Description et subtilités de la fabrication du fromage à raclette. Composition, teneur en calories, effet positif sur le corps humain, quand arrêter de l'utiliser. Recettes de plats.
Le fromage à raclette est un produit laitier fermenté fabriqué en Suisse à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. La texture est dense, élastique, mais pas dure, ne s'effrite pas à la coupe; couleur - jaune clair, délicat; couleur - uniforme; goût - crémeux, épicé, avec une acidité fruitée; odeur - ringard, sucré; la croûte est naturelle, fine, rosâtre chez les jeunes têtes et rouge chez les têtes mûres. La forme des têtes est des roues aplaties, pesant 2 kg, 5 kg, 7 kg et plus.
Comment est fabriqué le fromage à raclette ?
Comme 1 kg du produit final est obtenu à partir de 8 litres de matières premières, du lait de plusieurs rendements laitiers est collecté, matin et soir.
Comment cuisiner la raclette:
- Une casserole avec du lait est placée dans un bain-marie et chauffée à 31°C. Il n'est pas nécessaire de retirer du feu, il suffit de l'éteindre. De cette façon, il sera possible de maintenir la température requise pour stimuler plus longtemps l'activité vitale des bactéries et champignons mésophiles lactiques.
- Le levain en poudre de 2 types, pour la fermentation et l'affinage, est versé sur la surface du lait, laissé à tremper pendant 5 minutes, puis mélangé avec des mouvements de haut en bas, très soigneusement, sans agitation.
- Si du lait cru a été utilisé pour préparer la raclette, seule la présure diluée avec de l'eau est versée, si pasteurisée - également du chlorure de calcium.
- Laisser reposer 30 à 45 minutes - ce temps est suffisant pour que le chou se forme.
- Un caillot élastique dense est coupé en cubes avec une taille de visage de 0,5 cm. S'il n'y a pas de lyre à fromage spéciale, le couteau est utilisé comme suit: d'abord, coupez soigneusement la couche supérieure et coupez horizontalement, puis passez à la suivante.
- Laisser reposer 5 minutes pour séparer le lactosérum et épaissir la masse de caillé. Remuez, laissez les grains se déposer à nouveau. Les actions sont répétées après 20 minutes supplémentaires.
- Égoutter soigneusement un quart du lactosérum qui a remonté à la surface et le remplacer par de l'eau chaude à une température de 60°C.
- Remuer jusqu'à ce que le contenu de la casserole ait refroidi à 38°C. Des fromagers expérimentés expérimentent la recette de la raclette, pour laver l'acide, pour refroidir rapidement le contenu de la casserole, ajouter de l'eau froide.
- Pétrir constamment. La masse de caillé est considérée comme prête lorsque les grains individuels sont serrés en un poing, ils se collent d'abord en un monolithe, puis se désintègrent à nouveau en morceaux séparés.
- Avec précaution, à l'aide d'une grande écumoire, transférez les matières premières intermédiaires dans une passoire recouverte de gaze, et laissez-les séparer le lactosérum tout seul.
- Après 20 minutes, la masse de caillé est transférée sous une forme perforée, également recouverte de gaze, fermée avec les extrémités et l'oppression est définie. Après 2 heures, le pressage est répété - le monolithe résultant est enveloppé d'un chiffon propre, retourné et à nouveau mis sous oppression. Durée de pressage - 12 heures.
- Le monolithe de fromage est plongé dans une saumure à 20 % à une température de 13°C. Résistez une journée, en tournant une fois au milieu du cycle.
- Le fromage à raclette fait maison mûrit dans une chambre à une température de 12-15°C et une humidité de 92-95%. Une palette doit être placée sous les têtes pour faciliter l'évacuation de l'humidité dégagée.
- Après 3 jours, la surface est essuyée 2 à 3 fois par jour dans une solution saline, la concentration est la même que pour le salage. Après une semaine, la fréquence du lavage de la tête - tous les deux jours, dans un délai d'un mois. Après 25-30 jours, la croûte commence à se former. Des taches rouges commenceront d'abord à apparaître dessus, puis tout deviendra rouge brunâtre.
La raclette cuite à la maison peut différer de la suisse en apparence, mais si la recette ne s'est pas trompée, le goût est tout à fait conforme à l'original. La durée du vieillissement peut être contrôlée indépendamment. L'exposition minimale est de 8 semaines, la maximale est de 1 an.
La raclette en Suisse est fabriquée sous forme de cylindres d'un diamètre de 30 cm et d'un poids de 5 kg. Les têtes auto-préparées sont beaucoup plus petites - jusqu'à 2 kg. Cela est dû aux conditions de vieillissement. Dans une petite patrie, le fromage est placé dans des pièces bien ventilées, placées sur des étagères. La probabilité que de la moisissure apparaisse est faible, mais si des taches sombres apparaissent à la surface, essuyez la croûte avec une solution saline acétique, quel que soit le temps de maturation.
Composition et teneur en calories du fromage à raclette
Sur la photo, Fromage à raclette
Le produit est absolument naturel, à base de lait de ferme, de 2 types de ferments lactiques, de présure et de sel. Aucun conservateur ni stabilisant n'est utilisé. La valeur énergétique dépend de la qualité de la matière première, de la durée du processus de lavage et de maintien. Avec un vieillissement prolongé, la texture devient plus dense et la teneur en glucides augmente.
Teneur en calories du fromage à raclette - 357-392 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 22, 7-32 g;
- Matières grasses - 28-37 g;
- Glucides - 1-2 g.
Le complexe vitaminique et minéral est le même que celui des fromages à pâte mi-dure au lait de vache. Le groupe des vitamines B est présenté avec une composition complète: thiamine, riboflavine, acide pantothénique, folique et nicotinique, pyridoxine et cyanocobalamine. Après avoir mangé un morceau de 100 g, le corps reçoit 36 % de la dose quotidienne de rétinol et 68 % de tocophérol.
Minéraux pour 100 g
- Calcium - 661 mg;
- Potassium - 75,9 mg;
- Magnésium - 24,5 mg;
- sodium - 643 mg;
- Phosphore - 460 mg;
- Sélénium - 8 mcg
Le fromage à raclette contient du chlore, du fer, du zinc. La grande quantité de sodium est due au fait que le sel est utilisé comme conservateur.
Parmi les acides aminés essentiels, la phénylalanine, la leucine, la lysine prédominent, parmi les non essentiels - l'acide glutamique et la tyrosine. Ce sont les acides aminés qui constituent le matériau de construction des structures protéiques, ils normalisent les processus métaboliques et les contractions musculaires.
Malgré la valeur nutritionnelle relativement élevée, un morceau de 30 à 40 g peut être consommé au petit-déjeuner, même si vous devez constamment surveiller votre propre poids. Un tel additif au régime soulage la faim pendant longtemps, vous permet de maintenir un mode de vie actif et de vous passer de collations jusqu'au prochain repas.
En Suisse, le fromage à raclette est rarement consommé sans traitement thermique préalable, il ne faut donc pas compter sur la reconstitution de la réserve de vitamines. Les substances minérales sont légèrement transformées lorsqu'elles sont chauffées. Les acides aminés, essentiels et non essentiels, sont également conservés dans leur intégralité.
Les bienfaits du fromage à raclette
Les produits laitiers fermentés sous quelque forme que ce soit sont utiles pour le tractus gastro-intestinal. Les graisses entrant dans la composition du fromage, lorsqu'elles pénètrent dans l'œsophage et l'estomac, forment un film qui réduit les effets agressifs des acides chlorhydrique et biliaire, et réduit le risque de développer un ulcère gastroduodénal. Il est conseillé aux personnes ayant des antécédents d'ulcères gastriques et duodénaux d'en manger un petit morceau avant de se coucher.
Les bienfaits du fromage à raclette lorsqu'il est consommé régulièrement
- Renforce les os et les tissus cartilagineux, accélère les propriétés régénératrices des fibres musculaires.
- Il accélère la croissance des enfants et prévient le développement de l'ostéoporose chez les adultes.
- Augmente la coagulation du sang, stabilise le système hématopoïétique, augmente le tonus vasculaire et réduit la perméabilité.
- Améliore la vision et l'audition, supprime la dégénérescence du nerf optique.
- Stimule la pousse des cheveux et renforce les ongles.
Le goût du fromage à raclette est salé et le sel retient l'eau. Grâce à cette propriété, une crise hypotonique peut être évitée. De plus, la peau restera longtemps élastique et la formation de rides ralentira.
Manger un produit appétissant est un plaisir. Les impulsions qui transmettent les papilles gustatives situées sur la langue au cerveau stimulent la production d'hormones du bonheur: endorphine, noradrénaline et sérotonine. L'humeur monte, il devient plus facile de faire face à la surcharge émotionnelle. Et les protéines de lait facilement digestibles soulagent rapidement la fatigue musculaire.
Lorsque l'équilibre acido-basique de la cavité buccale passe du côté acide, l'activité vitale de la flore pathogène colonisant les poches gingivales et la surface des amygdales est supprimée. Si le fromage à raclette fait partie de l'alimentation, les caries, les maladies parodontales et les parodontites surviennent beaucoup moins fréquemment.
Faits intéressants sur le fromage à raclette
La première mention de la variété remonte au XIIe siècle. Il a commencé à être fabriqué sur le territoire de deux cantons - Obwald et Nidwald. La recette de la variété n'est pas très différente des autres suisses, et elle a reçu son nom d'origine, comme déjà mentionné, en raison de la façon dont elle était consommée.
Les bergers conduisant des troupeaux n'avaient souvent pas la possibilité de dîner pleinement. Et le corps, pour récupérer, avait besoin de chaleur. Par conséquent, ils ont mis les têtes incisées près du feu et, lorsque la surface a commencé à fondre, ils ont gratté la masse qui s'étendait et l'ont étalée sur du pain. La description du fromage à raclette se trouve dans les ballades sur Guillaume Tell, le héros national de la Suisse, qui a lutté pour son indépendance.
Ne soyez pas frivole à propos de l'histoire de Raclet. Lors de l'entretien, ceux qui vont obtenir la nationalité suisse peuvent être interrogés non seulement sur les raisons pour lesquelles ils ont décidé de changer de lieu de résidence, mais aussi sur la cuisine nationale. Parmi les plats les plus populaires se trouve le fromage, qui se mange après avoir été fondu.
Il existe de nombreuses directives pour faire du fromage à raclette à la maison. De l'ail sec, du paprika, du poivre noir, de la menthe et des herbes sont ajoutés à la masse de caillé. Les variétés fermières peuvent être fabriquées à partir de lait de chèvre ou d'un mélange de chèvre et de vache.
Si vous n'avez pas acheté de raclette, mais que vous souhaitez profiter du plat national de la cuisine suisse - pour vous régaler de la masse de fromage fondu, la variété d'origine peut être remplacée par des analogues à salinité modérée, à faible point de fusion et à teneur en matières grasses d'au moins 45%. Un digne remplaçant serait l'Emmental, le Gouda, le Maasdam, le Cheddar ou l'Allemand Tilsiter ou Appenzeller.
Regardez une vidéo sur le fromage à raclette:
