Description du fromage vert Pesto, recette pour la fabrication. Composition, avantages et inconvénients pour le corps. Usages culinaires, histoire de la variété.
Le baziron ou pesto vert est un jeune fromage italien élaboré à Gênes. La texture est ferme, élastique; dans la section, yeux de taille moyenne, inégalement espacés; couleur - fond vert avec des taches émeraude et grises dues aux épices; odeur - épicé, ail-herbes; le goût rappelle celui de la sauce du même nom, qui contient du basilic, des pignons de pin, des épices et de l'huile d'olive. Il est produit à la fois sous forme de cylindres pesant 2, 5-4, 5 kg et de briquettes à bords arrondis - 2, 5-3, 5 kg. La forme de la tête dépend de la teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche. Pour les cylindres, il est de 48 à 53 %, pour les briquettes, il n'est pas supérieur à 45 %.
Comment est fabriqué le fromage au pesto vert ?
Comme pour la plupart des fromages hollandais, la matière première de la basirone est le lait de vache pasteurisé. La culture mésophile non gazeuse, la présure liquide, le chlorure de calcium et les arômes sont utilisés comme composants essentiels. Il n'a pas été possible de connaître la recette complète du Pesto au fromage vert. L'analyse a montré que l'ail et le basilic ont été utilisés pour donner le goût et la couleur d'origine. Les herbes épicées incluses dans la composition ne sont pas exactement connues.
Les ingrédients à base de plantes sont préparés à l'avance. Les épices, à l'exception de l'ail sec et du basilic, sont bouillies pendant 8 à 10 minutes à feu très doux, plutôt elles languissent. Le liquide aromatique est égoutté, mélangé avec du lait pasteurisé, et le tout est refroidi à 30°C. Du chlorure de calcium est versé, du levain est ajouté, laissé tremper, mélangé, et après 40 minutes, de la présure et du basilic, de l'ail et des herbes séchées sont ajoutés.
La durée du caillage est de 40 à 45 minutes. Après avoir vérifié si la cassure est nette, la cala est coupée en grains de fromage de dimensions 1x1,5 cm, il est plus pratique d'utiliser une lyre. Les morceaux tendres sont mélangés pendant 5 minutes, puis on les laisse reposer et s'épaissir un peu. Un tiers du sérum est drainé et remplacé par de l'eau chaude (50-60°C). Les matières premières intermédiaires doivent être chauffées à 33 ° C. Mélanger à nouveau, laisser reposer, mélanger encore et encore laisser les grains de fromage couler au fond de la cuve.
Ensuite, ils préparent du fromage vert au pesto, comme la variété Leiden, selon une recette spéciale. Le liquide n'est pas drainé. La masse de caillé à la fois, sans agitation, est soulevée avec une cuillère trouée de sous une couche de lactosérum verdâtre et immédiatement transférée dans des moules. Ils ne scellent pas fortement, sinon les petits yeux ne se formeront pas. Mais en même temps, la formation de vides ne devrait pas être autorisée.
Ils prennent 6-8 heures pour le pressage. Pendant 15 minutes, le fromage est compacté sous son propre poids, puis l'oppression est fixée. Après 30 minutes, le moule est retourné et le poids de la charge est augmenté de 1,5 fois. Pendant le pressurage, faire une saumure à 20%, la refroidir à 12°C. Avant d'immerger les têtes, la surface est en outre frottée avec du sel d'en bas et d'en haut. Les têtes sont dans la saumure pendant 12-36 heures, elles sont retournées toutes les 4 heures.
Ensuite, le fromage est trempé et mis à sécher à température ambiante sur une table d'égouttage. A ce moment, le sérum se sépare encore. Plus les têtes sont grosses, plus le processus prend du temps. Dès que les bords sont secs au toucher, la surface est recouverte de cire verte. Sa couleur est modifiée à l'aide de colorants naturels - fenugrec, sauge ou autres herbes. Malgré le fait que l'enrobage ne soit pas comestible, il sent très bon.
Le microclimat de la chambre d'affinage: température 11-12°C et 90% d'humidité. Les 2 premières semaines, les têtes sont retournées 2 fois par jour. La présence de cultures de moisissures étrangères sur la tête n'est pas autorisée. S'ils apparaissent, essuyez la surface avec une solution de sel et de vinaigre. Plus le basiron est sorti tardivement de la chambre, plus le goût est prononcé. A déguster dans 10-12 mois. Avec une exposition plus longue, les herbes commencent à avoir un goût amer. La période de maturation optimale est de 1 à 1,5 ans.
Composition et teneur en calories du fromage au pesto vert
La variété est relativement nouvelle, mais elle est appréciée non seulement pour son aspect original et son goût intéressant. Grâce aux suppléments à base de plantes, l'effet bénéfique sur le corps humain est augmenté. Tous les ingrédients sont naturels.
Teneur en calories du Pesto de fromage vert - 377 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 23,7 g;
- Matières grasses - 30,5-32 g;
- Eau - 36,4 g.
- Acides organiques - 2,8 g;
- Cendres - 4,1 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 300 mcg;
- Rétinol - 0,27 mg;
- Bêta-carotène - 0,18 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,05 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,5 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,3 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,1 mg;
- Vitamine B9, folate - 10 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,59 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 0,6 mg;
- Vitamine D, calciférol - 1 g;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,6 mg;
- Vitamine H, biotine - 0,9 g;
- Vitamine PP - 6,5 mg;
- Niacine - 0,1 mg
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 930 mg;
- Magnésium, Mg - 45 mg;
- sodium, Na - 750 mg;
- Soufre, S - 246 mg;
- Phosphore, P - 650 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 0,8 mg;
- Cuivre, Cu - 90 g;
- Zinc, Zn - 4,6 mcg.
Il convient de noter que le fromage Pesto vert contient de l'acide ascorbique, un nutriment non typique des produits laitiers de ce type. De plus, il contient une grande quantité d'acides aminés. La leucine et l'histidine prédominent parmi les irremplaçables pour 100 g, et parmi les non remplaçables - la proline, l'acide aspartique et l'acide glutamique.
La dose recommandée de pesto vert est de 80 g par jour. Cela permet au produit d'être utilisé pour reconstituer la réserve d'énergie, à introduire dans l'alimentation des athlètes et des patients qui se remettent d'un effort physique, d'une maladie et d'une dépression émotionnelle.
Bienfaits pour la santé du fromage au pesto vert
Le risque microbiologique du basiron est faible. Le lait nécessaire à la production est pasteurisé et au cours du vieillissement, les bactéries et moisissures étrangères sont éliminées si elles se déposent sur la croûte. La cire dense arrête leur pénétration dans la pulpe. S'il n'y a pas de prédisposition aux allergies aux ingrédients, la délicatesse peut être introduite dans l'alimentation des enfants à partir de 1, 5 ans, des personnes âgées et des personnes à immunité réduite.
Avantages du fromage au pesto vert
- Il stabilise le travail des systèmes hématopoïétique et cardiaque: le pouls est maintenu constant, la fréquence des chutes de pression artérielle est réduite.
- Accélère la conduction des impulsions, a un léger effet analgésique.
- Renforce les dents et les os, prévient l'ostéoporose et les changements dégénératifs liés à l'âge dans le système musculo-squelettique.
- Maintient l'équilibre hydrique et électrolytique, arrête la déshydratation.
- Il a des propriétés immunostimulantes et antioxydantes, supprime la dégénérescence cellulaire et la formation de néoplasmes.
- Accélère le mouvement du bol alimentaire dans tout le corps, améliore l'odeur de la bouche.
- Il a un effet antibactérien et inhibe l'activité vitale de la flore pathogène, qui est introduite dans l'intestin grêle avec de la nourriture.
- Il stabilise le cycle menstruel et réduit le nombre de spotting.
- Améliore l'état du système respiratoire inférieur.
- Stimule la sécrétion d'enzymes, ce qui accélère l'absorption des nutriments et de la salive. La fréquence des lésions inflammatoires de la membrane muqueuse de l'oropharynx diminue - stomatite, gingivite, exacerbations de l'amygdalite chronique.
Il est utile d'inclure cette variété dans le régime alimentaire pour les complications des ARVI - toux prolongée, quelle que soit sa qualité (sèche ou humide). Le basilic, qui est dans le produit, liquéfie les mucosités et stimule leur excrétion.
Un autre effet positif du basiron sur le corps est qu'il stimule la production de l'hormone de la joie, la sérotonine. L'humeur s'améliore, l'irritabilité disparaît et s'endort plus rapidement.
Pour augmenter le tonus, il suffit de manger 50-60 g le matin, et pour éviter l'insomnie - une tranche translucide de 10 g. Plus besoin - les herbes épicées ont un effet diurétique, bien que faible.
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Contre-indications et inconvénients du fromage au pesto vert
Les enfants doivent être initiés soigneusement aux nouveaux goûts. Si vous donnez une bouchée à votre tout-petit et que vous vous laissez distraire, il peut s'étouffer avec les saveurs séchées. De plus, la forte probabilité de réactions allergiques doit être prise en compte. Ils peuvent survenir avec une intolérance au lactose, au basilic, à l'ail et à d'autres composants, dont la composition n'est connue que des fabricants.
Les méfaits du pesto de fromage vert sont déterminés par une histoire concomitante. Vous ne devez pas compléter le régime avec un produit savoureux et beau pour les maladies, dont l'impulsion pour le développement est une acidité accrue. Ne pas expérimenter avec une pancréatite chronique et une altération de la fonction hépatique ou des processus inflammatoires du système urinaire.
Il existe une restriction d'utilisation pendant la grossesse et l'allaitement. Dans le premier cas, les herbes peuvent provoquer le tonus utérin et dans le second, les exhausteurs de goût affectent la qualité du lait maternel. Il devient amer et le nourrisson peut abandonner le sein.
Les personnes ayant un excès de poids et un manque de temps devraient réduire la portion recommandée de basiron en raison de sa valeur énergétique élevée. Pour brûler les calories de la dose quotidienne, vous devrez consacrer 1 heure par jour à un exercice vigoureux. Avec une activité professionnelle active, ce temps peut ne pas suffire.
Recettes de pesto vert
Baziron est une merveilleuse décoration pour n'importe quelle assiette de fromages. Mais si les fromages sont servis en dessert, il est peu pratique de disposer des morceaux verts. Il est arrosé de vins blancs et de champagne, il ne va pas avec la bière et la bière. Elle s'utilise en apéritif, elle améliore l'appétit. Mais ne mangez pas de fromage Pesto vert lors de la dégustation de plats gastronomiques - l'ail peut arrêter les sensations gustatives. Mais dans les salades, les sandwichs du matin et les casseroles, cette variété prend toute sa place.
Recettes de pesto au fromage vert:
- Tartes … Les petits objets sont appelés wontons. Vous pouvez acheter de la pâte feuilletée non sucrée dans le magasin ou utiliser la pâte habituelle en la pétrissant avec du kéfir. Versez 1 cuillère à soupe dans un bol avec un demi-verre de kéfir. l. sucre, une pincée de sel et de soda (sous forme de levure chimique), farine, combien il faudra (généralement, vous avez besoin de 3-3, 5 verres). Pendant que vous pétrissez, ajoutez de l'huile d'olive - 4-5 c. l. Le pétrissage doit être élastique. Les méthodes de cuisson dépendent de la préférence du cuisinier. Si vous envisagez de faire cuire au four, le four est chauffé à 200 ° C et laissé jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Ce sera délicieux quand il sera prêt, en le trempant dans de l'huile de tournesol bouillante - une graisse profonde. Le goût se marie bien avec la sauce moutarde au miel. Pour le faire, battez dans un mélangeur pour 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive et moutarde, 1 c. l. jus de citron, 2 dents d'ail pincées et une pincée de muscade. Les tartes sont servies chaudes et la sauce est réfrigérée.
