Le sucre de malt, sa teneur en calories et sa composition. Les avantages pour le corps et le danger d'abus. Quels plats sont préparés avec ce produit, faits intéressants à ce sujet.
Le sucre de malt (maltose) est un produit obtenu après la germination et la fermentation du maïs ou de céréales telles que le seigle, l'avoine, le riz ou l'orge. Le goût est moins sucré que le saccharose de canne ou de betterave et la couleur est translucide. Il est produit sous forme de sirop de maltose ou de poudre cristalline ressemblant à du sucre cristallisé. Facilement soluble dans l'eau, fond lorsqu'il est chauffé à 108°C. Il est utilisé dans l'industrie de la bière et pour la fabrication de desserts - marmelade, guimauve et crème glacée.
Caractéristiques de la fabrication du sucre de malt
Pour fabriquer du sucre de malt à partir de céréales dans des conditions industrielles, les grains germés sont trempés dans une certaine proportion dans l'eau (un certain hydromodule), traités avec des préparations enzymatiques ou des composés chimiques. Selon les cultures utilisées, le maltose peut avoir le goût du saccharose ou de la matière première.
Après réception du sirop à une température de 60°C, une saccharification est réalisée, l'hydrolysat est passé sur membranes en polysulfone et évaporé. Le produit final contient 95% de maltose et 5% de glucose. Pour accélérer le processus, l'hydrolysat est concentré sous vide ou séparé à l'aide d'une centrifugeuse. La clarification est autorisée.
Dans les petites brasseries, le sirop de malt est obtenu à partir de matières premières fermentées. Comme aucune préparation enzymatique n'est utilisée pour la saccharification, la cristallisation ne se produit pas. Le produit résultant est le plus utile, car aucun réactif chimique n'est utilisé dans sa préparation.
Faire du sucre de malt similaire dans ses qualités de base au sucre produit industriellement est très difficile à la maison, mais ceux qui brassent de la bière ou du kvass eux-mêmes préfèrent leur propre édulcorant. Le processus commence par la germination des grains. La douceur des grains après l'émergence des germes augmente 6 fois et la teneur en nutriments - 4 fois.
Faire du sucre de malt maison:
- Les matières premières de haute qualité (seigle, blé ou orge) sont triées et versées avec de l'eau pendant deux jours afin qu'il reste 10 mm d'eau au-dessus de la couche de grain. Le liquide est changé toutes les 6 heures.
- Les grains gonflés sont disposés en une couche sur un tissu plié en plusieurs couches. Les conditions nécessaires à la germination sont une température de 12-16°C et une ventilation constante. Le "potager" doit être visité et mélangé, en éliminant les grains moisis.
- L'état de préparation des semis est déterminé de la manière suivante: ils tirent pour un grain et s'il est possible d'en élever 8 à 10 autres, nous pouvons supposer que les pousses ont atteint la longueur requise.
- Les grains germés sont disposés à sécher sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin. Après 2 heures, la palette est placée dans le four, où elle est séchée à une température de 40-50 ° C avec la porte entrouverte.
- Dès que les grains commencent à se briser en deux, frottez-les entre les paumes, retirez les germes et les cosses, puis broyez-les dans un moulin à café.
Teneur en sucre de malt dans les produits alimentaires pour 100 g:
| Type de produit | Sucre de malt, g |
| Sirop d'amidon | 68 |
| Sirop de maltose | 99 |
| Chéri | 4, 5 |
| Confiture | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Bière | 1, 8 |
| Crème glacée | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Pain diététique | 0, 8 |
| Purée de bébé | 0, 5 |
Le sucre de malt fait maison est de couleur blanc clair et ressemble à de la farine ou du sucre en poudre par sa consistance. Il doit être conservé dans un récipient en verre scellé dans un endroit protégé de la lumière et pas plus de six mois - le produit perd alors ses propriétés utiles.
Composition et teneur en calories du sucre de malt
Sur la photo, le sucre de malt liquide
Selon l'échelle de douceur conventionnelle, le saccharose est estimé à 100 points, le glucose à 81 et le maltose à seulement 32. Mais la valeur énergétique est la même que celle des bonbons plus populaires.
La teneur en calories du sucre de malt est de 362 kcal pour 100 g, dont 95, 2 g de glucides
Le complexe vitaminique moyen se compose des nutriments suivants:
- Groupe de vitamine B (thiamine, riboflavine, choline, acide pantothénique et folique, pyridoxine) - normalise le système cardiovasculaire, accélère la récupération du stress, stimule la production de complexes immuns.
- Un acide nicotinique - accélère les processus métaboliques et aide à éliminer l'accumulation de toxines.
- Tocophérol - a un effet antioxydant et stoppe les changements liés à l'âge.
- Biotine - stabilise les processus métaboliques et distribue le monoxyde de carbone dans la circulation sanguine.
Photo de sucre de malt cristallin
Le sucre de malt contient des minéraux qui participent activement à la vie humaine:
- Sodium - empêche la perte de fluide, est responsable de l'équilibre eau-électrolyte.
- Potassium - sans cela, un travail stable du myocarde est impossible.
- Calcium - matériau de construction pour les tissus osseux et cartilagineux.
- Magnésium - stimule la production de complexes immuns, augmente l'absorption du calcium.
- Zinc - aide à se débarrasser de la fatigue et participe à la formation du tissu adipeux.
- Iode - est nécessaire au fonctionnement de la glande thyroïde, participe au métabolisme énergétique.
- Phosphore - participe au métabolisme lipides-glucides et augmente la capacité de mémorisation.
- Sélénium - a une activité anticancéreuse, augmente le cycle de vie des cellules.
- Silicium - accélère la régénération du tissu osseux dans les fractures, est responsable des processus de pensée.
Le maltose est utilisé pour la conservation des produits diététiques, mais il n'est pas inclus dans l'alimentation par lui-même.
Comme il vient avec de la nourriture, il sera difficile de calculer la valeur énergétique, ainsi que le contenu de l'alimentation quotidienne. Cela est dû au fait que le corps lui-même synthétise le disaccharide à partir de substances amylacées qu'il reçoit de la nourriture.
Les propriétés bénéfiques du maltose
La substance n'a pas d'effet cicatrisant et les remèdes populaires faits maison ne sont pas fabriqués sur sa base, elle n'est pas introduite dans les médicaments. Cependant, sans disaccharide, la vie normale du corps est impossible.
Les bienfaits du sucre de malt
- Il a un effet anesthésiant.
- Élimine les douleurs dans l'œsophage et l'estomac.
- Réduit l'irritation et la sensation de brûlure dans les maladies dont le symptôme est l'inflammation de la muqueuse buccale, à savoir la pharyngite et la stomatite.
- Augmente le cycle de vie des cellules du corps.
- Stimule le système endocrinien.
- N'augmente pas la production d'enzymes digestives.
- Aide à améliorer la mémoire.
Le maltose est rapidement absorbé par le corps humain, reconstitue la réserve de nutriments - vitamines et micro-éléments, aide à récupérer après un effort physique épuisant.
Si le menu du jour ne contient pas assez de produits à base de disaccharide, l'humeur est constamment déprimée, la faiblesse et l'apathie se font sentir, la dépression se développe rapidement, qu'il faudra arrêter avec des médicaments à l'avenir. Mais comme le corps humain produit lui-même du maltose à partir de glycogène et d'amidon, sa carence se fait rarement sentir.
Contre-indications et méfaits du sucre de malt
En cas de déficience des enzymes α-glucosidase et maltase, le maltose n'est pas absorbé par l'organisme. Ensuite, vous devez passer à un régime spécifique, excluant les aliments végétaux glucidiques et les féculents de l'alimentation, ou prendre des médicaments.
Un produit fabriqué dans de petites brasseries peut provoquer des allergies avec intolérance aux matières premières. Dans ce cas, vous devrez abandonner la "bière vivante" ou le kvas maison, fabriqué en petites quantités par des entrepreneurs privés.
Le sucre de malt peut être nocif si vous mangez trop. Les signes de détérioration sont les suivants
- troubles digestifs et flatulence accrue;
- bouche sèche et nausées;
- violation du métabolisme des protéines et des glucides;
- dysfonctionnement du système cardiovasculaire, augmentation de la pression artérielle, développement de l'athérosclérose;
- l'obésité progresse rapidement;
- diminution de l'immunité, processus inflammatoires fréquents;
- attaques de maux de tête;
- l'apparition du diabète sucré et la perturbation du pancréas.
La norme quotidienne de sucre de malt pour une personne qui mène une vie active est de 35 g, pour le reste, il est souhaitable de limiter la "dose" à 20 g par jour. Ceux qui sont passés au maltose devront renoncer à d'autres types de sucreries.
Recettes de sucre de malt
Le produit est un conservateur hypocalorique. Il est ajouté à la crème glacée, aux saucisses et aux sucreries diététiques, aux aliments pour bébés et est utilisé dans la marmelade et les guimauves à faible teneur énergétique.
Recettes de sucre de malt:
- canard laqué … Un oiseau pesant 2 à 2,5 kg est sélectionné, traité et la grosse queue est retirée. Vous n'avez pas besoin de le jeter, la graisse est séparée et ensuite utilisée pour la friture. Portez 4 litres d'eau à ébullition, laissez la casserole sur le feu et à côté, mettez une casserole vide avec une carcasse de volaille sur un petit feu. Versez de l'eau bouillante sur le canard, en ramassant un peu, augmentez le feu. Dès que toute l'eau est dans le pot avec l'oiseau, elle est transférée et le processus est répété. Les cuisiniers chinois consacrent 15 minutes à l'échaudage pour ouvrir les pores de la peau et en outre, la marinade est absorbée plus profondément. Pour l'imprégnation, mélangez: sel - 35 g, sucre - 20 g, herbes de Provence et un mélange de "5 poivrons" - 40 g chacun, 4 gousses d'ail. Frotter le canard, l'envelopper dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pour le trempage. Une marinade séparée est réalisée: 300 ml de vinaigre de vin, 100 ml de cidre, 250 g de sucre de malt et 300 ml d'eau. Porter à ébullition et faire tremper l'oiseau en utilisant la même technologie que l'eau bouillante. La marinade doit être complètement absorbée, frottez les résidus avec une brosse. Ensuite, le canard est percé avec une aiguille à tricoter et laissé dans un courant d'air ou sous une hotte aspirante pendant un autre jour, de sorte que la viande se dessèche, la peau s'amincit et l'excès de liquide est du verre. Ensuite, le four est préchauffé à 170-180 ° C et cuit pendant 20 minutes. Comme vous pouvez le voir, le plat est laborieux et nécessite un équipement spécial pour le préparer.
