Caractéristiques du Boulet de Cambre, recette de fabrication. Valeur énergétique et composition en vitamines et minéraux, impact sur le corps humain. Comment cette variété est consommée, l'histoire de la variété.
Le Boulet de Cambre est un fromage fermier français dont l'affinage ne dépasse pas 5 jours. Le lait cru de vache ou le babeurre est utilisé comme matière première. Il se présente sous la forme de petites boules ou de cônes d'un diamètre de base de 8 à 10 cm et d'une hauteur allant jusqu'à 10 cm, le poids est de 200 à 300 g Couleur - crème, avec des taches brunes ou verdâtres dues aux épices, à la texture - doux, humide; l'arôme dépend des agents aromatisants utilisés; goût - épicé, acidulé, herbacé. Il n'y a pas de croûte, la surface est douce, appuyant lorsqu'elle est pressée. Ne mangez que frais - avec un vieillissement prolongé, il devient amer.
Comment est fabriqué le Boulet de Cambre ?
Le lait cru de vache ou son mélange avec le babeurre, le lait écrémé issu de la préparation du beurre est utilisé comme matière première. Le fromage Boulet de Cambre est préparé selon presque la même recette que le Boulet de Aven plus commun et plus populaire, en changeant plusieurs procédés. Par exemple, ils se contentent uniquement de culture starter mésophile et n'introduisent pas de cultures fongiques.
Le lait est chauffé à 32 ° C, des bactéries sous forme de poudre sont versées sur la surface, laissées à tremper et laissées pendant 1-2 heures sous un couvercle pour traiter l'acide lactique. Retirer du feu ou éteindre le feu et verser le babeurre pour la coagulation. Pour accélérer le processus lors de la préparation d'un gros lot, de la présure liquide est ajoutée. La durée du caillage dépend de la température de la matière première.
Si la température descend à 21 ° C, le caillage prendra 28 à 34 heures, si le contenu de la chaudière est périodiquement réchauffé à 24 ° C, un caillot dense se forme pendant la journée. Malgré le fait que la méthode de fabrication des fromages à la crème ait été choisie comme méthode de base, le Boulet de Cambre n'est pas fabriqué comme dans la recette classique - ils ne coupent ni ne broient les grains de fromage. Utilisez une écumoire pour retourner la couche de caillé, en la fendant pour qu'une séparation abondante du lactosérum commence.
Le même outil est utilisé pour transférer la masse de fromage sur la table d'égouttage afin que le liquide s'éloigne et que le fromage cottage se dessèche un peu. Ensuite, il est mélangé avec du sel et des additifs alimentaires - estragon, oignons verts finement hachés, estragon, persil, c'est-à-dire des herbes fraîches.
Ensuite, les têtes sont formées sous la forme de petits cônes ou de boules et laissées à température ambiante, se retournant périodiquement jusqu'à ce que la croûte soit complètement sèche, mais lorsqu'elle est pressée sur la surface, le liquide se sépare. N'oubliez pas - la teneur en humidité des têtes finies est de 77%. Une fois sèche, la texture craquera.
Le produit peut être dégusté immédiatement après séchage sur un tapis de drainage, mais souvent les têtes sont placées dans une chambre de maturation à forte humidité (90-95%) et à une température de 12°C. Les agriculteurs négligent les installations spéciales et utilisent des caves pour stocker cette variété. Le temps de vieillissement maximum est de 5 jours.
Le fromage Boulet de Cambre est spécialement fabriqué sous forme de petites têtes, puisqu'il devra être consommé dans les 3 jours, sinon l'herbe fraîche provoquera le début de la deuxième fermentation, et le goût changera - il commencera à avoir un goût amer. Si le produit se détériore, il doit être éliminé.
Composition et apport calorique du Boulet de Cambre
Il s'agit d'un produit absolument naturel, dans la fabrication duquel seuls du lait cru de vache, des ferments lactiques mésophiles standard, de la présure ou du babeurre et des herbes fraîches sont utilisés. Teneur en matière grasse sur matière sèche - 28-35%.
La teneur en calories du Boulet de Cambre est de 228 à 286 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 21-23 g;
- Matières grasses - 25-28 g;
- Glucides - 0,5 g.
Les vitamines A et E prédominent dans la composition vitaminique. Il convient de noter qu'il existe une quantité élevée de vitamines B, qui sont nécessaires à la mise en œuvre des processus métaboliques et à la normalisation de la fonction du système nerveux:
- B1 - thiamine, qui maintient la jeunesse;
- B2 - riboflavine, « responsable » de la fonction visuelle;
- B3 - niacine, qui abaisse le taux de mauvais cholestérol;
- B5 - acide pantothénique, qui accélère la régénération de l'épithélium;
- B6 - pyridoxine, qui normalise la pression artérielle;
- B12 - cobalamine, qui augmente le tonus.
Les minéraux sont représentés par le calcium, le phosphore, le potassium, le magnésium, le fer et le zinc. N'oubliez pas le sodium, dont la quantité est due à la méthode de fabrication - mélange de la masse de caillé avec du sel sec. Pour 100 g de produit - jusqu'à 680 mg de sodium.
La composition du fromage Boulet de Cambre contient des herbes fraîches, vous devez donc également prendre en compte les substances qui apparaissent grâce à ces arômes utiles:
- L'acide ascorbique, qui soutient l'immunité;
- Phylloquinone, vitamine K, qui augmente la coagulation du sang;
- La biotine, la vitamine H, qui distribue le dioxyde de carbone dans les vaisseaux.
De plus, les composants végétaux jouent le rôle de fibres alimentaires, ce qui a un effet positif sur le corps humain.
Noter! La dose journalière recommandée de Boulet de Cambre est de 80 g.
Bienfaits du Boulet de Cambre
La principale valeur de cette variété est d'augmenter le tonus du corps. Le petit-déjeuner avec un tel produit aide à se réveiller rapidement, restaure les réserves d'énergie, accélère l'approvisionnement en sang et augmente la pression artérielle.
Bienfaits du Boulet de Cambre
- A un effet bénéfique sur la flore colonisant l'intestin grêle. Normalise l'équilibre entre les bactéries bénéfiques et opportunistes, augmente la teneur en lacto- et bifidobactéries. Cet effet augmente les défenses de l'organisme, améliore la digestion et accélère le passage des selles. De plus, cette variété contient des herbes qui, à leur tour, augmentent l'immunité.
- Il a un effet antioxydant et détoxifiant, inhibe le développement de bactéries et de champignons pathogènes.
- Stimule le travail des organes qui produisent des enzymes digestives - pancréas, estomac, vésicule biliaire.
- Augmente la coagulation du sang.
- Reconstitue les réserves de calcium, renforce les os et les dents.
- Empêche le développement de processus inflammatoires sur les muqueuses et améliore l'état de la peau, réduit la fréquence des exacerbations de maladies dermatologiques chroniques et empêche le développement de nouvelles.
Il faut s'attarder séparément sur l'influence du Boulet de Cambre sur le système nerveux. Le goût piquant et épicé stimule les papilles gustatives situées dans la bouche, et elles transmettent une impulsion au système nerveux central. Le plaisir reçu stimule la production de sérotonine, l'hormone du bonheur, qui a un effet positif sur le bien-être général. L'humeur monte, les facteurs irritants de l'extérieur sont plus facilement perçus. Il est plus facile de se remettre d'un stress aigu et d'endurer des situations désagréables. Il devient plus facile de s'endormir, les cauchemars ne tourmentent pas - en conséquence, les performances s'améliorent.
En raison de la teneur énergétique relativement faible du Boulet de Cambre, ce produit peut être ajouté à un régime minceur. Il procure une satiété à long terme, permet de se passer de collations avant le déjeuner. La probabilité d'une rupture d'un régime hypocalorique est réduite.
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Contre-indications et méfaits du fromage Boulet de Cambre
Cette variété présente un risque microbiologique élevé. Cela s'explique par la technologie de fabrication. La matière première est le lait de vache, qui n'est pas pasteurisé - il n'est pas chauffé au-dessus de 32°C. Si les agriculteurs ne sont pas assez responsables pour garder les animaux, ils ne vaccinent pas à temps, sans arrêter la collecte des matières premières pour le fromage, ils injectent des antibiotiques, l'utilisation du produit peut provoquer une infection par la tuberculose ou le développement de réactions allergiques.
Les dommages causés par le fromage Boulet de Cambre peuvent survenir s'il est mal stocké. Même s'il est de courte durée, cela suffit à activer Listeria ou Salmonella, aussi bien celles qui sont dans le lait que celles qui ont pris racine de l'extérieur.
Ce produit doit être jeté pendant la grossesse et l'allaitement. Vous ne devez pas l'introduire dans l'alimentation des enfants de moins de 12 ans et des personnes à immunité réduite.
Il est recommandé de limiter ou d'exclure temporairement le Boulet de Cambre de l'alimentation
- avec des maladies de l'estomac et des intestins, aiguës et chroniques, et avec une tendance à la diarrhée - en raison de l'effet laxatif;
- avec une lithiase urinaire ou une maladie des calculs biliaires - afin de ne pas provoquer de coliques;
- avec les maladies rénales - en raison de l'augmentation de la salinité, la fonction de la miction est altérée, un œdème se produit;
- avec l'hypertension, une crise hypertensive peut survenir;
- avec des varices - à mesure que la viscosité du sang augmente, le risque de caillots sanguins augmente.
Les contre-indications absolues d'utilisation sont l'intolérance aux protéines du lait ou aux suppléments à base de plantes. Si vous êtes sujet à une réaction allergique, lors de l'achat de fromage, vous devez préciser quelles herbes sont incluses dans le produit, afin de ne pas provoquer une détérioration de l'état.
Recettes avec fromage Boulet de Cambre
Cette variété n'est pas servie sur un plateau de fromages. Il se mange seul, avec du pain frais et des craquelins, des fruits sucrés et des salades. Arrosez de Beaujolais, de clair de lune de blé maison et de Bourgogne.
Il n'est pas utilisé comme ingrédient dans les plats chauds et est rarement utilisé dans les salades. Ne cherchez pas dans les livres de cuisine des recettes avec le Boulet de Cambre. Mais dans la cuisine à la maison, il peut être cuit pour la friture, ou vous pouvez faire une variété de sandwichs avec une variété de saveurs.
Les boulettes de fromage du Boulet de Cambre sont généralement consommées au petit-déjeuner. Faire bouillir le riz pour qu'il ne déborde pas. Battre les œufs avec du sel et un peu de crème sure, incorporer le fromage et un peu de farine. Mélanger avec du riz, ajouter les assaisonnements - poivre, muscade. De petites boules sont formées puis frites. Le plat est servi chaud.
Types de sandwichs au Boulet de Cambre à pâte molle:
- Avec des tomates … Le fromage assaisonné est haché, de l'ail écrasé et une petite quantité de mayonnaise ou de crème sure sont ajoutés. Lubrifier des morceaux de baguette, étaler un cercle de tomate sur le dessus et cuire au four pendant 5-7 minutes à 180°C ou au micro-ondes à 800 watts.
- Aux citrons … Pour apporter de l'énergie à votre petit-déjeuner, vous pouvez mélanger la Boulette de Cambre crémeuse avec un peu d'huile, mais vous pouvez aussi vous en passer. Les œufs sont cuits durs et refroidis et également ajoutés à la tartinade, obtenant une consistance pâteuse homogène. Il est appliqué en une couche peu épaisse sur du pain de seigle, et sur le dessus est étalé sur une tranche de citron sans croûte. Vous pouvez saupoudrer d'herbes - au goût.
- Aux légumes et anchois … Les oignons sont marinés dans du vinaigre de vin ou de cidre de pomme, dilués au 2/3 dans de l'eau bouillie. Coupez les aubergines en morceaux de travers, salez et laissez reposer 15 minutes. Cela est nécessaire pour éliminer l'amertume - il y en a assez dans le fromage. Les légumes sont cuits au four sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou sur le gril. Du pain moelleux fraîchement cuit est enduit de fromage et une tranche d'aubergine et de tomate fraîche, 1 à 2 rondelles d'oignons marinés et une tranche d'anchois en conserve sont placées sur le dessus. Couvrir d'une deuxième tranche de pain, côté huilé. Ces hamburgers faits maison sont un ajout copieux à tout pique-nique.
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Faits intéressants sur le fromage Boulet de Cambre
La recette de cette variété est connue depuis le XIIe siècle. Il a été "développé" par les femmes de la petite ville de Cambrai, située dans le nord de la France, en région Haute-de-France. Des fromages meilleurs et plus affinés ont été retirés en tant que taxes, et un produit était nécessaire qui n'était utilisé que pour leurs propres besoins. C'est lui qui devient Boulet de Cambre. Puisqu'il est tenu de le manger au plus tard 3 jours après sa sortie de cave, en tant qu'unité marchandise-monétaire, le fromage n'avait aucun intérêt.
Au Moyen Âge, les déchets du moulin à huile étaient utilisés comme matière première - babeurre, lactosérum après la préparation du plus cher et populaire Marual, un mélange de plusieurs rendements laitiers, fermenté de manière naturelle, et de lait pasteurisé. C'est cette composition qui explique la variété des additifs qui améliorent le goût.
Il est peu probable que cette variété reçoive jamais un nom protégé. Même un agriculteur ne peut pas trouver 2 têtes avec le même goût, car des composants supplémentaires sont introduits à l'œil nu. De plus, tous les processus, y compris le mélange, sont effectués manuellement. Cependant, le fromage Boulet de Cambre est populaire auprès des habitants. Au Moyen Âge, ce produit alimentaire précieux et savoureux était la seule source de protéines animales, et maintenant c'est un complément agréable à l'alimentation et une occasion de reconstituer la réserve organique de vitamines et de minéraux.
