Fromage Gorgonzola à la moisissure noble. Comment il est fabriqué, valeur énergétique et composition chimique. Les avantages et les inconvénients d'un produit gastronomique, des recettes. L'histoire de la variété.
Le Gorgonzola est un fromage bleu italien fabriqué à partir de lait de vache sur le territoire de la Lombardie, à proximité des villes de Côme, Milan, Novare. La pulpe peut être blanche, jaunâtre et beige, avec des stries de moisissure émeraude ou bleuâtre, la consistance est molle, la croûte est brun clair entrecoupée de cultures de moisissures. Forme de la tête - cylindre, poids - de 6 à 12 kg. Les consommateurs se voient proposer des fromages jeunes et affinés. Le premier est le Gorgonzola Dolce - doux, pâteux, sucré, avec une nuance de noisette, le second - Gorgonzola Piccante - sec, dense, s'effritant lorsqu'on le coupe, avec un arôme piquant et un goût piquant. Certifié en 1995. En italien, la variété s'appelle Gorgonzola, les autres noms sont Gorgonzola ou Gorgonzola.
Comment est fabriqué le Gorgonzola ?
Dans la plupart des cas, le lait de vache est utilisé comme matière première (de chèvre ou un mélange est autorisé), pour le caillage - présure, en entrée - un complexe de cultures mésophiles et de moisissure Penicillium Roqueforti. Dans les usines alimentaires, avant de fabriquer le fromage Gorgonzola, le lait est pasteurisé, enrichi et refroidi.
Lorsqu'il est produit à la maison, un changement de recette est possible. Recueillir le rendement laitier du soir et du matin, caillé séparément et mélanger avant de couper le grain, ajouter de la crème ou du yaourt frais naturel aux matières premières. Les usines ont refusé de doubler curl.
Le contenu des cuves est chauffé à 28-36°C, le levain et une petite quantité de spores de moisissures sont introduits. Ils vérifient le chou frisé pour une pause, le soulevant avec un couteau tranchant. Si la couche de caillé diverge facilement et que la fissure est remplie de lactosérum, vous pouvez procéder à la coupe des grains de fromage.
La taille des cubes est de 2x2x2 cm En remuant vigoureusement, les grains de fromage sont faits pour s'épaissir et s'arrondir. Une partie du lactosérum peut être retirée après décantation.
Le fromage Gorgonzola, comme les autres variétés, n'est pas produit par pressage dans des moules. La masse de fromage est disposée sur des sacs de drainage en tissu de coton tissé serré et, afin d'éviter que la masse de fromage ne colle dans le sac, enroulée d'un coin à l'autre. Un tiers des grains est mis de côté, le reste est traité pendant encore 1 heure.
Ensuite, ils procèdent au pressage, sans retirer les matières premières intermédiaires du sac de drainage, en fixant l'oppression. Retournez toutes les heures. Après avoir séparé le lactosérum, cassez les "gâteaux" en plusieurs morceaux et mélangez en ajoutant du moule par portions. Le grain déposé est étalé le long des bords du moule, et une masse avec des spores est placée à l'intérieur. Recouvrir d'une couche de caillé propre.
L'oppression à ce stade n'est pas nécessaire - l'auto-pression se produit. En 1 heure, le moule est retourné toutes les 15 minutes, 3 à 4 heures supplémentaires - toutes les 40 à 60 minutes.
Les têtes ne sont pas immergées dans la saumure. Le traitement au sel sec se déroule en 4 étapes. Chaque jour, la surface est frottée avec du sel sec et placée dans une chambre avec une température de 10-13 ° C et une humidité de 93-95%. Les manipulations sont répétées pendant 4 jours.
Ensuite, ils sont engagés dans l'activation de la moisissure bleue. Pour cela, les têtes sont enveloppées dans un filet de drainage et remises dans la chambre. Une semaine plus tard, des perforations sont faites dans la croûte, qui a déjà commencé à se former. Cela est nécessaire pour que les champignons puissent "respirer". La distance entre les trous doit être d'au moins 2 cm.
Vous pouvez déguster du fromage jeune après 50-60 jours, du fromage affiné - au plus tôt après 3 mois. Pendant ce temps, la variété acquiert un goût épicé caractéristique et de multiples veines dans la pulpe délicate.
Dans les usines alimentaires, les têtes pressées ne sont pas pétries comme de la pâte, séparant les grains de fromage, mais pour accélérer le processus de cuisson, des injections sont faites avec des spores de moisissures. Par conséquent, les veines vert-bleuâtres sont situées presque parallèles.
Composition et teneur en calories du fromage Gorgonzola
La valeur énergétique de la variété lorsqu'elle est produite à la ferme est légèrement supérieure à celle indiquée. En effet, le lait de chèvre est souvent ajouté à la composition de la matière première.
La teneur en calories du fromage Gorgonzola fabriqué sur une grande chaîne alimentaire est de 315-330 kcal, dont
- Protéines - 17-18 g;
- Matières grasses - 26-27 g;
- Glucides - <1 g;
- Substances inorganiques - 5 g.
Vitamines pour 100 g
- Rétinol - 0,192 mg;
- Bêta-carotène - 0,074 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,029 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,382 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 1,729 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,166 mg;
- Vitamine B9, folate - 36 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,22 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,5 mcg;
- Vitamine D3, cholécalciférol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,25 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2,4 g;
- Vitamine PP - 1,016 mg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 256 mg;
- Calcium, Ca - 528 mg;
- Magnésium, mg - 23 mg;
- sodium, Na - 1395 mg;
- Phosphore, P - 387 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 0,31 mg;
- Manganèse, Mn - 0,009 mg;
- Cuivre, Cu - 40 g;
- Sélénium, Se - 14,5 g;
- Zinc, Zn - 2,66 mg.
Matières grasses dans le Gorgonzola par 100 g
- Acides gras - 0,8 g;
- Acides gras saturés - 18 669 g;
- Acides gras monoinsaturés - 7,8 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,8 g;
- Cholestérol 75 mg
Acides aminés pour 100 g:
- Irremplaçable - 10,7 g;
- Remplaçable - 12, 3 g.
Le fromage Gorgonzola contient des mono- et disaccharides (sucres) - 0,5 g
Lors de l'évaluation de l'impact de cette variété sur le corps humain, il convient de prendre en compte non seulement la composition en vitamines et minéraux, mais également l'influence des cultures de moisissures.
De plus, le produit est fabriqué sans arômes, conservateurs et parfums; les règles sanitaires et d'hygiène sont strictement respectées. Par conséquent, il peut être introduit en toute sécurité dans n'importe quel régime - même s'il est nécessaire de contrôler son propre poids. Certes, vous devrez limiter la quantité consommée.
Propriétés utiles du fromage Gorgonzola
Malgré la présence de pénicilline, qui est cultivée comme préparation pharmaceutique, ce produit laitier fermenté n'a aucun effet médicinal. Cependant, un effet bénéfique sur le corps humain a été prouvé.
Bienfaits du fromage Gorgonzola
- La protéine de lait facilement digestible dans la composition aide non seulement à reconstituer la réserve de nutriments, mais crée également des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore intestinale.
- Normalise les intestins, ce qui augmente le travail des défenses de l'organisme.
- Réduit la coagulation du sang, arrête la formation de caillots sanguins.
- Régule la pression artérielle et la fréquence cardiaque.
- Les acides aminés ingérés avec le fromage accélèrent la synthèse des protéines organiques.
- En raison de la biodisponibilité accrue du calcium dans le fromage, il augmente la résistance des os et facilite la production de liquide synovial. Améliore la qualité de la peau, des cheveux et des ongles.
- Réduit les niveaux de sucre dans le sang.
- Possède une action antimicrobienne.
- Grâce à ses propriétés antioxydantes, il prévient la synthèse de cellules atypiques de la muqueuse intestinale, isole les radicaux libres circulant dans la lumière des anses, et favorise l'excrétion naturelle de l'organisme.
- Améliore la fonction visuelle, arrête les changements liés à l'âge.
- Stimule l'appétit, augmente la production d'enzymes digestives et d'acides biliaires.
Une sous-espèce de la variété Gorgonzola Piccante, vieillie plus de six mois, peut être introduite dans l'alimentation pour carence en lactase, car la caséine est presque complètement transformée et ne provoque pas de troubles digestifs si cette substance est intolérante à l'état pur.
On pense que cette variété est un aphrodisiaque pour les femmes et les hommes. Boire avec un verre de vin vous met dans une ambiance romantique, et un complexe de substances utiles a un effet excitant.
