Méthodes de cuisson du sucre de palme. Valeur nutritionnelle et composition chimique. Propriétés médicinales et contre-indications pour entrer dans le régime. Recettes de Jaggery, usage médicinal. Comment distinguer un produit original d'un faux ? Dans la production industrielle, les matières premières sont évaporées à feu doux, en remuant constamment. Plus la cuisson est longue, plus la mélasse est foncée. Le sucre de palme peut être proposé aux clients sous forme de mélasse, conditionnée dans des boîtes de conserve.
Il existe également une autre technologie de fabrication. Le jus est d'abord évaporé au soleil ou bouilli, puis congelé à une température de 18-24°C. Si le sucre de palme est fabriqué de cette manière, il ressemblera à du sucre raffiné ordinaire en termes de goût et de couleur. Cependant, la composition conservera toutes les propriétés utiles.
La composition et la teneur en calories du jaggery
Le jaggery non raffiné a une teneur élevée en nutriments. En production domestique, le chauffage du jus est minimal et le produit final conserve toutes les propriétés du jus de palme. Lorsqu'il est congelé, le complexe vitaminique et minéral se modifie légèrement, les protéines et les graisses résiduelles, déjà peu nombreuses, sont détruites.
La teneur en calories du sucre de palme bouilli pendant la cuisson est de 375 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 1, 06 g;
- Graisses - jusqu'à 0,4 g;
- Glucides - 98, 54 g.
Selon la technologie de cuisson, les fibres alimentaires (fibres) peuvent rester dans le sucre et l'eau (jusqu'à 20 %) dans la mélasse.
La valeur nutritionnelle du jaggery fait maison est de 308 kcal
Minéraux: potassium, calcium, phosphore, fer, zinc, magnésium, sélénium, cuivre. Le sucre de palme contient également des isoflavones, des antioxydants et une petite quantité d'acides organiques.
Vitamines:
- Thiamine - normalise le système immunitaire, est responsable des propriétés régénératrices de la peau et des muqueuses;
- Riboflavine - réduit la production d'adrénaline;
- Niacine - a un effet bénéfique sur le travail du cerveau;
- Choline - prolonge le cycle de vie des hépatocytes, lors de l'utilisation d'un édulcorant hépatique, il est plus facile de faire face à l'intoxication;
- Inositol - normalise le travail des systèmes nerveux et digestif;
- Acide folique - soutient le travail du système circulatoire et participe à la formation du tube neural chez les embryons;
- Un acide nicotinique - améliore la circulation périphérique;
- Anthocyanidines - substances ayant des effets antimicrobiens et immunostimulants.
La composition contient une petite quantité d'acide ascorbique et d'alpha-tocophérol.
La composition des glucides: 50% saccharose et sucres inverses - glucose et fructose.
En raison de cette composition, le produit peut être considéré comme une bonne source de vitamines et de minéraux.
Les bienfaits du sucre de palme sur la santé
Les yogis ont remarqué l'effet curatif du jaggery sur le corps. Il est activement utilisé par les adeptes de la médecine ayurvédique à des fins médicinales.
Propriétés utiles du sucre de palme:
- Ne stimule pas les glandes sébacées, contrairement au sucre ordinaire. Avec son utilisation régulière, la peau devient plus douce, les pores se rétrécissent, le nombre de zones pigmentées diminue et le relief du visage est lissé. Le développement des changements liés à l'âge ralentit.
- Le tonus du corps augmente non seulement en raison d'une production accrue d'adrénaline, mais également en raison d'un complexe équilibré de vitamines et de minéraux. La possibilité de développer une anémie diminue et la rééducation après un effort physique et des dépressions émotionnelles est accélérée. En reconstituant la réserve énergétique du corps, l'efficacité augmente.
- Le stress sur le pancréas et l'estomac est réduit. Cela réduit l'acidité du suc gastrique et le taux de formation de gaz. Cette propriété est particulièrement utile pour les femmes.
- Stimule la sécrétion de salive. Ceci est important pour ceux qui ont la dent sucrée. L'impact négatif sur la pulpe et l'émail des dents après avoir mangé une douceur tropicale est minime.
- Il a un effet antioxydant, normalise les fonctions d'intoxication du foie.
- Maintient un niveau stable d'équilibre hydrique et électrolytique, le pouls devient stable, la pression artérielle est normalisée.
- Empêche le développement de maladies dont les symptômes sont une diminution de la densité des tissus osseux et cartilagineux.
- Réduit l'inconfort lors des crises d'asthme bronchique et de coqueluche, soulage la douleur dans les maladies de la gorge.
- Réduit la fréquence des crises de migraine et a un effet anesthésiant.
- Empêche le développement de maladies du sang.
- Accélère la récupération dans les processus inflammatoires du système génito-urinaire.
La médecine traditionnelle conseille aux femmes ayant des cycles menstruels irréguliers de sucer un morceau de jaggerie pesant environ 10 grammes (environ la taille de deux tranches de chocolat ordinaire) par jour.
Le produit peut être introduit dans l'alimentation des enfants de tout âge et des femmes enceintes. Les défenseurs de l'Ayurveda insistent sur les bienfaits du sucre de palme pour le diabète. Selon des recherches menées par des scientifiques philippins, l'indice glycémique du produit est de 35 unités et il est autorisé à être inclus dans le régime alimentaire du diabète de type 2 et à stabiliser les niveaux d'insuline dans le premier cas. Mais selon des recherches menées par des employés de l'Université de Sydney, l'indice glycémique du produit est de 54 unités. Cela signifie que les diabétiques doivent suivre les mêmes recommandations que lorsqu'ils mangent du sucre de betterave et de canne.
Contre-indications et méfaits du sucre de palme
Il n'y a pas de contre-indications absolues à l'introduction du régime jaggery. Avec une intolérance individuelle, une allergie peut se développer. L'aggravation de la maladie est plus fréquente chez les enfants de la première année de vie. Elle se manifeste par des démangeaisons, des irritations et des éruptions cutanées, localisées principalement sur les joues, les fesses, l'extérieur des épaules et les cuisses.
Les dommages causés par le sucre de palme ne peuvent apparaître qu'en cas d'abus. Il vaut la peine de limiter la quantité de sucre dans l'alimentation pour la colite ulcéreuse, une tendance à l'augmentation des flatulences et des allergies polyvalentes. Vous ne pouvez pas l'utiliser avec une exacerbation de la pancréatite. Cependant, dans cet état, un régime de famine est recommandé.
Recettes de Jaggerie
Grâce au jaggery, le goût des aliments devient plus doux. En Inde et en Thaïlande, il est ajouté aux desserts et pâtisseries; aux Philippines et aux îles Salomon, il est ajouté aux assaisonnements, salades et plats de viande.
Délicieuses recettes de sucre de palme:
- Viande grillée … Faites chauffer le grill, étalez 500 g de viande en un seul morceau. Faites frire de chaque côté pour qu'une croûte rougeâtre apparaisse sur le dessus et que le milieu reste rose. Le jus doit ressortir. Cela prend généralement 2-3 minutes, mais si la viande est vieille, le temps de cuisson est augmenté. Retirer de la grille, laisser refroidir 10 minutes, couper en fines tranches. Des gousses de chili, 3 morceaux, retirez les graines, frottez le zeste d'1 citron vert, pressez le jus. Mettez les gousses de poivre, 2 gousses d'ail, 2,5 cm de racine de gingembre frais, 1 brin de menthe et 6 coriandre dans un bol mixeur. Broyer, ajouter 3 cuillères à soupe. l. jus de citron vert, 1 c. l. sucre de palme, sauce de poisson - 3 c. l. Verser la sauce sur la viande, parsemer de tranches de citronnelle et de roquette (100 g), les zestes. Tous les ingrédients sont mélangés. Décorez avec des raisins coupés, de préférence noirs. Pour le goût, vous pouvez saupoudrer de graines de sésame et de sel.
- salade thaï … Le plat est à plusieurs composants. Dans un saladier profond, mélangez les cubes de mangue, les lamelles de carottes, un demi-verre de fèves germées, une botte d'oignons verts, 1 cuillère à soupe chacun. l. émincer la coriandre, le basilic et la menthe. La vinaigrette est préparée séparément - 1 c. l. jus de citron vert, sucre de palme, sauce de poisson. Bien mélanger et laisser reposer. La sauce de poisson peut être remplacée par de la sauce de soja - dans ce cas, la salade n'est pas salée. Il est assaisonné et saupoudré de cacahuètes concassées trop cuites.
- Potiron butternut … Réchauffer au wok 1 cuillère à soupe. l. huile de tournesol, l'ail écrasé est frit - 2 broches, 1 c. gingembre frais râpé. Lorsqu'une odeur riche apparaît, étalez 2 tasses de pulpe de citrouille, coupée en cubes (avec des bords jusqu'à 2 cm), saupoudrez de sucre de palme - 1 c. l., laisser reposer 5 minutes. Versez ensuite un demi-verre de lait de coco, 1 cuillère à soupe chacun. l. sauce de poisson et jus de citron vert, 1/3 c. l. sauce chili. Laisser à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez la casserole, laissez infuser 10 minutes. Saupoudrer généreusement de noix de coco avant de servir.
- Soupe tom kha kai … Calcul des produits pour 2 portions. Le bouillon de poulet est cuit à l'avance - vous aurez besoin d'au moins 2 verres. Sans retirer du feu, versez en tranches 1, 5 tiges de citronnelle, un demi bouquet de coriandre, 2-3 feuilles de tilleul, 1, 5 échalotes, 2 gousses d'ail, un morceau de galanga. Ajouter la gousse de piment en la coupant en deux. Les graines ne sont pas pelées. Incorporer 1 cuillère à soupe. l. jaggery, cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la soupe commence à épaissir. Lorsque le contenu de la casserole devient visqueux, passez-le au tamis fin pour retirer les assaisonnements. Mettez le bouillon sur le feu, laissez bouillir. Versez un demi-verre de shiitake (peut être remplacé par des champignons), 200 g de viande de poulet finement hachée, de préférence de la cuisse, 150 g de maïs en conserve. Verser le lait de coco - un demi-verre, 1 c. l. sauce poisson. Lorsque le poulet est cuit, ajoutez 1 tomate, coupée en cubes, faites bouillir pendant 5 minutes. Versez de la coriandre fraîche dans chaque assiette avant de servir.
- Pudding … Un verre de riz noir est trempé pendant la nuit. Porter à ébullition 0,75 litre d'eau, ajouter le riz, une gousse de vanille entière, cuire 40-50 minutes. S'il épaissit trop rapidement, versez de l'eau - le riz doit être complètement cuit. Pendant la cuisson, salez et ajoutez le sucre de palme - un demi-verre. Étaler la masse de riz en couches, en alternant avec la crème de coco.
- Des biscuits … Mélanger dans un saladier 200 g de farine, le sucre de palme finement concassé - 100 g, une pincée de sel. Ajouter le beurre - ghee, 80 g, une cuillère à café d'extrait de vanille et pétrir la pâte. La pâte est laissée au repos pendant 5 minutes, des boules se forment. Cuire sur papier sulfurisé pendant 25 minutes à 150°C.
- Bonbon à la banane … Dissoudre le sucre de palme dans l'eau dans un rapport de 1: 3 et faire bouillir jusqu'à consistance épaisse. Ensuite, les bananes sont coupées en tranches, trempées dans du sirop saturé. Jetez-le sur une passoire pour que l'excès de liquide soit du verre, les morceaux sont disposés sur une planche de bois, préalablement roulée dans la noix de coco. En utilisant la même recette, vous pouvez faire un dessert banane-coco. Dans ce cas, le fluide n'est pas décanté. Tout le contenu de la casserole est versé dans un plat et versé avec du lait de coco jusqu'à ce qu'il refroidisse - 3-4 cuillères à soupe suffisent. l. Mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Les défenseurs d'un mode de vie sain conseillent d'utiliser la recette suivante pour traiter l'anémie et se remettre du stress. Dans du lait bouillant, 120 ml, dissoudre un verre de sucre de palme. Versez la farine séparément dans un bol - environ 2 tasses, ajoutez 1/2 c. jus de citron soda éteint, sel, verser le mélange de sucre et pétrir la pâte. Si le lot est épais, diluez avec du lait, du liquide - ajoutez de la farine. Les tortillas sont cuites des deux côtés, en versant la pâte avec une louche. Avant de servir, chaque gâteau est graissé au beurre.
Faits intéressants sur le sucre de palme
Jaggeri est populaire auprès de la population asiatique locale. Mais le sucre de datte est parfois vendu sous le même nom et au même prix. La technologie de préparation du produit est différente: les fruits sont séchés puis broyés en poudre. C'est une douceur complètement différente, et vous ne pouvez pas l'utiliser comme édulcorant. Il ne se dissout pas dans le liquide et brûle pendant le traitement thermique. De plus, le coût est bien inférieur à celui du produit d'origine.
Les partisans de l'Ayurveda recommandent de remplacer complètement le sucre blanc par du sucre de palme. De plus, le produit n'est pas une rareté. Dans les pays tropicaux, vous pouvez l'acheter sur les marchés, "des mains" des résidents locaux, dans les grands et les petits magasins.
Mais en Russie et en Ukraine, les jaggers ne peuvent être achetés que dans des points de vente spécialisés ou via Internet. Un produit livré sur commande est souvent un faux. Cependant, le marché peut aussi tromper l'acheteur.
Vous pouvez identifier un substitut de manière empirique - dissoudre un morceau dans l'eau. Si le liquide s'assombrit et que le morceau non complètement dissous ne change pas de couleur, il s'agit de vrai sucre de palme. L'eau deviendra trouble et le morceau deviendra blanc - teinté de sucre raffiné. Malheureusement, il est impossible de distinguer un faux lors de l'achat. Les commerçants ennoblissent non seulement la couleur de la matière première, mais la mélangent également avec du caramel crémeux concassé. En Inde, le sucre de palme fait maison est mélangé à de la poussière de tabac et utilisé pour se brosser les dents.
Dans les pays asiatiques, le jaggery est administré aux nourrissons pour soulager les symptômes douloureux qui accompagnent la poussée dentaire. La douceur n'est pas amenée à l'état de sucette - la mélasse partiellement évaporée est séchée.
Plusieurs recettes de médecine traditionnelle dont un des ingrédients est le sucre de palme:
- Pour améliorer la qualité du sperme … Jaggeri est combiné avec de la poudre d'amla (il est fabriqué à partir des fruits des groseilles à maquereau indiennes), la proportion est de 1: 1. Prendre 3 portions par jour, environ 15-20 g, avant les repas.
- Contre le hoquet … Pour sécher le gingembre en poudre (3 c. à soupe. L.) Ajouter le jaggery sur la pointe d'un couteau, verser dans un verre d'eau tiède et boire par petites gorgées.
- Avec ARVI … Mélanger avec du jus de gingembre frais dans un rapport de 1: 2. Taux de fréquence du traitement - 2 fois par jour, dose - 1-2 cuillères à soupe. l.
- Pour la migraine … Usage externe. Les graines de sésame sont pilées, mélangées en quantités égales dans du jaggery haché. Diluer avec de l'eau pour former une pâte. Il est appliqué sur les tempes et le front pour les convulsions.
- Avec cystite chronique … Dissoudre 1 cuillère à soupe dans une tasse de lait chaud. l. sucre de palme. Boire par petites gorgées. La même recette aidera à récupérer des infections virales respiratoires aiguës, avec des complications dans le système respiratoire.
Regardez la vidéo sur le sucre de palme:
Une fois acheté, le sucre de palme doit être conservé dans un contenant hermétique sans accès à la lumière. Toutes les propriétés utiles sont conservées pendant 2 ans. Si vous achetez de la mélasse, vous devez l'utiliser 2 à 3 mois à l'avance, sinon elle moisira.
