Qu'est-ce que la feta, comment est-il préparé ? Valeur nutritionnelle du fromage à pâte molle et composition chimique. Les avantages et les inconvénients de manger, des recettes avec du fromage à pâte molle salé et des faits intéressants à ce sujet.
Brynza est un fromage mariné à pâte molle, un produit de la cuisine nationale de la Roumanie, de la Moldavie et des peuples du Caucase. Traditionnellement, il était fabriqué à partir de lait de brebis ou d'un mélange de lait de chèvre et de brebis, mais maintenant, la vache est utilisée partout comme matière première. La consistance est ferme, moyennement dense, cassante, mais s'effrite moyennement. L'inclusion de vides est autorisée. La couleur est blanche ou légèrement jaunâtre. Le goût est légèrement salé. La croûte est manquante. Des traces de gaze ou de filet de lin sont visibles en surface.
Comment est préparé le fromage feta ?
À la maison, plusieurs types de rendement laitier sont utilisés pour fabriquer du fromage à pâte molle. Mais dans l'industrie alimentaire, ils ne réfléchissent pas à la cuisson de la feta en utilisant la technologie traditionnelle, car elle est coûteuse, et ils se contentent de lait de vache pasteurisé avec une acidité de 19-20°T. Dans les petites entreprises, le lait de brebis ou de chèvre est introduit dans la matière première à 23-26 ° T.
Le chlorure de calcium et la pepsine, le ferment de présure sont utilisés comme culture de départ. La caillette est une enzyme isolée de l'estomac glandulaire des veaux nouveau-nés qui ne sont pas encore passés au pâturage. A la maison, on utilise une partie de l'estomac d'un jeune agneau, séché ou trempé dans de la saumure. Pour resserrer le caillot, ajoutez des cultures bactériennes - streptocoques d'acide lactique.
Le processus de transformation de la matière première se produit en 1-1, 2 heures. Ensuite, le caillé est coupé en petites barres, mélangé dans une installation spéciale - à des intervalles de 2-3 minutes pour séparer plus complètement le lactosérum. Ensuite, une serpyanka (toile de lin) est étalée sur la table de formage, le produit intermédiaire est disposé, recouvert d'une toile et un pressage est effectué.
Dès que le lactosérum cesse de se séparer, le monolithe de fromage est découpé en barres et plongé dans une saumure refroidie à 9-12°C. La masse est d'abord conservée en saumure, puis salée en fûts ou placée dans des bains. La masse salée est séparée du lactosérum dans des moules à fromage. La taille des alvéoles est de 15 * 15 cm, elles sont re-compactées par pressage, créant une pression de 5-10 kPa.
Ensuite, les barres sont trempées dans de la saumure à 20%, refroidies à nouveau à 8-12 ° C pendant une semaine. Changez ensuite le liquide de trempage en lactosérum salé (18%). Laissez reposer 2 semaines, puis commencez la préparation avant la vente. Il comprend la séparation du liquide, le séchage partiel et le conditionnement dans des emballages hermétiquement fermés en thermoplastique dense.
La date de fabrication doit être indiquée sur l'étiquette. La durée de conservation du produit fini dépend du salage et peut aller jusqu'à six mois. Après ouverture de l'emballage, vous devez manger le fromage dans les 5 jours.
Comment faire du fromage feta à la maison:
- Avec de la pepsine … Le levain est acheté dans les supermarchés. Un mélange de lait de vache et de chèvre, 1:1, seulement 3 litres, est chauffé pour que les doigts trempés dans le liquide sentent la chaleur. Diluer la poudre de pepsine, au bout d'une cuillère à café, avec de l'eau, verser dans un récipient en laissant reposer à feu doux, mélanger jusqu'à ce que la masse de caillé flotte. Jetez-le dans une passoire, sur laquelle ils ont mis de la gaze au préalable, pliée trois ou quatre fois, laissez le liquide s'écouler. Ensuite, le caillé est suspendu. Lorsque la gaze est partiellement sèche, elle est disposée sous la presse. Diluer 1 cuillère à soupe. l. salez dans 1 litre d'eau, baissez le futur fromage en retirant la gaze. Après 2 heures, vous pouvez l'essayer.
- Sur la crème sure … Lait de vache fait maison, 3 litres, mis à bouillir. Lorsque les premières bulles apparaissent, ajoutez 9 c. l.crème sure et 6 - jus de citron. Le lactosérum est séparé de la masse de caillé selon la méthode déjà décrite, mis sous pression, et une heure plus tard placé dans une saumure. Laissez reposer 30 à 90 minutes.
- Au vinaigre … Il est fait comme dans la recette précédente, mais à la place de la crème sure avec du jus de citron, utilisez du vinaigre à 9% mélangé à 1 cuillère à soupe. l. sel.
- Au kéfir … En entrée pour 3 litres de lait, utilisez un mélange composé de 9 œufs battus avec 2 c. l. sel, 300 g de kéfir et 600 ml de crème sure. Fermenté pendant l'ébullition. Filtrer de la manière habituelle, mettre sous oppression pendant 4 à 5 heures, puis, sans retirer la gaze, laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
- Recette de régime … ufs, 6 pièces, battre avec du sel sur la pointe d'un couteau. 1 litre de kéfir et 3 litres de lait sont versés dans une casserole, chauffés, le mélange d'œufs est introduit. Dès que le contenu de la casserole bout, remuez vigoureusement et retirez les plats du feu. De l'ail passé dans une presse est ajouté à la masse de caillé - 1 gousse, une poignée de graines de carvi, des légumes verts hachés - de l'aneth avec du persil, un peu de poivron rouge. Amener à une structure homogène, égoutter le sérum et laisser sous pression pendant 6 à 8 heures.
Vous pouvez expérimenter avec des recettes. À la maison, vous pouvez même faire du fromage sucré, seulement vous devez le manger tout de suite. Les aliments non salés se gâtent rapidement.
Composition et teneur en calories du fromage feta
La valeur nutritionnelle du fromage dépend des matières premières et des saveurs. La technologie de préparation dans des conditions industrielles et domestiques est presque la même, et la composition chimique dépend davantage des ferments.
Teneur en calories du fromage feta - 262 kcal, dont:
- Protéines - 17,9 g;
- Matières grasses - 19,2 g;
- Glucides - 0,4 g;
- Acides organiques - 1,7 g;
- Eau - 52 g;
- Cendre - 5 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 180 mcg;
- Rétinol - 0,17 mg;
- Bêta-carotène - 0,06 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,12 mg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 1 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,62 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,3 mg;
- Vitamine PP - 5 mg;
- Niacine - 0,3 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 95 mg;
- Calcium, Ca - 630 mg;
- Magnésium, Mg - 24 mg;
- sodium, Na - 1200 mg;
- Soufre, S - 221 mg;
- Phosphore, P - 375 mg.
Parmi les micro-éléments, le fromage feta contient du fer, Fe - 0,7 mg pour 100 g.
Glucides digestibles pour 100 g (mono- et disaccharides) - 0,4 g.
Acides aminés essentiels pour 100 g - 7,87 g:
- Arginine - 1,22 g;
- Valine - 1,2 g;
- Histidine - 1,22 g;
- Isoleucine - 0,95 g;
- Leucine - 1,3 g;
- Lysine - 1,39 g;
- Méthionine - 0,44 g;
- Thréonine - 1,05 g;
- Tryptophane - 0,51 g;
- Phénylalanine - 1,03 g.
Acides aminés remplaçables pour 100 g - 9,65 g, dont:
- Alanine - 0,65 g;
- Acide aspartique - 0,42 g;
- Glycine - 0,43 g;
- Acide glutamique - 2 g;
- Proline - 1,35 g;
- Sérine - 1,09 g;
- Tyrosine - 1,04 g;
- Cystéine - 0,13 g.
Le fromage feta contient des stérols (stérols), qui sont représentés par le cholestérol - 52 mg pour 100 g. Cette substance n'a pas d'effet négatif sur le corps humain, mais est impliquée dans le métabolisme des lipides et des protéines.
Acides gras saturés - 12,3 g pour 100 g. Les avantages et les inconvénients du fromage feta sont en grande partie dus à ces substances. Ils saturent le corps en énergie, augmentent le tonus général, stabilisent le système immunitaire, mais stimulent en même temps la production de «mauvais» cholestérol, ce qui signifie qu'ils peuvent provoquer le développement de l'athérosclérose.
L'utilisation de fromage à pâte molle est recommandée pour perdre du poids, se remettre de maladies graves, pour se rétablir. Cependant, vous devez prendre en compte l'effet sur le corps.
Propriétés utiles du fromage feta
Le fromage à pâte molle est à juste titre populaire. Cette source de nutriments pour le corps augmente la force des tissus musculaires et osseux, améliore la qualité de la peau, des ongles et des dents. Mais ce n'est pas le seul avantage du fromage feta.
Regardons de plus près l'effet du produit sur le corps:
- Empêche le développement de l'ostéochondrose et de l'ostéoporose.
- Bloque l'activité des agents pathogènes dans les intestins, accélère le taux de péristaltisme, élimine la dysbiose.
- Stimule l'élimination des toxines et des toxines, a un effet antioxydant.
- Élimine la mauvaise haleine.
- Il arrête les processus de vieillissement, non seulement externes, mais aussi de tout l'organisme.
- A un effet positif sur la fonction de reproduction. Soutient la production de follicules chez les femmes et de sperme sain chez les hommes, augmente la libido.
- Normalise l'équilibre acide-base et eau-électrolyte, empêche la perte de liquide précieux.
- Augmente la pression artérielle.
- Stimule la croissance du tissu musculaire et la production de liquide synovial.
Les propriétés utiles du fromage feta pour la perte de poids sont inestimables. Le petit-déjeuner au fromage dure longtemps. La sensation de faim n'apparaît pas et il y a suffisamment d'énergie pour le travail et le sport.
En raison de la teneur élevée en potassium et en calcium, il est recommandé d'introduire le produit dans le menu quotidien des femmes enceintes et allaitantes. Et pour les sportifs, un tel complément alimentaire permet de prévenir les crampes musculaires et d'accélérer les réactions.
Contre-indications et méfaits du fromage feta
Une contre-indication absolue au produit est la maladie cœliaque, l'intolérance aux protéines du lait. Si l'allergie n'est pas prononcée, vous pouvez essayer le fromage de chèvre, mais vous pouvez difficilement le trouver en vente, à moins de le cuisiner vous-même.
Aussi, vous devrez arrêter de manger du fromage feta en cas d'insuffisance rénale, cardiaque et hépatique.
Il doit être limité à une petite quantité pour les processus inflammatoires du foie, des reins, des voies biliaires, des systèmes nerveux et cardiovasculaire.
Il est recommandé de le saisir avec prudence dans le menu de l'hypertension ou de la pancréatite. Les dommages possibles du fromage feta sont dus à la grande quantité de sel dans la composition.
Il est possible de réduire la teneur en chlorure de sodium. Pour ce faire, le fromage à pâte molle est trempé dans de l'eau bouillante ou du lait chaud, mis au micro-ondes ou au four pendant quelques minutes et bouilli. Cependant, cela ne signifie pas que vous pouvez ensuite manger sans restriction. Si le fromage fait maison a été trempé dans de la saumure, cette méthode vous aidera. Et quand on a utilisé du sel pour faire le levain, il n'est pas facile de s'en débarrasser. Une diminution de la concentration n'aidera pas à prévenir une aggravation de l'état lors d'une exacerbation des maladies ci-dessus.
Vous ne devriez pas manger de fromage avant de vous coucher. Il est considéré comme un aliment dur et peut provoquer des troubles du sommeil.
Recettes de fromage
Il existe de nombreuses recettes qui incluent du fromage à pâte molle. Lors du choix d'un ingrédient, vous devez faire attention à:
- Texture - La coloration ou la libération de liquide, la fragilité accrue, la sécheresse sur les bords ne sont pas autorisées;
- Couleur - le fromage rassis jaunâtre et verdâtre;
- Sentir - doit être agréable, crémeux.
Un produit de qualité ne peut pas être bon marché. Le prix du vrai fromage, dont la matière première est le lait de brebis ou de chèvre, est le même que celui du fromage à pâte dure, 2 fois plus élevé que celui du fromage Adyghe.
Recettes de fromages:
- Salade grecque classique … En quantités à peu près égales, en morceaux assez gros, coupez: concombre, tomate, poivron - jaune ou rouge, oignon rouge - en rondelles. Mélanger, ajouter les olives dénoyautées et les cubes de fromage. Assaisonner avec du jus de citron et de l'huile d'olive, poivrer au goût.
- Salade grecque verte … Verser le jus de citron dans les olives du bocal et laisser reposer 30 minutes. Couper la laitue, une botte d'oignons verts, des concombres, des olives en deux, du fromage feta. Tout se mélange, s'habille - comme la version classique.
- Syrniki … Pétrir la pâte à partir d'une quantité égale de fromage cottage dense et de fromage feta, d'œufs et de farine. Pas besoin de sel ni de sucre. Incorporer l'aneth et les tranches de persil. Les gâteaux de caillé sont formés et frits des deux côtés dans une poêle à frire chaude.
- Khychiny rempli … Pour les tortillas, pétrir la pâte sur ayran - un peu moins qu'un verre de boisson, 2, 5 c. farine, 1/2 c. sel et soude. La pâte doit être molle mais ne pas coller aux mains. Broyer à la consistance d'une masse de caillé sur un bouquet d'aneth et de persil tranchés et 200 g de feta. Former des gâteaux, mettre la garniture au milieu, pincer dans le nœud. Etalez à nouveau le gâteau et ajoutez à nouveau la garniture. Le processus peut être répété une fois de plus. Les gâteaux roulés sont frits des deux côtés dans de l'huile de tournesol et enrobés de beurre.
- Pâté au fromage … Dans un bol mixeur, hacher les morceaux de fromage, l'aneth, les œufs durs, la crème sure et un peu de mayonnaise. Ce mélange est utilisé pour les sandwichs.
- Ragoût … Pour la cuisson, utilisez un multicuiseur. Le porc avec une fine couche de graisse est coupé en tranches, frit avec des rondelles d'oignon dans une casserole. Ajoutez ensuite des cubes de fromage feta, ajoutez des épices au goût, versez de la crème et du jus de tomate - de sorte que la surface de la viande soit recouverte de 2 doigts. Réglez le mode "Extinction" pendant 1 heure, puis laissez encore 40 minutes sur "Chauffage".
Noter! Si du fromage salé a été utilisé comme ingrédient, les plats ne sont pas salés.
Faits intéressants sur le fromage
Dans les annales datant du VIIe siècle av. J.-C., il y a déjà eu des références au fromage à pâte molle. Les marchands arabes furent les premiers à le préparer. Il ne nécessitait même aucun équipement. Le lait était versé dans une outre en cuir, attachée à la selle, et après aigreur, du sel était ajouté. Ensuite, le lactosérum a été décanté et le caillé aigre a été resserré. En une journée, le fromage pouvait déjà être mangé.
La fabrication a été améliorée progressivement. Le goût d'un produit fabriqué dans la Grèce antique ne différait guère de celui d'aujourd'hui. Pour faire 1 kg de fromage, il faut 14 litres de lait de vache ou 5 litres de lait de brebis.
Chaque nation a sa propre recette, qui a été transmise de génération en génération. Par conséquent, le goût final du fromage feta est différent:
- arménien … La matière première initiale est le lait de brebis, le goût est riche et crémeux, un peu de sel est ajouté, mais des assaisonnements épicés sont introduits. Il y a peu de trous dans le bar à fromage.
- Avar … La matière première est constituée de 3 types de lait (brebis, chèvre et vache). Fermenté uniquement sur la caillette, trempé en morceaux séparés.
- géorgien … Le sel est introduit au stade de l'acidification et du trempage, le goût est donc très salé et la consistance est dense.
- Moldave … Le produit est fabriqué uniquement avec du lait fait maison, du lait de chèvre ou de vache. L'ébullition n'est pas effectuée, mais elle est conservée dans une saumure forte pendant au moins 40 jours - au cours de ce processus, toutes les bactéries pathogènes meurent. Les oignons verts sont utilisés comme additif.
- serbe … La matière première est un mélange de lait de vache et de chèvre. La salinité est moyenne, la consistance est dense. Pour la fermentation, au lieu d'une casserole, utilisez l'estomac d'un agneau de neuf jours.
- Ossète … Ils le font de la même manière que les Serbes, mais la masse de caillé est séparée dans l'estomac séché d'un mouton adulte.
- turc … Il est fabriqué selon une recette classique et a un goût similaire à celui vendu dans les supermarchés ordinaires. Il n'y a pratiquement pas d'épices ajoutées.
- français … Il contient beaucoup de verdure, le goût est prononcé salé. Il diffère par sa consistance - il ressemble à une masse de caillé dense, il est davantage utilisé comme additif aux plats.
Regardez une vidéo sur le fromage feta:
Ceux qui sont intolérants aux protéines du lait peuvent se faire dorloter avec du fromage de soja. Certes, un tel produit ne ressemble que de loin au fromage à pâte molle traditionnel, mais il est moins nutritif.
