Description Kashar peynir et méthode de cuisson. Valeur énergétique et complexe de substances utiles. Influence sur le corps lors de la consommation, utilisation en cuisine.
Le Kashar Peynir est un fromage jaune à pâte dure ou mi-dure fabriqué en Turquie et est souvent comparé au parmesan ou au cheddar. La matière première initiale est un mélange de laits de brebis, de chèvre et de vache. Produit en 2 types: Eski Kashar peynir - "vieux" fromage avec un vieillissement d'au moins 1, 5 ans, Taze Kashar peynir - doux après 3-6 mois d'affinage. Dans la version d'Eski, la texture est ferme, dense, dans celle de Taze - élastique; Petits yeux. La couleur est jaune clair en hiver et verdâtre au printemps et en été, car les moutons ne se nourrissent que d'herbe. Le goût est doux-crémeux chez les mûrs, chez les jeunes il est prononcé salé, avec de l'amertume. L'arôme est de fromage, aigre-doux. Têtes en forme de cylindres plats, poids - 1-9 kg, sans croûte.
Comment est fabriqué le fromage à pâte dure Kashar Peynir ?
Le vrai fromage turc affiné est cher - seulement 1 kg du produit final est obtenu à partir de 10 litres de matières premières. Le lait est versé dans la cuve dans les proportions suivantes: 45% de brebis, 40% de chèvre et 15% de vache. Le coagulant - levure de fromage - est préparé à l'avance en séchant puis en insistant dans une petite quantité de lait de brebis la caillette des estomacs d'agneaux nouveau-nés. La qualité et la disponibilité sont analysées visuellement.
Comment Kashar Peinir est fabriqué dans les fermes:
- Chacun des rendements laitiers pour la matière première est filtré à travers une toile filtrante ou une unité de filtration en ligne équipée d'un clarificateur.
- Le lait est chauffé à 30-33°C et laissé coaguler. La durée de la coagulation est de 45 à 50 minutes.
- Le caillé est coupé en petits morceaux de 1,5 x 1,5 cm, puis broyé à l'aide d'un agitateur en remuant à température constante - aucun chauffage n'est nécessaire. Les grains de fromage se déposent plusieurs fois en versant un peu de lactosérum pour qu'il recouvre le caillé.
- La table de drainage est recouverte d'une toile de drainage et les matières premières intermédiaires sont disposées. La masse de caillé est enroulée, pressée en augmentant progressivement la pression.
- Les couches de caillé sont coupées en morceaux, à gauche, en vérifiant l'augmentation de l'acidité. Les manipulations sont répétées plusieurs fois.
- Les monolithes sont à nouveau broyés, les grains de caillé sont versés dans une saumure chaude à 20% et malaxés à 80°C pendant 5 minutes. Ensuite, le caillé est évidé et disposé dans des moules.
- Laisser reposer 12 heures en retournant et en augmentant la pression au fur et à mesure qu'elle s'installe.
- Les têtes sont transférées dans une chambre de pré-maturation - une pièce avec une température de 14-16 ° C et une humidité élevée jusqu'à 90%. Après 20 jours, le Taze Kashar peut être dégusté.
- Les têtes sont enveloppées dans du papier huilé puis placées dans des sacs en gaze, sous forme de triples blocs. Le microclimat dans la chambre de maturation est modifié ou, lors de la production en ligne, les pièces sont transférées dans une autre pièce à une température de 4 ° C et une humidité de 80 à 85 %, où elles sont conservées pendant au moins 160 jours.
Les fermes ou les laiteries modernes sont souvent équipées de machines d'emballage sous vide. Dans ce cas, le fromage est immédiatement conditionné et la fermentation, quelle qu'en soit la durée, s'effectue à basse température.
La méthode de fabrication du Kashar peynir, s'il n'est pas prévu de vendre du fromage jeune, est légèrement différente. Avant de couper le caillé, les processus sont similaires, puis, lors du pétrissage, la qualité et l'acidité de la masse de caillé sont analysées. Dès que, lors de la descente vers le bas, les morceaux individuels commencent à s'assembler en un monolithe, ils sont transférés sur une table de drainage, laissés pour une fermentation ultérieure. Puis coupé en tranches fines, mis dans des paniers et trempés dans des cuves d'eau bouillante à 76°C. Remuez directement dans les paniers jusqu'à obtenir une consistance sans pâte.
La masse de caillé est étalée sur une table de drainage, saupoudrée de sel fin, puis roulée en un morceau. Ils sont à nouveau roulés en une couche et à nouveau saupoudrés de sel, puis placés dans un moule, où ils sont conservés pendant une journée. Laisser sécher sur des étagères en bois avec aération obligatoire. Le flux d'air doit souffler sur les têtes de tous les côtés. Avec une circulation unilatérale, les têtes vont se fissurer. La moisissure, si elle apparaît, est éliminée avec un pinceau trempé dans de la saumure et un peu de vinaigre. Ensuite, ils reviennent à la méthode traditionnelle.
A la maison, le Kashar peynir est préparé comme dans les laiteries, seuls les procédés automatiques sont remplacés par des procédés manuels. De plus, le lait est souvent fermenté naturellement et ce n'est qu'alors que des espèces distinctes sont combinées.
Actuellement, le cher Eski Kashar est rarement fabriqué, préférant Taza. Pour augmenter le rendement du produit final, le lactosérum est séparé après fermentation du lait, passé à travers un séparateur et à nouveau versé dans la masse de caillé. Après un tel traitement, la teneur en matière grasse du fromage par rapport à la matière sèche atteint 22 %.
Si seul du lait de brebis a été utilisé pour la production de fromage ou si sa teneur dans les matières premières est d'au moins 40 %, la durée de conservation du Kashar peynir au réfrigérateur peut aller jusqu'à 3 ans. Dans le cas de l'utilisation de lait de vache, le produit commence à moisir dans les 30 jours.
C jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Cela prend généralement 15 minutes. L'apéritif est servi chaud.
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Faits intéressants
La production de Kashar Peinir est saisonnière et dépend de l'agnelage des moutons et des chèvres. Habituellement, le fromage est fabriqué en été et en automne. La dureté du produit final est influencée par la qualité du lait et les conditions climatiques dans lesquelles se déroule la maturation dans la première étape. En automne, la pièce où est installée la table de drainage est plus froide, en été elle est plus chaude.
Pendant la saison chaude, la texture du Kashar est plus dense, avec un vieillissement à court terme, il a un goût plus amer et le goût reste même avec la version vieillie. Le fromage est même appelé "poivre". Malgré cette qualité, si vous l'essayez une fois, il sera difficile à l'avenir de le refuser, car l'amertume est un "charme" particulier de la variété.
Automne Kashar s'appelle "lukumny" - il est doux et sucré. Si la variante Taze est préparée, des herbes épicées, des graines de carvi, du curcuma, de l'ail séché ou de l'aneth sont ajoutés.
Fresh Kashar a commencé à être vendu relativement récemment - il y a 18 ans, et les jeunes sont rapidement passés à un nouveau produit. De plus, les grands fabricants, afin de réduire le coût de production des produits finis, se tournent vers le lait de vache. Un tel fromage pour les consommateurs inexpérimentés ne diffère pas beaucoup du goût du produit d'origine, mais même avec un stockage à court terme, il moisit et se détériore rapidement.
Vous pouvez distinguer le fromage au lait de brebis vieilli de la version de vache comme suit: vous devez couper un morceau mince, l'envelopper dans du papier ciré et le laisser sur la porte du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Si la composition est "correcte", la tranche va se dessécher, si seulement le lait de vache va se couvrir de moisissure.
Ne chassez pas le bon marché. Le vrai Eski Kashar peinir sur les marchés turcs et dans les magasins est proposé à 26-28 lires pour 1 kg, et Taze - à 18-20 lires.
