Pourquoi ce champignon « délicat » a-t-il une odeur fruitée ? Où poussent les girolles et comment les cuisiner correctement ? Composition, teneur en calories, propriétés utiles et contre-indications d'utilisation. La faible teneur en calories des girolles permet de les consommer pendant un régime, reconstituant les substances nécessaires dans le corps. Cependant, il convient de rappeler que vous ne pouvez pas manger plus de 500 g de champignons (prêts à l'emploi) par semaine.
Propriétés utiles des girolles
200 grammes de girolles comblent pleinement les besoins quotidiens en fer (pour les femmes), vitamine C, magnésium, sodium, chlore et soufre.
Les bienfaits des girolles et plats frais avec leur contenu:
- Ils améliorent le système vasculaire, ce qui aide à soulager les maux de tête, les chutes de tension artérielle, les engourdissements des bras ou des jambes, ainsi que les douleurs au cou et au dos.
- Ils aident à réduire l'acidité gastrique, les troubles de l'acidité et à équilibrer l'équilibre acido-basique.
- Améliore l'apparence de la peau et prévient la chute des cheveux grâce au soufre et à la niacine.
- Grâce à la vitamine C, ils renforcent le système immunitaire et aident à combattre le rhume.
- Le fer contenu dans les girolles augmente l'hémoglobine, aidant à combattre l'anémie (anémie).
- Les oligo-éléments contenus dans les girolles améliorent toutes les muqueuses. Ainsi, ils ont un effet sur la membrane muqueuse de l'œil, ce qui augmente la résistance à diverses infections.
- Diverses maladies du foie sont traitées avec des extraits spéciaux de girolles fraîches dans les pays européens.
- Le chitinmannose, contenu dans les champignons, leur permet de rester pratiquement insensibles aux vers et aide également à se débarrasser des parasites dans le corps humain.
Relativement récemment, les scientifiques ont identifié l'activité de l'acide trametonolinique contenu dans les girolles fraîches par rapport au virus de l'hépatite C - une tendance positive chez les patients.
Les méfaits des girolles et les contre-indications à utiliser
Les chanterelles, comme beaucoup d'autres champignons, ont une composition riche, ce qui entraîne certaines contre-indications d'utilisation. Vous devez les utiliser avec prudence dans de telles situations:
- Problèmes de vésicule biliaire … Dans ce cas, attention, vous pouvez manger des champignons avec l'autorisation de votre médecin.
- Indigestion … Comme tous les champignons, les girolles sont des aliments lourds qui doivent être consommés en quantité limitée.
- La diarrhée … S'ils sont mal préparés, ils peuvent provoquer une indigestion persistante, nécessitant des médicaments.
- Maladies du tractus gastro-intestinal … Avec prudence, vous devez utiliser des girolles marinées, car les champignons ont besoin d'une assez grande quantité de vinaigre pour le décapage.
- Empoisonnement … Si le temps nécessaire au traitement thermique des girolles n'est pas respecté, cela peut entraîner un empoisonnement.
- Botulisme … Mauvaise conservation de la viande ou des champignons, ce qui conduit à la formation du bacille Clostridium botulinum, qui provoque une maladie assez rare mais grave.
- "Fausses" girolles … En aucun cas, vous ne devez acheter des girolles de vos mains, qui ne correspondent que partiellement à la description des comestibles, et vous devez également les ramasser avec soin - les "fausses" girolles sont extrêmement toxiques.
Les girolles sont considérées comme l'un des champignons "les plus sûrs" pendant la grossesse, mais il convient de rappeler le traitement thermique approfondi, ainsi que la difficile digestibilité des champignons par le tractus gastro-intestinal.
Contre-indications aux girolles (auquel cas ne peuvent pas du tout être utilisées):
- Maladie du foie - les champignons peuvent provoquer une exacerbation de la maladie. Indigestion lorsqu'elle est exacerbée.
- Maladie rénale - Les chanterelles contiennent des huiles essentielles qui irritent le tissu rénal.
- Maladies du tractus gastro-intestinal - les champignons ne peuvent pas du tout être consommés: ils peuvent aggraver l'état et, avec une rémission prolongée, la maladie peut reprendre.
- Lithiase biliaire - les champignons, en raison de leur composition, chargent trop la vésicule biliaire, ce qui peut nécessiter une intervention chirurgicale.
Il est également déconseillé de nourrir les enfants de moins de 5 ans avec des girolles. Il est nécessaire de les manger avec prudence et chez les personnes souffrant de constipation. S'il existe une intolérance individuelle à l'une des substances entrant dans la composition des girolles, vous devriez consulter un médecin.
Les symptômes d'empoisonnement aux champignons apparaissent très rapidement. En cas d'intoxication par des girolles « fausses » ou mal préparées, vous devez appeler une ambulance et rincer immédiatement l'estomac plusieurs fois.
En général, il est très facile d'éviter d'endommager les girolles, il suffit de suivre quelques recommandations d'utilisation et de technologie de cuisson.
Recettes de girolles
Ce champignon a une particularité: les girolles se consomment aussi bien crues qu'après traitement thermique. Cependant, les crus ne sont utilisés que comme médicament en fongothérapie, nous avons donc sélectionné pour vous plusieurs recettes à base de girolles après traitement thermique:
- Tarte aux girolles et foie de volaille … Épluchez 400 grammes de foie, « saisissez-le » avec une croûte légère avec un rôti court. Rincez 400 grammes de girolles, coupez-les en tranches moyennes, ajoutez du sel, laissez mijoter dans une casserole jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Battre la crème sure (250 ml) et 1 œuf, ajouter du sel et des herbes au goût, mélanger avec les champignons et le foie. Étalez n'importe quelle pâte préférée pour les tartes sans levain, tapissez le moule d'une couche uniforme en formant des côtés. Placer le mélange sur la pâte en évitant les irrégularités. Cuire au four à 200 degrés pendant 10-15 minutes sans couvrir.
- Risotto aux girolles … Rincez 600 grammes de girolles fraîches, séchez-les, coupez les grosses en plusieurs parties. Faire revenir les girolles avec un demi-oignon pré-sauté en petits cubes. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter un peu d'ail, du poivre noir et du sel au goût. Transférer le mélange dans un plat allant au four et cuire au four pendant 10-15 minutes à 200 degrés. Couper l'autre moitié de l'oignon en petits cubes et les faire revenir dans du beurre. Ensuite, vous pouvez ajouter un peu d'olive. Versez 200 grammes de riz lavé dans une poêle, faites frire jusqu'à ce que le riz devienne transparent. À l'étape suivante, vous pouvez ajouter un peu de vin rouge pour l'acidité. Ajouter graduellement de l'eau (salée) ou du bouillon au riz pendant qu'il bout jusqu'à ce que le riz soit tendre. Mettez les girolles finies dans le riz, mélangez. Avant de servir, vous pouvez saupoudrer de fromage à pâte molle râpé.
- Ragoût de légumes aux girolles … Faites revenir les oignons (200 grammes) dans un chaudron, ajoutez-y 1 kg de girolles pelées et hachées, salez au goût, laissez mijoter jusqu'à cuisson presque complète, laissez refroidir dans un bol séparé. Saler les poivrons doux (300 grammes) et les aubergines (300 grammes), les faire frire dans un chaudron jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec de l'ail et des herbes. Broyer la pulpe de tomate sans peau (1, 7-2 kg) dans un mixeur ou un hachoir à viande, verser dans un chaudron, ajouter les girolles avec les oignons et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes après ébullition. Servir avec du riz ou des pommes de terre bouillies.
- Sauce crémeuse aux girolles … Rincez 400 grammes de girolles, coupez-les en petits cubes, laissez cuire 20-30 minutes après ébullition. Égoutter dans une passoire, laisser refroidir. Couper les oignons (200 grammes) en petits cubes, les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Ajoutez-y des girolles, salez au goût, laissez mijoter 5 à 10 minutes. Verser la crème (250 ml), ajouter le piment au goût, laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse. Saupoudrer d'herbes fraîches finement hachées avant de servir.
Faits intéressants sur les chanterelles
Il existe une idée fausse commune sur l'origine du nom "chanterelles": beaucoup pensent et écrivent même que la racine du mot est "renard", et l'origine provient de l'apparence (ondulée et duveteuse). Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai, bien qu'il y ait quelque chose en commun entre les renards et les girolles. Les girolles ne sont pas nommées en l'honneur des animaux duveteux si populaires récemment, mais du mot "renard", qui traduit du vieux russe sonne comme "jaune", qui a donné son nom à la fois aux girolles et à d'autres.
Les "fausses" girolles (Hygrophoropsis aurantiaca) sont considérées comme comestibles sous certaines conditions dans de nombreux pays européens, ainsi qu'en Russie et en Angleterre, en raison de leur odeur désagréable, de leur texture lâche et de cas isolés d'empoisonnement.
Il est très facile de les distinguer des champignons officiellement comestibles:
- Les "fausses" girolles ont un chapeau rond presque parfaitement uniforme et une patte creuse et régulière, tandis que les vraies ont une géométrie inégale, des bords ondulés et duveteux et une patte charnue effilée vers le bas.
- Les fausses girolles sont généralement beaucoup plus petites.
- Les plaques sous le chapeau de ces champignons se cassent en une seule ligne et ne descendent pas en douceur, contrairement aux girolles comestibles.
- Lorsqu'il est pressé sur la chair d'une girolle fraîche, il reste une trace rosée.
- Enfin, les vraies girolles sont très rarement vermifuges.
Cependant, dans les régions subtropicales, ainsi qu'en Crimée, pousse Omphalotus olearius, qui est un champignon extrêmement toxique et visuellement similaire aux chanterelles préférées de tous. Omphalot pousse principalement sur les racines des chênes et des oliviers. Mais il existe un moyen très fiable de le distinguer: lorsque vous cassez la pulpe, vous ressentirez immédiatement une odeur très désagréable. De plus, ce champignon vénéneux, contrairement aux chanterelles, a une couleur plus vive, ses plaques phosphorescentes dans l'obscurité et le chapeau a une forme uniforme.
Nous avons parlé plus haut des substances qui caractérisent l'odeur "d'abricot" des girolles, mais il y a un fait intéressant à ce sujet: les girolles et les abricots n'ont que deux composés aromatiques communs (1-octen-3-ol et hexanal), mais aucun des elles ont une odeur de fruit !
Dans la culture juive, les girolles sont casher car ces champignons sont presque exempts de vers.
En fongothérapie, les girolles sont utilisées pour soigner diverses maladies du foie, restaurer la vision et traiter la cécité nocturne, soigner les maladies des voies respiratoires supérieures, du pancréas, ainsi qu'un agent amincissant et un antioxydant. En Chine et au Japon, des compléments alimentaires sont produits à base d'extrait de chanterelle.
Comment cuisiner des girolles - regardez la vidéo:
La popularité des girolles s'explique par le fait qu'elles ont une odeur prononcée, qu'elles n'ont pas besoin d'être soumises à un long traitement thermique, qu'elles sont considérées comme l'un des meilleurs champignons au goût, qu'elles sont faciles à trouver dans la forêt, et sur nos comptoirs, vous pouvez toujours trouver un "panier frais" avec ces champignons étonnants.
