Particularités du fromage Saint-Agur, est-il possible de le fabriquer soi-même. Valeur énergétique et nutriments dans la composition. Avantages et inconvénients pour le corps, utilisation en cuisine. Intéressant pour la variété.
Le Saint-Agur est un fromage bleu à pâte mi-dure grasse française fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé avec double crème. Disponible en 2 versions - classique et crémeuse. Têtes plates octogonales, pesant environ 2 kg, sans croûte formée, emballées dans du papier d'aluminium. Couleur - crémeuse, beurrée; la coupe montre de grandes taches bleu-gris; goût - piquant et épicé, contrastant - moisissure amère et pulpe sucrée; la texture est onctueuse, étalée, sans yeux ni vides. L'arôme est fort, de lait aigre.
Comment est fabriqué le Saint-Agur ?
Comme matière première, le lait pasteurisé à 62°C est mélangé à de la crème de campagne épaisse. Culture starter - culture bactérienne et fongique d'acide lactique de Penicillium Roqueforti. La caillette de veau est utilisée pour le caillage. Assurez-vous d'ajouter du chlorure de calcium. Le conservateur est le sel.
Ils fabriquent le Saint-Agur, comme les autres variétés bleues, mais avec quelques particularités. Après pasteurisation, le lait est refroidi à 30°C, le ferment des bactéries lactiques et les spores de moisissures sont ajoutés, et laissés au repos pour que la poudre soit absorbée. Pour une répartition sur tout le volume de la matière première, mélanger avec des mouvements de haut en bas. À l'avenir, seuls les grains de fromage interfèrent avec les mouvements circulaires, avec une spatule spéciale.
Tout en maintenant une température constante, le coagulant et le chlorure de calcium sont versés. Il faut 1, 5-2 heures pour former le chou frisé. Le caillé est coupé avec un couteau - une coupe fine n'est pas nécessaire. Chauffer lentement à 5-7°C, à raison de 1°C par minute, augmenter la température à 38-39°C et pétrir pour que les grosses tranches deviennent plus fines. On leur laisse ensuite le temps de s'installer.
Une partie du lactosérum est égouttée de manière à ne couvrir que légèrement la surface, puis la couche de caillé est transformée en mousseline avec une cuillère trouée et suspendue de sorte que le liquide soit du verre. Ensuite, le tout est transféré dans des moules, recouvert d'un chiffon sec, et laissé 12 heures sous oppression. Calcul du poids de la cargaison - 4 kg pour 1,5 kg de matières premières intermédiaires.
Ensuite, un rebroyage et un pressage sont effectués. Dans ce cas, la masse de fromage est mélangée avec du sel. La pression est augmentée de 2 kg, d'abord après 30 minutes, puis après 2 heures de 4 kg supplémentaires. Le premier jour est retourné toutes les 6 heures, le deuxième - 2 fois. L'oppression est supprimée au bout de 8 heures et procède à l'auto-pressage. Après 48 heures, les têtes formées sont mises à sécher à 18°C pendant 6 jours, en vérifiant constamment la qualité pour éviter le développement précoce de moisissures. S'il apparaît, retirez-le avec de la saumure à 20 %.
Avant de placer le fromage dans la chambre d'affinage, des piqûres sont pratiquées sur toute la surface à une distance de 1 cm, une aération est nécessaire pour stimuler l'activité de la flore fongique. Par la suite, les « injections » sont répétées tous les 20 jours.
En France, le fromage de Saint-Agur, comme de nombreuses variétés, est préparé dans des grottes calcaires naturelles ou des caves à vin avec une ventilation intégrée supplémentaire, où il est envoyé pour affiner. Mais toutes les usines laitières ne disposent pas de tels locaux. Par conséquent, les têtes sont placées dans des chambres avec une température de 10 ° C et une humidité de 80 à 85 %. La première semaine est retournée une fois par jour, la seconde - une fois toutes les 48 heures. La durée minimale de vieillissement est de 60 jours.
Composition et teneur en calories du fromage Saint-Agur
Ce produit laitier fermenté ne peut en aucun cas être qualifié de diététique. Teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche - 60%. C'est l'une des raisons pour lesquelles la délicatesse ne doit pas être incluse dans les régimes amaigrissants.
Teneur calorique du fromage Saint-Agur - 365 kcal pour 100 g, dont
- Protéine - 16 g;
- Matières grasses - 33 g;
- Glucides - 1 g.
Quantité élevée de sel - 1,5 g pour 100 g.
Le complexe vitamino-minéral est standard, avec une prédominance de choline, rétinol, tocophérol, acide folique et pantothénique, potassium et manganèse, magnésium et phosphore, zinc et fer.
Dans la composition du fromage Saint-Agur pour 100 g, 350 mg de calcium et jusqu'à 600 de sodium. Ce dernier s'explique par le salage.
Cholestérol - 115 mg pour 100 g.
Contrairement aux produits laitiers fermentés de ce type, il convient de noter que des sucres sont présents dans celui-ci. Même s'il n'y en a pas beaucoup - 0,8 g pour 100 g, mais pour les personnes ayant un pancréas instable et des antécédents de diabète sucré, il est important de le savoir. Après tout, lors de l'élaboration d'un régime quotidien, ils doivent tenir compte du sucre afin d'éviter une détérioration de la santé.
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Bienfaits du fromage Saint-Agur
Il a été officiellement prouvé que la moisissure bleue fluidifie le sang. C'est-à-dire que l'utilisation régulière de cette variété aidera à ralentir le développement des varices et à prévenir la formation de caillots sanguins.
Bienfaits du fromage Saint-Agur
- Normalise le travail du système cardiovasculaire, maintient un niveau stable de fréquence cardiaque.
- A un effet anti-inflammatoire.
- Soulage l'exacerbation de la goutte, l'arthrite, l'arthrose, prévient l'ostéoporose, les modifications dégénératives-dystrophiques du système musculo-squelettique.
- Ralentit les changements liés à l'âge, augmente le teint de la peau.
- Stimule la synthèse de mélanine, protégeant contre les influences extérieures agressives - rayonnement ultraviolet.
- A un effet bénéfique sur le fonctionnement du système reproducteur, ralentit le vieillissement.
- Augmente le tonus général et l'humeur, favorise la production de sérotonine - l'hormone de la joie. Aide à faire face à la dépression, à se remettre de situations stressantes.
Il est nécessaire de s'attarder séparément sur l'effet sur le tube digestif et les organes, l'estomac et le duodénum. Les cultures fongiques ne possèdent pas les propriétés antibiotiques de la pénicilline, mais uniquement lorsqu'elles sont utilisées correctement. Il est déconseillé de consommer plus de 20-30 g de Saint-Agur par jour. Si vous respectez cette quantité, vous pouvez vous débarrasser des ballonnements et des processus de putréfaction dans les intestins, améliorer la digestion et l'absorption des nutriments. La moisissure prolonge la vie des lacto- et bifidobactéries, ce qui augmente l'immunité générale du corps et aide à ne pas tomber malade pendant la période de transition, la saison des épidémies.
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Contre-indications et méfaits du fromage Saint-Agur
Malgré le fait que ce produit soit fabriqué à partir de lait pasteurisé, les enfants de moins de 16 ans, les personnes à l'immunité instable, les femmes pendant la grossesse et l'allaitement ne doivent pas être initiés au nouveau goût. Le risque de développer une dysbiose est trop élevé.
Cette variété ne doit pas être introduite dans l'alimentation avec des exacerbations de pancréatite chronique, d'ulcère gastroduodénal ou de maladie rénale. La charge sur le système urinaire provient de l'augmentation de la salinité du produit.
Les méfaits du fromage Saint-Agur peuvent provenir d'une suralimentation. Une portion quotidienne de 50 g est considérée comme dangereuse, une telle quantité peut provoquer:
- dysbiose;
- troubles digestifs - vomissements, diarrhée, apparition d'une oesophagite par reflux;
- réactions allergiques des deux types de peau - rougeurs et éruptions cutanées et spasmes bronchiques.
Ce produit ne convient pas aux personnes qui ont besoin de contrôler leur propre poids. Si vous voulez manger 2 à 3 fois par mois, il n'y aura aucun effet négatif sur le corps. Mais la consommation 4 à 5 fois par semaine peut entraîner une formation rapide de graisse corporelle.
Il est très difficile de refuser Saint-Agur même après avoir essayé plusieurs fois. Lui, comme d'autres variétés bleues, provoque une dépendance, semblable à une narcotique. Des études officielles ont montré que lorsqu'elles sont traitées dans l'estomac, une petite dose de morphine pénètre dans le corps, stimulant l'excitation. Soit dit en passant, il est donc conseillé de se régaler le matin, afin de ne pas provoquer d'insomnie.
Il est recommandé à ceux qui ne veulent pas abandonner cette variété, mais qui craignent pour leur propre santé, de l'utiliser comme ingrédient pour les plats préparés à l'aide d'un traitement thermique. Certes, dans ce cas, le complexe de vitamines et de minéraux est presque complètement détruit. La délicatesse reste savoureuse, mais il y a peu d'avantages pour le corps. L'activité des moisissures est complètement arrêtée.
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Recettes de fromage de Saint-Agur
Le cépage est associé à des noix et des poires, des raisins blancs, du pain aux céréales et du miel. Il est servi avec du Porto et du Chardonnay, avec des Sauternes ou des vins de la Côte de Provence, et de nombreux plats sont réalisés avec.
Astuce: si vous voulez profiter pleinement du goût, vous devez le sortir du réfrigérateur en 30-40 minutes et le laisser dans la cuisine (ou la pièce) sans le couper.
Recettes avec le Saint-Agur:
- Risotto … Le riz carnaoli est frit dans du beurre, de sorte que les grains deviennent transparents. Versez le vin blanc - environ un demi-verre et attendez qu'il se soit complètement évaporé. N'oubliez pas de remuer, sinon ça va brûler. Ensuite, le bouillon de poulet bouilli avec des oignons et des carottes est versé dans la casserole. Ceux qui veulent un repas moins calorique se limitent à de l'eau bouillie. Le liquide doit atteindre la surface du riz. Versez le Saint-Agur écrasé et remuez à nouveau jusqu'à ce qu'il fonde complètement et « lie » les grains individuels. Versez 80 g de jambon frit séparément avec de la graisse fondue dans la poêle, ajoutez des morceaux de poire finement hachée et du gingembre râpé. Amener le riz jusqu'à tendreté et les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le plat est servi chaud. Pas besoin de se laisser distraire lors de la préparation du risotto. Si les poires deviennent très molles, le goût se détériorera.
- Snacks sandwichs … Poire, 1 morceau, coupé en deux, coupé au milieu et bouillir dans du vin rouge avec du sucre et de la cannelle. Pour 250 ml d'alcool - 1 bâton de cannelle et 2 c. l. Sahara. Biscuits de pain d'épice à la menthe, achetés à l'avance dans le magasin, 2 pièces, coupés en morceaux et cuire au four pendant 10 minutes à 180 ° C, afin que le glaçage fonde et que la croûte soit légèrement frite. Le pain rustique est frit dans le même four. Une autre poire est pelée, tranchée et arrosée de jus de citron. Dans un saladier, mélangez les morceaux de toutes les poires, ajoutez des morceaux de pain d'épices et des feuilles de roquette, assaisonnez de miel avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Étaler une fine couche de Saint-Agur sur du pain chaud, et une salade de poires dessus.
- Tarte aux poires … La pâte feuilletée s'achète toute prête. 2 poires sont pelées, bouillies avec un peu de sucre, comme pour la confiture, mais n'attendez pas qu'elles deviennent molles. Juste avant la fin de la cuisson, versez la cannelle dans une casserole et, si vous voulez un goût plus épicé, ajoutez un peu de muscade râpée ou de gingembre. Battre 2 œufs avec du sel (sur la pointe d'un couteau), avec 70 ml de crème épaisse. Préchauffer le four à 200°C, graisser la plaque à pâtisserie avec de l'huile de tournesol raffinée et étaler la pâte en formant des bords bas. Les poires sont jetées dans une passoire pour éliminer le sirop, puis réparties dans tout le gâteau. Verser le mélange d'œufs crémeux dessus et saupoudrer le tout avec 1 tasse de Saint-Agur. Le morceau est coupé avec un couteau en petites tranches, mais pas écrasé. Enfournez 15 minutes, décorez de menthe avant de servir.
- salade … Il est préférable de choisir un mélange au goût - roquette, salade ordinaire, iceberg. Les feuilles sont déchirées à la main. Le ravitaillement se fait à l'avance pour qu'il ait le temps de s'infuser au moins un peu. Moudre 30 g de fromage, mélanger avec de la crème, 60 ml, ajouter 1 c. l. vinaigre de vin et miel. Les légumes verts préparés sont mélangés dans un saladier, les raisins, coupés en 2 parties, après avoir retiré les graines, saupoudrez de graines de sésame grillées et d'amandes. Ravitailler. Sel et poivre au goût.
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Faits intéressants sur le fromage Saint-Agur
Le nom de la variété se traduit littéralement par "Saint Augur", mais ce nom est attribué à des fins de marketing. Ni un Saint avec un nom similaire, ni un moine avec un tel surnom, qui pourrait suggérer une recette de fromage, n'existent pas. Et il est sorti relativement récemment, il y a un peu plus de 20 ans.
Le développement a duré 3 ans. Pendant ce temps, de nombreuses options ont été proposées avec l'ajout de crème de lait de chèvre et de brebis, divers types de têtes. L'objectif était de fabriquer un fromage délicat, plus abordable pour le consommateur que les fromages existants. Moins cher que le Roquefort, moins "odorant" et avec un risque microbiologique minime. Afin que les acheteurs sachent quel type de fromage ils achètent, nous avons également proposé la forme originale des têtes. Cependant, les acheteurs au détail ne peuvent pas apprécier la beauté de l'octogone - le plus souvent, le produit est coupé et emballé sous vide en morceaux.
Le lieu de "naissance" du cépage est le centre de la France, Auveergne, le village du Mont-du-Velay. Pour la préparation du Saint-Agur, les procédés technologiques du Roquefort ont été utilisés, modifiant le type de matières premières et augmentant la teneur en moisissure noble. Pour la première fois, le produit a été présenté par la société fromagère française Bongrain en 1988, et déjà en 2003 et 2009, la variété a reçu le titre de "Le meilleur goût de France" au concours des fromages du pays.
Ce fromage n'est pas proposé à l'exportation. Mais même en France même, il est assez difficile de l'essayer. Les usines laitières le fabriquent sur commande, pour les particuliers ou les vendeurs, et le reste peut être proposé aux grands magasins. Si vous parvenez à vous rendre à la dégustation, vous devez absolument vous familiariser avec le nouveau goût. Après tout, les fromages « bleus » sont le même symbole de la France que la Tour Eiffel.
Regardez la vidéo sur le fromage Saint-Agur:
