Description du Carré de l'Est et particularités de sa fabrication. Valeur énergétique, composition, avantages et inconvénients lors de la consommation. Utilisations culinaires et histoire des variétés.
Le Carré de l'Est est un fromage français à croûte lavée fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Odeur - crémeuse, avec un arôme de brume; goût - crémeux, avec de l'acidité, saveur de bacon fumé; texture - visqueuse, douce; couleur - jaune pâle. La croûte est naturelle, beige ou brunâtre, recouverte de duvet de moisissure blanche. La forme des têtes est un parallélépipède. Disponible en 3 versions: tailles - 6, 6-7, 5 cm, poids - 125-150 g; dimensions - 9-11 cm, poids - 100-300 g, avec dimensions 18-21 cm et poids 0,8-1, 2 kg.
Comment est fabriqué le Carré de l'Est ?
La charge est pasteurisée à 72°C pendant 40 minutes. La fabrication est saisonnière - de mai à octobre, mais les têtes les meilleures et les plus chères sont produites en été. Les vaches qui paissent dans les prairies lorraines ont le lait le plus aromatique avec une odeur d'herbes fraîches et une teneur naturelle en cultures rappelant les probiotiques.
Le Carré de l'Est est fabriqué, comme le camembert, en utilisant la même technologie, mais avec quelques particularités. Les cultures fongiques sont introduites en 2 étapes - en petite quantité au début du processus de production et le reste avant de laisser mûrir. C'est pourquoi la moisissure ne se développe que sur la croûte et n'est pas activée à l'intérieur de la tête.
Le lait est chauffé à 32 ° C et le levain mésophile sec est versé, laissé tremper, le chlorure de calcium est versé et le tout est mélangé. Ensuite seulement, ajoutez la poudre de moisissure blanche et le coagulant. Vous pouvez utiliser non seulement de la présure de veau, mais également une substance d'origine végétale.
Le Carré de l'Est est préparé aussi bien pour les végétariens que pour les consommateurs ordinaires, dans les fermes. Les usines laitières produisent de gros lots sans penser aux catégories individuelles de consommateurs.
Le caillage prend jusqu'à 40 minutes. Le caillé est coupé en cubes assez gros - avec des bords de 1, 5 cm, en maintenant une température constante, en attendant la libération du sérum. Les grains de fromage sont pétris par cycles - 20 minutes chacun, chaque fois laissés reposer pendant 20 minutes. Lorsque la couche de caillé coule au fond de la cuve, le liquide est partiellement drainé. La préparation est déterminée par la qualité de la matière première intermédiaire - elle doit rester collée même avec une légère compression. Ce procédé assure la fermeté du futur fromage.
Transférer le caillé dans des moules en pressant à la main. L'oppression n'est pas établie. Laisser séparer le liquide pendant 8 heures à température ambiante en retournant les 2 premières heures toutes les 30 minutes et 1 fois toutes les 2 heures le reste du temps.
Une fois que la masse de fromage est tellement compactée qu'elle peut être retirée du moule, essuyez la surface de tous les côtés avec du sel et laissez sécher pendant 12 heures. Pour exclure l'introduction de flore étrangère, il est préférable d'utiliser une chambre de maturation, fournissant une température de 14-16°C et une humidité de 75-80%. Tournez les têtes toutes les 4 heures.
Lorsque la surface devient sèche au toucher, la température dans la chambre est abaissée à 10-12 ° C et l'humidité est augmentée - 85-90%. La première semaine, la position des têtes est modifiée 2 fois par jour, l'excès d'humidité est éliminé, puis la croûte déjà formée est lavée quotidiennement dans de la saumure avec des cultures dissoutes de moisissure blanche. Le liquide n'est pas drainé afin d'augmenter l'activité du champignon Penicilium. La durée de maturation est de 4 à 5 semaines.
Il existe une autre façon de faire les pains au Carré de l'Est. Comme la forme est un parallélépipède, l'auto-pressage est souvent effectué sur une table de drainage. Une fois l'excès de liquide drainé, le monolithe de fromage cottage est coupé en cubes de la taille souhaitée et ensuite seulement mis pour le séchage et la fermentation. Le résultat final ne dépend pas de la technologie du processus.
Composition et apport calorique du Carré de l'Est
Il existe une opinion selon laquelle, du fait que divers additifs sont introduits dans l'alimentation des vaches et que des antibiotiques sont injectés pour maintenir la santé, lorsqu'ils sont consommés, non seulement les graisses trans et le cholestérol nocif pénètrent dans le corps, mais également des substances ayant un effet négatif. sur les humains. Cependant, dans la fabrication de cette variété, le rendement laitier obtenu après le pâturage dans les prés est utilisé, c'est-à-dire qu'aucun produit nocif ne pénètre dans l'organisme de l'animal.
