Description du fromage Bayaz Peynir, particularités de fabrication d'un produit agricole et industriel. Valeur énergétique, nutriments, effets sur le corps et les restrictions nécessaires. Applications culinaires et choses intéressantes sur le fromage.
Le Beyaz Peinir est un fromage blanc turc qui rappelle la Feta d'Europe centrale ou le fromage du Caucase en goût et en consistance. La traduction littérale est "fromage blanc". Les principales caractéristiques dépendent de la qualité de la matière première. Texture - plus ou moins dense, légèrement granuleuse; si la consistance est molle, ajoutez "yumushak" au nom et si dense - "sert". Le goût peut être soit légèrement salé, lait crémeux, soit prononcé, saumure, légèrement amer. Couleur - blanche, crémeuse, peut être légèrement jaunâtre, arôme - du lait fermenté à l'odeur de "grange". Le produit est proposé au consommateur sous diverses formes - blocs séchés, emballages sous vide avec une petite quantité de saumure, en papillote, en papier épais, sous forme de fromages caillés.
Comment est fabriqué le fromage Bayaz Peinir ?
Le lait de brebis est le plus souvent utilisé pour faire du fromage Bayaz Peynir, et le produit est appelé koyun peyniri. Le lait de chèvre moins couramment utilisé est le Keci peyniri (ke? I peyniri) ou le Inek peyniri de vache (inek peyniri). Si plusieurs types de lait sont mélangés comme matière première, on obtient un fromage plus dur et plus salé.
La caillette (la dernière partie de l'estomac à 4 chambres) des agneaux ou veaux laitiers est utilisée comme culture de démarrage. Il est découpé, nettoyé, ébauché et découpé en fines lanières. Verser le lait, dilué à moitié avec de l'eau, et laisser infuser dans un endroit sombre à température ambiante pendant 12 heures.
Comment est fabriqué le fromage Bayaz Peynir
- Les options de la ferme sont fabriquées à partir de lait frais, uniquement filtré, au plus tard 2 heures après la traite.
- Le matériau de départ est chauffé à 30 ° C, le levain préparé est versé et laissé jusqu'à ce qu'un caillé se forme.
- Il est coupé en petits cubes, collecté à la main et jeté sur un tamis recouvert de gaze pliée en plusieurs couches, ou de gaze.
- D'abord, ils pressent tout seuls, puis placent la presse et partent pendant 10 minutes, en retournant une fois.
- Retirez le tissu, rectifiez-le à nouveau et remettez-le sous la presse. Les manipulations sont répétées 3-4 fois. Le poids de l'oppression est progressivement augmenté, prolongeant le temps pendant qu'il est sur la masse de caillé. Tout d'abord, le poids de la charge est égal au poids du caillé, puis le poids est augmenté de 1,5 fois et le temps de maintien peut atteindre 30 minutes. La troisième fois, la masse est déjà doublée et le temps peut aller jusqu'à 2 heures. Les bords latéraux sont coupés, écrasés, placés dans une dépression d'oppression et pressés à nouveau.
- Ensuite, des morceaux denses de fromage cottage sont placés dans une solution concentrée à 20% avec du sel.
Extrait de fromage Bayaz Peynir original - de 3 à 6 mois. Plus il dure longtemps, plus la consistance est dense et plus le goût est salé. La sortie de 3 litres de matière première est de 500 à 700 g du produit final.
Comment le fromage Bayaz Peinir est préparé industriellement
- Des matières premières mixtes sont presque toujours utilisées - lait de vache et de chèvre (brebis) 1: 1 ou 3: 1, respectivement.
- Dans la première étape, le lait est pasteurisé à 80 ° C pendant 2 à 4 secondes dans une unité sous vide pour préserver tous les ingrédients bénéfiques.
- Ensuite, l'homogénéisation est réalisée à l'aide d'une installation centrifuge et, bien souvent, un dégraissage.
- Dans la fabrication d'options agricoles, le levain thermophile est rarement utilisé, mais dans les produits industriels, des cultures sèches en poudre sont versées à la surface du lait. De plus, du chlorure de calcium est ajouté à la matière première pasteurisée.
- D'autres procédés de fabrication du fromage Bayaz Peynir correspondent à ceux faits maison. C'est-à-dire que le meulage, le pressage à l'aide de l'oppression et la disposition selon les formes sont effectués plusieurs fois. Cependant, une partie du sel peut être ajoutée lors du mélange de la masse de caillé. Cela réduit le risque microbiologique du produit final et permet une texture plus dense.
- Lors du salage à sec du fromage Bayaz Peynir, du sel est versé au fond du moule, 2 couches de masse de fromage sont étalées l'une sur l'autre, salées en une fine couche, 2 autres morceaux sont ajoutés et le salage est répété. Laisser reposer pendant 2-4 jours dans la même pièce où le fromage a été fabriqué, jusqu'à ce que l'acidité (Ph) tombe à 4, 9 unités. Pour éviter que le fromage cottage ne se dessèche en raison de l'écoulement abondant de lactosérum, le moule est placé dans un récipient et recouvert de gaze sur le dessus. Le liquide est périodiquement vidangé. Dans ce cas, la concentration de saumure est de 5 à 10 %.
Fromage blanc d'usine Bayaz Peynir résistant, friable, avec des yeux ronds ou ovales rarement localisés avec des bords bien définis. La version maison est moins dense, granuleuse. Lorsqu'il est vieilli pendant une courte période, il a un goût de fromage cottage dense et salé.
La Beyaz Peynir végétarienne est actuellement produite dans des usines laitières. Au lieu de présure d'origine animale, un extrait de soja non fermenté (acide phytique), de chardon ou de cinara (artichaut espagnol) est utilisé pour fermenter la matière première. Ce fromage est considéré comme halal et peut être consommé pendant les jeûnes musulmans.
Composition et teneur en calories du fromage Bayaz Peynir
La teneur en matière grasse du fromage Bayaz Peynir dépend du type de matière première. Valeur énergétique la plus faible avec du lait de vache écrémé et la plus élevée avec du lait de brebis frais.
Teneur en calories du fromage Bayaz Peynir - 302-320 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 15-16 g;
- Graisse - 15-18 g;
- Glucides - 8, 2-9 g.
Les vitamines sont représentées par la vitamine A - 228 g pour 100 g.
Minéraux pour 100 g
- Potassium, K - 103 mg;
- Calcium, Ca - 422 mg;
- Fer, Fe - 0,3 mg.
Matières grasses pour 100 g
- Acides gras - jusqu'à 72 mg;
- Cholestérol - 63-78 mg.
Mais ce n'est pas tout le complexe vitaminique et minéral entrant dans la composition du fromage Bayaz Peynir.
On peut noter la niacine, le calciférol et les vitamines B - riboflavine, thiamine, ainsi que des macronutriments - magnésium, phosphore, chlore et sodium.
Le fromage blanc se caractérise par une teneur élevée en sel - 1, 6-2, 2 g pour 100 g. Pour réduire la salinité, Bayaz Peynir peut être trempé dans de l'eau froide avant utilisation, puis rincé à l'eau courante. Ne laissez pas les morceaux dans un liquide à température ambiante pendant une longue période. Le sel dans la composition n'est pas suffisant pour arrêter l'activité de la flore pathogène, qui est introduite de l'extérieur.
Noter! Si de la moisissure apparaît à la surface du fromage Bayaz Peynir, il doit être éliminé.
Bienfaits du fromage Bayaz Peynir
Cette variété est l'un des produits les plus populaires en Turquie. Grâce à lui, vous pouvez récupérer rapidement des régimes alimentaires déséquilibrés et de la malnutrition causée par une maladie grave ou des circonstances difficiles.
Mais ce ne sont pas les seuls avantages du fromage Bayaz Peynir. Considérez ses effets bénéfiques sur le corps humain
- Aide à maintenir la jeunesse en retenant les fluides dans le corps. La peau conserve sa tonicité, la formation des rides est ralentie.
- Normalise les fonctions du système reproducteur, chez les femmes le cycle menstruel devient constant.
- Prévient l'ostéoporose, ralentit la destruction des articulations.
- Crée des conditions favorables au développement d'une flore bénéfique dans l'intestin grêle. Ce sont les lacto- et bifidobactéries qui "sont responsables" de l'immunité et stabilisent les intestins.
- Stimule la production d'enzymes digestives et de bile, accélère la digestion des aliments. Les processus de putréfaction et de fermentation ne se produisent pas, vous n'avez pas à penser à la façon de vous débarrasser de la mauvaise haleine.
- Le fromage blanc Bayaz Peynir fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre avec une exposition prolongée peut être consommé par des personnes présentant un déficit en lactase inexprimé.
Le goût épicé et épicé-salé du fromage affecte les récepteurs sensibles de la langue. La production de salive augmente et l'équilibre acido-basique dans la cavité buccale passe du côté acide. Cela crée des conditions défavorables à la reproduction de micro-organismes pathogènes. Les caries apparaissent moins souvent, les processus dégénératifs et inflammatoires des gencives ralentissent.
Il n'y a pas de limite d'âge pour l'introduction du fromage Bayaz Peynir dans l'alimentation. Il est donné aux enfants en complément alimentaire, aux femmes enceintes et allaitantes pour améliorer la qualité du lait. Les organismes en développement ont besoin de calcium. Mais pour les bébés et les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, il est conseillé de choisir des fromages à affinage de courte durée: tendres, légèrement salés, peu denses, comme le cottage cheese. De plus, les bébés peuvent s'étouffer avec de petits grains durs.
