Production de fromage Turosh, valeur nutritionnelle et composition chimique. Propriétés utiles et contre-indications d'utilisation. Utilisation en cuisine, recettes, faits intéressants.
Le turosh est un fromage croate fabriqué dans le nord du pays, à Meimurje. Il est difficile de caractériser à quel groupe appartient cette variété: elle se consomme à la fois complètement fraîche et séchée, faite à la fois de lait gras entier et de lait de vache pasteurisé. Le goût change également: de caillé crémeux, épicé, avec de l'acidité à épicé. La texture dépend aussi du degré de séchage: elle peut être molle et friable, cassante, sèche; et la couleur est ocre ou orange clair. La forme du produit laitier fermenté est un cône d'une hauteur allant jusqu'à 6 cm, d'un diamètre de 5, 7 cm et d'un poids de 80 à 150 g. Il peut être vendu sous le nom de Toros.
Comment le fromage Turosh est-il fabriqué ?
La matière première initiale pour la fabrication du produit est le lait de vache, et la production commence par la pasteurisation. Ce processus a souvent été négligé dans les fermes, mais maintenant les produits à base de lait cru ne sont pas autorisés à être vendus.
Le fromage Turosh est préparé sous forme de fromage cottage granulé, sans utiliser de ferments lactiques pour le levain et le caillage. Le lait pré-pasteurisé est naturellement acidifié. Pour ce faire, il est versé dans un pot en argile (vous pouvez utiliser un pot en verre) et placé dans un endroit chaud, bien fermé afin que les moisissures ou autres cultures fongiques n'y pénètrent pas. La matière première est dégraissée en enlevant la crème séparée de la surface. Ensuite, le pot est laissé pendant un certain temps. La préparation est vérifiée empiriquement, au goût.
Le lait écrémé est chauffé au bain-marie à 42 ° C et agité. Ce processus est long et prend environ 3 heures. Le fromage cottage séparé est laissé couler, broyé en petits morceaux avec un agitateur et laissé reposer à nouveau. Le chlorure de calcium est versé comme conservateur - un tel additif vous permet d'augmenter la densité des grains de caillé.
Lors de la fabrication du fromage Turosh, le chou frisé est souvent négligé. Mais certains fromagers le cassent avec un moulin à main, qui ressemble à un mélangeur submersible. Dès que la couche remonte à la surface et devient dense, elle est rejetée sur une étamine pliée en plusieurs couches, ou étamine. La séparation complète du lactosérum prend 24 heures, pendant ce temps, le tissu est changé 1 à 2 fois et la masse de caillé est retournée.
L'intermédiaire égoutté est mélangé avec du sel et du paprika et des cônes se forment. Proportions des ingrédients: 1 kg de masse de caillé, 20 g de gros sel marin et 10 g de poivron rouge. Il faut faire des efforts physiques importants pour que la pulpe devienne dense et que les grains ne s'effritent pas. Certains fromagers ajoutent des herbes séchées et de l'ail haché au sel et au poivre.
Laisser sécher à température ambiante pendant une journée, puis exposer à sécher au soleil ou dans un four préchauffé à 60-80°C. Le couvercle n'est pas fermé. La durée du vieillissement est d'une semaine. Pour aromatiser et accélérer la maturation, les cônes brillants sont fumigés avec la fumée des graminées des prés.
La fermentation n'a pas lieu dans un endroit frais, mais lorsqu'elle est chauffée. Le but de ce procédé n'est pas de transformer les protéines du lait, mais au contraire d'arrêter d'éventuels processus d'acidification et de fermentation. Le sel et le paprika sont des conservateurs fiables et protègent le produit laitier fermenté de l'introduction de micro-organismes pathogènes. Aucune croûte ne se forme pendant la maturation. A partir de 10 litres de lait, on obtient seulement 1,85 kg de fromage.
