Caractéristiques de la fabrication du fromage Berg français. Valeur énergétique et composition chimique. Propriétés utiles et nocives, utilisation pour la cuisson. Faits intéressants sur la variété.
Le Berg est un fromage français produit dans le département du même nom au nord du pays. La matière première est un mélange de lait cru de vache entier et écrémé. Chaque agriculteur a sa propre recette et ses propres recommandations pour la durée de l'affinage. La texture peut être semi-douce et dure, s'effriter; couleur de la pulpe - du blanc crème au jaune clair; et la croûte est orange à brun rougeâtre avec un enrobage qui ressemble à de la chaux ou de la craie. L'odeur est forte, piquante, le goût est doux-laiteux, avec un arrière-goût clair de levure fermentée. Il est produit sous forme de cylindres d'un diamètre de 18 à 20 cm et d'une hauteur de 3 à 6 cm. Le poids varie de 350 g à 2 kg.
Comment est fabriqué le fromage Berg ?
Les matières premières sont dégraissées directement dans la fromagerie. Pour ce faire, le lait des vaches de race flamande est défendu, refroidi et la couche supérieure est retirée. Une combinaison de 1 partie de lait entier et de 2 laits écrémés est considérée comme idéale. Dans ce cas, il est possible d'obtenir une consistance pâteuse délicate. Certains fabricants mélangent du lait entier avec du lactosérum pour accélérer le processus de fabrication du fromage Berg, l'amenant à la graisse et à l'acidité requises, mais cette méthode n'est pas populaire.
Un complexe de bactéries lactiques est utilisé comme levain (les bactéries Penicillium camemberti doivent être incluses), le chlorure de calcium est utilisé comme conservateur et la présure liquide est utilisée pour la coagulation. Pendant les processus, une température constante est maintenue - 30-32 ° C.
Le chou frisé est coupé en cubes avec des bords de 1, 5-2 cm, un tiers du lactosérum est versé, le contenu de la bouilloire est mélangé jusqu'à ce que les grains de fromage soient arrondis et de taille réduite. Ensuite, la masse de caillé est mise en forme et le fromage Berg est préparé comme d'autres variétés similaires - ils sont mis en place pour une journée sous oppression, en les retournant toutes les 2 heures.
Pour arrêter l'activité vitale des bactéries pathogènes, les têtes sont plongées plusieurs fois dans une solution saline à 20 % et à chaque fois elles sont mises à sécher à température ambiante. Le salage se poursuit pendant une journée.
Les cylindres aplatis séchés sont à nouveau séchés sur un tapis de drainage, créant un microclimat frais - une température de 10-12 ° C. Et puis ils percent la surface de la tête avec des aiguilles, assurant un drainage. Cela crée des conditions optimales pour augmenter l'activité des cultures de moisissures et accélère la fermentation.
Les têtes mûrissent dans des grottes à une température de 6-8°C et une humidité élevée de 92-95%.
Et maintenant, une caractéristique qui explique comment le fromage Berg est fabriqué et pourquoi il a un goût différent des variétés semi-fermes similaires. La croûte est lavée quotidiennement, mais pas avec de la saumure, mais avec de la bière vivante. La boisson n'est pas égouttée, mais collectée dans un récipient où les cultures de moisissures sont activées.
Le fromage jeune est laissé en cave pendant 3 à 4 semaines, la période d'affinage du fromage affiné peut aller jusqu'à 2 mois. À mesure qu'il mûrit, l'odeur change également - elle devient épaisse, saturée, dans le "bouquet", vous pouvez clairement sentir la purée et le lait aigre.
Composition et teneur en calories du fromage Berg
Malgré sa valeur énergétique relativement faible, ce produit laitier fermenté ne peut pas être qualifié de diététique. Les patients qui se remettent d'une maladie débilitante ou d'une intervention chirurgicale ne devraient pas ajouter une variété à base de moisissures à leur alimentation.
La teneur en calories du fromage Berg est de 272-312 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 18 g;
- Matières grasses - 24-26 g;
- Glucides - 0,3 g;
- Substances inorganiques - 3, 1-4, 2 g.
La valeur énergétique et la teneur en humidité varient avec le vieillissement.
Le fromage Berg contient: du cholestérol; les acides gras saturés, parmi lesquels l'acide palmitique et l'acide stéarique prédominent; acides gras monoinsaturés - surtout myristique et stéarique; acides gras polyinsaturés et monoinsaturés. L'effet sur le corps des acides linoléique et oléique peut être noté.
De plus, Berg contient une grande quantité d'acides aminés non essentiels et irremplaçables, grâce auxquels une protéine facilement digestible pénètre dans le corps.
Le produit contient un complexe vitaminique et minéral: rétinol, riboflavine, thiamine, calciférol, pyridoxine, calcium, potassium, phosphore, magnésium et fer. Surtout le sodium - comme déjà mentionné, l'un des processus de cuisson consiste à saler 3 à 4 fois.
Voir la composition et la teneur en calories du fromage Bleu de Bress
Propriétés utiles du fromage Berg
L'effet bénéfique du produit sur le corps humain est assuré par un riche complexe de vitamines et de minéraux.
Bienfaits du fromage Berg:
- Améliore le système digestif, crée des conditions favorables pour augmenter l'activité des bifidobactéries et des lactobacilles qui colonisent l'intestin grêle. Accélère la digestion des aliments, aide à se débarrasser des anciennes toxines et à éliminer les toxines. Grâce aux probiotiques formés lors de la fermentation, il prévient l'apparition de processus de putréfaction et de mauvaise haleine.
- En décomposant les protéines du lait, les moisissures stimulent la synthèse de complexes protéiques organiques, aident à développer la masse musculaire et à former les paramètres souhaités. En raison de sa faible teneur en matières grasses, la variété peut être introduite dans l'alimentation des athlètes et des personnes qui ont besoin de contrôler leur poids - il n'y a pas de dépôt de graisse.
- Réduit la coagulation du sang, prévient le développement de l'athérosclérose et des modifications du système cardiovasculaire liées à l'âge, renforce le myocarde et normalise la fréquence cardiaque - la composition contient beaucoup de potassium.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres circulant dans la lumière intestinale et prévient l'apparition de néoplasmes. Un complexe riche en vitamines et minéraux renforce les défenses de l'organisme, réduit la production d'histamine et réduit la fréquence des réactions allergiques aux protéines du lait et aux aliments consommés avec du fromage. La fermentation accélère l'absorption des nutriments.
- Les acides aminés et les acides gras augmentent le tonus des parois vasculaires et empêchent la formation de plaques de cholestérol sur les parois des veines.
- Le potassium et le phosphore renforcent le tissu osseux, stoppent le développement de l'ostéoporose, améliorent la qualité des cheveux, des ongles et la résistance des dents.
Pour restaurer la réserve d'énergie et l'apport de nutriments, il suffit à une femme de manger 30 à 50 g de fromage par jour et à un homme de 50 à 80 g. Les vitamines et les minéraux sont mieux absorbés avec les légumes et les fruits. De plus, une nourriture délicieuse stimule la production de l'hormone de la joie - la sérotonine, améliore l'humeur et arrête le développement de la dépression. Un petit déjeuner comme celui-ci est la meilleure façon de commencer la journée.
