Qu'est-ce que le katsuobushi, caractéristiques principales, méthode de fabrication. Teneur en calories, effets bénéfiques et nocifs sur le corps. Recettes culinaires, histoire du produit.
Le katsuobushi (flocons de bonite, okaka) est un produit alimentaire de la cuisine nationale japonaise, des copeaux de thon séché, fumé et fermenté. Goût et odeur - louche, flou, neutre; couleur - brun rosâtre ou gris-rose. La taille du katsuobushi peut être petite: les particules individuelles ressemblent à des flocons en apparence, ainsi que des particules plus grosses, ressemblant à des copeaux de bois. En magasin et à l'export, le produit est fourni déjà conditionné, mais les spécialistes culinaires du Pays du Soleil Levant peuvent stocker le dos du poisson et le labourer au besoin. Le but d'un ingrédient est de révéler la saveur de base du plat principal.
Comment est fabriqué le katsuobushi ?
Le produit n'a gagné en popularité qu'après l'invention de la surgélation, c'est-à-dire au XXe siècle. Avant cela, il n'était pas possible d'obtenir la structure souhaitée du produit et les chips de filets de poisson séchés n'étaient utilisées pour l'alimentation qu'au Japon.
Il est impossible de cuisiner du katsuobushi en dehors du Japon comme l'exigent toutes les règles et tous les canons. Les pêcheurs japonais ne pêchent le thon qu'avec une canne à pêche, loin dans l'océan, dans des eaux claires. La prise est immédiatement placée dans des réfrigérateurs à congélation rapide. Le meilleur poisson est celui qui n'a pas eu le temps de dormir. Sur le rivage, sans décongélation, des fragments sont découpés dans les carcasses givrées - les filets.
Le poisson est d'abord fumé à feu doux pendant 1 à 2 heures. Ensuite, ils vérifient s'il reste les plus petits os. Ils sont sélectionnés à la main à l'aide de pinces spéciales. La graisse doit être fondue.
Les morceaux sont ensuite soigneusement fumés, suspendus sur du bois de chêne fumant et séchés au soleil. La graisse sécrétée est éliminée tout le temps. Au cours de ces processus, certaines parties du poisson acquièrent la dureté d'une pierre et la surface devient nacre avec une teinte rose pâle, qui apparaît brillamment mate au soleil.
Pour la préparation du katsuobushi, le filet durci est placé dans des caisses en bois et traité avec la culture fongique d'Aspergillus. La qualité du produit intermédiaire est vérifiée périodiquement en coupant tout moule dépassant de la surface. Lorsque le duvet cesse de pousser, vous pouvez en retirer des morceaux. Le filet fossilisé est appelé karebusi ou honkarebusi. Le rendement est de 20% par rapport au volume initial du produit d'origine.
Les cuisiniers japonais gardent le karebusi dans la cuisine, et à l'aide d'un appareil spécial katsuobushi kezuriki, qui ressemble surtout à un avion, ils coupent autant de copeaux que nécessaire pour préparer un plat particulier. L'épaisseur et les dimensions peuvent être ajustées. Plus fin, transparent, rappelant les pétales de sakura hanakatsuo, convient aux plats d'accompagnement et à des fins décoratives, décorant des plats. Les particules épaisses sont appelées kezurikatsuo.
Les chefs de restaurant japonais ou les femmes au foyer (ou les propriétaires) n'ont pas besoin de se demander où acheter des karebusi et comment faire des katsuobushi. Les flocons de thon fermenté peuvent être achetés au supermarché, où le produit est vendu sous le nom de Bonito Flakes. En Russie, un paquet de 500 g coûte 1 300 roubles, en Ukraine, un paquet de 30 g peut être acheté pour 70 UAH.
Composition et teneur en calories du katsuobushi
Sur la photo katsuobushi ou flocons de bonite
La valeur nutritionnelle des copeaux individuels est différente. La différence est insignifiante et dépend des conditions dans lesquelles le thon a été cultivé, des méthodes de transformation et de la préparation supplémentaire avant la vente. Plus les muscles du poisson sont bons, plus il y a de protéines dans la bonite. Le produit d'origine japonais ne contient pas d'additifs, mais lors de l'exportation, des stabilisants et des conservateurs supplémentaires peuvent être ajoutés.
La teneur en calories du katsuobushi est de 249-335 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 50, 9-64 g;
- Graisse - 2, 3-5 g;
- Glucides - 6, 2-9 g.
Le reste est constitué de fibres alimentaires et de cendres, la teneur en humidité peut atteindre 2%, pas plus.
Parmi les vitamines D et E, le cholécalciférol et le tocophérol prédominent; dans le complexe minéral - potassium, iode, phosphore, chlore, fer, fluor, sélénium, cuivre et sodium. Mais ce ne sont pas les seuls nutriments contenus dans le katsuobushi - les flocons contiennent des acides palmitique, palmitoléique, mristique et stéarique, des oméga-9, des oméga-3 et des oméga-6. Il y a 14 acides gras au total.
Les flocons de bonite sont appréciés non seulement pour leur capacité à améliorer le goût, mais aussi pour leurs protéines facilement digestibles et leur capacité à reconstituer les réserves de vitamines et de minéraux.
Propriétés utiles du katsuobushi
Lors de la préparation du bouillon dashi, dans lequel la quantité de copeaux de thon est mesurée en grammes, l'effet curatif sur le corps ne se manifeste pas. Mais s'il existe des plats dans lesquels de la bonite est ajoutée au plat d'accompagnement, vous pouvez alors apprécier les bienfaits du katsuobushi pour le corps.
Propriétés utiles des flocons de bonite:
- Ils normalisent l'état de la flore intestinale, même après une intoxication causée par une augmentation de la température, en maintenant l'équilibre des lacto- et bifidobactéries.
- Favorise la distribution d'énergie dans tout le corps, reconstitue la réserve de fluor et de phosphore.
- Ils améliorent le travail du système cardiovasculaire, renforcent les parois des vaisseaux sanguins et augmentent le tonus.
- Ils stoppent les changements liés à l'âge, préviennent la formation précoce de rides.
- Stabilise la glande thyroïde.
- Protège la rétine des changements dégénératifs.
- Empêche la malignité des néoplasmes.
- Ils normalisent l'équilibre acido-basique dans la cavité buccale, ce qui inhibe l'activité des micro-organismes pathogènes qui colonisent les poches gingivales et les caries.
Si une femme enceinte introduit ce produit dans son alimentation, elle ne souffre pas d'insomnie au cours du dernier trimestre et les bébés dorment bien pendant les 3 à 4 premiers mois après la naissance.
Des scientifiques japonais ont identifié un lien entre la consommation de bonite et la prévention de la maladie de Parkinson et de la démence sénile.
Contre-indications et inconvénients des flocons de bonite
De nouveaux produits, de plus, non traditionnels pour les Européens, peuvent provoquer des troubles intestinaux et le développement de réactions allergiques. Pour cette raison, il ne faut pas présenter le katsuobushi aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux jeunes enfants, malgré les bienfaits possibles pour l'organisme. Au Japon, ce produit est consommé depuis l'enfance, le corps s'est habitué au goût d'origine et, lorsqu'il est introduit dans l'alimentation, quel que soit le statut du patient, il n'a pas d'effet négatif sur l'état.
L'utilisation de katsuobushi est nocive pour les troubles de la fonction hépatique, les maladies rénales et cardiaques. Vous devez refuser les plats contenant un tel ingrédient avec une acidité élevée, une exacerbation de la gastrite et un ulcère gastroduodénal. L'une des propriétés est d'accélérer la digestion des aliments en stimulant la production d'enzymes. Une augmentation de la quantité de sels biliaires, d'acide chlorhydrique et de pepsine dans le bol alimentaire a un effet agressif sur la muqueuse tapissant le tractus gastro-intestinal et les organes digestifs.
On ne sait pas dans quelles conditions vivaient les poissons. Malgré le fait qu'il soit capturé dans des zones écologiquement propres, pendant la migration, il pourrait visiter des habitats dangereux. L'une des propriétés négatives de la chair de thon est d'accumuler des métaux lourds (dont le mercure) et des toxines chimiques dissoutes dans l'eau. Malgré le traitement en plusieurs étapes, il n'est pas possible de s'en débarrasser complètement. C'est une autre raison pour laquelle vous devez éviter d'introduire un nouvel ingrédient dans les plats des personnes à statut particulier - les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les personnes à faible immunité.
Recettes avec katsuobushi
Les flocons de bonite sont utilisés pour préparer de nombreux plats de la cuisine nationale du Pays du Soleil Levant. Ils sont utilisés comme vinaigrette pour le riz, garniture pour les onigiri (boulettes de riz), assaisonnement pour les plats froids - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki et "l'œuf du centenaire". Pour obtenir le goût souhaité du plat, assaisonnez les copeaux avec de la sauce soja et de l'huile de sésame.
Recettes avec katsuobushi:
- Tofu frit … Le tofu dense est coupé en petits cubes et éponge avec une serviette en papier pour enlever la déchirure. Plusieurs assiettes sont préparées pour la pâte: de la farine est versée sur l'une, un œuf battu sur la seconde, de la bonite sur la troisième et des graines de sésame blanches pré-frites et râpées sur la quatrième. Faites chauffer le ghee ou toute autre huile végétale aromatisée dans une poêle. Chaque morceau de fromage est enfilé sur un bâton en bois, aspergé de farine, trempé dans un œuf battu, puis dans des copeaux et des graines de sésame. Le traitement de la pâte est répété jusqu'à 3 fois. Frire dans une pâte bouillante jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servi avec des légumes verts tranchés - persil ou coriandre.
- Takoyaki … Le poulpe frais est bouilli: trempé dans de l'eau bouillante et laissé à raison de 13 minutes pour 300 g. Pour 4 portions, il faut 300 g. Laisser refroidir dans le liquide qui a été bouilli. Si cela est fait correctement, la peau se détachera facilement. Faites frire le poulpe entier sur le grill, des deux côtés pendant 2 minutes, et coupez-le en « nouilles ». 0,5 tasse de flocons de katsuobushi sont réduits en poudre dans un mortier. Mélanger 2 tasses de farine, 2 c. kombucha sec et levure chimique pour la pâte. Battre 4 œufs avec 2 c. sauce soja, mélanger les ingrédients secs bien pilés et un verre de bouillon dashi. La pâte doit s'avérer très fine, comme pour les crêpes. S'il est trop liquide, ajoutez de la farine. Préchauffer un moule à takoyaki (ce plat ressemble à un moule à muffins en métal). Toutes les dépressions sont généreusement lubrifiées avec de l'huile de tournesol raffinée. La pâte y est versée, des morceaux de poulpe, un peu d'oignons verts hachés et des flocons de thon râpés sont versés dans chacun, un peu de tonkatsu (sauce complexe) est versé. Le cercle de pâte doit s'assombrir légèrement. Condiments et épices - à votre goût. Il est d'usage d'ajouter de la poudre de poivre blanc et noir, des graines de sésame, du gingembre râpé. Cuire les takoyaki pendant 3 minutes pour figer la surface et dorer le fond. Retournez, faites frire de l'autre côté. Préparez une vinaigrette seule - 1 c. vinaigre de riz, 2 c. l. jus de citron et la même quantité de sauce à l'ail. Ils piquent des hémisphères chauds sur une aiguille à tricoter en bois, les transfèrent dans une assiette, les saupoudrent d'algues séchées et de flocons de bonite entières. La dégustation doit être faite très soigneusement, à l'intérieur les takoyaki sont chauds et refroidissent lentement.
- Boulettes de riz Omusubi … Katsuobushi, 3 cuillères à soupe, mélanger dans 0,5 cuillère à café. sauce soja. 1 cuillère à soupe. l. les graines de sésame noires sont frites dans une poêle à frire sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées et une feuille de nori standard est frite des deux côtés dans la même poêle et coupée en 3 lanières. Riz gluant rond cuit, encore chaud, assaisonné de sel et façonné en tortillas. Mettez la garniture de katsuobushi au milieu, roulez le flan en boule, roulez-le dans les graines de sésame et enveloppez-le d'un ruban nori. Vous pouvez le faire frire pendant 20 à 30 secondes dans une poêle à frire sèche ou le réchauffer au bain-marie. Servi avec une omelette épaisse aux légumes.
- Rouleaux makis … Pour la garniture, coupez le saumon salé et le concombre frais sans peau en fins bâtonnets. Le nori est trempé et coupé aussi. Étalez une couche de riz gluant sur le tapis pour le tordre, dessus - des morceaux de nori, étalez uniformément la garniture. Roulez le "roll", coupez en rouleaux, roulez chacun dans des flocons de thon. Servi avec sauce wasabi et gingembre mariné râpé.
Faits intéressants sur les flocons de bonite
Après un fumage et une fermentation en plusieurs étapes, la viande de thon est considérée comme le poisson le plus dur du monde. Désormais, pour la fabrication de produits semi-finis, on utilise non seulement des filets, mais aussi des dos. Lorsque la cuisine japonaise a gagné en popularité dans le monde entier, elle a également commencé à être utilisée pour faire des karebusi, bien que ce soit une violation de la tradition.
Cependant, ces traditions ne remontent pas à des siècles. Les congélateurs n'ont été inventés qu'au début du 20e siècle. Avant cela, il était impossible de déguster du vrai thon frais au Japon. Seuls les pauvres mangeaient la viande de ceux qui étaient pêchés plus près des côtes. L'espèce n'est pas populaire auprès des consommateurs au Japon, c'est pourquoi on dit à son sujet: « Même un chat marche sur ce poisson », c'est-à-dire qu'il le méprise.
Même au célèbre marché de Tsukiji à Tokyo, il est impossible d'acheter du thon frais. Il se détériore rapidement, perd de son attrait dans l'air, se couvre de mucus. C'est pourquoi le poisson est congelé immédiatement après la pêche, puis décongelé sur le rivage. Les pêcheurs japonais disent que les katsuobushi sont des copeaux de thon surpris. Cette expression apparaît dans le poisson car, immédiatement après avoir été retiré de l'hameçon, il a été placé dans une enceinte à basse température.
Soit dit en passant, à partir des parties de thon qui ne conviennent pas à la fabrication de bonite, ils fabriquent des conserves, exportées sur le territoire de l'espace post-soviétique, et des engrais pour leurs propres champs. Et les copeaux de dos invendus sont vendus comme aliments riches en protéines pour les chats domestiques.
Si vous envisagez d'acheter un katsuobushi, vous ne devriez pas acheter un gros paquet. Il est peu probable que les plats japonais s'intègrent dans le menu du jour. L'exception est un régime spécial pour la perte de poids. Une fois l'emballage ouvert, le katsuobushi perd ses propriétés utiles. Les copeaux doivent être utilisés dans les 3 jours. Dans un emballage scellé, dans un endroit frais et sombre, le produit peut être conservé jusqu'à un an.
Katsuobushi donnera au plat européen une nouvelle saveur, qui est décrite comme umami au Japon. Il se marie particulièrement bien avec les fromages - Parmesan ou Roquefort. Vous ne devriez pas abandonner les expériences culinaires - les flocons de bonite sont vendus dans les grands supermarchés, les rayons sushi.
Regardez la vidéo sur le katsuobushi:
