Description du fromage Ble de Coss, méthode de préparation. Teneur en calories et composition, effet sur le corps. Comment il est mangé, faits intéressants sur la variété.
Le Ble de Cossse est un fromage français à pâte molle fabriqué en laiterie à partir de lait cru de vache, et dans des fermes privées à partir d'un mélange de brebis et de vache. Il appartient aux fromages bleus du groupe Roquefort et est considéré comme l'une des plus anciennes variétés de France. Il est produit sous la forme de cylindres d'un diamètre de 20 à 22 cm et d'une hauteur de 8 à 10 cm, le poids des têtes est de 2-3, 3 kg. La croûte est dense, formée, cassante, verdâtre. La texture est pâteuse, striée de moisissure bleue et émeraude; le goût est épicé, salé. La couleur du produit fabriqué en été est jaunâtre, ivoire, et en hiver, elle est blanc-bleu, mais avec un léger jaunissement plus proche de la croûte. L'arôme est vif, un mélange d'herbes fraîches et pourries des prés avec des notes de terre pourrie. La variété est appelée « Roquefort au lait de vache ».
Comment est fabriqué le Blé de Cossse ?
Le produit original doit son goût à un affinage dans des conditions naturelles - les grottes calcaires de la région française des Gorges du Tarn, où il est conservé de 3 mois à 6 mois. Le fromage Ble de Cossse est fabriqué comme un analogue de la variété principale - le Roquefort, mais toute l'année, car les fromagers modernes n'utilisent que du lait de vache. Au début du XXe siècle, il était mélangé avec des moutons.
Avant même que le lait ne soit pasteurisé, la moisissure noble Penicillium Roqueforti est activée. Pour ce faire, la poudre sèche est diluée dans 100 g de lait tiède. Ensuite, un chauffage est effectué à 60°C pendant 40 minutes. Les fermes utilisent souvent du lait cru, mais un produit fabriqué à partir de matières premières similaires n'est pas autorisé à être vendu sur les marchés ou dans les magasins.
Comment faire du Blé de Coss:
- La charge est refroidie à 30-32°C, du levain mésophile est ajouté et la moitié du moule activé est coulée dedans. Lorsque le levain est absorbé, mélanger par mouvements de haut en bas et au bout de 40 minutes verser la présure liquide.
- À ce stade, un conservateur est ajouté qui inhibe la croissance de micro-organismes pathogènes pouvant pénétrer dans un produit intermédiaire lors de la fabrication - le chlorure de calcium.
- Lorsque le chou frisé s'est formé, il est coupé en cubes avec des bords de 1,5 cm. Le contenu de la chaudière est agité en augmentant lentement la température - 1 ° / 10 minutes - jusqu'à 40 °. Lorsque le grain devient plus fin et se dépose, une partie du lactosérum est égouttée.
- La masse de caillé est disposée dans des formes, laissée sous la presse pendant une journée, en la retournant toutes les 3 heures. Pendant encore 1 à 2 jours, les têtes sont séchées à température ambiante.
- Le salage est sec, le sel est frotté en surface, de tous les côtés. Ensuite, une seringue avec une longue aiguille est chargée de moisissure, diluée dans du lait, et la surface de la future tête est percée, injectant un "médicament".
- Ils sont descendus dans des grottes, retournés pendant 2 semaines toutes les 4 heures, puis - 2 fois par jour. Il est impossible de faire une variété dans un environnement artificiel. Le vieillissement s'effectue avec une ventilation intensive. Les grottes sont sinueuses et, malgré le flux d'air constant, le microclimat y est constant - il est impossible de créer de telles conditions dans la chambre.
Après 14 jours, il devient clair s'ils ont fait face au respect de la technologie. Pendant ce temps, une fine croûte se forme et un duvet émeraude apparaît dessus. À la moindre tache de points noirs, la tête est abaissée pendant 1 à 2 heures dans de la saumure à 20%. Les fromagers qui se respectent envoient ces fromages à la transformation. Avec la formation secondaire de moisissure sombre, les produits sont éliminés. La durée maximale de vieillissement est de 8 mois. S'il est laissé plus longtemps, les propriétés de la variété changent. De 8 litres de lait reçoivent 1-1, 5 kg du produit final.
