Description du Brie de Meaux et caractéristiques de fabrication. Contenu calorique, composition chimique et impact sur le corps humain. Quels plats peut-on préparer à partir de cette variété, de son histoire.
Le Brie de Meaux est l'une des variétés de fromage Brie, certifiée en France et protégée par le nom de la ville proche de Paris, dans laquelle la recette a été élaborée. Il est fabriqué uniquement à partir de lait cru de vache, contrairement à la variété principale. La texture est douce, crémeuse, mais pas fluide; couleur - blanc et paille; arôme - aigre-laiteux, avec une teinte de feuilles mûres; le goût est doux, de noisette, avec une saveur de foin. La croûte est comestible, naturelle, légère, couverte de veines rougeâtres et de duvet de moisissure blanche. En surface il y a une empreinte de brins d'herbe: pendant la fermentation, les têtes cylindriques sont disposées sur le foin. Dimensions: hauteur - 8 cm, diamètre - 24-25 cm et poids - 2, 6-2, 8 kg.
Comment est fabriqué le Brie de Meaux ?
La cuisine commence par la préparation des matières premières. La pasteurisation n'est pas réalisée, le lait est versé dans une cuve, chauffé à 32°C et le levain est ajouté dans un complexe - mésophile et 2 cultures de moisissure blanche (Geotrichum Candidum et Penicillium Candidum). Laisser absorber complètement et mélanger. Il faut faire attention à la particularité qui explique la fabrication du Brie de Meaux - le lait au levain est laissé dans des cuves fermées pendant 16 heures.
Ensuite, le tout est versé dans des bains volumétriques, où s'effectue la coagulation. Chauffé à 37°C. Pour accélérer le caillage, on y verse de la présure dissoute, fabriquée à partir de l'estomac d'un veau nouveau-né. Habituellement, un caillé se forme en moins d'une heure, mais si pendant ce temps un test pour une cassure nette a montré que le calcium n'est pas assez dense, il est laissé encore 1 heure.
Il est nécessaire d'expliquer pourquoi les matières premières intermédiaires sont versées dans de larges cuves pour une production ultérieure lors de la préparation du Brie de Meaux. Dans ce cas, le processus est accéléré: il n'est pas nécessaire de couper le caillé. Calle est simplement retourné avec un dispositif spécial ressemblant à une grande cuillère à fentes (pelle à brie). Pendant ce temps, la couche se sépare et le lactosérum est libéré tout seul.
Si les récipients sont petits, coupez en grains de fromage avec des bords de 1,5 cm et pétrissez à température constante (33-37°C). Les morceaux sont malaxés plusieurs fois, ils sont laissés à décanter, le processus est répété. Ensuite, la masse de caillé est étalée sur un tapis de drainage et laissée pendant 18 à 24 heures pour l'auto-pressage. Pendant ce temps, le lactosérum est séparé et la couche de caillé est abaissée à 1/3 de la hauteur d'origine. A ce moment, la température ambiante est portée à 24°C. Après une journée, le fromage cottage dense est transféré dans des moules et laissé pour un autre jour, mais à 19 ° C. Retournez toutes les 4 heures.
Salage à sec. Frottez du gros sel dans la tête déjà formée, laissez-la pendant 8 à 12 heures dans la même pièce où le fromage a été formé. Le lendemain, le salage est répété et le futur Brie de Meaux bénéficie d'un repos supplémentaire de 12 heures. Après le salage, les cylindres sont mis à sécher pendant 40-48 heures.
La fermentation se déroule en 2 étapes. Dans un premier temps, les têtes sont placées en caves (ou chambres de maturation) pendant 7 jours. Dans les grandes fermes fromagères, des caves fraîches sont utilisées pour cela - 12°C et 90-95% d'humidité. Pour éviter l'accumulation d'humidité et permettre un accès d'air de tous les côtés, les têtes sont placées sur un lit de foin. Retournez 2 fois par jour. Il est beaucoup plus difficile de fournir de telles conditions dans une cellule. L'humidité doit être éliminée non seulement des palettes sous le fromage, mais aussi pour essuyer les parois.
