Description et particularités de la fabrication du Ble de Jex. Composition et teneur en calories, avantages et inconvénients lors de la consommation. Recettes et histoire de la variété.
Le Ble de Gex est un fromage bleu à pâte molle français qui est fabriqué uniquement à partir de lait de vache non pasteurisé depuis le début du 20ème siècle. Avant cela, un mélange de chèvre ou de mouton était autorisé comme matière première. Texture - huileuse, crémeuse; couleur - blanc, avec un léger jaunissement, des taches irrégulières bleues et vert émeraude; le goût est doux, mais avec de l'amertume, crémeux, avec une saveur de noisette et de vanille, une sensation d'arrière-goût beurré; arôme - riche, champignon. La croûte est naturelle, blanche ou grisâtre, de couleur inégale. Les têtes se présentent sous la forme d'un cylindre aplati ou d'une roue d'un diamètre de 35 à 43 cm et d'une hauteur de 7 à 14 cm, le poids pouvant aller de 7 à 9 kg.
Comment est fabriqué le blé de Jax ?
Pour obtenir 1, 6-2 kg d'un produit laitier fermenté, vous devez préparer 15-16 litres de lait, du chlorure de calcium, des cultures bactériennes d'acide lactique, de la moisissure blanche et bleue, de la présure.
Ils fabriquent le Ble de Jax, comme les autres fromages bleus, mais avec quelques particularités
- Le lait est nettoyé à l'aide d'une centrifugeuse, mais pas pasteurisé. Le mélange est porté à 27°C et, en maintenant une température constante, des cultures mésophiles, de la présure et immédiatement la moisissure Penicillium Roqueforti sont ajoutées.
- Après caillage, le calcium est coupé, agité sans chauffage, et les grains de caillé sont laissés à décanter (de la taille d'une petite fève). La température est augmentée lentement - de 1 ° C pendant 10 minutes à 38 ° C.
- Lorsque la couche de caillé descend, une partie du lactosérum est égouttée et la masse de fromage est transférée dans des moules, des conceptions spéciales avec de nombreux trous, recouverts d'une toile à fromage.
- Après le pressage initial, les têtes sont retirées, brisées, mélangées avec des champignons pénicillines et du sel et remises dans des moules, où elles sont laissées pour l'autopressage et le salage pendant 4 à 6 jours. Grâce à ce procédé, le produit fini acquiert une amertume originale.
- Ensuite, les têtes sont démoulées et séchées pendant 24 heures. En utilisant la méthode de perforation, de la moisissure blanche est introduite et de l'air est pompé pour améliorer la fermentation.
- Lorsqu'ils préparent le fromage Ble de Jex, ils essaient de s'assurer que non seulement des taches verdâtres ponctuelles de localisation arbitraire sont visibles sur la coupe, mais également des veines bleues claires. Au même stade, la marque « Gex » est apposée sur la surface. Sa présence prouve que le fromage a été produit selon les normes.
- Les têtes sont descendues dans des grottes avec une température de 8-12°C et une humidité de 80%.
Il y a quelques caractéristiques de la maturation du Ble de Gex. Plusieurs "roues à fromage" avec des temps de production différents sont installées dans une grotte. De plus, la fermentation se déroule mieux si le fromage Conte est placé dans la même pièce. Il y a une odeur de fromage si caractéristique dans les grottes qu'il est impossible d'y être sans habitude. Par conséquent, les excursions sont limitées.
Les 2 premières semaines, les têtes sont retournées 2 fois par jour, puis - 2-3 fois par semaine. L'exposition dépend de la saison. Le Ble de Jex d'automne et d'hiver se déguste en 2 mois, et celui d'été est élevé en 4-6 mois.
L'augmentation de la durée de conservation est due à la particularité de la matière première. Le lait n'est pas pasteurisé ni traité thermiquement, de sorte que les cultures fongiques que les vaches mangent avec les graminées des prés ne se transforment pas. Ils améliorent la fermentation et augmentent la résistance aux influences environnementales. Lorsqu'elles sont fabriquées en hiver, toutes les cultures sont introduites artificiellement et leurs propriétés protectrices sont affaiblies.
