Description du Pesto de fromage rouge, algorithme de production et valeur énergétique. Avantages et inconvénients pour le corps humain. Utilisations en cuisine, ce qu'il faut savoir sur la variété.
Le pesto rouge est une sorte de fromage hollandais à pâte mi-dure au goût de la sauce italienne du même nom, caractéristique de la cuisine nationale, dont l'ingrédient principal est la tomate séchée. La texture est dense, élastique; couleur - rouge, avec des points multicolores dus aux épices; un petit nombre de petits yeux inégalement répartis avec des bords inégaux sur la section; odeur - brillante, épicée, au fromage, prononcée; le goût est salé-épicé, huileux, avec une teinte herbacée. Dans les têtes cylindriques pesant jusqu'à 3,5-4 kg - 50-51% de matière grasse, dans celles fabriquées sous forme de briquettes à bords arrondis, de 1,5 à 3 kg - 45-48%.
Comment est fabriqué le fromage au pesto rouge ?
La recette a été développée sur la base de la variété hollandaise Gouda, avec l'introduction d'ingrédients qui donnent une odeur et un goût piquants. La matière première initiale est du lait de vache pasteurisé, la culture de démarrage est constituée de bactéries mésophiles non gazeuses et le caillé est de la présure de veau. Les additifs qui donnent la saveur originale sont les tomates séchées au soleil, les pignons, l'origan, l'ail séché et le basilic violet. C'est grâce à la dernière épice que le fromage acquiert une odeur épicée-piquante originale.
Ce produit n'est pas végétarien, non seulement en raison de l'ajout d'une enzyme de coagulation animale, mais aussi du colorant carmin. L'ingrédient est obtenu à partir des coléoptères de la cochenille trouvés en Amérique du Sud. Ils se nourrissent de la pulpe et du jus du figuier de Barbarie, ils deviennent donc rouges. Les insectes séchés et broyés sont un incontournable du fromage rouge.
Ils fabriquent du Pesto rouge, comme le Gouda, tout en maintenant le même régime de température. Mais pré-broyez les saveurs, versez de l'eau bouillante et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Ensuite, il est filtré à travers un tamis fin et mis à sécher. Le liquide aromatique est versé dans la matière première après pasteurisation, refroidi à une température qui stimule une augmentation de l'activité de la culture starter - 30-32 ° C. Tant que le lait est chaud, vous ne pouvez pas ajouter de composants végétaux - les substances utiles seront détruites.
Après avoir établi le régime de température souhaité, le levain est versé sur la surface, laissé tremper, le chlorure de calcium est versé et agité, répartissant les ingrédients dans tout le volume. De la présure liquide et du colorant carmin sont ajoutés, secoués à nouveau et attendez que le calcium se forme.
Lorsqu'un caillé dense s'est formé, il est coupé. Les dimensions des bords des grains de fromage sont de 1, 5x1, 5 cm. Remuez en augmentant progressivement la température de 1 ° C par minute, jusqu'à 36-38 ° C, laissez décanter. Egouttez le lactosérum au 1/3, ajoutez de l'eau à 60°C, renouvelez l'agitation. Préparez le fromage au pesto rouge en variétés dures en lavant les grains de caillé jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et rétrécissent à 0,6 mm de diamètre.
Les grains déposés sont prélevés sous la couche de lactosérum et disposés dans des moules. Laisser reposer 15 minutes sur une table de drainage. Lorsque le liquide se sépare, le niveau du caillé est réduit. Il est permis de remplir complètement les conteneurs et de répéter l'auto-pressage. Pendant 6 à 8 heures, l'oppression est réglée, faisant tourner les futures têtes toutes les 2-3 heures. Le poids de la charge est augmenté toutes les 1,5 heures de 1,5 kg. Commencez avec 4-5 kg pour 3 kg de produit semi-fini.
Lors du pressage, la masse de caillé doit refroidir. Les moules sont démoulés, les têtes sont frottées avec du sel sec et plongées dans des bains avec 20% de saumure et une température de 10-12°C. Laisser reposer 1, 5 jours, en retournant 8-9 fois, en évaluant le salage.
Le fromage est séché sur une table d'égouttage à une température de 18-20°C. Le liquide doit se séparer complètement. Déterminez en palpant la surface avec votre paume. Une fois la surface du Pesto sèche, la cire est préparée. Le carmin y est également ajouté pour donner une couleur rouge vif. La cire s'applique au pinceau, en 2-3 couches. Ils attendent que le revêtement durcisse, puis le processus est répété. Dans le même temps, des numéros en plastique sont enfoncés pour marquer le lot.
Les têtes sont installées dans des chambres sur des supports en métal ou en plastique. L'accès à l'air est requis non seulement par les côtés, mais également par le bas. Température - 11-12 ° C, humidité - 90%. Dans les 14 jours, la position est changée 2 fois par jour, puis - 1 fois. Le pesto est "visité" dans la cellule tous les 3 jours. Le revêtement de cire ne doit pas être colonisé par une microflore étrangère - des moisissures.
Si des taches sombres ou des peluches apparaissent à la surface, tout doit être enlevé. Pour ce faire, utilisez une saumure au sel acétique. Cependant, cela ne signifie pas que le lavage est nécessaire régulièrement. Dans le cas où le microclimat dans la chambre est constant, les têtes ne sont pas essuyées. La durée de maturation est de 10-12 mois.
Composition et teneur en calories du fromage au pesto rouge
Les additifs de cette variété ne sont pas typiques pour les produits laitiers fermentés de ce type. En plus du lait, du levain et du coagulant, la composition contient des ingrédients naturels - tomates, noix, ail, herbes, dont la marjolaine et l'origan. Il est possible d'ajouter du E235, un conservateur aux propriétés antibiotiques. Son introduction n'affecte pas le goût, cependant, il peut provoquer des réactions négatives dans le corps.
Teneur en calories du fromage au pesto rouge - 350 kcal pour 100 g, dont
- Protéine - 23 g;
- Matières grasses - 28 g;
- Glucides - 0 g;
- Eau - 37 g.
Autres composants: acides organiques et substances cendrées.
La composition vitaminique est représentée par la thiamine, l'acide pantothénique, la pyridoxine, la choline, la riboflavine, le calciférol, la biotine et la niacine. Le produit contient une grande quantité d'acide ascorbique et de tocophérol en raison d'ingrédients supplémentaires.
La composition minérale du fromage Pesto rouge contient le plus de calcium, de phosphore et de sodium, beaucoup de potassium, magnésium, soufre, fer, cuivre et zinc.
Malgré le fait que la valeur énergétique du fromage soit relativement faible, la composition contient beaucoup de matières grasses (cela est indiqué par un goût de beurre prononcé). Par conséquent, la portion quotidienne doit être limitée. Pour les femmes - jusqu'à 60 g et pour les hommes - jusqu'à 80 g Ce produit aidera non seulement à diversifier le menu quotidien, mais aura également un effet positif sur la santé.
Bienfaits pour la santé du fromage au pesto rouge
Le goût épicé, épicé et salé du Pesto rouge réveille immédiatement les papilles et évoque des émotions agréables. Cela stimule la libération de sérotonine, responsable de la bonne humeur. Par conséquent, il est conseillé de manger du fromage rouge le matin. Le tonus augmente, la capacité de travail augmente, la somnolence et l'irritation disparaissent.
De plus, les aliments épicés augmentent la production de salive. Ce secret physiologique est responsable de la santé de la cavité buccale, il contient des substances qui suppriment l'activité de la flore pathogène. La probabilité de stomatite, même si les soins bucco-dentaires sont négligés, est réduite.
Avantages du fromage au pesto rouge:
- Augmente la production d'enzymes digestives, accélère la digestion des aliments et l'absorption des nutriments.
- Normalise le travail du système hématopoïétique, augmente la synthèse des globules rouges.
- Augmente la pression artérielle, accélère le flux sanguin, renforce les parois des vaisseaux sanguins et réduit la perméabilité.
- Il a des effets antitoxiques, immunologiques et antimicrobiens.
- Renforce la résistance du tissu osseux, prévient les fractures.
- Empêche la perte d'humidité, normalise l'équilibre hydrique et électrolytique. Ralentit la perte de turgescence de la peau.
- Accélère la capacité de régénération du tissu épithélial, stimule la production de collagène.
- Augmente le tonus musculaire, maintient les performances des fibres nerveuses et, avec un entraînement actif, vous permet de former les paramètres corporels souhaités.
- Améliore la fonction visuelle, facilite la transition d'un mode d'éclairage à un autre.
- Normalise la conductivité impulsionnelle, facilite la mémorisation.
La consommation de fromage Pesto rouge à plusieurs composants élimine la mauvaise haleine, aide à se débarrasser des processus de fermentation et de putréfaction dans les intestins.
Les tomates séchées au soleil contiennent du lycopène, qui n'est pas détruit lorsqu'il est chauffé et stocké. Cette substance a un effet antioxydant, ralentit la dégénérescence des néoplasmes au niveau cellulaire. L'effet bénéfique le plus prononcé se manifeste en relation avec les tumeurs de la prostate et du rectum.