Au deuxième stade de la maturation, les têtes sont disposées sur des racks, mais des chambres à humidité constante et à une température de 7 ° C sont déjà utilisées. Pour le jeune Brie de Meaux, 4 semaines suffisent. Pendant ce temps, un enrobage duveteux apparaît sur la croûte, le goût devient épicé, crémeux. Vous pouvez déjà le déguster à ce stade, mais le produit n'atteint sa vraie maturité qu'au bout de 6 semaines. Si vous appuyez sur la tête à ce moment-là, vous pouvez sentir qu'elle est douce au centre et qu'elle est déjà dense et élastique sur les bords. Le goût final se révèle après 8 semaines.
Composition et apport calorique du Brie de Meaux
Les grandes usines laitières utilisent du lait pasteurisé pour fabriquer cette variété. Le traitement thermique est effectué à une température de 62 ° C, de sorte que la quantité de nutriments diminue légèrement. Le processus n'affecte pas la valeur énergétique. Vous pouvez dire si les matières premières brutes ou transformées sont brutes à l'odeur. S'il est cru, l'arôme est plus prononcé.
La teneur en calories du Brie de Meaux est de 334-362 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 20, 75 g;
- Graisses - 27, 68 g;
- Glucides - 0,45 g.
Vitamines pour 100 g:
- Thiamine - 0,07 mg;
- Riboflavine - 0,52 mg;
- Acide nicotinique - 0,38 mg;
- Acide pantothénique - 0,69 mg;
- Vitamine B6 - 0,235 mg;
- Acide folique - 65 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Vitamine B12 - 1,65 mcg;
- Rétinol - 173 mcg;
- Carotène, bêta - 9 mcg;
- Vitamine E - 0, 24 mg;
- Vitamine D - 1,5 mcg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2,3 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- Calcium, Ca - 184 mg;
- Fer, Fe - 0,5 mg;
- Magnésium, Mg - 20 mg;
- Phosphore, P - 188 mg;
- Potassium, K - 152 mg;
- sodium, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Cuivre, Cu - 0,019 mg;
- Manganèse, Mn - 0,034 mg;
- Sélénium, Se - 14,5 mcg.
Acides aminés pour 100 g:
- Tryptophane - 0,322 g;
- Thréonine - 0,751 g;
- Isoleucine - 1,015 g;
- Leucine - 1, 929 g;
- Lysine - 1,851 g;
- Phénylalanine - 1, 158 g;
- Tyrosine - 1, 2 g;
- Valine - 1,34 g;
- Arginine - 0,735 g;
- Histidine - 0,716 g;
- Alanine - 0,859 g;
- Acide aspartique - 1,35 g;
- Acide glutamique - 4 387 g;
- Proline - 2 459 g;
- Sérine - 1, 168 g.
Contrairement aux produits laitiers fermentés similaires, le brie de Meaux contient une quantité relativement élevée de glycine (0, 397 g/100 g). Et cette substance est nécessaire pour maintenir le fonctionnement normal du cerveau, accélère la conduction de l'impulsion nerveuse et active la respiration cellulaire. C'est la glycine qui soutient la synthèse des enzymes, empêche l'excitation des fibres nerveuses et aide à faire face aux charges de stress.
Bienfaits du Brie de Meaux
Ce produit aidera à récupérer de l'anémie, à reconstituer les réserves de vitamines et de minéraux. Il peut être utilisé par les adultes présentant une intolérance partielle aux protéines du lait. En raison des particularités de la fermentation, le lactose est traité au stade initial. Mais ce n'est pas la seule qualité positive de la variété.
Bienfaits du Brie de Meaux:
- Il contient un grand nombre de lactobacilles bénéfiques, qui accélèrent l'absorption des nutriments non seulement de ce produit, mais aussi de la nourriture qui est consommée avec. Avec un intestin stable, l'immunité augmente, la probabilité de tomber malade pendant la saison des épidémies diminue et augmente les défenses contre Escherichia coli et autres micro-organismes pathogènes.
- La régénération de l'épithélium et des muqueuses est accélérée.
- Sous l'influence de substances spéciales que le corps reçoit de la moisissure blanche, la production de mélanine augmente et la couche supérieure de la peau est capable de résister aux effets agressifs des rayons ultraviolets. Le risque de développer un cancer de la peau est réduit. D'ailleurs, l'amour des fromages à moisissure blanche explique la faible incidence du mélanome chez les Français habitant la côte ensoleillée.
- Stabilise les systèmes nerveux et cardiovasculaire.
- Améliore la mémoire et la coordination, aide à faire face à l'insomnie.
Lors de l'utilisation de ce produit, le travail des glandes salivaires devient plus intense, plus de salive est produite. Ce secret physiologique contient des substances qui inhibent l'activité vitale des bactéries pathogènes dans la cavité buccale, ce qui empêche le développement de caries, de maladies parodontales ou de parodontites.
Il faut seulement garder à l'esprit que l'effet bénéfique du cépage Brie de Meaux sur l'organisme est préservé avec une utilisation modérée. Recommandations des médecins pour une portion quotidienne - pas plus de 30 à 40 g Ne laissez pas la moisissure agir comme un antibiotique, mais elle peut perturber l'équilibre de la flore intestinale.
Noter! Il ne vaut pas la peine d'espérer reconstituer des réserves de calcium organique avec cette variété. Il contient une petite quantité de cette substance, il ne convient donc pas à la prévention de l'ostéoporose.
Contre-indications et méfaits du Brie de Meaux
Le brie de Meaux peut être nocif pour les personnes ayant des antécédents d'allergie à la pénicilline.
Les gastro-entérologues déconseillent d'introduire des aliments moisis dans le régime alimentaire des personnes dont l'immunité est réduite ou qui souffrent de maladies chroniques de l'estomac ou des intestins. Cela peut conduire à une dysbiose.
De plus, il est déconseillé d'initier les enfants de moins de 14 ans au nouveau goût, même s'ils sont en parfaite santé. À l'âge préscolaire, la flore intestinale n'est pas complètement formée et à l'adolescence, dans le contexte des changements hormonaux, le champignon peut arrêter l'activité des bifidobactéries.
Il ne faut pas oublier le danger microbiologique accru causé non seulement par la présence de cultures fongiques, mais aussi par l'utilisation de lait cru. La moindre violation des conditions de stockage ou de transport peut provoquer le développement d'une infection intestinale.
Il ne faut pas oublier la teneur élevée en calories du produit et la présence de cholestérol. La consommation régulière de fromage dans le contexte d'une activité physique réduite conduit à l'obésité.
Recettes Brie de Meaux
Ce cépage est utilisé comme apéritif pour les vins de dessert, il est servi avec des fruits, du pain et des noix. Soit dit en passant, la royauté, par exemple, Henri VI, l'a utilisé de cette manière. De nombreux plats sont préparés sur la base de cette délicatesse à la moisissure blanche.
Recettes avec le Brie de Meaux:
- Muffins … Dans une casserole à parois épaisses, faire chauffer 25 ml de lait et de crème épaisse chacun, ajouter 150 g de fromage et mélanger avec 3 œufs, battus avec un peu de sel et de poivre noir. Verser dans des moules en silicone et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration dorée. Les muffins doivent rester liquides à l'intérieur. Tout d'abord, laissez refroidir à température ambiante, puis laissez reposer 2 heures sur la grille du réfrigérateur. Saupoudrez ensuite la surface de cassonade - 1 cuillère à café suffit. pour chaque gâteau, brûlez avec un chalumeau spécial.
- Cocotte de légumes … Tout d'abord, pétrir la pâte: 50 g de beurre surgelé, 80 g de farine et 100 g de chapelure de fromage. Frottez tous les ingrédients avec vos doigts. Chauffer le four à 180°C, disposer en couches: courgettes, tomates, pâte à fromage. Saupoudrer de poivre. Cuire au four pendant 20-25 minutes. Pour la vinaigrette, fouettez 100 ml de yaourt avec un mixeur, 2 c. l. huile d'olive, 1 cuillère à soupe. l. le vinaigre.
- Dessert fromage-banane aux fraises … Coupez la banane en cercles épais et faites cuire 20 secondes au micro-ondes en réglant le régulateur sur 500 watts. Beurrer l'anneau culinaire ou le moule à biscuits, étaler uniformément les tranches de banane, étaler une couche de Brie, puis des fraises, et saupoudrer de noix concassées et de cassonade. Cuire au four à 160-180°C jusqu'à ce que le fromage fonde.
- Rouleaux de poisson … Le bouillon de poisson est cuit à l'avance - 500 ml. Environ 600 g de filets de poisson blanc cru - tilapia ou grenadier - sont coupés en portions et tous les arêtes sont retirés avec une pince à épiler. Les carottes sont coupées en lanières et la partie blanche de 2 poireaux est coupée en rondelles. Faire revenir les légumes dans l'huile de tournesol pendant 5 minutes en remuant constamment. Mélanger 100 g de Brie de Meaux avec une friture chaude, étaler sur les morceaux de poisson préparés, rouler et fixer avec un cure-dent. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes sous une couche de papier d'aluminium. Le bouillon préparé est porté à ébullition et réduit au 1/3 pour qu'il épaississe et devienne visqueux. Versez 50 g de fromage, 1 c. l. beurre et laisser sur le feu jusqu'à ce que le fromage se dissolve. Retirer du feu et ajouter les épices. Les rouleaux sont arrosés de jus de citron et servis avec une sauce piquante.
Voir aussi les recettes avec du fromage Kelle.
Faits intéressants sur le Brie de Meaux
Le succès des variétés à moisissure blanche est dû au goût exquis. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier. C'est cette sous-espèce de Brie - Brie de Meaux - qui a reçu un certificat de qualité en 1980 et est considérée comme une variété à part entière.
Le chancelier autrichien Metternich a appelé ce produit "Le prince du fromage". C'est lui qui fut servi à un repas pour attendrir les cœurs des vainqueurs, après la défaite de Waterloo à la convention, où se partageaient les restes de l'Empire. Il faillit être à l'origine de la capture de Louis XVI qui, lors de son évasion, voulut faire appel à l'ancien valet de chambre pour se ravitailler en fromages.
Jusqu'en 1853, le Brie de Meaux n'était produit que dans les fermes, mais ensuite les laiteries et les artels fromagers ont commencé à produire. Désormais, la variété est produite dans des départements proches de Paris - Seine-Saint-Denis, Marne et Haute-Marne, Yonne. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les usines se sont temporairement arrêtées, mais maintenant cette variété est prédominante dans l'exportation de produits laitiers fermentés.
Si vous avez acheté une tête ou un morceau de Brie de Meaux, vous devrez tout manger en 2-3 jours. Bien sûr, vous pouvez congeler le reste, mais les qualités utiles disparaîtront et vous ne pourrez pas profiter pleinement du goût.
Vous pouvez comprendre que le produit s'est détérioré par l'odeur. Le Brie de Meaux frais sent le lait caillé, pas l'ammoniaque. Même si des notes douces et peu agréables se font sentir dans l'odeur, l'utilisation doit être jetée. Le deuxième signe que la délicatesse doit être éliminée est une croûte collante. Le troisième est une texture douce et désagréable. N'attendez pas que les 3 "symptômes" apparaissent en même temps. Comme déjà mentionné, ce produit laitier fermenté avec moisissure présente un risque microbiologique élevé.
Regardez la vidéo sur le Brie de Meaux:
