Une description détaillée du fromage Shabziger et de l'algorithme de production. Valeur nutritive et composition en vitamines et minéraux, utilisation en cuisine. Histoire et distribution de la variété.
Shabziger est un fromage à pâte dure suisse produit dans des têtes en forme de cône pesant 100 g Emballage - gobelets en papier, ne sachant pas ce qu'il y a à l'intérieur, vous pourriez penser qu'il s'agit de crème sure ou de yaourt. Texture - dense, friable; yeux - nombreux, mais petits et de forme inégale; la couleur du fromage Shabziger est légèrement verdâtre ou citronnée. Le goût est crémeux, sucré-épicé, avec une légère amertume, qui se rappelle longtemps en arrière-goût. L'arôme est au fromage, à base de plantes. Aucune croûte ne se forme. Ce produit est populaire aux États-Unis, où il est vendu sous le nom de Sap Sago.
Comment est fabriqué le fromage Schabziger ?
La matière première d'origine pour la production de la variété d'origine est le lait de vache cru écrémé ou le babeurre issu de la préparation du beurre. Les bactéries lactiques sont utilisées comme ferment, mais aucune présure n'est ajoutée pour la fermentation. Par conséquent, la variété peut être introduite dans l'alimentation des végétariens qui n'ont pas abandonné les produits laitiers.
Comment est fabriqué le fromage Schabziger:
- Le lait est chauffé à 32°C et le lactosérum restant du lot précédent est ajouté. Dès que la masse de caillé remonte à la surface, elle est retirée, et le jus de fenugrec (trèfle bleu ou mélilot) est versé dans le lactosérum blanc et réacidifié, mais cette fois avec de l'acide citrique ou tartrique. La formation d'un caillé dense est en attente.
- La masse de fromage caillé s'appelle Ziger. Sans pétrissage, le caillé est prélevé, laissé une journée sur la table d'égouttage pour séparer le lactosérum, puis disposé dans des bacs en acier.
- C'est précisément la différence: le fromage Shabziger n'est pas fabriqué, comme d'autres variétés dures, en le formant, le salant et ne l'envoyant qu'ensuite à la chambre de fermentation. La première étape de vieillissement a lieu dans des cuves scellées. La durée de cette étape est de 7 à 9 semaines. Température - 10-12 ° C.
- Après fermentation, le fromage cottage est transféré dans une cuve, concassé à nouveau, mélangé avec du sel et à nouveau disposé en couches dans un récipient en métal, mais le couvercle n'est plus couvert. La température dans la chambre ne change pas. A ce stade, il est important de maintenir une faible humidité de 65-70%. Cela aidera à éviter l'introduction de micro-organismes étrangers.
- Après 4 à 9 mois, le fromage à pâte dure est broyé à l'état pâteux et mélangé avec du fenugrec broyé. Le produit intermédiaire est appelé « pâte de Schabziger ».
Ensuite, la préparation du produit avant la vente est effectuée: la pâte est pressée dans des tasses et placée dans une chambre pendant 1-2 jours afin que le fromage soit enfin compacté. Après cela, il est transporté vers des points de vente au détail ou des restaurants coûteux.
Certains fabricants s'écartent de la recette originale du fromage Shabziger et ne mélangent pas la masse de fromage concassé avec du fenugrec, mais l'étalent en couches. Dans ce cas, la couleur des cônes change: la surface des têtes formées devient marbrée et des taches vertes apparaissent dessus. Cette sous-espèce de la variété est considérée comme plus chère et est fabriquée sur commande.
Il existe une autre méthode de production du fromage Shabziger, qui est préférée aux États-Unis. La masse de caillé broyé est immédiatement pressée dans 100 g de moules coniques, mélangée avec du mélilot haché, puis envoyée seulement dans les chambres pour mûrir. Lors de la cuisson par cette méthode, les propriétés du produit final changent: l'amertume augmente et la structure se densifie.
Composition et teneur en calories du fromage Shabziger
La teneur en matière grasse d'un produit à base de lait écrémé refermenté est inférieure à 3 % par rapport à la matière sèche. Il peut être inclus en toute sécurité dans les régimes alimentaires des personnes qui perdent du poids et des personnes obèses.
La teneur en calories du fromage Shabziger est de 133-137 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 33-35 g;
- Matières grasses - 0,8 g;
- Glucides - 0 g.
Fait intéressant, le complexe vitaminique du fenugrec et du fromage à pâte dure est dominé par les mêmes composants - rétinol, tocophérol, niacine, ainsi que le groupe B - B1, B2, B3, B12, donc, dans le produit final, leur nombre est 1,5 fois plus, que d'habitude. Un nutriment supplémentaire est l'acide ascorbique.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium - 480 mg;
- Calcium - 880 mg;
- Phosphore - 340 mg;
- Magnésium - 60 mg;
- Sodium - 860-1000 mg;
La quantité élevée de sodium (jusqu'à 1000 mg pour 100 g) dans la composition du fromage Shabziger s'explique par la méthode de préparation - le salage.
Parmi les oligo-éléments, le fer, le sélénium, le zinc, le manganèse ont été isolés.
Propriétés utiles du fromage Schabziger
La centrifugation des matières premières, la double fermentation et la fermentation en cuves fermées réduisent les risques microbiologiques. Aucun cas d'empoisonnement avec ce produit n'a été signalé. Par conséquent, il peut être librement inclus dans l'alimentation des enfants, des personnes à immunité réduite, des femmes enceintes et allaitantes, des personnes âgées. Une variété faible en calories et riche en nutriments peut vous aider à récupérer rapidement après une chirurgie, y compris une chirurgie abdominale.
Bienfaits du fromage Schabziger:
- Crée des conditions favorables à l'existence de la flore dans l'intestin grêle, ce qui contribue à une augmentation de l'immunité générale.
- La vitesse du péristaltisme augmente, les processus de fermentation et de putréfaction disparaissent. Lorsqu'il est consommé le matin 4 à 5 fois par semaine, il aidera à oublier la constipation.
- L'odeur de la bouche est améliorée.
- Réduit le taux de cholestérol sanguin et élimine les toxines.
- Le tandem phosphore et calcium normalise la fonction musculaire, augmente la solidité des os et améliore la mobilité articulaire.
- Normalise l'équilibre hydrique et électrolytique et augmente la production d'insuline.
- Il stimule la production de globules rouges, soutient les fonctions de la moelle osseuse et prévient les changements dégénératifs dans le corps.
L'effet cicatrisant du fromage vert Shabziger était apprécié par la médecine officielle. Il augmente en douceur l'acidité sans surcharger les organes digestifs, et prévient les effets agressifs des sucs digestifs. La production d'enzymes augmente, mais en même temps, grâce aux acides aminés et aux protéines de lait facilement digestibles, un film protecteur se forme à la surface de la muqueuse. C'est pourquoi il est conseillé d'introduire un produit alimentaire inhabituel dans l'alimentation en cas d'appétit réduit.
Cette variété peut être qualifiée d'universelle. Il n'a pas de restrictions d'âge pour l'utilisation, améliore le tonus après une surcharge - mentale ou physique, améliore l'humeur et accélère l'endormissement, prévient la dépression et le développement de l'anémie.
Il est conseillé d'introduire le fromage Shabziger dans le menu quotidien pour les femmes qui se tourmentent avec une alimentation déséquilibrée constante.
