Description de velute, comment la sauce est préparée. Teneur en calories et complexe de vitamines et de minéraux dans la composition, avantages et inconvénients. Utilisation en cuisine, recettes.
La velute (velute, velute) est l'une des sauces maternelles de la cuisine française, dont les principaux ingrédients sont le bouillon et le roux (mélange de farine et d'un des types de matières grasses, traité thermiquement). L'arôme est délicat, le goût est caractérisé comme velouté, enveloppant, la couleur est crémeuse, jaunâtre, crémeuse, la consistance est homogène, la texture est veloutée. Servi séparément ou utilisé comme base pour faire d'autres sauces.
Comment est faite la sauce veloutée ?
Les experts culinaires se disputent encore sur le temps qu'il faut pour cuire la sauce pour obtenir une texture délicate. Mais même les cuisiniers les plus négligents passent 40 minutes à mijoter. Déjà à partir de cela, on peut comprendre que la cuisson du velute est un processus long, il faut donc être patient et une spatule en silicone avec de nombreux trous, serrée avec de la gaze. En languissant, la mousse doit être constamment éliminée, sinon le goût sera complètement gâché et la consistance se révélera hétérogène.
Conseils pour faire de la sauce veloutée
- Le bouillon est cuit à l'avance, toujours avec des légumes - carottes, oignons et parfois brocolis. La mousse est retirée et le liquide est filtré.
- Pour plus de clarté, utilisez du riz. Une poignée de grains solides lavés est versée dans un sac de gaze, trempée dans un bouillon filtré bouillant pendant 10 minutes. Le liquide devient transparent.
- Refroidir le roux avant de mélanger avec le bouillon. Ne versez jamais de farine traitée thermiquement dans le bouillon, faites toujours l'inverse. Pendant le processus, le mélange est constamment fouetté.
- Vous n'avez pas besoin d'utiliser beaucoup d'épices. Goût épicé - pour les autres sauces. Le velute est apprécié pour sa "noblesse" et sa richesse. Il ne rehausse pas le goût, mais complète le plat.
Comment faire une sauce au velouté:
- Classique … La viande est trempée dans de l'eau froide et des carottes, des oignons, de la racine de persil - lorsque le liquide a déjà bouilli. Salé. Pendant que la riche "soupe de légumes" est en train de cuire, ils se livrent à ru: faites chauffer 2 cuillères à café dans une poêle à frire. huile d'olive raffinée pour la friture et faire sauter la farine (2 c. à thé) jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir le roux et le bouillon. Versez 1 tasse de liquide clarifié dans la casserole, en fouettant constamment avec un fouet. Seulement lorsque les couches sont invisibles, battez à nouveau avec un mélangeur submersible. Cuire à feu très doux pendant 20-30 minutes, jusqu'à épaississement, sans oublier de remuer. 1 minute avant d'éteindre, salez, si nécessaire, ajoutez des pois noirs ou piment de la Jamaïque, laissez infuser sous le couvercle. Filtrez et laissez refroidir avant de servir.
- Pour les fruits de mer … Le bouillon de poisson pour la sauce velouté est cuit à l'avance à partir des têtes et des os de la crête, il sera donc plus saturé. Proportions - 1 kg d'os et de têtes pour 1 litre d'eau. Légumes pour améliorer le goût: carottes, oignons et poireaux, herbes - racine de persil et coriandre. Assaisonner avec un mélange de petits pois, de feuilles de laurier et de sel. Faire bouillir au moins 30 minutes, puis filtrer. Laisser refroidir. Dans une poêle à bords hauts, faire fondre 10 g de beurre, ajouter les échalotes (50 g) et remuer jusqu'à tendreté. Plus les morceaux sont petits, mieux c'est. Versez la farine (50 g) et faites frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Incorporer l'oignon avec la farine jusqu'à consistance lisse. Verser 100 ml de vin blanc sec, battre, évaporer aux 2/3 et introduire le bouillon de poisson clarifié en filet. Ils mijotent sans couvercle pendant environ 1 heure, en secouant constamment avec un fouet. 10 minutes avant d'éteindre, poivrez avec un mélange de poivre blanc et noir, ajoutez un peu de sel. Le paprika ou d'autres additifs colorants ne sont pas utilisés dans cette recette. Avant de servir, la sauce est passée au tamis et refroidie.
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Composition et teneur en calories de la sauce veloutée
Pour faire le composant principal de l'assaisonnement roux, de la farine de blé torréfiée est utilisée. Mais la quantité de py est si faible que la valeur nutritionnelle du bouillon de viande (45-50 kcal) change de manière insignifiante.
Teneur en calories de la sauce velute - 75 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 1 g:
- Graisses - 4, 4 g;
- Glucides - 3,6 g;
- Cendre - 1, 6 g;
- Amidon - 3, 4 g;
- Fibres alimentaires - 0,4 g.
Le complexe vitaminique des ingrédients se désintègre lors d'un traitement thermique prolongé, mais une petite quantité est conservée.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine B1 - 0,01 mg;
- Vitamine B2 - 0,02 mg;
- Vitamine E - 1,2 mg;
- Vitamine PP - 0,2 mg.
Minéraux pour 100 g
- Sodium - plus de 411 mg;
- Potassium - 25 mg;
- Phosphore - 83 mg;
- Magnésium - 6 mg;
- Calcium - 14 mg;
- Fer - 0,2 mg.
La quantité élevée de sodium dans la sauce veloutée est due au salage. Vous pouvez réduire vous-même le contenu de ce composant. L'assaisonnement contient également des acides organiques, des acides aminés essentiels et non essentiels, des graisses monoinsaturées et polyinsaturées.
Bienfaits de la sauce veloutée
La sauce peut être consommée par les personnes suivant un régime hypocalorique. Un tel additif ne provoquera pas la formation d'une couche de graisse, en même temps il améliorera l'humeur, empêchera une rupture du régime alimentaire, vous soulagera des sautes d'humeur injustifiées et vous empêchera de tomber dans la dépression. Après tout, si vous devez constamment renoncer aux « bonbons », vous vous énervez inévitablement.
Bienfaits de la sauce Veloute
- Réduit le risque de caries et de maladies parodontales.
- Stimule la production d'enzymes digestives, accélère l'absorption du complexe vitamino-minéral du plat principal, normalise l'équilibre acido-basique et eau-électrolyte du corps. La vitesse du péristaltisme augmente, la probabilité de développement de processus stagnants diminue.
- Réduit la fréquence des exacerbations de la gastrite chronique, de l'ulcère gastroduodénal et de l'érosion des muqueuses.
- Empêche la formation d'œdème.
- Prévient l'apparition de spasmes musculaires après un stress accru.
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Contre-indications et dommages à la sauce velute
Il n'y a pas de restrictions strictes sur l'introduction de sauce dans l'alimentation. Bien entendu, il ne doit pas être proposé aux enfants de moins de 3 ans ou aux patients se remettant d'exacerbations de maladies chroniques du système digestif - pancréatite, cholécystite, ulcère gastroduodénal ou gastrite à forte acidité.
Les méfaits de la sauce velute pour les enfants s'expliquent par le manque de préparation du tube digestif pour les produits pour adultes. La composition complexe en huile augmente la charge sur le tube digestif, peut provoquer une congestion ou, au contraire, une diarrhée.
La probabilité de développer des allergies, en particulier lors de l'utilisation de velours fait maison, est minime. Mais dans les sauces proposées dans les restaurants, des exhausteurs de goût (par exemple, le glutamate monosodique) ou des conservateurs sont souvent ajoutés. Les cuisiniers sans scrupules cuisinent souvent pour une utilisation future. Par conséquent, lorsque vous rencontrez un nouveau goût, vous devez analyser vos propres sentiments.
N'oubliez pas que l'abus de sauce velute conduit au développement de l'obésité.