- Sirop … 350 g de sucre de malt fabriqué industriellement sont mélangés avec 100 ml d'eau et bouillis à feu doux. Attendez les premières bulles et versez rapidement de l'acide citrique - 2 g. Après 45-50 minutes, le récipient est retiré de la plaque de cuisson, rapidement, jusqu'à ce qu'il ait refroidi, incorporez un gruau de 1,5 g de bicarbonate de soude imbibé. Bien mélanger. De la mousse doit apparaître dans la casserole. Dès que le processus de moussage s'arrête, la mélasse est prête. Si la douceur ne suffit pas, du miel liquide peut être introduit - au goût.
- pain borodino … La cuisson et le pétrissage de la pâte s'effectuent dans une machine à pain. Tout d'abord, préparez les feuilles de thé. Incorporer dans un bol séparé 3 c. l. sucre malté, 1, 5 c. coriandre moulue, 75 g de farine de seigle à papier peint, versez 250 ml d'eau bouillante. Placer le bol dans un four préchauffé à 65°C, thermos ou micro-ondes pour accélérer la saccharification. La pose dans le bol de la machine à pain s'effectue dans l'ordre suivant: sirop de maltose mélangé à 135 ml d'eau - 1 cuillère à soupe. je; infusion refroidie à température ambiante; 25 ml d'huile raffinée; 1/2 cuillère à café sel et 2 c. l. sucre ordinaire. Il est conseillé de pré-mélanger le reste des ingrédients. Pour ce faire, utilisez de la vaisselle propre et sèche. Mélanger la farine - seigle et blé, 325 g et 75 g, respectivement, 1 c. l. gluten, levure de boulanger sèche rapide -1 c. à thé, levain de pain sec -1,5 c. l. La marche à suivre dépend de la marque de la machine à pain. S'il existe un programme approprié pour faire du pain Borodino, il suffit de le configurer et d'attendre un signal sonore. En cas d'absence, alternez tour à tour « Pétrir », « Monter », « Cuire » pendant 1h10. Il faut savoir à l'avance que lors du mélange des ingrédients, la boule élastique ne roule pas. Pour éviter que le contenu du bol ne colle dans les coins, vous devez aider - compactez le mélange avec une spatule. En passant de "Lève" à "Cuisson" il faudra ouvrir le couvercle, lisser la pâte, saupoudrer de graines de coriandre.
Pour la préparation de boissons alcoolisées, on n'utilise pas de sucre de malt, mais de la mélasse. Il augmente la viscosité de la bière et adoucit le goût de la vodka. Cet additif accélère la fermentation du moût et des intermédiaires. Le sirop de maltose est inclus dans la recette de presque tous les types de bières qui sont maintenant produites en Russie. Ce sont les populaires "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Faits intéressants sur le maltose
Les premiers aliments sucrés aux céréales ont commencé à être préparés par les cuisiniers de la Chine ancienne. Expérimentalement, ils ont déterminé que les grains d'orge ou de riz germés devenaient beaucoup plus sucrés que ceux préparés pour le battage, et ont commencé à les caraméliser, cuits dans de l'argile, puis utilisés pour sucrer les plats.
Cependant, la douceur naturelle n'est devenue célèbre qu'à la fin du XVIIIe - début du XIXe siècle, avec le développement de l'industrie chimique, car la substance ne se présente pas sous forme libre dans la nature. Même les chefs qui préparaient un plat à base d'une substance sucrée utilisaient des recettes de la Chine ancienne ou du moût fermenté à partir de grains amylacés.
Le maltose (lat. "Maltum") se traduit littéralement par malt. Le deuxième nom "sucre malté" n'est apparu qu'au début du 19ème siècle. Sa substance connue de longue date a été appropriée par le chimiste français Nicola Theodore de Saussure, décrivant ses principales propriétés. C'est à cette époque que le disaccharide a été isolé des agrumes, des moisissures, des tomates trop mûres, du pollen et du miel.
Les propriétés du disaccharide n'ont pas encore été suffisamment étudiées, mais il est largement utilisé en cuisine. Il faut se rappeler: dans les recettes maison, s'il n'y a pas d'instructions, le maltose n'est pas introduit. Cela peut altérer le goût du plat et même causer des problèmes de santé.
Qu'est-ce que le maltose - regardez la vidéo:
