Description du fromage Imeretian, caractéristiques de préparation. Valeur énergétique du produit, avantages pour le corps, dommages possibles lors de la consommation. Usages culinaires, histoire de la variété.
Le fromage imérétien est un produit de la cuisine nationale géorgienne. Le nom local est Chkinti Kveli. Goût - doux, épicé, salé; odeur - lait fermenté faible; couleur - blanche, crémeuse, parfois légèrement jaunâtre; texture - élastique, cassante, beaucoup d'yeux avec des bords inégaux. Têtes en forme de cylindres plats d'une hauteur de 2,5 à 3,5 cm et d'un poids de 0,5 à 1,5 kg.
Comment est fabriqué le fromage Imeretian ?
Dans la fabrication du produit, du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, ainsi qu'un mélange de rendements laitiers, peuvent être utilisés. Les matières premières collectées donnent à cette variété un goût particulier. Un mélange de lait de vache et de bufflonne est pasteurisé pendant 76 secondes, en chauffant à 76°C, le lait de vache et de chèvre - jusqu'à 90 secondes à 72°C. Des conditions particulières sont requises pour la collecte du lait de vache et de brebis - le traitement thermique est effectué dans des cuves avec une évaluation constante de la qualité. Lorsqu'il est chauffé au-dessus de 68 ° C, le lait peut cailler en raison de l'augmentation de l'acidité.
Pour le reste, la production de fromage Imereti par la technologie ne diffère pas de la production de variétés de saumure. La matière première est pompée à travers une canalisation de lait d'abord dans une unité de refroidissement, puis dans un appareil de chauffage. Le lait est à nouveau refroidi et acheminé par la conduite de lait jusqu'au réservoir de maturation, où une culture bactérienne de démarrage sèche et du chlorure de calcium sont ajoutés. Au même stade, de la présure est ajoutée.
Le produit intermédiaire entre dans la machine pour la production de caillé, pour la formation du chou frisé et le tranchage. Des morceaux de fromage cottage avec du lactosérum sont pompés dans une unité verticale, où la masse de caillé est formée.
Lors de la préparation du fromage Imeretian, un auto-pressage est effectué, au cours duquel le lactosérum s'écoule dans la casserole, séparant le caillé. Sur le convoyeur, il est envoyé vers les moules, qui sont remplis d'une installation de distribution.
Le fromage est placé dans une piscine avec de la saumure à 20%, où il est conservé jusqu'à 2 heures, puis il est également placé le long d'un convoyeur dans une chambre d'affinage. La fermentation est de courte durée - le lendemain vous pouvez déjà effectuer la préparation avant vente - conditionnement et conditionnement. Tous les processus de fabrication sont automatisés.
Chaque famille géorgienne a son propre secret sur la fabrication du fromage Imeretian. Le moyen le plus simple: faire fermenter le lait ou le mélange de lait dans un endroit chaud, ajouter du lactosérum avec des bactéries mésophiles déjà actives, égouttées lors de la préparation du dernier lot. Au lieu de couper le kalya, il est cassé avec un agitateur, les morceaux sont laissés à décanter, puis le contenu du récipient est jeté sur un tamis recouvert de gaze. Pressez bien le fromage cottage et, avec le chiffon, transférez-le dans un moule. Lors de l'autopressage, les moules sont retournés toutes les 40 minutes.
Pour le salage, vous avez besoin d'un réfrigérateur ou d'une cave fraîche. La tête est immergée dans de la saumure à 18-20% et mise sur une étagère (ou dans un sous-sol) pendant une journée, en la retournant toutes les 3 heures. Avant dégustation, la surface du cylindre est imbibée d'un essuie-tout ou d'une serviette en lin. Vous n'avez pas besoin de stocker le produit dans de la saumure - il deviendra trop salé et perdra ses propriétés bénéfiques.
Il n'est possible de fabriquer du fromage imérétien à partir de lait cru avec une acidification naturelle que si les animaux sont en parfaite santé et que tous les plats et ustensiles de cuisine sont stérilisés.
Une recette plus complexe pour la fabrication du fromage imérétien en utilisant une enzyme de coagulation du lait, une culture de démarrage mésophile et du chlorure de calcium
- La matière première pasteurisée est chauffée à 32-34 ° C, du chlorure de calcium y est versé et un starter sec est ajouté. Pour l'activation, il est nécessaire de maintenir un régime de température constant. Il est préférable d'utiliser un bain-marie pour cela ou d'envelopper la casserole dans une couverture et de la placer dans un endroit chaud.
- Après 1 heure, la présure est versée et le calcium se forme. Lorsqu'il est suffisamment dense, ils commencent à couper les grains de caillé - les dimensions des bords sont de 1x1 cm.
- Agiter pendant 20 minutes, en élevant la température à 36-38°C de 1°C pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le caillé se dépose. Égoutter le lactosérum pour qu'il ne couvre que la surface.
- Le pressage du fromage Imereti à la maison et le salage sont effectués selon le même algorithme que dans la recette déjà décrite. Les recommandations de stockage sont les mêmes.
Des exhausteurs de goût, tels que des herbes et des épices, sont souvent ajoutés à la masse de fromage. Étant donné que le produit est consommé frais, des ingrédients à base de plantes non séchés peuvent être utilisés. En sachant cuisiner le fromage imérétien avec des additifs, vous pourrez toujours ravir votre plat original fait maison. Une ampoule de chlorure de calcium, 100 ml de yaourt de laitue non sucré ou la même quantité de yaourt est versé dans du lait de vache entier chauffé à 38 ° C, qui a été laissé au réfrigérateur pendant 24 heures et laissé au repos pendant 30 minutes, retiré de la chaleur. À ce moment, versez 0,5 c. graines de carvi dans un troisième verre d'eau bouillante et dissoudre la présure - 0,05 g dans 50 ml d'eau. Le coagulant est versé dans la matière première préparée, laissé jusqu'à ce que le calcium soit formé. Lorsque vous préparez du fromage imérétien à la maison, vous pouvez vérifier une rupture nette de cette manière - insérez avec force votre doigt ganté dans le caillé. Si les grains de lait caillé ne sont pas collés, vous pouvez commencer à couper le chou frisé. Plus les cubes sont fins, plus le produit final est humide. Pétrir pendant 20-30 minutes, en maintenant 38 ° C, laisser reposer la masse de caillé 2 à 3 fois, puis la transférer dans un tamis recouvert d'un chiffon. Enroulez le nœud, serrez-le à nouveau avec vos mains et mettez-le dans un moule en le mélangeant avec du cumin égoutté et des flocons de paprika. Pressurage et salage - comme décrit précédemment.
Lorsque vous préparez du fromage imérétien à la maison selon des recettes d'amis et d'Internet, vous pouvez ajouter quelque chose de votre choix - par exemple, expérimenter des saveurs. Lorsqu'il n'y a pas assez de temps pour contenir la matière première, la pepsine est versée. Pour accélérer la séparation du lactosérum lors de l'étape d'autopressage, vous pouvez saupoudrer le caillé de sel. Dans ce cas, la concentration de la saumure est réduite à 15 % ou remplacée par du tsatkhi. Pour préparer le tsatkhi, dissoudre 1 cuillère à soupe dans 1 litre d'eau bouillie réfrigérée. l. sucre et sel et plonger la tête dans cette solution pendant 3 jours. Attention: dans ce cas, la fermentation se déroule dans un endroit sombre et dure 3 jours. Le fromage fait maison Imeretian fabriqué selon cette recette est plus dense que le classique, de couleur jaune riche en surface et de paille légère au milieu, avec un goût plus prononcé et une odeur prononcée de fromage aigre. De plus, les yeux dedans avec des bords lisses et bien définis. De plus, lors de l'exposition à court terme, la teneur en protéines du lait diminue. Mais la méthode de cuisson n'affecte pas la durée de conservation - une semaine, pas plus, et uniquement dans un endroit frais.
