Description du fromage Kashkaval et de l'algorithme de cuisson, valeur énergétique et composition. Propriétés utiles, dommages possibles lors de la consommation, utilisation en cuisine. L'histoire de la variété.
Le kashkaval est un fromage du groupe des pâtes-filato, avec des têtes en forme de sac, de poire ou d'outre, attachées avec une corde près de l'extrémité fine, qui forme une petite boule de ce côté. Odeur - ringard, terreux; couleur jaune; texture - visqueuse, élastique, "élastique", s'étirant lorsqu'elle est chauffée; yeux - grands, inégalement espacés et peu nombreux; goût - du sucré et épicé au salé et épicé. La croûte est naturelle, lisse, jaune clair ou ocre. Plus le vieillissement est long, plus la couleur est riche et plus le goût du fromage Kashkaval est prononcé. L'une des options pour fabriquer le produit est de fumer. La variété peut être qualifiée d'"internationale": elle est populaire en Bulgarie, en Italie, en Serbie, en Albanie, dans tout le Moyen-Orient et en Russie, dans le Caucase.
Comment est fabriqué le fromage Kashkaval ?
Il y a un siècle, un mélange de lait de jument et de vache était utilisé comme matière première pour le fromage Kashkaval, mais maintenant ils ont abandonné le lait de cheval. Mais cela ne signifie pas que nous nous sommes limités à un seul type de matière première. Si le produit est fabriqué à partir de lait de vache, en Bulgarie le terme « Vitosh » est ajouté au nom, le terme « Balkans » pour le lait de brebis et « Preslav » est un mélange de 2 types.
Culture starter complexe - cultures mésophiles sélectionnées et lipase; pour le caillage, on utilise de la présure et du lactosérum issus de la préparation du précédent lot (ou yaourt). Le chlorure de calcium et le sel sont utilisés comme conservateurs.
Comment est fabriqué le fromage Kashkaval
- Après pasteurisation, la charge est refroidie à 34-36°C, le starter est versé sur la surface et laissé se réhydrater. Versez ensuite le lactosérum ou le yaourt, secouez et laissez « reposer ».
- Le chlorure de calcium, dilué avec une petite quantité d'eau tiède, et la présure liquide sont versés, mélangés et laissés pour former du calcium. Il faut 40-50 minutes pour mûrir.
- Vérifiez s'il y a une cassure nette: soulevez un caillot dense avec une lame de couteau et coupez. Si la coupe est droite et immédiatement remplie de lactosérum, vous pouvez commencer à moudre.
- La taille des grains de fromage est la taille d'une fève. Lors du pétrissage, le récipient contenant les matières premières intermédiaires est lentement chauffé à 46-48°C à raison de 1°C. Cela est nécessaire pour augmenter l'acidité.
- Le lactosérum est progressivement versé dans une cuve et les morceaux de caillé sont placés dans un sac en lin et également descendus dans celui-ci. Laisser reposer longtemps - 4 à 8 heures, en vérifiant périodiquement l'acidité et en effectuant un test de fusion. Pour ce faire, les pièces sont immergées dans de l'eau chauffée à 80 ° C, et après quelques secondes, elles sont retirées et tentent de se retirer.
- Dès que le test de fusion est positif, la masse de caillé est découpée en plaques minces ou étirée en rubans à la main, puis placée dans une cuve avec un liquide chauffé à 85 °C (un mélange de lactosérum et d'eau pure), et commencer Pétrir. Pour ce faire, utilisez un agitateur en bois, rappelant une pagaie pour battre le beurre. Des lames en métal peuvent être utilisées, mais les fromagers pensent que cela affecte négativement le goût du produit final.
- Ensuite, le fromage Kashkaval est fabriqué, comme d'autres types de pâtes filées, en formant des têtes à la main, en compactant la pâte - idéalement, il ne devrait y avoir aucun vide. D'une part, en reculant de 5 cm du haut, ils le tirent avec une corde (corde) d'au moins 5 cm de diamètre. Les nœuds sont assez denses: pour l'affinage, le fromage est suspendu, et une pause ne peut pas être autorisé.
- Les têtes sont trempées dans de l'eau glacée puis immergées dans une saumure à 20 %. Le temps de salage dépend de la masse de la tête. Par exemple, avec un poids de 1 kg, 6 heures sont nécessaires, retournez au bout de 3 heures; et à 3 kg - déjà 8 heures, avec la même fréquence de changement de position.
- Pour sécher, les "poires" sont suspendues à la barre transversale pendant 3 à 4 heures. Le transfert dans des locaux avec des conditions spéciales n'est pas requis. Lorsque la surface est sèche au toucher, le fromage est transféré dans une chambre d'affinage.
- Durée d'exposition - 30-100 jours, température requise - 10-13 ° C, humidité -70-75%.
La croissance de moisissures est possible pendant la formation de la croûte. Il faut s'en débarrasser dès les premiers points de la surface. Pour ce faire, le fromage Kashkaval est d'abord lavé à l'eau courante, puis traité avec de la saumure avec une petite quantité de vinaigre. Ils sont à nouveau séchés et ensuite seulement remis dans la chambre. Il n'est pas nécessaire de retourner quoi que ce soit - les têtes sont attachées par paires et suspendues à une poutre, il n'y a aucun contact avec la surface des étagères. Le fumage est effectué au plus tôt après 30 jours, après quoi le produit est à nouveau placé dans la chambre. Plus le vieillissement est long, plus le goût est prononcé.
