Caractéristiques du fromage Wensleydale, production et variétés possibles. Valeur nutritionnelle, composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Applications culinaires et histoire.
Le Wensleydale est un fromage à pâte dure anglais, autrefois fabriqué à partir de lait de brebis, mais maintenant presque toujours pasteurisé à partir de lait de vache. Appartient au groupe Cheddar. La texture dépend de la période de vieillissement, elle peut être friable, feuilletée et molle chez les jeunes têtes, dense et coriace chez les matures. Le goût varie également: du miel aigre à l'huileux, doux avec un arrière-goût salé. La couleur de la section est jaune pâle, l'odeur est fraîche, fromagée, fumée de foin. Au lieu d'une croûte, une étamine est utilisée. Il est autorisé à être produit sous forme de têtes de formes diverses - cylindres ou blocs hauts, emballages - de 1 à 25 kg.
Comment est fabriqué le fromage Wensleydale ?
A la ferme, un peu de lait de brebis est ajouté à l'aliment cru pour rehausser la saveur du produit final. Dans les usines alimentaires, le lait de vache est pasteurisé et, à l'aide d'une centrifugeuse, la teneur en matière grasse est réduite à 3,85 %. Un complexe de bactéries thermophiles et lactiques est utilisé comme culture de démarrage, et de la présure provenant d'un estomac de veau est utilisée pour la coagulation.
Comment est fabriqué le fromage Wensleydale:
- Le lait préparé est d'abord refroidi puis chauffé. Afin de maintenir un régime de température constant de 30 ° C, un bain-marie est utilisé à la maison et des pierres chauffées dans les fermes. Dans les laiteries, des installations spéciales sont responsables du régime.
- Après l'ajout de présure, le chou frisé se forme en 40 à 45 minutes. La coupe commence après avoir vérifié la cassure nette. La taille des cubes de fromage est petite - pas plus de 1, 3 cm Il est plus pratique d'utiliser une "harpe" qu'un couteau à lame fine.
- Le pétrissage s'effectue en plusieurs étapes. Tout d'abord, jusqu'à 10 minutes à température constante, puis ils donnent le même temps de repos et les soulèvent à nouveau avec des mouvements de haut en bas. Le mélange est chauffé à 1 ° C et mélangé à nouveau pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les grains de fromage se transforment en petits pois. Le processus se poursuit tandis que le collage se poursuit. Laisser décanter, évaluer la qualité du produit intermédiaire, égoutter une partie du lactosérum.
- Égouttoir - support pour l'élimination du lactosérum - recouvert d'une étamine, serpyanka. Étaler la masse de caillé, serrer le tissu pour une meilleure séparation du liquide. Dénouer à nouveau, mélanger le fromage pressé mais pas encore pressé, serrer à nouveau. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que, lorsque le nœud est dénoué, la masse de caillé cesse de se désintégrer, mais forme un monolithe.
- Broyer à nouveau. Versez le sel et commencez à presser. Si vous envisagez de cuisiner du fromage Wensleydale avec de la moisissure bleue (une des sous-espèces de la variété), alors elle intervient également à ce stade.
- Si les formes sont cylindriques, elles peuvent être remplies de masse de fromage à l'aide d'une machine automatique. Lors du pressage dans les blocs, la pose se fait manuellement, sinon des vides resteront dans les coins. Laisser sécher et compacter tout seul, à une température de 21°C.
- Durée de pressage avec oppression - 3 heures. Les têtes sont pré-emballées avec du coton à fromage.
Plusieurs sous-espèces de fromage Wensleydale sont fabriquées:
- Mature - dur; pendant le pressage, la pression est augmentée à 80 kPa;
- Extra - cuit comme mûr, vieilli pendant au moins 9-10 mois;
- Bleu - avec des stries bleues, la pression pendant le pressage ne dépasse pas 10 kPa;
- Ferme non pasteurisée - le lait de brebis doit être ajouté à la matière première, le poids de l'oppression augmente au fur et à mesure que le lactosérum est compacté et séparé;
- Mixte - lors de la formation des têtes, ajoutez des fruits (abricots ou ananas), des baies (canneberges ou airelles rouges), des assaisonnements (ail, gingembre, oignons ou oignons verts); le pressage est effectué manuellement.
- Fumé - les têtes mûries sont fumigées avec la fumée des arbres fruitiers pendant 30 minutes.
Quelle que soit la sous-espèce, les variétés sont séchées à 18°C pendant 10-12 heures. Les conditions d'affinage ne diffèrent que pour le fromage bleu: il a besoin d'un environnement plus humide - 90 %. Pour toutes les autres options, des conditions sont créées: température - 12-13 ° C, humidité - 80-85%. La période de vieillissement est d'au moins 3 semaines, le Blue Wensleydale ne peut être dégusté avant 12-14 mois.
Les fromagers partagent le secret de la fabrication du fromage Wensleydale afin qu'il n'ait pas de saveurs étrangères. Pendant que les têtes mûrissent, elles sont régulièrement inversées au cours de l'élevage. La chambre est constamment ventilée, l'adhérence de la toile à fromage est vérifiée et la fermentation est arrêtée d'elle-même. Lors de la préparation avant la vente, de la paraffine est appliquée à la surface de la tête. Si l'activité des micro-organismes n'est pas contrôlée, le goût sera trop acide.
Composition et teneur en calories du fromage Wensleydale
La teneur en matière grasse du fromage par rapport à la matière sèche est de 45 à 50 %. La valeur énergétique des options de la ferme est plus élevée - du lait de brebis est ajouté à la matière première. Les sous-espèces de produits laitiers fermentés ont un goût différent, mais la composition chimique est identique.
La teneur en calories du fromage Wensleydale est de 377 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23, 3 g;
- Matières grasses - 31,5 g;
- Glucides - 0,1 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 275 mcg;
- Carotène - 260 mcg;
- Vitamine D - 0,2 mcg;
- Tocophérol - 0,39 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,46 mg
- Niacine - 0,1 mg;
- Tryptophane - 5,5 mg;
- Pyridoxine - 0,09 mg;
- Cobalamine - 1,1 mcg;
- Folate - 43 mcg;
- Acide pantothénique - 0,30 mg;
- Biotine - 4 mcg.
Minéraux:
- sodium - 520 mg;
- Potassium - 89 mg;
- Calcium - 560 mg;
- Magnésium - 19 mg;
- Phosphore - 410 mg;
- Fer - 0,3 mg;
- Cuivre - 0, 11 mg;
- Zinc - 3,4 mg;
- Chlore - 810 mg;
- Sélénium -11 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Matières grasses pour 100 g:
- Acides gras saturés - 19, 70 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,9 g;
- Cholestérol 90 mg
Des cendres et de l'azote ont été trouvés dans la composition du fromage Wensleydale - 3, 65 g.
Malgré le fait que 100 g de cette variété contiennent 80% du calcium requis par le corps humain par jour et 65% de phosphore, il n'est pas recommandé de manger dans de telles portions. Il suffit aux petits enfants de manger 30 g par jour et aux adultes de 50 à 80 g. Si un produit laitier fermenté est consommé avec des légumes et des fruits, non seulement le goût exquis est révélé au maximum, mais aussi le les réserves de vitamines et de minéraux sont reconstituées sans nuire à la santé.
Avantages pour la santé du fromage Wensleydale
Lorsque vous goûtez un produit savoureux, votre humeur s'améliore. La dépression recule, le ton monte. Il a été officiellement établi qu'en raison de la composition complexe équilibrée d'un groupe très important de vitamines responsables du fonctionnement du système nerveux, la résistance au stress augmente et s'endort même plus rapidement.
Les bienfaits du fromage Wensleydale pour le corps:
- Augmente l'absorption des nutriments nécessaires au fonctionnement normal du corps humain, non seulement du produit laitier fermenté lui-même, mais également des aliments consommés simultanément avec celui-ci.
- Augmente le tonus général et l'immunité organique. Le fromage bleu crée en outre des conditions favorables à l'activité des lactobacilles, la digestion s'améliore.
- Normalise l'équilibre acido-basique. Le corps conserve une hydratation précieuse, l'apparition de la vieillesse ralentit, la peau devient plus élastique.