- Sauce à la viande pour pâtes … Faites frire le bacon, quand le bacon est fondu, versez un peu de bouillon et de crème, faites bouillir pendant 10 minutes. Avant d'éteindre, ajoutez le pesto râpé, laissez-le se dissoudre et ajoutez les oignons pré-frits finement hachés. Cette vinaigrette est combinée non seulement avec des pâtes, mais également avec des pommes de terre bouillies.
- Casserole … Le plat est non seulement savoureux, mais aussi beau. Le four est chauffé à 180°C. Les poivrons rouges sont coupés en deux et farcis de pesto vert râpé mélangé avec du fromage cottage et de l'ail. Étaler sur une plaque à pâtisserie, parsemer de carottes râpées et de cubes de courgettes. Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Rouleaux de jambon au fromage … Pour la vinaigrette, mélanger, après avoir frotté, 150 g de fromage vert et 4 œufs. Ajoutez des gousses d'ail écrasées pour rehausser la saveur, de l'aneth et juste un peu de mayonnaise pour une consistance pâteuse. Étaler la vinaigrette sur des morceaux de jambon maigre et piquer avec une pique à brochette. Vous pouvez utiliser de la poitrine de poulet bouillie à la place du jambon.
Si vous avez besoin de cuisiner quelque chose rapidement et que seuls des pâtes et du baziron sont à portée de main, frottez-le sur une râpe, saupoudrez de "pâtes" bouillies et mettez le plat au micro-ondes pendant 3-4 minutes. Le « vrai » plat italien est servi chaud.
Faits intéressants sur le fromage au pesto vert
Les tentatives pour améliorer le goût de diverses variétés de produits laitiers fermentés en utilisant des arômes naturels ont commencé au 15ème siècle. Ils n'ont pas été couronnés de succès. Ils ont d'abord expérimenté des variétés tendres à maturation rapide, puis du parmesan et du pecorino. Les fromages à pâte molle se gâtaient rapidement, tandis que les fromages durs souffraient de goût. Ce n'est que vers la fin du vingtième siècle que les fromagers des Pays-Bas ont découvert que les additifs sont mieux combinés avec les variétés hollandaises traditionnelles. Mais les premiers à créer une nouvelle variété furent les producteurs de Gênes. En 2006, ils ont développé une variété à base de sauce pesto - la marque de fabrique de l'Italie.
Contrairement au vieux Shabziger suisse et au fromage vert sans titre produit en URSS dans les années 1950-60, le baziron n'est pas fabriqué à partir de produits secondaires laissés dans les laiteries après la crème ou le beurre, mais à partir de lait entier gras. La technologie de cuisson est complexe, vous ne pouvez donc goûter ce fromage que lorsque vous visitez l'Italie.
Vous ne devez pas acheter des têtes recouvertes de cire de couleur émeraude sur les marchés - la variété n'est vendue que dans les magasins spécialisés. Selon les critiques sur le fromage Pesto vert, il est conseillé d'examiner la coupe afin de constater par vous-même la dispersion des points d'épices multicolores et de vous assurer qu'il n'y a pas d'odeurs étrangères. La délicatesse est souvent contrefaite par l'ajout d'un colorant chimique.
Noter! La durée de conservation du baziron de haute qualité ne dépasse pas 5 jours sur une étagère de réfrigérateur dans un bocal en verre hermétiquement fermé.
Regardez une vidéo sur le fromage vert Pesto:
