Description du fromage Tulum, caractéristiques de fabrication, composition et valeur énergétique. Bénéfices et méfaits de la consommation, usages culinaires et histoire de la variété.
Tulum est un fromage traditionnel turc à base de lait de chèvre. Le nom se traduit littéralement par "outre de vin", et c'est dans ce sac en cuir que mûrit le produit laitier fermenté. Cohérence - doux; texture - comme du fromage cottage dense, friable; couleur - blanc laiteux, des taches sombres sont possibles avec l'ajout d'exhausteurs de goût. L'odeur peut être qualifiée de désagréable - lait "aigre", "de chèvre", mais le goût est épicé, piquant, salé, piquant, mais en même temps "rustique", caillé gras. La croûte n'est pas formée, la surface est de couleur inégale, blanc-gris, avec des taches sombres inégales. Les têtes de fromage fermier ne sont pas façonnées et les versions à base de produits laitiers sont des ellipsoïdes ou des pyramides aux bords arrondis.
Comment est fabriqué le fromage de Tulum ?
La matière première du produit fait maison est le lait de chèvre, parfois mélangé avec du lait de brebis ou de bufflonne. Dans les conditions de production, le lait est dégraissé - dilué avec de l'eau bouillie, puis homogénéisé. L'ajout de lait de vache est autorisé.
Pour affiner le fromage de Tulum, vous avez besoin d'un sac en outre de cuir. La peau de chèvre est préparée à l'avance. Les poils sont épilés, dégraissés et salés. Ces sacs sont cousus à partir de cuir traité.
Comment le fromage de Tulum est fabriqué à la maison ou à la ferme:
- Le lait est chauffé, sans pasteurisation, à 30°C, puis du levain lactique gazogène est versé sur la surface. Il est permis d'acidifier le lait avec le lactosérum du lot précédent ou de le collecter et de le placer dans un endroit chaud afin d'obtenir l'acidité souhaitée de manière naturelle.
- Le coagulant présure est versé. Il faut 1 à 2 heures pour former le chou frisé.
- Coupez le caillé - pas plus de la taille que des haricots, pétrissez pendant 20 à 30 minutes en maintenant une température constante. Une fois que les grains de fromage ont coulé au fond, égouttez 1/3 du lactosérum. Les manipulations sont répétées plusieurs fois jusqu'à ce qu'il reste autant de liquide que nécessaire pour couvrir la surface.
- La masse de caillé est jetée dans une passoire, recouverte de gaze humide, pliée en plusieurs couches. Essorez et suspendez dans une pièce fraîche - 16-18°C, pendant 8 heures.
- Placé sur une table de drainage et presser (presser) avec un cercle en bois. Laisser agir 5 à 6 heures, en activant en plus l'oppression.
- Casser le monolithe de fromage en morceaux de 8x5 cm et saler pendant 8-12 heures dans de la saumure à 20%. Jusqu'au XXe siècle, certains fromagers utilisaient de l'eau de mer pour préparer le fromage de Tulum comme produit de stockage à long terme, s'étant préalablement évaporé à la concentration requise.
- Après salage, le produit intermédiaire est étalé sur une table d'égouttage et séché pendant 1 jour en le retournant toutes les 4 heures.
- Des morceaux de fromage cottage sont écrasés, versés dans un récipient et versés avec du lait de chèvre. Ensuite, il est pressé à la main et transféré dans un sac en peau de chèvre. la surface est couverte de sel, et l'outre est serrée avec une corde fixe.
- La fermentation a lieu dans une cave ou cave à une température de 10-12°C. Pour séparer le lactosérum pendant le vieillissement, le sac est perforé.
Le fromage se conserve 3 à 6 mois. Si de la moisissure apparaît à la surface, elle est éliminée avec une partie du caillé.
Dans la production de fromage de Tulum dans les usines laitières, le produit intermédiaire est emballé dans des sacs de peaux de vache prétraitées et désinfectées pour l'affinage et placé dans des réfrigérateurs à une température de 2 à 4 ° C et à une humidité de 60 à 65 %. Les conditions sanitaires et hygiéniques sont respectées, mais la durée de conservation est réduite de 2-3 semaines à 7 jours.
Certains fabricants, afin de réduire le danger infectieux, pour l'affinage du fromage de Tulum sont placés dans des fûts en plastique avec une petite quantité de sel ou dans des bains avec de la saumure froide, puis séchés dans une chambre. Dans ce cas, il ne reste que le nom du produit d'origine et le goût devient plus doux, semblable au fromage Feta. Jusqu'à présent, il n'a pas été possible de comprendre pourquoi le produit de la ferme est moins susceptible de se détériorer.
Composition et teneur en calories du fromage de Tulum
La teneur en matières grasses du produit d'origine dépend de la qualité et du type de matières premières, de la période de lactation des animaux, de la période de l'année et de la durée de maturation. Lorsqu'il est fabriqué en été, ce paramètre est réduit à 30-35%, et en hiver il peut atteindre 45%.
La teneur en calories du fromage de Tulum est de 257 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 26 g;
- Matières grasses - 14,7 g;
- Glucides - 3,3 g.
Parmi les vitamines, le plus important est le rétinol: 100 g d'un morceau contiennent 7 % de la quantité requise par le corps pendant la journée. On peut noter la présence de tocophérol, de pyridoxine, de choline, de niacine, d'acide pantothénique et folique, et de calciférol.
La composition minérale est dominée par le calcium (75 % de l'apport journalier dans 100 g), le sodium (53 %), le fer (4 %), le potassium, le magnésium, le manganèse, le cuivre et le sélénium.
Matières grasses dans le fromage de Tulum:
- Acides gras saturés - 9,45 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,358 g;
- Acides gras monoinsaturés - 0,133 g;
- Cholestérol - 45 mg pour 100 g.
Parmi les acides gras saturés, les acides oléique, palmitique et myristique prédominent.
En raison des particularités de la fermentation, la composition de la masse de fromage est considérablement influencée par les conditions d'affinage et la qualité du traitement des peaux, qui sont utilisées pour coudre l'outre où mûrit Tulum. Comme la stérilisation n'est pas effectuée, des bactéries et des champignons qui ne sont pas typiques de ce type de produit laitier fermenté peuvent subsister. Ces micro-organismes décomposent les acides gras et perturbent leur rapport, de sorte que chaque lot doit être évalué lors de l'étude de la composition chimique des options agricoles.
Les bienfaits du fromage de Tulum
Le goût piquant et salé d'un produit laitier fermenté excite les récepteurs sensibles de la bouche et augmente la production de salive. En raison de l'augmentation de l'acidité, l'activité des micro-organismes pathogènes, pénétrant de l'extérieur et colonisant la membrane muqueuse de l'oropharynx, y compris les amygdales et les poches gingivales, est supprimée. Réduit le risque de caries et de stomatite, les exacerbations de maladies chroniques - amygdalite ou pharyngite.
Les bienfaits du fromage de Tulum:
- Renforce les dents et les os, réduit l'incidence de l'ostéoporose.
- Augmente le taux d'hémoglobine, prévient le développement de l'anémie.
- Normalise le travail du système cardiovasculaire, la fréquence cardiaque, facilite l'apport d'oxygène aux petits capillaires.
- Accélère la régénération des tissus épithéliaux, raccourcit la période de rééducation après les opérations.
- Stimule la dissolution du cholestérol, qui s'est déjà déposé sur les parois des vaisseaux sanguins.
- Il normalise le fonctionnement du système nerveux, accélère la transmission de l'influx nerveux du système périphérique au cerveau et vice versa, améliorant ainsi la coordination.
- Augmente la vitesse du péristaltisme, mais la flore bénéfique n'est pas lavée. Des conditions favorables sont créées pour augmenter l'activité de la flore intestinale bénéfique.
- Il a des effets anti-inflammatoires et immunostimulants.
Le fromage de Tulum au lait de chèvre est plus facile à digérer, plus facile à tolérer par les personnes allergiques. Il aide les jeunes femmes à faire face aux crampes menstruelles, à mûrir - avec la transition vers la ménopause, et les hommes - à maintenir un système reproducteur sain. La teneur en matières grasses relativement faible lui permet d'être introduite dans l'alimentation de l'obésité.