La teneur en calories du Carré de l'Est est de 291 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 21 g;
- Matières grasses - 23 g;
- Glucides - 0,1 g.
Teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche - 40-45%.
En petite quantité, le complexe vitaminique contient des composants du groupe B - riboflavine, thiamine, choline, niacine, pyridoxine, pantothénate de calcium, acide folique et cobalamine. Cependant, le calciférol et le rétinol prédominent. Petite quantité de tocophérol. Les substances minérales sont beaucoup plus "généreuses" - calcium, phosphore, sodium, magnésium, manganèse, fer. Ils procurent un effet bénéfique sur le corps.
La composition du Carré de l'Est contient 103 mg de cholestérol (pour 100 g) et d'acides aminés, à la fois non essentiels et irremplaçables.
La portion quotidienne recommandée est de 50 à 70 g par jour. En utilisant un tel morceau, vous pouvez reconstituer la réserve quotidienne d'isoleucine de 45%, de lysine de 40%, de valine de 50%, d'histidine de 30% et de tryptophane de 30%. Un sandwich gourmand mangé au petit-déjeuner vous évitera de vous soucier des collations avant le déjeuner, ce qui vous aidera à perdre du poids.
Compte tenu de la teneur en calories relativement faible des produits laitiers fermentés de ce type, la variété peut être introduite dans un régime amaigrissant. Cela améliore le tonus du corps et aide à maintenir les performances.
Les bienfaits du Carré de l'Est
La délicatesse du lait de vache est un fournisseur fiable de calcium. Cette substance est nécessaire non seulement pour renforcer le tissu osseux, mais également pour soutenir les performances du système cardiovasculaire et la formation du tissu musculaire.
Bienfaits du Carré de l'Est:
- Empêche le développement de l'athérosclérose.
- Augmente l'activité de la flore intestinale bénéfique, accélère le mouvement des matières fécales dans les intestins, réduit les effets agressifs des sucs digestifs.
- Stimule la production d'enzymes pour la digestion des aliments.
- Augmente la salivation, ce qui réduit le risque de caries et d'inflammation dans la cavité buccale.
- Augmente la capacité de contrôler les émotions, accélère la conduction des impulsions, maintient le tonus et améliore l'humeur, favorisant la synthèse de la sérotonine - l'hormone du plaisir.
- Favorise une immunité accrue, a un faible effet anti-inflammatoire.
La consommation régulière de Carré de l'Est accélère le métabolisme, démarre un programme de combustion des graisses et prévient la formation d'une couche graisseuse. Prévient l'athérosclérose et réduit la production de cellules atypiques. Cette variété est particulièrement utile pour les femmes de 43 à 45 ans - elle arrête la production de cellules atypiques dans la zone des canaux galactophores et aide à éviter la dépression en cet âge "de transition" difficile.
Si vous n'avez jamais goûté de produits laitiers fermentés contenant de la moisissure, vous pouvez commencer à découvrir le Carré de l'Est. Du lait pasteurisé a été utilisé dans la production, les cultures fongiques ne se développent pas dans la texture et la croûte moisie comestible peut être coupée. Le risque microbiologique est faible.
Contre-indications et méfaits du Carré de l'Est
Malgré la faible quantité de moisissure sur la croûte et son absence dans la pulpe, il reste un risque élevé de développer des réactions allergiques non seulement avec une intolérance individuelle à la pénicilline, mais également avec un déficit en lactase. Le vieillissement est à court terme, la transformation des protéines du lait ne se produit presque pas, il vaut donc mieux ne pas le risquer.
Le fromage Carré de l'Est peut être nocif en cas de suralimentation chez les personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal. Il peut y avoir: nausées, vomissements, lourdeur dans l'épigastre, formation d'œdème. De plus, cette variété contient une grande quantité d'un acide aminé essentiel - le tryptophane. Une surdose de la substance provoque des crises de maux de tête, peut entraîner des troubles du sommeil et de l'insomnie, des cauchemars.
Vous devez abandonner temporairement la délicatesse salée en cas d'exacerbation des processus inflammatoires du système urinaire. Sel dans un morceau de 50 g - près de 0,7 g La posologie recommandée est réduite avec des crises fréquentes d'arthrite ou de goutte, afin de ne pas provoquer une aggravation de l'état.
L'hypertension est l'une des contre-indications à utiliser. Cette maladie nécessite également une diminution de la quantité de sel dans l'alimentation. Il lie l'eau, provoque une augmentation de la pression et même un épaississement du sang. Le risque de développer une ischémie et une athérosclérose augmente.
Recettes de fromage Carré de l'Est
Les utilisations culinaires de cette variété sont illimitées. Sauces, plats chauds, ragoûts et soupes, snacks et salades sont préparés avec. Servi sur un plateau de fromages ou seul, son goût acidulé se marie parfaitement avec le pain de campagne, les noix, la laitue, le miel et les figues. Une occasion rare - il est servi avec de la pastèque et des melons.
Recettes avec le Carré de l'Est:
- Agneau pané au fromage … La viande d'un jeune agneau (de préférence un mouton) est découpée du dos, la graisse est enlevée et les côtelettes sont faites. Pour la panure, fouettez le beurre fondu avec le Carré de l'Est haché, les noisettes concassées, le sel et le poivre. Saupoudrer séparément la chapelure sur une assiette. Mettez la viande dans une casserole, laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite, laissez refroidir. Ensuite, chaque morceau est plongé dans un mélange œuf-fromage, puis roulé dans la chapelure. Cuire jusqu'à tendreté au four à 180°C.
- cheesecake … Coupez la croûte "moelleuse" du fromage, broyez 350 g de biscuits sablés - pour cela, il est préférable d'utiliser un robot culinaire ou un mélangeur. S'il n'y a pas d'appareils ménagers à portée de main, les biscuits sont pliés dans 2 sacs en plastique (1 peut casser) et roulés avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'ils puissent être écrasés à la consistance de la farine. Un paquet de beurre est chauffé et mélangé avec des miettes de sable. Former un fond de tarte dans un moule à cake. Rangez 1/4 d'heure au réfrigérateur, sur une étagère. Mélangez 900 g de fromage à pâte molle avec un verre de sucre semoule, 5 œufs, 100 g de crème sure grasse, le zeste et le jus de citron. Pétrir (ou interrompre) jusqu'à obtention d'une structure homogène. Remplissez le moule surgelé avec la garniture et enfournez à 160°C en plaçant un bol d'eau sur le fond du four. La préparation est déterminée par l'œil. La base doit brunir et la garniture doit épaissir, mais pas complètement. Sortez le cheesecake du four, laissez-le refroidir à température ambiante, puis enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 5 à 6 heures. Avant utilisation, les produits de boulangerie doivent être légèrement réchauffés à température ambiante, pendant au moins 30 minutes.
- Crème froide … Frottez 4 à 5 radis sur une râpe fine, épluchez-les et hachez un petit oignon jusqu'à ce qu'il réduise en purée dans un bol mixeur. Retirez ensuite l'oignon et battez 100 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Le récipient n'a pas besoin d'être lavé, car des oignons, des radis, 200 g de Carré de l'Est sont à nouveau mis dans la mousse grasse, du poivre est ajouté. Remuer jusqu'à ce que tout se transforme en une sauce lisse. Refroidir avant de servir.
- Dessert à la pêche … Les pêches sont caramélisées. Pour cela, le fruit est coupé en deux. Les graines sont retirées et coupées, disposées dans une poêle chaude, remplie de vin blanc sec au quart et additionnée de cassonade. Les fruits sont retournés, des tranches de fromage sont posées sur chacune et servies jusqu'à refroidissement du dessert. La touche finale du plat est l'assaisonnement, le poivre noir.
Voir aussi les recettes avec le fromage Motal.
Faits intéressants sur le fromage Carré de l'Est
Le nom local de ce produit laitier fermenté est le carré oriental ou carré oriental. C'est ainsi que le nom est littéralement traduit du français. Ce cépage relativement jeune n'est apparu qu'en 1939 sur le territoire lorrain et champenois, où il est produit dans les départements de la Moselle, de la Meurthe, des Vosges et de la Meuse.
A cette époque, les fromages moisis - Brie ou Camembert - étaient fabriqués sous forme de cylindres, ce qui rendait le transport difficile. Lorsque, pour plus de commodité, il a été remplacé par un rectangulaire, une autre méthode de formation de la tête a dû être développée. La texture du Carré de l'Est est plus dense en raison des caractéristiques de drainage, qui ont eu un effet positif sur le goût. Il a tout de suite attiré les dégustateurs et a été reconnu par les locaux.
Il s'est avéré être un stratagème de marketing réussi que le fromage a commencé à être produit en plusieurs versions. Les petites têtes sont mangées à la fois et les plus grosses sont achetées pour un usage culinaire. Ils n'achètent pas de fromage pour une utilisation future.
La consolidation de la texture et l'apparition d'une odeur riche pendant le stockage indiquent que la fermentation n'a pas été arrêtée après avoir été sortie de la chambre de vieillissement. Pour éviter que la délicatesse ne se détériore, elle devra être consommée dans les 3-4 jours après l'achat.
Regardez une vidéo sur le fromage Carré de l'Est:
