Caractéristiques de la fabrication de Red Windsor, valeur énergétique et composition chimique. Avantages et inconvénients lorsqu'il est consommé, utilisation en cuisine.
Le Windsor Red ou Windsor Red est un fromage anglais à pâte mi-dure de la grande famille du Cheddar, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Texture - friable, ferme, dense; la couleur varie en fonction de la quantité d'additifs - elle peut être rouge avec des veines claires, ainsi que blanche avec du rouge ou du rose; goût - crémeux, doux, sucré; l'odeur est inexprimée, cheesy avec des notes de raisins. La croûte naturelle brune ou bordeaux est recouverte de cire. Il est produit sous forme de cylindres d'un diamètre de 20-25 cm et pesant jusqu'à 2,5 kg.
Comment est fabriqué le fromage Red Windsor ?
Pour la préparation de cette variété, une recette du fromage le plus célèbre d'Angleterre - le cheddar est utilisée. L'option végétarienne la plus courante est la présure diététique.
Pour le caillage, des produits de fermentation fongique sont introduits
| Nom de l'enzyme | Culture fongique |
| Milaza | Rhizomucor miehei |
| Fromaz | Mucor miehei |
| Suparen | Cryphonectria parasitica |
| Meïto | Présure microbienne Meito |
| Chymosine | Mukor miehei, Rhizomucor meihei ou Rhizomucor pusillus |
| Mucorpepsine | Mucorpepsine |
Dans la plupart des cas, la chymosine et la mucopepsine sont préférées. Dans les fromageries privées, essayant de recréer la recette utilisée par les premiers fabricants, on utilise du jus de figue ou une forte décoction de gaillet pour faire tourner le lait.
Le fromage Windsor rouge est fabriqué comme le cheddar, mais des procédés supplémentaires sont introduits:
- La matière première pasteurisée d'origine est chauffée dans un bain-marie à 30 ° C, un levain mésophile sec est ajouté (lui permettant de s'étaler sur la surface), du chlorure de calcium est versé, un colorant de rocou et une enzyme pour le caillage sont ajoutés. Si l'option végétarienne est choisie, des souches fongiques fermentées sont utilisées.
- Contrairement à la variété principale, après la formation du calcium, le contenu de la casserole est laissé au "repos" afin que la couche de caillé dense se dépose.
- Après avoir coupé le caillé, la cuve est chauffée lentement (de 1 degré par minute) à 40 ° C, en remuant constamment le tranchage, retiré du feu et laissé pendant 30 minutes supplémentaires, sans cesser de secouer de bas en haut.
- La masse de fromage compactée est prélevée à l'aide d'une écumoire, les 3/4 du lactosérum sont retirés, le tout est à nouveau transféré dans la cuve et chauffé pendant encore 1 heure.
- Utilisez une passoire ou un tamis fin pour retirer le lactosérum. Des morceaux de fromage cottage sont versés avec du vin rouge - plus souvent du porto ou de la liqueur de sureau.
- Après que le futur fromage soit trempé dans le vin, il est mélangé avec du sel et pressé dans des moules à trous fins recouverts de gaze.
- Le pressage commence par une charge de 4,5 kg / 1 kg. 4 heures après 2 coups, les têtes sont enveloppées dans une étamine et le poids de l'oppression est porté d'abord à 12 kg, en laissant 12 heures, puis à 22 kg. La charge est conservée pendant une journée, retournée 1 à 2 fois.
Pour faire du Red Windsor comme des fromages affinés, l'étamine est enroulée autour de la tête et un pressage supplémentaire est effectué. La méthode s'appelle le baguage. Lorsque le goût du jeune fromage est satisfait, de la cire rouge est appliquée sur la surface. La croûte est séchée, déterminant la préparation au toucher, et ce n'est qu'alors qu'elle est traitée avec une masse visqueuse fondue.
Conditions de vieillissement: température - 12-16°C, humidité - 90-93%. Dans les 30 jours, retournez 1 à 2 fois par jour. Le temps minimum avant dégustation est de 2 mois, le maximum est de 1,5 à 2 ans.
Composition et teneur en calories du fromage Red Windsor
Si le produit est végétarien, la teneur en matière grasse sur matière sèche est de 30%. Lorsqu'une enzyme d'origine animale est utilisée pour la fermentation du lait, ce paramètre s'élève à 40-48%.
La teneur en calories du fromage Red Windsor est de 401 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 24,4 g;
- Matières grasses - 33,7 g;
- Glucides - 0 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 335 mcg;
- Carotène - 235 mcg;
- Vitamine D - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0,59 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,37 mg;
- Niacine - 0,1 mg;
- Vitamine B6 - 0, 10 mg;
- Vitamine B12 - 1,4 mcg;
- Folate - 32 mcg;
- Biotine - 2,6 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- sodium - 690 mg;
- Potassium - 87 mg;
- Calcium - 690 mg;
- Magnésium - 31 mg;
- Phosphore - 450 mg;
- Fer - 0, 20 mg;
- Cuivre - 0,03 mg;
- Zinc - 2,1 mg;
- Chlore - 1030 mg;
- Sélénium - 11 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Matières grasses dans le fromage Windsor rouge par 100 g:
- Acides gras saturés - 21, 10 g;
- Acides gras polyinsaturés - 1, 00 g;
- Cholestérol 100 mg
Lorsque la variété est consommée, l'organisme reconstitue l'apport en tryptophane, un acide aminé essentiel (5,7 mg/100 g). Sans elle, il est impossible de synthétiser votre propre protéine et l'hormone du bonheur - la sérotonine. Le manque de cette substance provoque le développement de la dépression et de l'insomnie, une augmentation du seuil de douleur, une augmentation de l'activité des micro-organismes pathogènes qui se trouvent dans l'intestin grêle.
La réserve d'acide pantothénique est également reconstituée (0,41 mg/100 g). Bien que cet acide aminé ne soit pas essentiel, le corps le produit lui-même, mais la reproduction est souvent réduite. Dans ce cas, le travail des glandes surrénales est perturbé, l'absorption des nutriments diminue et les changements liés à l'âge se développent rapidement.
Comme la variété est souvent fabriquée sans présure, elle peut être introduite non seulement dans les régimes alimentaires, mais aussi dans les régimes végétariens. Il est très conseillé d'ajouter un tel ajout au menu quotidien lors de la première étape de l'adaptation à un régime alimentaire inhabituel. Le goût vif et épicé noie la nostalgie de la viande et des saucisses, aide à s'adapter à un nouveau style de vie.
Avantages pour la santé du fromage Red Windsor
Cette variété a non seulement un goût de baies brillant, mais elle plaît également à l'œil par son apparence. Les émotions positives améliorent l'humeur et la consommation augmente la production d'hormones de joie - endorphines et sérotonine, normalise le système nerveux, améliore l'humeur, apaise, améliore le sommeil, aide à faire face à l'instabilité émotionnelle.
Bienfaits du fromage Windsor rouge:
- Stimule les récepteurs dans la bouche, stimule l'appétit.
- Augmente la production d'enzymes digestives, améliore l'absorption des vitamines et des minéraux et prévient le développement de processus de putréfaction dans les intestins.
- Augmente la résistance des os en raison du calcium dans la composition. Les cheveux se cassent moins, les ongles cessent de s'exfolier, la peau devient plus dense et plus élastique.
- La vitesse des processus métaboliques s'accélère à tous les niveaux.
- La pression artérielle est stabilisée, l'équilibre acide-base et eau-électrolyte est normalisé, aucune perte d'humidité précieuse ne se produit.
- Les dépôts de cholestérol qui s'accumulent dans la lumière des vaisseaux sanguins se dissolvent.
- Grâce à l'additif aromatisant - le vin de raisin - les propriétés antioxydantes sont augmentées. Les déchets et les toxines sont rapidement éliminés du corps, ce qui réduit le risque de cancer de l'intestin.
Il est utile d'introduire Red Windsor dans l'alimentation au cours d'un cours thérapeutique - avec chimiothérapie ou radiothérapie. Une telle nutrition accélère la récupération et aide à faire face aux effets secondaires de telles mesures thérapeutiques.
La digestibilité des nutriments augmente si cette variété est associée à des salades vertes ou des fruits. Une portion de 100 g apporte 20 % de la réserve énergétique quotidienne, 55 % des graisses nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme et 43 % des protéines, qui préviennent la dégradation musculaire.
Contre-indications et inconvénients du fromage Red Windsor
Contre-indications absolues pour la connaissance d'un nouveau goût - allergie aux ingrédients de la composition: lait de vache, moisissures ou cultures bactériennes, additifs pour améliorer le goût - alcool de divers types. Malgré le goût intéressant et l'effet bénéfique sur le corps, l'introduction de cette variété dans l'alimentation devrait être limitée.
Ce produit laitier fermenté contient une grande quantité de graisses saturées, qui stimulent la formation d'une couche de graisse. Avec un mode de vie inactif et un apport calorique quotidien de 2000 kcal, la consommation régulière (5-6 fois par semaine pendant un mois) d'un morceau de 80 g sous n'importe quelle forme augmente le poids de 2-3 kg. Il est utile pour les personnes souffrant de dystrophie ou en convalescence après une maladie grave. Mais ceux qui sont sujets à l'obésité ou qui suivent la silhouette devraient refuser un tel ajout au menu du jour ou se régaler d'un produit délicieux uniquement les jours spéciaux.
Il est possible de minimiser les dommages causés par le fromage Red Windsor, mais pour cela, il doit être arrosé de vin. Cependant, n'oubliez pas que la consommation quotidienne d'alcool n'est pas moins nocive que la consommation d'un produit riche en calories.
La suralimentation doit être évitée en cas de troubles de la miction, d'acidité élevée, de dyskinésie biliaire, de pancréatite chronique et de tendance à l'hypertension. Trop de sel. L'abus peut provoquer une crise de goutte, la formation d'un œdème.
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Recettes de fromage Windsor rouge
Cette variété est le complément parfait à un plateau de fromages. Il est servi avec du porto ou d'autres vins rouges, des raisins blancs, des pommes et des herbes. C'est dommage d'utiliser un produit aussi cher pour cuisiner divers plats, mais s'il y a une possibilité, vous ne devriez pas refuser. Les salades et pâtisseries auxquelles il est ajouté deviennent des décorations de table.
Recettes de fromage Windsor rouge:
- petits pains de Noël … Dans un bol sec, mélanger 250 g de farine de blé premium, 1 cuillère à café chacun. levure chimique et moutarde sèche, 85 g de beurre surgelé coupé en petits morceaux, 85 g de fromage rouge râpé. Enfoncez un œuf, versez autant de lait pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas aux mains. Préchauffer le four à 200°C. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel à la pâte - Red Windsor est assez salé. Abaisser la pâte en une seule couche, la couper en triangles ou en rectangles. La plaque de cuisson est recouverte de papier sulfurisé, après l'avoir graissée avec de l'huile. Étaler les flans de cuisson, graisser avec un œuf battu avec du fromage finement râpé et cuire jusqu'à ce que les côtés des petits pains soient dorés et qu'une croûte panachée apparaisse à la surface. Servi avec du beurre.
- Crêpes au fromage … Si vous utilisez de la farine à crêpes, la levure chimique n'est pas nécessaire. La farine de blé ordinaire, avant de pétrir la pâte, est combinée avec 1 c. levure chimique. Si du bicarbonate de soude est utilisé, il est ajouté dans la même quantité, mais déjà dans la pâte et préalablement éteint avec du vinaigre balsamique. Battre 2 œufs, ajouter 2 tasses de lait, mélanger. Ajouter la farine, 150 g de Red Windsor râpé, 2-3 c. l. aneth finement haché, pétrir une pâte qui ressemble à du kéfir en consistance. L'huile de tournesol raffinée est chauffée dans une poêle, l'excès est retiré, un peu de pâte est versée et les crêpes sont frites des deux côtés. Les produits de boulangerie s'avèrent très beaux - avec un motif de marbre rose à la surface.
- Burger au rouge Windsor … Le nombre de produits est calculé pour 2 portions. Boeuf (250 g), filet, torsadé dans un hachoir à viande, mélangé avec une petite quantité de beurre, 1 c. l. ketchup (sans additifs), sel et poivre. La viande hachée est à nouveau broyée, puis tassée en anneaux culinaires et grillée jusqu'à tendreté. Coupez 2 petits pains aux graines de sésame en deux et faites-les frire également de l'intérieur, en même temps avec du bacon - avec 2 petits morceaux. Mélanger la sauce: râper 2 concombres marinés, un tiers de l'oignon blanc, ajouter 1/2 c. l. ketchup et la même quantité de sauces Tabasco, Worcestershire et HP, verser le cognac, 1, 5 c. Amener à une consistance homogène. Replier en forme de barque 3 feuilles de laitue iceberg, dessus des cercles d'une demi tomate et des rondelles d'1/2 oignon rouge. Répétez la disposition pour le deuxième hamburger. Recouvrir l'escalope d'une tranche pas très épaisse de Red Windsor, remettre l'escalope sur le gril et attendre que le fromage fonde. Le burger est plié comme suit: un demi-pain, une barque aux légumes, 1 c. mayonnaise, escalope de fromage et la seconde moitié d'un petit pain.
- Salade originale … Le citron à la peau fine est lavé, coupé en petites tranches, dénoyauté, saupoudré de sucre et laissé jusqu'à ce qu'il laisse échapper le jus. Verser dessus avec du yogourt à salade, mélanger avec du fromage râpé et un quart de tasse de noix moulues. Épices au goût. Si vous utilisez des filets de citron (tranches sans écorces), le goût amer du plat disparaîtra.
- Salade verte … Les œufs de poule sont coupés sur toute la largeur, 6 morceaux - ils doivent être bouillis dans un "sac" pour que le jaune ne soit pas dur et friable, mais ne s'étale pas, et 3 tomates - en rondelles. 200 g de filet de poulet sont démontés le long des fibres, 6 feuilles d'iceberg sont arrachées à la main. Le tout est mélangé dans un saladier, en ajoutant un concombre frais tranché et un verre de Red Windsor râpé. Assaisonner de vinaigre balsamique.
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Faits intéressants sur le fromage Red Windsor
On ne sait pas qui et quand a développé la recette de la variété de fromage Cheddar. Ce beau produit laitier fermenté a gagné en popularité au début du XXe siècle - grâce au Pape. Il a voyagé à travers l'Angleterre et la congrégation du Berkshire a décidé de le surprendre en lui servant un si beau fromage.
La variété tire son nom du lieu de fabrication - une fromagerie située à proximité de la petite ville de Windsor.
Au début, la production était saisonnière. Le fromage était plongé dans les caves en été pour être traité pendant le Noël catholique. Il est maintenant fabriqué toute l'année dans les laiteries du Leicestershire à l'aide d'une enzyme de caillé végétarien.
Red Windsor ne peut pas être acheté en dehors du Royaume-Uni. Si vous commandez en lot, les frais d'expédition seront si élevés qu'ils dépassent le coût du produit lui-même.
