Caractéristiques et méthode de fabrication du Kuflu peynir. Composition chimique et teneur en calories, propriétés utiles et nocives. Application en cuisine, quels plats sont ajoutés, que rechercher lors de l'achat.
Le Kuflu Peinir est un fromage bleu turc, analogue au Roquefort, pour la fabrication duquel on utilise du lait de brebis. La texture est douce, délicate, avec de nombreux yeux, plus comme des pores sur du pain; couleur - laiteux-crémeux, avec des taches aléatoires de moisissure vert émeraude; odeur - fromage, mouton prononcé. Fait intéressant, le goût d'un produit de différentes régions peut différer en termes de richesse, d'épice et de salinité. Il se présente sous la forme de cylindres aplatis pesant entre 1,5 et 4 kg. La variété fond facilement. Croûte comestible - naturelle, fine, grise, brillante.
Comment est fabriqué le Kuflu Peynir ?
La production de Kuflu peynir est saisonnière - printemps-été, puisque les brebis ne sont pas traites toute l'année. Collectez plusieurs rendements de lait de différents animaux, laissez le lait aigrer tout seul, puis ajoutez-en un nouveau jusqu'à ce que la quantité requise de matières premières soit collectée. La pasteurisation n'est pas effectuée.
Le Peinir Kuflu est préparé comme le célèbre Roquefort bleu français, mais seulement avec quelques particularités. Pour chaque fournée, non seulement le levain de fromage est fabriqué séparément, mais aussi le moule. Ils mélangent de la farine de seigle et de blé, un peu de lait de brebis acidulé et attendent que pousse la noble pénicilline bleu émeraude. Les cultures fongiques étrangères sont détruites avec du vinaigre. Ensuite, la substance est mélangée avec de la levure de fromage (caillette séchée fermentée).
Le mélange est versé dans une matière première partiellement écrémée - du lait de brebis naturellement aigre. La graisse doit être éliminée car elle stimule la croissance de moisissures naturelles, qui produisent des aflatoxines mortelles pour l'homme.
Lors de la fabrication du Kuflu peynir, du lait légèrement réchauffé avec du levain est laissé pendant 40 à 50 minutes pour former un caillé dense. Il est cassé en petits morceaux d'un diamètre ne dépassant pas 1 cm et mélangé 2 à 3 fois jusqu'à ce que les grains de fromage deviennent de la taille de grains de riz aux bords arrondis. Les grumeaux ne doivent pas coller ensemble. Ils sont retirés avec une écumoire et transférés dans des moules recouverts d'une étamine pour l'auto-pressage.
Après 6-8 heures, la tête est frottée avec du sel sec de tous les côtés, laissée pendant 2-3 heures sur une grille dans la même pièce humide où le fromage est bouilli. Le séchage n'est pas effectué afin de ne pas supprimer l'activité des cultures fongiques. Le salage est répété 3 à 4 fois.
Ensuite, ils fabriquent du Kuflu peynier comme le Roquefort - les têtes sont percées avec une aiguille à tricoter stérile. Il est nécessaire de fournir un flux d'air constant, sinon les spores de pénicilline ne se développeront pas. Pour l'affinage, le fromage est laissé pendant 1,5 mois dans des caves sombres et fraîches d'origine naturelle.
Il faut dire que, contrairement au "collègue" bleu français, ce produit a l'air peu appétissant. Il est lâche, des stries et des inclusions de moisissures sont localisées de manière chaotique, la couleur est "sale". Si vous le cassez en morceaux, vous pourriez penser que cette masse lâche avec une odeur aigre désagréable est du fromage cottage moisi.
Composition et teneur en calories du fromage Kuflu
Comme déjà mentionné, chaque région de Turquie a ses propres recettes de fromage bleu. La matière première est similaire, mais sa teneur en graisse change. Si la crème est écrémée uniquement à partir de la dernière production de lait frais, la teneur en matière grasse sur matière sèche sera de 55 à 60 %, lorsqu'elle est fabriquée à partir de lactosérum - 35 à 40 %.
La teneur en calories du fromage Kuflu est de 330-362 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 21,4 g;
- Graisses - 28, 74 g;
- Glucides - 2,34 g;
- Eau - 42, 41 g.
Vitamines pour 100 g:
- Thiamine - 0,029 mg;
- Riboflavine - 0,382 mg;
- Niacine - 1,016 mg;
- Acide pantothénique - 1, 729 mg;
- Vitamine B6 - 0,166 mg;
- Acide folique - 36 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Vitamine B12 - 1,22 mcg;
- Vitamine A - 198 mcg;
- Rétinol - 192 mcg;
- Bêta-carotène - 74 mcg;
- Vitamine E - 0,25 mg;
- Vitamine K - 2,4 mcg;
- Vitamine D (D2 + D3) - 0,5 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- Calcium - 528 mg;
- Fer - 0,31 mg;
- Magnésium - 23 mg;
- Phosphore - 387 mg;
- Potassium - 256 mg;
- sodium - 1146 mg;
- Zinc - 2,66 mg;
- Cuivre - 0,04 mg;
- Manganèse - 0, 009 mg;
- Sélénium - 14,5 mcg
Matières grasses pour 100 g:
- Acides gras saturés - 18 669 g;
- Acides gras monoinsaturés - 7, 778 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,8 g;
- Cholestérol 75 mg
100 g de fromage Kuflu Peinir comblent 44-55% des besoins d'un adulte en graisse animale, 40-43% en protéines et 1% en glucides. Mais dans de telles quantités, le produit n'est pas mangé. Les nutritionnistes recommandent d'introduire un morceau de la taille d'une boîte d'allumettes dans l'alimentation quotidienne. La teneur en calories d'une telle portion de fromage Kuflu à base de lactosérum est de 91 kcal pour 100 g, de lait de brebis écrémé au quart - 137 kcal.
Vous pouvez neutraliser un tel nombre de calories à l'aide d'un entraînement actif. Vous pouvez choisir vous-même le type d'activité. 15-22 minutes de marche vigoureuse, 7-10 minutes de course, 13-19 minutes de vélo ou 9-14 minutes de natation, et aucune graisse corporelle ne se formera.
Propriétés utiles du Kuflu Peynir
La pulpe du fromage contient une grande quantité de nutriments qui accélèrent la multiplication des bifidobactéries et des lactobacilles, responsables de l'immunité générale. Cette flore supprime les micro-organismes pathogènes qui envahissent les intestins avec de la nourriture, améliore la digestion, soulage la constipation et la diarrhée et normalise le péristaltisme.
Les processus stagnants ne se produisent pas, la fréquence de développement de la maladie gastro-reflux diminue. Vous n'avez pas besoin d'utiliser de la gomme à mâcher pour vous débarrasser de la mauvaise haleine.
De plus, le goût épicé et salé du Kyflu Peinir stimule les papilles gustatives sensibles dans la bouche. Les signaux indiquant le plaisir vont au cerveau. La sérotonine, une hormone responsable de l'humeur, est injectée dans la circulation sanguine. Il devient facile de faire face aux changements émotionnels, de percevoir les moments désagréables qui surviennent au cours de la journée. Il est encore plus facile de s'endormir.
Mais ce ne sont pas les seuls avantages de Kyflu Peinir. Les impulsions transmises au cerveau augmentent la production de salive et déplacent l'équilibre acido-basique vers le côté acide. L'environnement microbiologique de la cavité buccale devient défavorable au développement de bactéries pathogènes. La fréquence des exacerbations des processus bactériens chroniques - l'amygdalite et la pharyngite diminue, les caries, la parodontite et la stomatite se produisent moins souvent.
Les bienfaits du Kuflu Peinier sont renforcés par la moisissure. Il confère au produit un effet antiseptique et anesthésique, bien que doux. En raison de cette composition, il est recommandé d'introduire la variété dans le régime alimentaire des patients aux prises avec la tuberculose ou d'autres maladies affectant le système respiratoire.
Le fromage de brebis est riche en calcium. Il renforce le système squelettique, stimule sa croissance et accélère sa régénération. Grâce au phosphore, la réserve d'énergie augmente, le tonus général ne diminue pas. Le potassium normalise la fréquence cardiaque, réduit la perméabilité et renforce les parois vasculaires. Les vitamines B ont un effet bénéfique sur le système nerveux périphérique et central, améliorent la coordination et facilitent la mémorisation.
Contre-indications et dommages à Kuflu Peinir
La moindre violation des conditions de fabrication ou de transport - et le fromage moisi devient dangereux à utiliser. La moisissure noire ou rouge commence à s'y multiplier activement, provoquant une intoxication.
L'utilisation de Kuflu Peinir est nocive pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les personnes souffrant de maladies du tube digestif ou ayant tendance à avoir des troubles de l'alimentation. Si le système immunitaire est instable, un produit contenant de la moisissure peut provoquer le développement d'une dysbiose et des signes d'intoxication - nausées, vomissements, vertiges, diarrhée.
L'effet négatif sur le corps est causé par la teneur élevée en sel. Vous devez arrêter d'utiliser Kuflu Peinir pour les maladies inflammatoires du système urinaire, l'exacerbation fréquente des crises de goutte ou l'hypertension, avec augmentation de la viscosité du sang. Le sel lie l'eau, réduit le débit sanguin, augmente le risque de formation de thrombus, stimule le développement des varices et de la thrombophlébite. Il convient de se demander s'il faut ou non introduire du Kyflu dans l'alimentation, avec une tendance à l'œdème.
Malgré la faible allergénicité du lait de brebis, vous devez faire très attention à vous familiariser avec le nouveau goût - il est préférable de commencer à manger avec un petit morceau. Le développement de l'intolérance est possible. L'allergie à la pénicilline est une contre-indication absolue à l'introduction de Kuflu Peinir dans l'alimentation. Malgré la faible concentration de Penicillium Candidum, les personnes qui ne le tolèrent pas peuvent développer des troubles de l'alimentation, des vomissements et de la diarrhée.
