Caractéristiques de la préparation du Morbier avec une couche de cendres. Valeur nutritionnelle et composition chimique, avantages et inconvénients du produit. Recettes culinaires, histoire de la variété.
Le morbier est un fromage français à pâte molle non cuit et gras qui a une couche de cendre de bois. La forme de la tête est un cylindre bas d'un diamètre allant jusqu'à 40 cm et d'une hauteur allant jusqu'à 8 cm. Poids - 6-7 kg. La consistance de la pulpe est élastique, il y a de petits yeux, situés de manière chaotique. Couleur - jaune clair ou mat crémeux. L'odeur est piquante, un mélange de piment et de champignons trop mûrs avec du fromage cottage aigre, caractérisé plutôt comme désagréable. Cependant, c'est exactement ce que disent les dégustateurs occasionnels de toutes les variétés de lait cru. Mais le goût est délicat - raisin-pomme, avec des notes de noisette. Intéressant: ça vaut le coup de mordre un morceau qui a été stocké au froid, et on a l'impression qu'il y a du coton dans la bouche, absolument insipide.
Comment est fabriqué le Morbier ?
Le rapport entre la matière première et le produit final est de 10:1. Autrement dit, pour appuyer sur une tête, vous devez collecter 60 à 70 litres de lait.
Regardons comment faire du Morbier. Les étapes initiales ne sont pas différentes de la préparation d'autres variétés de produit non cuit semi-doux. La charge est chauffée à 32°C, le starter mésophile est versé sur la surface. Quand il est absorbé, la présure dissoute et le chlorure de calcium sont versés, tout est mélangé.
La garde dure 40 minutes, puis la couche est vérifiée pour être prête, en la soulevant avec un couteau fin, et le grain de caillé est coupé en cubes avec des bords jusqu'à 1, 2 cm. Ensuite, le contenu de la casserole est chauffé à 38 ° C, les cubes sont mélangés et on les laisse se déposer. La masse de caillé est jetée sur un tamis tapissé de gaze.
Pour préparer le Morbier comme un produit original, c'est-à-dire avec une couche sombre de cendre de bois, les matières premières intermédiaires sont divisées en 2 parties (pas nécessairement égales). Retirer l'excès de lactosérum et former deux gâteaux. Récoltée comme un gâteau, seule la cendre est utilisée à la place de la crème (à la maison, elle est souvent remplacée par du colorant alimentaire). Enveloppé de toile de coton de tissage rare ou de gaze, posé sur oppression pendant 1 heure. Retournez-le, augmentez le poids de la charge, laissez-le encore 8 à 12 heures.
Dissoudre le sel de mer dans de l'eau bouillante dans un rapport de 5: 1, refroidir la saumure à 13 ° C. Salé, en enlevant le chiffon, pendant 8 heures. Au milieu du cycle, retournez. Étaler sur un tapis drainant ou une grille métallique et laisser sécher une journée à température ambiante en la retournant 2 à 3 fois.
Pour affiner le fromage, les fromagers le mettent dans des caves à microclimat particulier (température - 10-12°C, humidité - 88-95%), le conservent sur des clayettes en bois pendant 12-18 mois (pour assurer un accès maximum à l'air de tous les côtés et drainage de l'humidité seul). Pendant ce temps, une croûte rougeâtre dense se forme sur les têtes.
Il est impossible de créer de telles conditions à la maison. Par conséquent, la tête est posée sur une natte à sushi en bambou et placée dans une chambre à la même température que dans la cave pendant une semaine. Le lactosérum formé lors du débourbage est égoutté tous les jours et le cheese cake est retourné.
Pour faire virer la croûte au rouge, avant de quitter le Morbier pour l'affinage final, la tête est plongée dans une saumure contenant des bactéries spécifiques. Après 12 heures, le fromage est séché pendant 3-4 heures à température ambiante, à nouveau placé dans une chambre spéciale.
La dégustation n'est pas antérieure à 2 mois plus tard. Ce temps est suffisant pour que la pulpe acquière un goût fruité délicat.
Composition et apport calorique du Morbier
La valeur nutritionnelle du produit est assez élevée, bien que l'enrichissement de la matière première ne soit pas effectué pendant la production.
La teneur en calories du Morbier est de 363-380 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23-26 g;
- Matières grasses - 28-31 g;
- Glucides - 0, 63 g.
La pulpe contient des nutriments standard pour un produit laitier fermenté de ce type: vitamines A, C, PP et groupe B - thiamine, riboflavine, acide pantothénique, cobalamine, niacine; minéraux - potassium, calcium, fer, manganèse, phosphore, zinc. La composition chimique contient une grande quantité d'acides aminés et de cholestérol, de mono- et disaccharides, d'acides - polyinsaturés, monoinsaturés et gras.
Mais cette liste ne se limite pas à la liste des composés entrant dans le corps humain. Le Morbier, fabriqué selon la recette classique, contient une quantité assez importante de cendres, qui ne sont pas décollées en coupant des morceaux d'un produit délicieux.
La cendre contient:
- Fibre alimentaire qui absorbe les toxines accumulées dans les intestins;
- Carbonate de calcium, qui accélère les processus métaboliques à tous les niveaux;
- Silicate de calcium - améliore le goût et améliore l'absorption des vitamines;
- Le sulfate de calcium est un conservateur naturel;
- Chlorure de calcium - renforce la résistance du tissu osseux et des parois des vaisseaux sanguins;
- Potassium - normalise l'équilibre hydrique et électrolytique;
- Magnésium - améliore les réactions enzymatiques.
Grâce aux cendres, le Morbier peut être inclus dans l'alimentation de ceux qui perdent du poids, car les substances qui augmentent le métabolisme ne permettent pas la formation d'une couche de graisse. Cependant, il faut garder à l'esprit: l'effet neutre du produit alimentaire est possible avec un mode de vie actif.
Propriétés utiles du Morbier
L'énergie que le corps reçoit, ayant absorbé un morceau pesant 50-80 g, est suffisante pour 2 heures d'activités sportives actives. Il suffit de manger une tranche de ce produit 3 à 4 fois par semaine pour se débarrasser de la mauvaise haleine et normaliser les selles.
Les bienfaits du Morbier:
- Il accélère le péristaltisme, aide à éliminer l'accumulation de toxines et de toxines, élimine la constipation et prévient le développement de processus de putréfaction dans les intestins.
- Normalise l'équilibre eau-électrolyte et acide-base.
- Augmente l'immunité, stimule la production d'eumélanine - un pigment qui protège contre les effets négatifs des rayons ultraviolets.
- Réduit la production de sébum.
- Augmente la synthèse de collagène et d'élastine - substances nécessaires pour améliorer l'élasticité de la peau.
- Contrôle le taux de cholestérol.
- Empêche le développement de maladies du système musculo-squelettique - ostéoporose et ostéochondrose.
- Normalise la fonction de mémoire et la capacité de reproduire l'information.
- Améliore l'humeur, stimule la production d'enzymes digestives.
Le morbier, fabriqué sur des lignes industrielles, avec des colorants alimentaires bio à la place de la cendre, moins salé, a un effet plus neutre sur le corps. Il agit avec parcimonie sur les intestins, crée des conditions favorables au maintien de l'activité vitale de la microflore bénéfique et n'affecte pas le métabolisme. De plus, ce fromage a des propriétés antibactériennes et antiseptiques.
Contre-indications et dommages à Morbier
Cette variété ne doit pas être introduite dans l'alimentation des jeunes enfants, des femmes enceintes, des femmes allaitantes, des personnes fragilisées par des maladies graves, ou des personnes âgées.
Si la microflore qui colonise l'intestin grêle n'est pas suffisamment formée, elle ne pourra pas supprimer les bactéries qui pourraient se développer dans le fromage pendant la période d'affinage. Après tout, un vrai Morbier est fabriqué à partir de lait cru, en 2 étapes: à partir de la première portion de matière première, la première couche, qui repose recouverte de cendres - un antiseptique naturel, en attendant que les matières premières soient collectées pour presser le le prochain.
En raison du double salage, la teneur en chlore et en sodium est assez élevée. Par conséquent, vous devez abandonner temporairement le produit de délicatesse en cas d'insuffisance rénale et de maladies inflammatoires des organes urinaires associées à une altération de la séparation des urines.
Le fromage Morbier peut nuire aux personnes ayant des antécédents d'intolérance aux protéines du lait et aux substances cendrées, de gastrite chronique, d'œsophagite par reflux et d'ulcère gastroduodénal dans un contexte d'acidité élevée, de tendance à la diarrhée et de perturbation du système endocrinien. L'abus est indésirable dans l'obésité, en particulier avec un mode de vie inactif.
