Caractéristiques de la sauce au poivre noir, options de cuisson. Teneur en calories, avantages et inconvénients, recettes.
La sauce au poivre noir est une vinaigrette de la cuisine nationale d'Asie du Sud-Est, dont les principaux ingrédients sont la sauce soja et le poivre noir moulu. L'arôme est poivré, le goût est épicé, sucré, avec un arrière-goût de longue durée, la couleur dépend d'ingrédients supplémentaires, dans la cuisine chinoise, il est marron, brun foncé, presque noir, la consistance est épaisse, visqueuse. Le goût de la version européenne adaptée est adouci avec de la crème et du beurre.
Comment est faite la sauce au poivre noir ?
Dans les usines alimentaires, le poivre noir, l'huile de son de riz, les échalotes, l'ail, l'acide citrique, l'amidon de maïs, le concentré de soja et l'eau sont utilisés comme ingrédients pour faire la sauce. Une grande quantité d'agents aromatisants, d'épaississants, de conservateurs sont introduits. Principaux composants supplémentaires: sorbate de potassium, glutamate monosodique, benzoate de sodium, sucre clair, arômes.
Dans les petites usines alimentaires en Chine et à Hong Kong, les matières premières sont d'abord mélangées à sec avant d'ajouter la sauce soja. Les oignons et l'ail sont déshydratés. Le produit intermédiaire pénètre dans le dispersant - un dispositif qui peut combiner même des substances non miscibles. Cela permet d'éviter une nouvelle délamination. Lors de la combinaison des composants, des conservateurs et des exhausteurs de goût sont ajoutés. Le produit fini est pasteurisé et envoyé pour le remplissage à chaud et le conditionnement dans des bouteilles en verre.
La fabrication de sauce au poivre noir dans les usines thaïlandaises a été simplifiée. Les ingrédients secs et liquides ne sont pas combinés. Chacun est emballé dans des emballages en aluminium et placé dans un sac commun. Le consommateur peut atteindre lui-même le piquant souhaité. Si vous voulez un goût plus doux, sautez tout le mélange de poivrons. Il ne faut pas s'attendre à du naturel d'un tel produit, mais le goût est le même que celui d'un analogue coûteux.
Comment faire une sauce au poivre noir à la maison:
- recette Sichuan … Hacher un quart d'oignon moyen et 5 dents d'ail. Chauffer le beurre dans un wok, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter l'ail et laisser sur le feu jusqu'à ce qu'un riche arôme se fasse sentir. 1, 5 cuillère à café les grains de poivre sont pilés au pilon dans un mortier (le moulin n'est pas utilisé, la structure en poudre n'est pas nécessaire), versé dans une casserole avec 1 cuillère à soupe. l. sucre de canne noir (le sucre raffiné ne donnera pas la saveur désirée), versez 1 c. l. sauce soja légère et 1,5 tasse de bouillon précuit, porter à ébullition. Diluer 1 c. fécule de maïs dans 2 c. l. l'eau, épaissir le contenu de la casserole, ajouter un peu de sel au goût et évaporer jusqu'à consistance gélatineuse. Après refroidissement, il est conseillé d'utiliser un mixeur pour obtenir une structure homogène. Il ne faut pas se laisser emporter par l'évaporation, il suffit d'obtenir une structure huileuse visqueuse.
- recette américaine … Une sauce au poivre noir est préparée, comme dans la version Sichuan, mais le goût est adouci non pas avec de la sauce soja, mais avec de la crème. Hacher finement les échalotes et 3 gousses d'ail, faire revenir de la même manière que décrit, verser dans un verre de bouillon de boeuf et faire bouillir jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé au 1/3. Verser dans un verre de crème et continuer à évaporer jusqu'à consistance crémeuse, ajouter un peu de sucre et de sel au goût, ajouter 25 g de poivre noir concassé. Une fois l'assaisonnement refroidi, laissez infuser 15 minutes et passez au tamis.
- recette de Hong Kong … 2 cuillères à soupe est chauffé dans un wok. l. huile de sésame de la première extraction, faire revenir 2 dents d'ail écrasées et 50 g de racine de gingembre râpé. Dès qu'ils commencent à sentir une odeur âcre, versez 3 c. l. sauce soja noire et ajouter 25 g de poivre en grains concassés. Cuire 15 minutes à feu très doux.
- La plus ancienne recette … C'est ainsi que la sauce au poivre noir était fabriquée au Moyen Âge par les chefs français qui ont essayé les assaisonnements chinois. Une tranche de pain noir trop séchée est trempée dans du jus de raisin aigre ou du vinaigre, bouillie avec 1 c. racine de gingembre râpé, ajouter 4 c. l de vin rouge et la même quantité de vinaigre de vin, évaporé jusqu'à épaississement. Versez 5 cuillères à soupe. l. grains de poivre, porter à ébullition et retirer du feu. Fait intéressant, le piquant souhaité est obtenu avec du vinaigre.
- Sauce au poivre au cognac … Faites fondre 60 g de beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit transparent - 1 grosse tête. Versez 100 g de cognac, ajoutez 25-20 g de poivre noir, mettez le feu au contenu avec une allumette dans une poêle. Lorsque la flamme s'éteint, étouffez le feu sous la casserole, versez la crème et évaporez jusqu'à la consistance d'une gelée épaisse. Salez si nécessaire.
Les recettes de sauce au poivre noir japonaise ou chinoise comprennent des ingrédients tels que la bonite (flocons de thon), les huîtres ou la sauce de poisson. Cependant, ces épices n'ont pas gagné en popularité. L'arôme de poisson supprime l'odeur des épices et les Européens ne peuvent tout simplement pas ressentir la variété des goûts. Mais les produits à base de crème ont gagné en popularité.
Si vous n'avez pas le temps de vous préparer, vous pouvez acheter une sauce au poivre noir fabriquée à Hong Kong ou à Taiwan, assaisonner avec de la crème et profiter de la saveur douce. En Ukraine, un récipient de 350 g est proposé pour 166 hryvnia, en Russie - pour 300 roubles.
