Description du fromage Bimster et caractéristiques de production, variété d'options. Valeur énergétique, composition chimique et impact sur le corps humain. Cuisine utilise intéressant sur la variété.
Le Beamster ou Beemster est un fromage au lait pasteurisé hollandais qui se décline en plusieurs variétés: différents degrés de maturité et teneur en matières grasses. Odeur - fromage, sucré, épicé, salé, noisette-chocolat, avec un soupçon de sucre brûlé et un arrière-goût huileux; couleur - uniforme, jaune, caramel, riche, miel de mai; texture - dense, ferme; yeux - grands avec des limites claires, peu. Il est produit sous forme de roues aplaties, poids - 12-20 kg.
Comment est fabriqué le fromage Beamster ?
Le lait est collecté uniquement auprès de vaches hollandaises qui paissent dans les pâturages locaux. Le sol de ces endroits est spécial - une argile fertile bleue, grâce à laquelle la matière première initiale contient une teneur accrue en acides oméga - 6 et 9, ainsi qu'en fer.
Le fromage Beamster est fabriqué, comme le Gouda, les processus sont similaires. Mais il y a aussi des différences. Il s'agit d'un complexe de ferments lactiques dont la composition est encore tenue secrète et les particularités du caillage. Le pétrissage des grains de caillé, malgré l'automatisation complète de tous les processus, est toujours effectué manuellement. La consistance est évaluée "empiriquement".
La matière première est préparée pour chaque sous-espèce séparément. Pour réduire la teneur en matières grasses, au stade initial, une séparation avec dégraissage partiel est effectuée, en même temps que la pasteurisation et le nettoyage mécanique sont effectués.
A noter également que les moules de pressage sont ouverts, comme dans la fabrication de produits laitiers de fermentation dure à domicile. Les conteneurs perforés se déplacent le long du convoyeur et la buse de presse descendante produit un impact à court terme. Cela permet d'obtenir une structure spécifique. Lors de la coupe du "vieux fromage" avec un couteau ordinaire, des éclats apparaissent. Mais en même temps, si vous prenez une ficelle et séparez un mince pétale de fromage, la tranche ne se cassera pas.
Comment le fromage Beamster est préparé:
- Le lait pasteurisé est refroidi à 30°C et le chlorure de calcium et le levain y sont versés. En maintenant la température constante, pétrir, ajouter la présure et laisser former le chou frisé.
- Le caillé dense est coupé avec de la lyre de fromage en cubes mesurant 1, 5x1, 5 cm, laisser la masse pendant quelques minutes pour séparer le lactosérum et commencer à pétrir.
- La qualité des grains de fromage et la répétition de l'étape sont déterminées empiriquement. La masse de caillé se dépose plusieurs fois au fond du récipient.
- Égoutter 1/10 du lactosérum et ajouter de l'eau chauffée à 60°C. Le rinçage est nécessaire pour réduire l'acidité et donner un goût sucré. La masse de caillé est à nouveau mélangée et laissée à décanter, le lactosérum est à nouveau égoutté - la quantité est évaluée en fonction du goût et de la qualité des grains de fromage et de l'eau est à nouveau versée, mais à une température de 50 ° C.
- Après sédimentation de la masse de caillé, le liquide est à nouveau drainé vers le bas et, ramassant les matières premières intermédiaires, disposé sous des formes ouvertes. Le lactosérum est séparé lors du pressage. Les futures têtes se déplacent le long d'un convoyeur, où un piston avec une buse est abaissé sur elles. Mais le liquide n'est pas complètement séparé. Lorsque le fromage est mis à sécher sur des grilles à plusieurs niveaux, le lactosérum des plus hauts s'écoule d'abord sur les "roues" inférieures.
- Salage humide, dans une saumure à 20 %, dans les 24 à 36 heures. Les fromages sont retournés plusieurs fois.
- Aucune condition particulière n'est requise pour le séchage. Les racks sont installés dans la même pièce où le séchage initial et le salage ont été effectués.
- Les têtes sont immédiatement recouvertes de latex. D'abord d'une part, après 24 heures d'autre part. Retournez à nouveau et répétez l'application du revêtement protecteur. Pendant ce temps, la surface s'assèche complètement et, en raison de la fermentation, le lactose est presque complètement transformé.
Les conditions de vieillissement du fromage Beamster sont modifiées 3 fois. La durée de chaque étape est déterminée empiriquement. Le régime de température initial est de 10-12 ° C, l'humidité est de 90%, puis l'air dans la chambre est chauffé à 14-16 ° C et l'humidité est réduite à 80-85%. Ensuite, le microclimat est à nouveau rapproché de l'original.
Pour la maturation, les têtes sont placées sur des claies en bois. Pour corriger le régime de température, toutes les étapes de maturation sont analysées. Un échantillon est prélevé sur l'une des têtes avec un accessoire spécial ressemblant à un tube sur une buse. Les dégustateurs établissent la correspondance entre l'odeur et le goût, et des tests de laboratoire sont effectués pour déterminer l'acidité.
Durée d'exposition des différentes versions de Beamster
| Fromage Beamster | Temps de maintien | Couleur du revêtement |
| Mou, tendre | 1 mois | Vert |
| Moyenne | 4 mois | Bleu |
| vieille | 10 mois | Noir avec des lettres blanches |
| Classique | 18 mois | Noir avec des lettres d'or |
| N.-É. | 26 mois | blanche |
| Léger | 4 mois | Bleu |
| Royal | 4 mois | Violet |
| Grand Cru Royal | 12 mois | Brun foncé avec une teinte rougeâtre |
Un revêtement de couleur indiquant la variante du fromage Beamster est appliqué lors de la pré-commercialisation. Dans les chambres, toutes les têtes sont les mêmes, ocre.
Si de la moisissure s'accumule sur la surface, rincez la surface avec une solution de vinaigre doux. En cas de réinfection, l'élimination est possible.
Composition et teneur en calories du fromage Beamster
La valeur énergétique des différentes variétés de fromage Bimster varie, mais la composition chimique des vitamines et minéraux dominants reste pratiquement inchangée.
La structure se transforme en fonction de l'exposition. Lorsqu'il est mûr jusqu'à 6 mois, il est élastique, ne s'effrite pas lorsqu'il est coupé et après 10 mois, il devient semblable au miel congelé. Les petits grains, ressentis lors de la dégustation, ne sont pas des inclusions étrangères, des calculs et non de la graisse congelée, mais des protéines cristallisées.
La teneur en calories du fromage Bimster classique est de 425 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 28,6-29 g;
- Graisses - 35,7-37 g;
- Glucides - jusqu'à 0,5 g;
- Eau - 41,46 g;
- Substances de cendres - 3,94 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 165 mcg;
- Rétinol - 0,164 mcg;
- Bêta-carotène - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,03 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,334 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,34 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,08 mg;
- Vitamine B9, folate - 21 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,54 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 1 g;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,24 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,063 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K-121 mg;
- Calcium, Ca - 700 mg;
- Magnésium, mg - 29 mg;
- sodium, Na - 819 mg;
- Phosphore, P - 546 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,24 mg;
- Manganèse, Mn - 0,011 mg;
- Cuivre, Cu - 36 g;
- Sélénium, Se - 14,5 g;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Acides gras monoinsaturés pour 100 g:
- Palmitoléique - 0,889 g;
- Oléique (oméga-9) - 6,388 g.
Acides gras polyinsaturés pour 100 g:
- Acide linoléique - 0,263 g;
- Linolénique - 0,394 g;
- Oméga-3 - 0,394 g;
- Oméga-6 - 0,263 g.
De plus, le fromage Beamster contient 17,614 g d'acides gras pour 100 g de produit.
Parmi les acides aminés essentiels prédominent: la phénylalanine, la leucine, la lysine, et parmi les non essentiels - l'acide glutamique et la proline. Une quantité relativement élevée de glycine (0,485 g/100 g) et une petite quantité de tryptophane (0,352 g/100 g). Ces substances ont un effet prononcé sur le corps humain.
La teneur en calories du fromage Beamster léger avec un vieillissement de 4 mois est de 303 kcal pour 100 g, le Royal Grand Cru - 378 kcal et le XO exclusif le plus affiné - 437 kcal
Lors de la composition d'un régime, vous devez faire attention à la valeur énergétique des différentes variétés de Beamster. La version allégée est recommandée pour ceux qui perdent du poids, et les fromages affinés affinés sont optimaux pour les personnes qui ont besoin de se remettre rapidement d'un stress émotionnel et physique. Le produit laitier fermenté convient à tous les régimes - il ne contient pas d'additifs nocifs ni de produits OGM.
Avantages du fromage Beamster
Chaque sous-espèce de la variété Bimster a non seulement sa propre saveur reconnaissable, mais a également un effet spécial sur le corps. Pour soutenir la viabilité des lacto- et bifidobactéries colonisant l'intestin grêle, vous devez acheter du fromage léger et pour l'intolérance au lactose - des options avec une longue exposition.
Pendant la fermentation, le sucre du lait est presque entièrement transformé et Beamster peut être consommé en petites quantités. Beamster est vieux, vieilli 10 mois, Royal et Royal Grand Cru ne contiennent pas de lactose. Afin d'éviter la perte d'humidité, la préférence devrait être donnée à la sous-espèce XO, l'ancienne, classique, Royal.
Les bienfaits du fromage Bimster, quel que soit son type:
- Renforce les os et les composés de collagène, prévient les fractures et les ruptures de ligaments lors de chocs mécaniques.
- Améliore la qualité des dents, des ongles et des cheveux.
- Stimule la production de salive, ce qui crée un environnement favorable dans la cavité buccale - l'activité vitale des bactéries pathogènes et des champignons provenant de l'extérieur est inhibée.
- Accélère la conduction de l'impulsion nerveuse.
- Améliore la mémoire et la capacité réflexe.
- Augmente la production d'hémoglobine et prévient le développement de l'anémie.
- Normalise la pression artérielle et stabilise les processus métaboliques à tous les niveaux.
Le fromage Bimster aide à se remettre rapidement des maladies du groupe ARVI, prévient le développement de l'ostéoporose, de l'ostéochondrose, des exacerbations de l'arthrite. Arrête les changements liés à l'âge, améliore la qualité de la peau.
Important! Pour les femmes entrant en préménopause, la variété aide à faire face à la dépression et soulage l'irritabilité accrue; chez les hommes qui commencent à vieillir, il maintient la fonctionnalité du système reproducteur.
Faits intéressants sur le fromage Beamster
Cette variété est produite non seulement aux Pays-Bas, mais aussi en Biélorussie, sous un brevet officiellement acheté. Certes, ceux qui ont essayé les deux options affirment que la différence de goût se fait toujours sentir.
Pas étonnant. Après tout, le lait pour le produit d'origine est collecté uniquement auprès de vaches qui paissent sur le territoire du polder de Beamster. Cette zone n'a été asséchée qu'en 1612, et immédiatement les agriculteurs de cette zone se sont unis en artels pour produire un nouveau produit laitier fermenté à haute teneur en protéines. Au XVIIIe siècle, la variété est devenue célèbre non seulement en Hollande, mais aussi à l'étranger.
De grandes coopératives voient le jour en 1901, l'une d'entre elles, Wilhelmina, fusionne en 1930 avec une autre usine de polders pour former la laiterie de Vremya (De Tijd). Et même alors, la production a atteint 3000 tonnes par an. En 1991, après l'ajout de plusieurs autres fermes, une grande fromagerie a été formée - CONO.
Aux foires aux fromages, qui ont lieu chaque année, Beamster ne reste pas sans récompenses. Par exemple, en 2014, il a reçu une médaille d'argent au World Cheese Competition dans le Wisconsin et en 2016 - une distinction.
Regardez une vidéo sur le fromage Beamster:
De nouvelles recettes sont en cours d'élaboration - l'ajout d'herbes aromatisées au Beamster et l'ajout de sauce wasabi. Très bientôt, ces délices raviront leurs admirateurs. Soit dit en passant, cette variété est beaucoup plus populaire en Hollande que les autres.
