétrie, faites bouillir le riz, environ un demi-verre et 2-3 œufs. Ils laissent reposer le lot, enveloppé dans du cellophane, et s'affairent au remplissage. Mélangez du riz bouilli avec des raisins secs trempés (3 cuillères à soupe) et des œufs hachés. Le moule est graissé avec de l'huile de tournesol, la moitié de la pâte est roulée en une couche, disposée dans des plats préparés et les côtés sont formés. La première couche est un mélange de riz avec des œufs et des raisins secs, la seconde est de 100 g d'eremsek. Certaines femmes au foyer préfèrent disposer tous les ingrédients de la garniture en couches: riz, œufs, raisins secs, caillé rouge. Fermez la garniture avec une couche de pâte, pincez. Un trou est formé au milieu du gâteau. Piquez la pâte avec une fourchette, badigeonnez d'un oeuf battu, enfournez jusqu'à ce qu'elle soit dorée à 180°C. Il existe une autre version de la garniture: riz bouilli, fruits secs trempés - pruneaux, raisins secs et abricots secs (par poignée), œufs durs, eremsek. Il est de coutume de saupoudrer un gâteau sucré de miettes. Pour le faire, mélangez un morceau de beurre, de sucre et de farine, frottez avec les doigts. La pâte sans levain est souvent utilisée comme base pour le gubadia sucré. Dans la farine tamisée, 2 verres, ajoutez la margarine râpée congelée - un paquet, broyez à la consistance de grains individuels avec vos mains. Versez la chapelure dans le kéfir (1, 5 tasses), enfoncez 2 œufs, ajoutez un peu de sel. Comme poudre à pâte, utilisez du soda éteint avec du vinaigre - 1 c.
- Vareniki … La pâte est pétrie dans de l'eau bouillante, en versant la farine tamisée en un mince filet, un peu de sel et versez 1 cuillère à soupe. l. huile de tournesol. Le caillé rouge est combiné avec des cerises dénoyautées et mélangé - la garniture doit être homogène. Étalez la pâte en une fine couche, découpez une tasse avec un verre ou un verre à paroi mince, étalez la garniture et scellez soigneusement les bords. Tremper dans de l'eau salée et cuire jusqu'à tendreté. Vous pouvez vous passer de baies.
Vous pouvez faire les mêmes desserts avec du fromage cottage rouge qu'avec des desserts ordinaires. Il vous suffit de prendre en compte la douceur du produit d'origine et d'ajuster la quantité de sucre.
Faits intéressants sur le caillé rouge
Dans les temps anciens, il était interdit aux Slaves de manger du fromage cottage en été. Cette règle est apparue en raison du fait que le produit est périssable et qu'il n'y avait pas de réfrigérateurs. Eremchek était une exception. Les nomades emportaient déjà ce produit avec eux lors des raids.
Le lait de chèvre et même de brebis peut être utilisé comme matière première. Dans ce cas, les édulcorants sont généralement supprimés, ce qui signifie que le diabète sucré n'est pas une contre-indication à utiliser.
Les végétaliens fabriquent souvent le produit à partir de lait de pois (pois chiches) et le proposent comme alimentation saine. Un tel eremsek n'est pas un analogue du produit original, ni en goût ni en propriétés.
Lors de l'achat de caillé rouge, vous devez faire attention à la consistance. Si le liquide n'est pas complètement évaporé, le consommateur se voit proposer la masse de caillé habituelle, mais de couleur foncée. L'eremchek sec n'est pas friable, mais se compose de petits morceaux homogènes. Aucun goût "caoutchouteux" n'est autorisé, une douceur agréable doit être ressentie lors de la mastication.
Il est très facile de redonner à un eremsek séché une consistance molle. Pour ce faire, il suffit de le diluer avec du lait ou du katyk.
Regardez une vidéo sur le caillé rouge:
Il faudra au moins une journée pour préparer un véritable eremchek. Par conséquent, si vous voulez faire plaisir à vos invités avec un nouveau goût, vous devez vous en occuper à l'avance.