- Les défenses de l'organisme augmentent en relation avec l'influence agressive de l'environnement extérieur.
- Renforce les os, accélère la croissance des cheveux, empêche le pelage du tissu épithélial.
Il n'y a pas de contre-indications à l'utilisation de fromages fabriqués en laiterie à partir de lait pasteurisé. Il peut être donné aux enfants à partir de 1, 5 ans. L'ajout à l'alimentation accélérera la croissance, préviendra le rachitisme et aidera à se développer plus rapidement. Et les sous-espèces avec des fruits peuvent remplacer les bonbons et les gâteaux nocifs. Soit dit en passant, les personnes qui contrôlent leur poids devraient faire attention à ce type d'aliments. La portion quotidienne recommandée par les nutritionnistes contient 3 fois moins de calories qu'une tranche de gâteau standard et beaucoup plus de nutriments.
Contre-indications et méfaits du fromage Wensleydale
La connaissance d'un nouveau produit à base de lait pasteurisé ne doit être reportée qu'en cas d'intolérance individuelle aux protéines du lait. Lors de l'ajout de sous-espèces avec des additifs au régime alimentaire, il est nécessaire de prendre en compte la probabilité de développer des réactions allergiques.
Le fromage Wensleydale peut nuire aux personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif ou d'obésité en raison de sa teneur élevée en matières grasses. Afin de ne pas provoquer de détérioration de la santé ou de prise de poids, le "dosage" doit être réduit.
Les abus doivent également être évités en raison de la teneur en acides aminés du tryptophane. Il y en a plus dans les fromages à pâte dure que dans les fromages à pâte molle. À cause de cela, en cas de suralimentation, de maux de tête et d'insomnie, des dépressions nerveuses et une anxiété accrue se produisent.
Lors de l'achat de sous-espèces produites dans des fermes, vous devez vous assurer que l'entrepreneur est de bonne foi. Les fromages au lait cru ne doivent pas être donnés aux jeunes enfants et ne doivent pas être inclus dans l'alimentation des femmes pendant la grossesse et l'allaitement. Risque accru de contracter la listériose et la salmonellose.
La salinité du produit peut provoquer une insuffisance rénale, une crise de goutte et la formation d'œdèmes dus à une augmentation de la pression artérielle. Par conséquent, lors de l'élaboration du menu du jour, vous devez vous concentrer sur vos propres sentiments.
Recettes de fromage Wensleydale
Ce produit laitier fermenté est servi sur une assiette de fromages avec des vins blancs et des fruits. C'est cette utilisation qui a incité les fromagers à fabriquer des sous-espèces aromatisées. Dans les recettes culinaires, la variété peut remplacer le Gruyère et le Cheddar.
Recettes de fromage Wensleydale:
- Plateau à fromage … Les formes de portions (de préférence des pots en céramique) sont lubrifiées de l'intérieur avec de l'huile de tournesol et de l'ail. Dans un bol profond, mélangez 80 g de fromages râpés de différentes variétés - Gloucester, Derby et Wensleydale, de préférence bleus. Ajoutez 110 g de beurre légèrement inondé, versez un demi-verre de xérès, assaisonnez de muscade, de poivre et de moutarde sèche, mais pas plus de 0,5 c. Remuer pour qu'aucun grumeau ne se forme, disposer dans des formes préparées, cuire au four à une température de 180-200 ° C pendant 15-20 minutes.
- Boulettes de fromage … Le four est chauffé à 200°C s'il n'y a pas de convection, et à 220°C s'il y en a. Pétrir dans le bol d'un robot culinaire 400 g de farine, sel - 1/2 c. à thé, 1 c. poudre de moutarde et beurre, coupé en morceaux - 80 g Vous pouvez frotter à la main, mais cela prend plus de temps. Vous devriez obtenir un mélange qui ressemble à de la chapelure, mais collant. Transférez le tout dans un grand bol, versez un verre de lait, ajoutez 150 g de Wensleydale et pétrissez la pâte. S'il semble que quelque chose manque, versez-le sur l'œil. Il ne doit pas être très frais, sinon il ne sera pas mâché. Frottez un peu plus de fromage - pour saupoudrer. Les boulettes peuvent être façonnées et cuites au four, puis saupoudrées de fromage à chaud. Mais il existe une autre façon intéressante de cuisiner - la faire bouillir dans du lait. Les boulettes ne seront pas roses, mais elles deviendront très tendres.
- Gâteaux au fromage … Pétrir une pâte de 225 g de farine avec 15 g de levure chimique, 1 tasse de lait, 50 g de beurre, 100 g de Wensleydale râpé, 1 œuf et 1 poireau haché. S'il s'avère liquide, vous pouvez ajouter de la farine. Pour le goût, ajoutez 50 g de graines ou de noix concassées. Rouler les mêmes boules de pâte. Un sac en plastique est placé sur une planche à découper et des gâteaux sont formés en poussant les flans avec la planche. Cela donne des gâteaux plats d'épaisseur uniforme. Poêlé à l'huile de tournesol sur les 2 faces.
- salade … Pignons de pin, 2 cuillères à soupe l., frit dans une poêle à frire sèche. Mélanger dans une assiette 2 oignons finement hachés, 90 g de mélange de salade - les feuilles sont arrachées à la main, 6 tomates cerises coupées en deux, pomme verte râpée. Ajouter 100 g de fromage Wensleydale en dés avec des canneberges et des noix grillées. Pour la vinaigrette, des quantités égales d'huile d'olive et de vinaigre de vin sont versées dans un bocal en verre (2 cuillères à soupe suffisent pour cet ensemble de produits) et secouez jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme. Assaisonnez la salade. Vous pouvez décorer avec de vraies canneberges.
Voir aussi les recettes de la Fourme d'Ambre.
Faits intéressants sur le fromage Wensleydale
Cette variété a été élaborée à partir d'une recette suggérée par les moines cisterciens. Pendant les fermentations en France, les ministres de Dieu de la province de Roquefort s'installèrent en Angleterre et fondèrent un monastère dans le Lower Westland. Le lait de brebis a été remplacé par du lait de vache, ce qui a permis l'introduction de la moisissure bleue en réduisant les propriétés bactériennes. Cependant, maintenant, cette sous-espèce n'est plus si populaire - les résidents locaux ont toujours préféré le fromage blanc à base de lait de vache.
Au XVIe siècle, le monastère a été dissous, mais Wensleydale avait déjà gagné en popularité et sa production s'est poursuivie jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. C'est alors qu'ils ont arrêté la fabrication du fromage - toutes les matières premières ont été données au Cheddar, qui faisait partie des rations des soldats. Même en 1954, lorsque le rationnement a été abandonné, il n'a pas été possible de rétablir la production.
Cependant, à la fin du XXe siècle, la variété a eu de la chance. En 1992, un grand homme d'affaires Gibson a racheté les usines "mourantes", et non seulement les agriculteurs, mais aussi les laiteries ont commencé à fabriquer la variété, et en 2014, de nombreuses nouvelles sous-espèces ont commencé à être produites. En 2015, l'entreprise a élargi son effectif à 230 personnes et a commencé à vendre 4 664 tonnes de fromage par an.
La popularité est due au fait que les écrivains et réalisateurs anglais ont commencé à mentionner cette variété. Tout d'abord, un roman a été filmé, écrit en 1962, dans lequel le personnage principal s'exclame que le fromage et le porto de Wensleydale sont des jumeaux célestes. Ensuite, le titre a été exprimé dans le dessin animé "Pinky and the Brain". Et en 2005, le film "La malédiction du lapin" est sorti sur grand écran, dans lequel tous les personnages ont acquis cette variété particulière.
En 2018, un nouveau président est apparu dans l'entreprise de fabrication de fromage et Wensleydale a commencé à être fabriqué pour l'exportation. Lors des foires, la variété était constamment récompensée. Maintenant, il est placé à la deuxième place après le Cheddar, et c'est très digne.
Depuis 1994, la Wensleydale Dairy a ouvert son restaurant, un musée avec une galerie d'observation et organise des master classes, et des filiales ont ouvert à travers le pays. Mais partout où le fromage est fabriqué, la matière première n'est achetée que dans la "petite" patrie, dans 36 fermes.
Regardez la vidéo sur le fromage Wensleydale:
